“조리산업기사의 정석” 양식, 일식, 중식, 복어 산업기사를 준비하는 수험생 여러분에게 한 번에 합격의 길로 안내할 등대와 같은 길잡이가 되기를 바랍니다. 요즘 K-Food의 위상이 세계적으로 높아지고 있습니다. 더 높은 꿈을 향해 조리산업기사 자격증을 취득하기를 희망하는 모든 분들이 쉽게 이해하고 따라 할 수 있도록 조리 전문가가 철저히 준비하였습니다. 조리 업종별 양식, 일식, 중식, 복어 산업기사 실기 출제 문제를 모아 한 권으로 집필하였습니다. 이 책 한 권으로 4개 업종 시험을 준비할 수 있으며, 업종별 조리 전문가의 핵심 포인트가 시험을 준비하는 수험생 모두에게 도움이 되리라고 봅니다. 이 책은 30년 이상 실무경력과 15년 이상 조리기능장과 산업기사 시험을 감독한 경험을 바탕으로 그동안 어떠한 문제가 나올지 막막하여 시험에 도전 못 하신 분들이 많은데 2021년부터 국가가 지정한 유형별로 양식, 중식, 일식, 복어조리 산업기사를 품목별 재료의 준비과정부터 조리과정을 자세한 설명과 사진으로 정리하였습니다. 또한 국가 공개 문제 및 유의 사항을 수록하여 시험에 대비할 수 있도록 만들었으며, 시험에 출제된 품목을 함께 조리할 때 시간을 절약하여 만들 수 있는 조리 순서를 정리하여 시간 내에 제출할 수 있도록 레시피를 쉽게 정리하였습니다. 본 교재를 통하여 조리산업기사 자격증을 취득하여 조리를 통해 기쁨을 나누는 기회가 넓어지기를 바라며, 책이 출간되어 나올 수 있도록 애써주신 공동 저자와 출판사 관계자 모두에게 감사의 마음을 전합니다.

■들어가기 머리말 / 3 위생상태 및 안전관리 세부기준 안내 / 6 위생상태 및 안전관리에 대한 채점기준 안내 / 7 ■양식조리산업기사 실기 출제기준 (필기) / 10 출제기준 (실기) / 17 수험자 유의사항 / 29 시험장 실기 준비물 / 30 허브와 스파이스 / 31 양식 재료썰기 정리 / 35 닭 해체하기 / 36 양식 기본 조리법 / 37 ■과제 1형 토마토 쿨리를 곁들인 치킨룰라드 / 38 ■과제 2형 타임 소스를 곁들인 양갈비구이 / 48 ■과제 3형 비가라드 소스를 곁들인 오리가슴살구이 / 56 ■과제 4형 앤초비 버터를 곁들인 소안심구이 / 66 ■과제 5형 타임 벨루테 소스를 곁들인 기름에 저온 조리한 적도미 / 74 ■중식조리산업기사 실기 출제기준 (필기) / 84 출제기준 (실기) / 90 수험자 유의사항 / 99 시험장 실기 준비물 / 100 중식 재료썰기 정리 / 101 채소 썰기 / 102 ■과제 1형 삼품냉채 / 106 광동식탕수육 / 112 물만두 / 118 ■과제 2형 산라탕 / 128 양장피잡채 / 132 빠스사과 / 140 ■과제 3형 쇼마이 / 148 피망돼지고기볶음 / 154 깐쇼새우 / 158 ■과제 4형 면보하 / 166 팔보채 / 170 궁보계정 / 174 ■과제 5형 라조육 / 184 짜춘권 / 190 류산슬 / 196 ■일식조리산업기사 실기 출제기준 (필기) / 206 출제기준 (실기) / 215 수험자 유의사항 / 224 시험장 실기 준비물 / 225 곤부다시 끓이는 방법 / 226 가쓰오다시 끓이는 방법 / 227 야꾸미 만들기 / 