“지금 당신의 뇌세포는 과민 반응으로 터지기 일보 직전이다!” 암, 비만, 당뇨병, 우울증, 알츠하이머병, 자폐 스펙트럼, ADHD… 모든 염증성 질환의 중심에 MSG가 있다! MSG 유해 논란에 종지부를 찍고 영양과 건강에 관한 새로운 기준을 세운 기적의 ‘REID(리드) 식단’ 수록 “MSG가 당신의 뇌를 공격하고 있다!” ‘편리한’ 마트 식품 속 과잉 MSG가 일으키는 만성 염증 및 신경 질환 초가공식품 속 MSG는 어떻게 세포 과민 반응을 증폭하는가 딸의 자폐 스펙트럼을 추적하다가 MSG의 실상을 맞닥뜨린 생화학자 엄마의 식탁 혁명 “네가 오늘, MSG를 안 먹었을 것 같아? 순진하긴, 난 66년간 어디에나 있었어.” 몇 년 전, 한 식품 회사가 유머러스하게 제작한 조미료 CF는 상업 광고임에도 불구하고 유튜브 조회 수 1천만 뷰를 달성하는 대기록을 세웠다. 사람들은 어디에나 어울리는 조미료라는 건 죄가 아니라며, MSG가 나쁘다는 기존의 통념을 뒤엎은 참신한 광고 기획력을 칭찬했다. 그러나 이 광고는 바로 이 지점에서 블랙 코미디로 변신한다. 지난 70여 년간 매일 같이 섭취한 MSG는 정말 안전한 걸까? 《MSG 쇼크》의 저자 캐서린 리드는 절대 그렇지 않다고 잘라 말한다. 인체에서 신경전달물질로 작용해 흥분독소를 유발하는 MSG는 만성 염증성 질환은 물론 ADHD, 자폐 스펙트럼, 암, 비만, 당뇨병을 유발하고 파킨슨병, 알츠하이머병, 다발성 경화증 등의 신경 질환을 악화시킨다는 것이다. 어린 딸의 자폐 스펙트럼을 고치려고 시작된 그의 연구는 글루텐 프리, 카세인 프리를 거쳐 MSG 프리에 다다랐고, 결국 이 식단으로 아이는 병마에서 벗어날 수 있었다. 그리고 수년의 연구와 임상을 바탕으로 ‘REID(리드) 식단’을 체계화해 여러 만성질환자의 실질적인 변화를 이끌어냈다. 이 책은 식품 공장, FDA, 병원, 실험실을 넘나들며 MSG의 실상과 흥분독소로 발현되는 메커니즘을 소상히 밝히고, 독자들이 자연스럽게 식습관을 개선하도록 돕는다. 모든 이야기의 중심에 본인의 자전적인 ‘아이 질병 분투기’가 있어서, 쉽고 재미있게 읽힌다는 것도 큰 덕목이다.

◆ 서문 1장_위기는 현실이다 누구도 이야기해 주지 않은 MSG의 비밀 2장_멈출 수 없는 맛, 중독 글루타메이트의 또 다른 이름 | 식품 업계에 파고든 MSG | 자연스러운 단백질이 아닌 유리 아미노산 | 가공식품 속 ‘글루타메이트 공장’ | 식품 업계의 비밀 원료 | 식품 라벨의 함정 | 숨어 있는 MSG 찾아내기 | MSG 일일 섭취량 계산하기 | 자연식품 속 글루타메이트 3장_빅푸드 산업의 교묘한 눈속임 미디어를 장악한 MSG 이권 단체 | 글루타메이트 안정성 논쟁 4장_체내 글루타메이트 과흥분 생명의 불꽃, 글루타메이트 | 글루타메이트 흥분독소 | 흥분이 유발하는 생리학적 트라우마 | 글루타메이트 수용체 지도 | 글루타메이트가 만들어낸 ‘입맛’의 진화 | 까다로운 식성의 탄생 5장_마이크로바이옴, 몸을 구성하는 또 다른 영역 인간의 미생물군 | 인간의 소화기관 | 너무 편리한 것도 문제 | 미생물 다양성과 장 건강의 관계 | 미생물군의 탄생 | 휴먼 마이크로바이옴 프로젝트 | 미생물 대사와 글루타메이트 과부하 | 현대 식단과 마이크로바이옴 | 친밀한 파트너, 당신의 마이크로바이옴 | 미생물의 이동 | 장내 알코올 생산 6장_서서히 타오르는 불, 염증과 식단 치유를 위해 설계된 염증 | 염증이 임계점을 넘을 때 | 만성 염증과 글루타메이트 신호전달 | 악순환을 부르는 만성 통증 | 보호 장벽의 붕괴 | 암세포와 글루타메이트 | 흥분성 염증 반응을 줄이는 REID 식단 7장_글루타메이트와 질병 중독 | 알츠하이머병 | 불안 | ADHD | 자폐증| 암 | 우울증 | 당뇨병, 비만, 대사증후군 | 다발성 경화증 | 파킨슨병(파킨슨증후군) | 조현병 | 발작/뇌전증 | 기타 신경퇴행성 질환 | 독을 알았다면 이제 해독할 시간 8장_흥분독소를 없애는 REID 식단 REID 식단의 핵심 원칙 | REID 식단 실천을 위한 열 가지 목표 | 영양 보충제 | 자연식품으로 돌아가라 ◆ 부록 A 가공식품 단백질에 숨어 있는 MSG ◆ 부록 B 균형 잡힌 식사: 레시피, 재료, 식단 플랜 ◆ 참고 문헌

