▷ 충북유형문화재 제281호 〈반찬등속〉을 재해석한 첫번째 시리즈 ▷ 1913년 고조할머니가 쓴 고조리서 〈반찬등속〉의 김치를 1백년만에 고손녀가 다시 만들다 ▷ 고립되어 변화를 멈추는 순간 생명력을 잃는다. 우리는 그것을 갈라파고스화라고 부른다. 우리 민족의 DNA 안에 지금 모습으로 박제되어 있을 것 같은 김치는, 탄생부터 지금까지 변화를 멈추지 않고 진화해온 결과다. 앞으로도 변화를 멈추지 않을 것이다. 그것이 김치의 생명력이고 강인함이다. 100년 전 충북 지역 유일의 고조리서 〈반찬등속〉 밀양 손씨의 후손들이 1백년 전 김치를 재현하고 그 김치들을 현대적인 입맛에 맞추어 다시 담고, 자신들의 김치 레시피들을 공개했다. 변화하고 새롭게 해석되어 오늘날 더욱 굳건한 생명력을 갖게 된 김치 이야기다.

저자 : 강신혜 연세대에서 언론홍보학을 전공하고 30년간 〈싱글즈〉 〈쎄씨〉 〈키키〉 〈여성중앙〉 등 여러 잡지의 에디터와 편집장으로 일했다. 잡지를 만들면서 다시 태어나도 잡지 기자가 되어야지 생각했다. 늘 새로운 것을 먼저 만나고 잡지 한 페이지 한 페이지를 창조하는 것이 정말 즐거웠다. 내내 맛있는 음식과 요리는 행복한 취미였다. 어느 날 출근길에 설렘이 아니라 두려움으로 심장이 뛰는 것을 느끼고 사표를 냈다. 잘 놀고 있을 때, 아버지께서 유언을 남기셨다. ‘〈반찬등속〉에 관련된 무슨 일이든 하라’고. 그 말씀을 그냥 넘길 수가 없었다. 30년간 원고의 사소한 마침표와 쉼표에까지 무진장 신경 쓰고 살았는데, 쉼표에 마침표, 심지어 주어와 동사까지 갖춘 완벽한 한 문장을 남기시다니! 그런데 ‘무슨 일’이 무슨 일일까. 아무리 궁리해봐도 일단은 〈반찬등속〉에 관한 책을 만드는 것으로 시작했다. 저자는 3년간 이 책을 준비하면서 절반은 도서관에서, 절반은 김치를 담그며 보냈다. 남는 시간에는 취조에 가까울 정도로 어머니와 주변 친척분들의 기억들을 쥐어짰다. 그리고 지금은 다음 책을 위해 보리 싹을 틔워 엿기름을 만들고 조청을 달이고 한과를 튀기고 떡을 찌며 보내고 있다. 〈반찬등속〉의 저자 밀양 손씨는 저자의 할아버지의 할머니고, 편저자 강규형은 저자의 아버지의 아버지다. 간단하게 말하면 저자는 〈반찬등속〉의 원저자 밀양 손씨의 4대 손이다.

Part 1 100년 전, 1913년 청주의 김치 하는 이야기 1 〈반찬등속〉에 실린 100년 전 김치 9종 2 무김치, 깍독이, 짠지, 고추김치 1, 오이김치, 고추김치 2, 갓데기, 외이김치, 배추짠지 3 100년 전 김치는 어떤 모습이었을까 4 고조리서와 고문헌으로 본 김치의 발달사 5 100년 전 김치, 양념의 기본 공식 6 〈반찬등속〉이 김치에 고추를 쓰는 법 Part 2 100년 후, 2022년 다시 만드는 〈반찬등속〉 김치 1 맛김치 혹은 막김치, 오이열무 물김치, 알타리무 고추김치 2 해물배추김치, 옛날동치미, 국물깍두기, 해물백김치 3 고추김치로 만드는 반찬 7가지 Part 3 100년 후 오늘, 후손들의 김치 1 밀양 손씨의 손녀 강청자의 외손녀 류묘순의 열무김치 2 상신동의 강씨 집안 며느리 김민서의 배추김치 3 밀양 손씨의 손자 강규형의 며느리 이영애의 나박김치 Part 4 조기로드, 서해안에서 청주 상신까지 1 서해안 조기는 어떻게 청주의 김치 속으로 들어왔을까 2 조기와 그의 친척들 3 조기를 김치에 쓰는 법 Part 5 〈반찬등속〉 문자집에 실린 1910년 전후의 음식 용어 사전 Part 6 〈반찬등속〉의 저자 밀양 손씨와 편저자 손주 강규형 이야기

