사소서사가 2025년의 첫 책으로 출간하는 『프랑스 요리의 모든 것 ? 가정 요리』는 프랑스 요리 역사의 전설로 기록된 19세기의 요리사 및 요리이론가였던 쥘 구페의 대표작을 번역한 책이다. 이 책은 최초로 조리시의 정확한 시간과 재료의 계량을 기록한 요리책이자 컬러 삽화를 수록한 요리책으로 역사적인 가치가 높으며, 가정에서 즐겨 요리되는 모든 레시피를 총망라하는 한편 요리에 대한 기초 지식까지 폭넓게 서술하고 있어 오늘날에도 프랑스에서 대표적인 요리 교재로 널리 사랑받고 있다. 어려서부터 재능을 인정 받아 요리사로 성공한 쥘 구페는 당시 프랑스 요리를 주름 잡던 귀족적 취향인 ‘오트 퀴진’의 과도한 형식성을 거부하고 모두가 제한 없이 즐길 수 있는 요리가 되기를 원하였다. 말년에 지병으로 인해 은퇴하게 된 상황에서도 그는 한 권의 책으로 꿈을 직접 실현하기에 이른다. 이 책은 장장 950여쪽에 달하는 방대한 분량의 원전 중에서 첫 번째 장인 ‘가정 요리’ 항목만을 국내 최초로 완역하여 출간하였다. 단순히 요리법을 알려주는 것만이 아니라 요리사가 지녀야 할 태도와 덕목까지 함양하는 이 책은 인간의 삶에서 빼놓을 수 없는 식문화를 통해 프랑스 문화의 정수를 이해할 수 있는 좋은 사료이다. 프랑스 현대 요리의 아버지 쥘 구페의 도서 최초 번역 출간! 소프트파워 강국으로 손꼽히는 프랑스에서도 특히 프랑스 요리는 프랑스인들의 자부심이 가장 두드러지는 문화이다. 2010년 유네스코에서 세계무형문화유산으로 등재된 프랑스 요리는 단순한 음식의 범위를 넘어 프랑스인의 사유와 태도를 엿볼 수 있는 상징으로 중요한 위상을 지닌다. 다양한 자연 환경을 배경으로 갖가지 식재료를 공수할 수 있는 천혜의 환경 속에서 프랑스 요리는 세계 그 어느 나라의 요리보다도 독보적인 세계를 구축하게 되었다. 사소서사는 그동안 한국어로 번역되지 못한 쥘 구페의 이론서 중 가장 대표적인 책을 최초로 완역하여 출간한다. 1867년에 출간된 초판을 번역한 이 책은 초판에 수록된 방대한 양의 도판과 삽화는 물론 초판과 동일한 편집 방식을 통해 국내 독자들에게 신선한 독서 경험을 선사한다. 이 책은 제대로 음미하지 못했던 프랑스 요리에 대한 지식과 이해를 실천할 수 있는 좋은 지침서가 될 것이다.

머리말 사전에 고려해야 할 것들 I. 포토푀와 소고기 수프 II. 포타주 III. 고명, 리에종, 가정용 소스 IV. 구이 ? 석쇠구이 ? 튀김 ? 튀김옷 V. 일반적인 경우를 위한 오르되브르 VI. 소고기 VII. 송아지 VIII. 양 IX. 가금류 X. 돼지 XI. 수렵 짐승 XII. 가정 요리에서의 파테 XIII. 물고기 XIV. 채소 XV. 달걀 XVI. 반죽 XVII. 앙트르메 쉬크레 XVIII. 가정 제과 XIX. 디저트 대형 도판 도판 목차 맺음말 보유 제작후기

일반적인 요리책들은 간소한 요리와 거창한 요리를 혼동한다. 복잡한 조리법들 사이에 단순한 조리법을 두서없이 끼워 넣는 것이다. 이 기절초풍할 노릇의 뒤죽박죽인 상황, 바로 이 점이 지금까지의 연구계와 현장에서 요리 기술이 거의 진보하지 못해온 까닭을 설명해준다. (14쪽)

정확한 계량이야말로 대략적인 추정과 의심을 없앨 수 있는 유일한 방법이자 아주 간단한 준비 작업에도 여전히 중요한 것으로 남는다. 많은 이들이 자기 집에서 잘못된 음식을 먹으며, 왜 지금까지의 가정 요리가 거의 발전하지 못했는지 불평하는 것의 원인은 거지반 이 문제에서 비롯된다. (15쪽)

잘 구입하여 잘 관리한 좋은 조리 도구는 일반적으로 평생에 걸쳐 사용이 가능하다. 그러므로 이는 초기 투자의 문제라고 볼 수 있다. 어떤 경우라도 자신의 주방은 모든 것이 다 갖추어 있다고 말할 수 있는 것, 혹여나 조리 과정에서 문제가 생겼을 때라도 그것이 필요한 도구가 없어서 생긴 문제가 아니라고 자신 있게 말할 수 있는 것이야말로 진정한 행복이 아닐까? (53쪽)

유감스럽게도 많은 주방에서 보편적인 요리들을 대충 만들어도 된다는 그릇된 생각이 만연해 있는데, 이에 대해 강력히 반대하는 입장이다. 오히려 이런 요리들이야말로 빈번하게 식탁에 오르기 때문에 더욱 주의를 기울여야 한다. 자주 올리는 요리일수록 실패할 여지가 없어야 한다. (90쪽)

내 오랜 경력을 돌이켜보건대, 가정 주부들이 가장 많이 실패하는 소스가 소스 블랑슈라는 말을 자주 들었다. 나는 이러한 증언을 듣고 놀라지 않을 수가 없었다. 이보다 더 쉽게 만들 수 있는 소스는 없다. 여기 제시한 레시피를 그대로 따르기만 한다면 실패할 일이 없는 소스이다. (138쪽)

자기 자신과 자신의 냄비로부터 만들어지는 요리에 대한 믿음이 확고한, 진실된 가정 요리사라면 평론가 행세를 하려는 자들의 무장을 해제할 비기를 항상 손에 쥐고 있는 것이다. (445쪽)