228 채소썰기 / 229 도미 손질 방법 / 232 ■과제 1형 튀김덮밥 / 238 도미냄비 / 244 삼색갱 / 250 ■과제 2형 닭양념튀김 / 258 모둠냄비 / 262 삼색갱 / 270 ■과제 3형 광어회 / 278 소고기양념튀김 / 284 고등어간장구이 / 290 ■과제 4형 된장국 / 300 꼬치냄비 / 304 모둠튀김 / 310 ■과제 5형 광어회 / 320 튀김우동 / 326 달걀말이 / 330 ■복어조리산업기사 실기 출제기준 (필기) / 338 출제기준 (실기) / 345 수험자 유의사항 / 354 시험장 실기 준비물 / 355 복어과제 요구사항 / 356 총재료목록 / 357 복어 손질 / 358 ■과제 복어회 / 370 복어맑은탕 / 374 복껍질굳힘 (니꼬고리) / 382 ■핵심정리 핸드북(요점정리) 양식 핵심정리 핸드북 / 391 중식 핵심정리 핸드북 / 393 일식 핵심정리 핸드북 / 397 복어 핵심정리 핸드북 / 401 저자 프로필 / 402

1. 조리산업기사 개요 외식산업이 점점 대형화·전문화하면서 조리업무 전반에 대한 기술·인력·경영관리를 담당할 전문 인력의 필요성이 커지고 있다. 이에 따라 정부는 기존의 기능만을 평가하는 조리기능사 자격으로는 외식산업발전에 한계가 있다고 보고 조리산업 중간관리자의 기술과 관리능력을 평가하는 조리산업 기사자격을 부여한다. 조리산업기사는 외식업체 등 조리산업 관련기관에서 조리업무가 효율적으로 이뤄질 수 있도록 관리하는 역할을 맡는다. 한식, 중식, 일식, 양식, 복어조리부문에 배속되어 제공될 음식에 대한 계획을 세우고 조리할 재료를 선정·구입·검수하고 선정된 재료를 적정한 조리기구를 사용하여 조리업무를 수행하며 또한 음식을 제공하는 장소에서 조리시설 및 기구를 위생적으로 관리·유지하고, 필요한 각종 재료를 구입, 위생학적·영양학적으로 저장 관리하면서 제공될 음식을 조리하여 제공하는 직종이다. 2. 수행직무 응시하고자 하는 종목에 관한 기술기초이론지식 또는 숙련기능을 바탕으로 복합적인 기능업무를 수행할 수 있는 능력의 유무이다. 관련부처 : 식품의약품안전처 시행기관 : 한국산업인력공단 3. 시험과목 (1) 필 기 ① 식품위생 및 관련법규 ② 식품학 ③ 조리이론 및 급식관리 ④ 공중보건학 (2) 실 기 양식ㆍ중식ㆍ일식ㆍ복어조리 실무 4. 검정방법 (1) 필 기 객관식 4지 택일형, 과목당 20문항(과목당 30분) (2) 실 기 작업형(2시간 정도) 5. 합격기준 (1) 필 기 100점을 만점으로 과목당 40점 이상, 전과목 평균 60점 이상 (2) 실 기 100점을 만점으로 하여 60점 이상 6. 응시자격 (1) 기능사 등급 이상의 자격취득 후 응시하고자 하는 동일 분야에서 1년 이상 실무에 종사한 자 (2) 조리관련분야의 다른 종목의 산업기사 등급 이상의 자격을 취득한 자 (3) 조리관련학과의 전문대 이상 졸업자 또는 그 졸업예정자 (4) 조리산업기사 수준의 기술훈련과정 이수자 또는 그 이수예정자 (5) 고용노동부령이 정하는 기능경기대회 입상자 (6) 조리산업기사분야에 2년 이상 실무에 종사한 자 (7) 외국에서 동일한 등급 및 종목에 해당하는 자격을 취득한 자