2025년 03월 14일 출간 | ISBN : 8964768477 | 270쪽 | 규격外 | 1판

[이론편] 제과·제빵 Chapter 01. 제과·제빵론 01. 과자의 분류 02. 빵의 분류 Chapter 02. 제과·제빵법 01. 제품별 제과법 02. 빵의 제법 03. 제품별 제빵법 04. 제품평가 Chapter 03. 제과·제빵의 공정 01. 제과의 공정 02. 빵의 공정 Chapter 04. 제과·제빵의 재료 01. 밀가루 02. 감미제 03. 유지 04. 우유 05. 달걀 06. 물 07. 소금 08. 이스트 09. 이스트후드 및 개량제 10. 화학팽창제 11. 안정제 12. 계면활성제(유화제) 13. 생크림 14. 제과용 양주 15. 초콜릿 [실기편] 제과기능사 ?거품형 케이크류 버터스펀지케이크(공립법) Butter Sponge Cake 버터스펀지케이크(별립법) Butter Sponge Cake 시퐁케이크 Chiffon Cake 젤리롤케이크 Gelly Roll Cake 소프트롤케이크 Soft Roll Cake 흑미롤 케이크 Black Rice Roll Cake 초코롤케이크 Chocolate Roll Cake 치즈케이크 Cheese Cake ?반죽형 케이크류 파운드케이크 Pound Cake 과일케이크 Fruit Cake 마데라컵케이크 Madeira Cup Cake 초코머핀(초코컵케이크) Choco Muffin 초코브라우니 Choco Brownie ?쿠키류 버터쿠키 Butter Cookie 쇼트브레드쿠키 Short Bread Cookie ?파이류 호두파이 Walnut Pie 타르트 Tart ?구움과자류 다쿠와즈 Dacquoise 마드레느 Madeleine 슈 Choux [실기편] 제빵기능사 ?식빵류 식빵(비상스트레이트법) White Pan Bread 우유식빵 Milk Pan Bread 옥수수식빵 Corn Pan Bread 호밀빵 Rye Bread 풀먼식빵 Pullman Bread 버터톱식빵 Butter Top Bread 밤식빵 Chestnut Pan Bread 쌀식빵 Rice Pan Bread ?단과자빵류 단과자빵(트위스트형) Sweet Dough Bread 버터롤 Butter Roll 단과자빵(크림빵) Cream Bread 단과자빵(소보로빵) Soboro Bread 스위트롤 Sweet Roll 통밀빵 Wholemeal Bread 단팥빵(비상스트레이트법) Red Bean Bread ?특수빵류 모카빵 Mocha Bread 소시지빵 Sausage Bread 베이글 Bagel 빵도넛 Yeast Doughnut 그리시니 Grissini [실기편] 제과산업기사 아몬드 제누아즈(공립법) Almond Genoise 비스퀴 드 사보아(쉬폰법) Biscuit de Savoie 비스퀴 아 라 퀴이에르 Biscuit a la Cuiller [실기편] 제빵산업기사 잉글리시머핀 English Muffin 호두건포도빵 Walnut Raisin Bread 화이트크림빵 White Cream Bread

[머리말]

빵ㆍ과자류가 간식 개념에서 주식 개념으로 확대 보급됨에 따라 최근에는 베이커리에 대한 관심이 높아지고 있으며, 소비 역시 증가하고 있는 추세이다. 특히 제과·제빵을 교육하는 기관들이 많이 증가하였고, 더욱 사람들의 관심이 높아지고 있다. 또한 베이커리 카페 형태가 대규모 상권을 많이 형성하고 있으며, 전문적인 베이커리가 점차 증가하고 있다.

이 책 〈제과·제빵 기능사, 산업기사 실기 및 이론〉은 이러한 흐름에 부흥하기 위해 집필진들의 많은 고민 속에 만들게 되었으며, 2022년부터 시행된 제과·제빵 산업기사 품목을 수록하였으며, 기존의 제과·제빵 기능사 교재들과는 달리 호텔 베이커리의 디저트 등 전문 베이커리 부문에서 제품들을 수록하여 파티시에를 위한 다양한 제품들을 추가함으로써 많은 품목들을 경험할 수 있도록 하였다.
그 밖에 산업체와 현장에서 체험자들이 실습을 하면서 이해와 터득이 쉽도록 꼭 필요한 이론만을 넣어 실무와 함께 배울 수 있도록 하였다. 이와 같이 체계적인 과정을 통하여 제과·제빵기능사, 산업기사 시험에 도전하는 응시자 또는 전문 제과·제빵인의 파티시에들에게 조금이나마 도움이 되었으면 하는 바람이다.