2024년 08월 19일 출간 | ISBN : 1198890010 | 236쪽

프롤로그 8 1장. 64김만두 (상) 만두가게 뜨거운 김 앞에서 17 3000원 짜리 만두가 만든 10평의 기적 25 잘나가는 식당은 공부를 한다 33 언제 어디서나 고객이 먼저다 41 2장. 역전회관 (상) 그럼, 우리는 어떻게 살지? 49 우물 밖 개구리처럼 54 참을 수 없는 사장의 무거움 58 10개월 만에 수익을 내다 65 오래 가는 노포의 비밀 69 3장. 식당 경영의 노하우 (상) 식당일을 즐기세요 79 하루 2시간만 투자하세요 84 아이디어 다이어리를 만드세요 89 고객을 먼저 선택하세요 96 여성 고객에 집중하세요 101 4장. 64김만두 (하) 거듭된 실패에서 배우다 109 만두가게의 미래를 보다 114 10평 매장이 만든 작은 기적 123 만두가게의 새로운 도전 127 시작은 미약하였으나 131 5장. 역전회관 (하) 100년의 시간을 거슬러 135 역전회관의 대를 잇다 142 역전주를 부활시키다 148 음식을 넘어 관계를 팔다 152 백년을 잇는 노포의 조건 157 6장. 식당경영의 노하우 (하) 나만의 장점을 찾으세요 163 ‘결정적 순간’에 집중하세요 173 선택과 집중을 통해 차별화하세요 181 잘되는 식당을 벤치마킹하세요 187 7장. 롱런하는 브랜드의 조건 옥인피자와 성심당 199 교토의 오래된 가게들 206 100년 가는 브랜드를 만드는 법 215 오래가는 식당의 비밀 222 에필로그 231

외식업 수업의 첫 두 달은 나의 안일함을 깨우치고 게으름에서 벗어나게 해주는 계기가 되었습니다. 만두를 만나 5년을 치열하게 살았다고 여겼는데 내가 넘은 산은 작은 언덕에 불과하다는 사실을 선배들을 만나 깨달을 수 있었습니다. 만두소를 만드는 공장에 매장도 몇 개 가지고 있으니 이만하면 괜찮다 싶었습니다. 그러나 나는 그야말로 우물 안 개구리였습니다. 나보다 열 배, 백 배 아니 그보다 훨씬 더 많은 매출을 올리는 대표들도 끊임없이 공부하고 있었습니다. (36)

큰 사업을 하는 대표나 작은 매장의 대표나 추구하는 목표와 성공을 꿈꾸는 모습은 비슷했습니다. 이런 목표가 행동하게 만들고, 공부는 이런 실천을 지속하게 하는 윤활유가 되어 주었습니다. 제품 개발과 품질 관리, 마케팅, 인사 등 무엇 하나 놓치지 않기 위해서 재빠른 습득과 행동이 뒤따라야 했습니다. 특히 나보다 나은 경험자들에게 배울 수 있어야 합니다. 성공한 대표들의 스토리만큼 내게 동기부여가 되는 것도 다시 없습니다. 나의 모든 신경세포가 그들의 이야기에 쫑긋하고 반응하곤 합니다. (38)

외식업 대표란 어떤 사람이라야 할까요. 제 경험에 의하면 일단 용기가 있어야 합니다. 때로는 약간의 무모함도 있어야 합니다. 대표는 큰일과 작은 일 모두를 책임져야 하는 사람입니다. 그 결정에 따라 업장의 방향은 물론 성장, 혹은 폐업이라는 결과를 감당해야 할 수도 있습니다. 대표가 어떻게 생각하고 처신하느냐에 따라 식당의 미래는 천국이 될 수도 있고 지옥이 될 수도 있습니다. 문제는 그 결과가 내 업장에서 일하는 직원들은 물론 그들의 가족의 생계까지 영향을 준다는 점입니다. (74)

이렇듯 일을 즐기는 것이야말로 생존을 넘어 번성하는 식당을 만드는 것의 기본입니다. 그러나 그것의 밑바탕에는 아주 지겨운 연습의 과정이 있음을 알아야 합니다. 타짜에서 나오는 노름꾼들의 카드 속이는 솜씨는 귀신이 곡할 정도의 신기를 가지고 있습니다. 하지만 그들이 그만큼 해내기 위해서 겪어온 엄청난 연습은 사전에 편집되어 우리 눈에는 보이지 않습니다. 영화 스크린 속 화려함만이 보일 뿐입니다. 하지만 지겨운 연습을 견뎌내지 못하면 전문가가 될 수 없고 식당에 손님이 오지 않습니다. (80)

먼저 2시간을 당신의 하루에서 뚝 떼 내어 먼저 써보세요. 어차피 하루를 시작하는 시간에 출근 준비를 조금만 더 서두르고 준비해 보세요. 남들보다 한 시간에서 시간 반은 늦게 출근하니 출근 시간 때문에 조바심을 낼 일도 없습니다. 넉넉해야 한 시간만 나를 위해 빼 본다면 출근 전 아침 시간 2시간 정도는 뽑아낼 수 있을 것입니다.

그리고 그 일을 즐기세요. 당신이 식당 업무 중에서 가장 하고 싶은 그 일을 실컷 즐기면서 해 보세요. 좋아하는 일이면 잠도 일찍 일어나게 됩니다. 평생 하고 싶은 일이 되면 잠자는 시간마저도 아까워질것입니다. 그렇게 되면 얼마 지나지 않아 전문가 소리를 들을 수 있습니다. 그리고 어느새 당신은 돈을 쫓아가는 신세가 아니라 돈이 나를 쫓아오는 것을 실감하게 될 것입니다. 돈과 성공에 대한 집착보다 일과 생활에 대한 여유가 당신의 마스코트가 된다는 말입니다. (87)

대만 카스테라, 벌집 아이스크림, 탕후루… 한때 수많은 사람들의 사랑을 받다가 소리없이 사라져가는 외식업 브랜드들이 적지 않다. 그 어느 나라 보다도 유행과 트렌드가 빠른 한국에서는 이런 사례를 찾아보는 일이 어렵지 않다. 그러나 이 책은 100년 이상의 역사를 가진 식당의 이야기를 통해 오래도록 사랑받는 브랜드에는 어떤 특징이 있는지 살펴본다. 아울러 30억 이상의 사기를 당하는 등 온갖 어려움을 견뎌내고 성공을 이룬 식당을 통해 대한민국에서 외식업으로 성공하기 위해 어떤 역량이 필요한지를 이야기하고자 한다.