스무 편의 에세이와 서른일곱 편의 레시피로 완성한 인생이라는 이름의 요리책 마음만 먹으면 무엇이든 살 수 있고, 손끝만 움직이면 원하는 음식이 문 앞까지 배달되는 시대. 그럼에도 요리교실 ‘구르메 레브쿠헨’을 이끄는 요리 연구가 나카가와 히데코는 오늘도 아버지가 건넨 낡은 레시피 노트를 펼친다. 도쿄제국호텔 프렌치 셰프였던 아버지 ‘나카가와 다모쓰’가 전하는 맛의 비밀, 가족을 향한 다정한 마음, 같은 길을 선택한 딸에게 건내는 조용한 격려… 아버지의 레시피에는 한 사람의 인생이 고스란히 담겨 있다. 저자 나카가와 히데코는 쇼와시대부터 헤이세이시대까지 60년을 요리를 향한 열정 하나로 살아낸 아버지의 인생을 재구성하고, 그 레시피를 한 그릇 한 그릇 정성스럽게 재현하며 스무 편의 이야기와 서른일곱 편의 레시피, 칠십여 컷의 사진으로 소담스럽게 담았다.

-여는 글- 나의 출발점, 아버지의 레시피 나의 아버지 나카가와 다모쓰 -에세이- 기억의 온도, 옥수수 크림수프 부드러운 정성, 베샤멜소스 한 그릇의 생명, 콩소메 수프 달걀의 모든 순간, 오믈렛 아버지의 보물상자, 오르되브르 토요일의 기억, 나폴리탄 스파게티 세대를 잇는 레시피, 햄버그스테이크 한 조각의 위로, 파인애플 포크소테 따뜻함을 감싼 바삭함, 크로켓 천천히 시간을 들이다, 비프스튜 호텔식과 집밥 사이, 카레 자부심을 담은 프라이팬, 돈가스 요리복을 입은 산타클로스, 로스트 치킨 맛있다는 한마디, 로스트비프 마법의 주문을 걸다, 생선 요리 달콤한 꿈, 디저트 행복을 채우다, 베를리너 도넛 오후의 기다림, 간식 어머니의 아침 식탁, 이자카야 요리 셋이 함께 둘러앉은 밤, 프렌치드레싱 -레시피- 옥수수 크림수프 바지락 차우더 에그 그라탱 콩소메 수프 플레인 오믈렛 비엔나롤빵 아버지의 카나페 나폴리탄 스파게티 토마토 스파게티 햄버그스테이크 파인애플 포크소테 게살 크림 크로켓 비프스튜 비프 카레 돈가스 덮밥 로스트 치킨 로스트비프 덮밥 가자미 버터 구이 레드와인 젤리 크렘 앙글레즈 파르페 요구르트 케이크 자몽 젤리 바스켓 크레이프 커스터드푸딩 소금 오니기리 애플파이 아몬드 파운드케이크 딸기 오믈렛 케이크 베를리너 도넛 흑돼지 연근 가라아게 가지 간장 조림 토마토 샐러드와 프렌치드레싱 시저 샐러드 양상추 샐러드와 사우전드아일랜드 드레싱 감자 샐러드 카레향 로스트비프 샐러드

내가 장성해 해외를 돌아다니며 살게 되자 아버지는 옥수수 크림수프 레시피를 적어 항공우편으로 보내주었다. 내가 결혼한 후 친정에 머물다 서울로 돌아가는 날이면, 아버지는 넉넉히 만들어 꽁꽁 얼려둔 옥수수 크림수프를 내 가방에 슬쩍 넣어주었다. 내 아이들은 아버지의 옥수수 크림수프를 이유식으로 먹었고, 그 맛은 대를 이어 전해졌다.
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그때까지 달걀 요리라고는 삶은 달걀과 달걀 프라이, 달걀말이 정도밖에 몰랐던 아버지는 외국인 관광객이 주로 묵던 도쿄제국호텔 조식을 담당하면서 온갖 달걀 요리를 경험했다. 포크 하나만으로 플레인 오믈렛을 폭신하게 말아내고 왼손으로 프라이팬 손잡이를 두드리는 선배의 모습을 눈을 동그랗게 뜨고 지켜보았을 아버지. 보기만 해서는 습득할 수 없다는 생각에 아버지는 틈날 때마다 연습을 했다. 프라이팬에 소금을 담아 왼손으로 손잡이를 탕탕 두드리기도 하고, 마른행주를 넣고 반복해서 연습하기도 했다.
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크리스마스이브나 생일날 아버지가 안 계시는 건 어릴 때부터 너무나 당연한 일이었다. 크리스마스이브 저녁에 요리복을 입은 아버지가 로스트 치킨을 가지고 집에 들르는 게 얼마나 어려운 일인지 어린 마음에도 조금은 짐작이 되었다. 그래서 아버지 품에 매달리며 빨리 들어오라고 조르지 않았다. 지금 생각해보면 요리복을 입은 아버지가 바로 내 산타클로스였는데 말이다.
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“소고기는 말이지, 굽기 두 시간 전에 냉장고에서 꺼내둬야 한단다.”
조리대 위 소고기를 만져보니 미지근하다. 그렇구나.
“자, 히데코가 구워보렴. 먼저 실로 묶어야지. 차슈를 요리할 때와 같아. 소금, 후추 제대로 발라주고.”