▷ 일단 재밌다! 대부분의 고조리서들은 이미 그 요리를 알고 있는 집안 사람을 대상으로 했기 때문에 기본적인 설명이 생략되어 있는 경우가 많다. 이 책의 원본 〈반찬등속〉 역시 마찬가지다. 그래서 저자는 고조할머니가 쓴 〈반찬등속〉의 김치 레시피를 재현하기 위해 온갖 고조리서의 김치 설명을 역사 순으로 날씨씨실 엮듯 참고하고 집안 어른들을 찾아다니며 인터뷰를 했다. 납득이 가지 않는 부분은 역사서와 논문까지 참고했다. 그래서인지 이 책은 구석구석에서 끊임없이 우리나라 김치의 역사와 발달 과정, 특성들을 알 수 있는 문장이 튀어나온다. 사소한 구절 하나에도 역사가 들어 있는데, 가령 고조할머니가 김치 담글 때 쓴 소금은 천일염이었을까 자염이었을까, 내륙인 청주까지 어떻게 소금이 운송되었을까, 왜 고추를 가루 형태로 쓰지 않았을까 등, 이 책의 재료 하나 만드는 법 설명 하나에도 이유와 이야기, 정당성이 담겨 있다. 그래서 단지 읽는 것만으로도 재미있다. 1910년대 청주, 나아가 우리나라 부엌이 상상된다. ▷ 무엇보다 새롭다! 저자는 〈반찬등속〉에 실린 다양한 음식 중 가장 먼저 김치에 관한 책을 만들기로 결심했다. 이유는 자명하다. 〈반찬등속〉은 어떤 고조리서보다 김치의 비중이 높은 데다가 이 책이 김치의 발달사를 밝히는 데 아주 중요하기 때문이다. 〈반찬등속〉은 충북 유일의 고조리서로, 100년 전 충북 김치의 원형을 보여 준다. 다른 고조리에는 오이지나 섞박지 같은 비슷한 김치들이 반복해 나오는 것과 달리 〈반찬등속〉에는 새로운 종류의 김치들이 등장하는데, 현대 김치와 아주 유사하다. 또 우리나라 유일의 내륙이면서도 정말 많은 해물이 사용된다. 읽다 보면 자연스럽게 김치가 다른 나라 절임 음식과 어떻게 다른 지 알게 된다. 주변국에서 김치 원조에 대한 시비를 걸 때마다 ‘무조건 우리 거야’라고 단순한 대응만 할 수 없지 않은가. 김치의 종주국으로서 이론과 상식으로 무장할 수 있게 만들어 준다. ▷ 희한하게 맛있다! 〈조선무쌍신식요리제법〉의 저자이자 1920년대 최고의 미식가인 이용기는 ‘(다른 해물에) 비해 조기를 김치에 넣으면 희한하게 맛이 좋아진다’고 했다. 실제로 70년대까지만 해도 조기는 젓갈이나 생어의 형태로 김치에 들어가 깊은 감칠 맛과 구수함, 그리고 희한하게 좋은 맛을 냈다. 이 책은 〈반찬등속〉을 쓴 고조할머니의 김치 제법을 재현하면서 조기로 맛을 낸 김치의 기억을 갖고 있는 친척을 인터뷰해 조기로 김치를 담그는 법을 찾아냈다. 추가로 집안에서 맛으로 유명한 어른들의 김치 레시피를 공개해, 조상의 김치 담그는 법이 현재 어떻게 발전했는지도 보여준다.