아버지가 굽는 걸 늘 어깨 너머로 지켜보기만 했던 나였다. 작은 소고기 덩어리로 연습은 해봤지만 2킬로그램이 넘는 큰 덩어리를 굽는 것은 처음이다. 이로도리에는 두 사람이 작업하기엔 다소 비좁은 주방 한가운데에 대형 가스레인지가 있었다. 아버지가 그 위에 직경 30센티미터가 넘는 커다란 업소용 프라이팬을 올렸다.
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“아빠가 아침에 출근하기 전에 베를리너 튀겨주신대! 좋지? 오늘 간식은 베를리너야.”
등교 준비를 마치고도 현관에서 꾸물꾸물 신발을 신던 나는 어머니의 그 한마디에 마음이 톡 풀어졌다.
“야호! 얼른 먹고 싶다! 다녀오겠습니다!”
자식 마음 들여다보는 건 엄마에게 식은 죽 먹기인 모양이다.
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20대에는 요리의 길을 가지 않겠다고 굳게 다짐하던 나는 지금 연희동에서 요리를 밑천 삼아 살아가고 있다. 지칠 때면 아버지와 함께 굽던 향긋한 애플파이 냄새를 떠올리며 힘을 내본다. 그래, 아버지의 레시피는 내 마음의 양식이기도 하다.
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세상 누구에게나 천직이 있다면, 아버지의 천직은 요리이리라. 어머니가 돌아가신 뒤 손자를 위해 옥수수 크림수프를 끓이고, 양로원에서는 입주자와 직원들을 위해 커스터드푸딩을 찌는 아버지가 아닌가. 가끔 베샤멜소스를 태워 크림수프가 씁쓸해지기도 하는 모양이지만, 그래도 마냥 천진난만한 아버지는 올해 6월에 91세가 되셨다.
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아버지의 노트, 딸의 손길… 맛은 기억이 되고, 기억은 이야기가 된다! 도쿄제국호텔 주방에서 배운 콩소메의 투명함과 베샤멜의 부드러움, 끝없는 연습 끝에 완성한 오믈렛, 가정식으로도 더없이 훌륭한 햄버그스테이크와 크로켓, 크리스마스를 밝혀주던 로스트치킨, 셰프의 자존심이 담긴 로스트비프…. ‘연희동 요리 선생님’으로 유명한 ‘나카가와 히데코’가 특급 호텔 프렌치 셰프였던 아버지 ‘나카가와 다모쓰’의 레시피 노트를 연다. 빛바랜 노트 속 요리들을 하나씩 재현하고, 오늘의 주방에 맞게 재해석한다. 쇼와시대부터 헤이세이시대까지 이어진 60년 요리 인생을 복원해 한 권의 책으로 엮었다. 『아버지의 레시피』는 한 사람의 역사를 재발견하는 기록이자 그가 평생을 바쳐 이룬 ‘맛’을 되짚는 과정이며, 세대와 국경을 초월해 완성하는 한 그릇의 대화이다. 에세이에 앞서 아버지의 요리 인생을 정리해 실은 저자 나카가와 히데코는 한국과 일본을 오가며 기록을 살피고 아버지를 인터뷰하며 “탐정이자 인류학자가 된 기분”이었다고 고백한다. 본문은 크게 에세이와 레시피로 나뉜다. 에세이를 펼치면 말 그대로 ‘타임머신을 탄 듯’ 쇼와시대와 헤이세이시대를 넘나든다. 잡지를 보며 맛본 적 없는 디저트를 상상하던 섬 소년의 꿈이 도쿄로 상경해 모든 것이 새롭던 열여덟 살 호텔 수습생의 하루로 이어진다. 퇴근 카드를 찍고 뒷문으로 주방에 돌아가 연습을 거듭하던 성실한 청년의 모습은 셰프로서의 자존심과 가장으로서의 책임감 사이에서 고군분투하던 장년의 모습과 겹쳐진다. 주어진 길 앞에서 늘 겸손하던 아버지가 자신의 가게를 내고 새로운 요리를 실험하던, 조금은 자유로워진 만년의 모습에 독자의 얼굴에도 절로 미소가 번진다. 에세이 명가인 마음산책 출판사 정은숙 대표는 “재료가 익는 소리에 귀를 기울이며 사람의 심장박동 소리도 놓치지 않는 선하고 따뜻한 성정이 부녀를 잇는다”는 추천사를 전했다. 요리의 온기는 물론 연희동 주방 구석구석까지 담백하게 포착한 칠십여 컷의 사진 또한 입맛을 다시게 한다. 저자가 태어나기 전, 식생활이 급변하던 그 시절의 풍경마저 생생하게 다가오는 것은 저자의 치밀한 취재 덕분이다. 아버지의 음성이 그대로 전해지는 듯한 ‘특급 호텔표’ 기본기부터 실패하기 쉬운 포인트와 가정에서 응용하는 비법도 충실히 수록했다. 에세이를 읽다 보면 ‘온지음’의 조은희 셰프가 추천사에서 말했듯 곧장 주방으로 달려가 요리를 하고 싶어진다. 누군가와 따뜻한 한 끼를 나누고 싶어진다. 그런 독자를 위해 요리교실 ‘구르메 레브쿠헨’에서 음식 문화를 만들고 나누어온 저자가 서른일곱 가지 실전 레시피를 아낌없이 풀어놓는다. 맛이 고플 때나 마음이 고플 때, 손 닿는 곳에 두고 오래오래 펼쳐보고 싶은 책이다.