REID 식단을 시작한 첫 달, 테일러는 마치 닫혀 있던 뇌 속 학습 경로가 갑자기 열린 것처럼 정보를 흡수했다. 세상에 대해 궁금해하기 시작했고, “이건 뭐야?”와 같은 질문을 자주 했다. 그전에는 한 번도 들어보지 못한 말이다. 혼자 옷을 입을 수 있게 되었고, 도움 없이 화장실에 갈 수 있었으며, 지속적인 통제와 재촉 없이도 스스로 손을 씻고 세수했다.
p.41

“여러분의 식단에 MSG가 포함되어 있나요?”
강연에 앞서 청중에게 이렇게 묻고 손을 들어보라고 한다. 처음에는 손을 드는 사람을 찾아보기 어렵다. 하지만 강연이 끝날 때쯤 상황이 달라진다. 글루타메이트는 자폐증, ADHD, 발달 지연 같은 소아질환뿐 아니라 소아 집단에서 나타나는 불안과 우울증 등 기분장애의 발병률을 높인다. 특히 가공식품과 초가공식품에 포함된 글루탐산나트륨은 나이를 불문하고 모든 연령대에 영향을 미치며 건강 위기를 초래한다. p.48~49

결론적으로 글루타메이트의 모든 화학적 상태는 작용 메커니즘이나 인체에 미치는 영향에 있어 기능적 차이가 없다. MSG가 ‘천연natural’ 형태로 존재하는 유리 글루타메이트나 글루탐산이 기능적으로 다르다는 일반적인 오해는 잘못된 것이며, 이런 잘못된 정보는 식품 속 글루타메이트 함량을 늘리기 위한 수단으로 활용되었다. ‘천연’이라는 명목 아래 소비자를 안심시킨 것이다. p.59

국제식품정보위원회IFIC 역시 “미국인은 평균적으로 MSG를 통해 하루 1g 미만의 글루타메이트를 섭취한다”는 공식적 입장을 밝혀 MSG가 건강에 문제가 될 것이 없으며, 더구나 식단을 통해 과도한 양의 MSG를 섭취할 가능성이 낮다고 했다. 매년 전 세계 사람들에게 하루 1.2g씩 배급할 수 있을 만큼의 순수 MSG가 생산되고 있는 상황에 비추어 볼 때, 이 같은 주장은 신뢰가 가지 않는다. 게다가 하루 1.2g이라는 수치는 식품 가공 과정에서 추가되는 MSG의 양을 포함하지 않은 값이다. p.89

태국과 중국 인구를 대상으로 진행된 연구는 MSG 섭취가 대사증후군과 비만을 유발할 수 있다고 주장했으며, 독일 연구는 MSG 섭취가 비만과 과도한 식욕, 저신장을 유발할 수 있다고 보고했다. 물론 반박은 신속했다. IGTC의 자금을 지원받는 학술지에 즉각적인 비非동료 평가non peer review(산업체가 자금을 지원한 평가 논문으로 이해관계에 따라 결론이 왜곡될 수 있음)가 게재되었다. 예상대로 이러한 반박 논문은 원래 연구의 결론을 전면 부정했다. 또한 글루타메이트 산업이 자금을 지원한 한 연구는 유아식에 포함된 유리 글루타메이트가 건강에 해롭지 않다는 결론을 내렸다. 덕분에 유아식 라벨에는 MSG를 따로 표기할 필요가 없다. p.100~101

우리 몸은 글루타메이트를 자체적으로 만들어낸다. 필요한 양을 적당한 시기에 적절한 장소에서 생성하기 때문에 식단을 통해 따로 섭취할 필요가 없다. 따라서 글루타메이트는 ‘비필수 아미노산’으로 분류된다. 그렇다고 해서 글루타메이트가 인체에 필요 없다는 뜻은 아니다. 건강을 유지하려면 균형 잡힌 글루타메이트 시스템이 필요하며, 우리 몸은 스스로 균형을 유지할 수 있게끔 진화해 왔다. p.114

글루타메이트는 식품뿐 아니라 일반 제품에도 첨가된다. 치약, 구강청결제, 치실 등 여러 구강 관리 제품과 치과에서 사용되는 치아 연마제는 물론 껌의 향료로도 활용된다. 구강 관리 제품은 삼키는 용도가 아닌데 굳이 왜 넣는지 궁금할 것이다. 업체의 목표는 긍정적 유대감이다. 그들은 혀와 입천장에 위치하는 글루타메이트 수용체를 겨냥한다. 이것이 뇌에 신호를 보내 제품의 선호도를 높이기 때문이다. 더불어 글루타메이트가 살갗에 아주 조금이라도 흡수되면 피부의 글루타메이트 수용체를 자극할 수 있다는 개념에 착안해 화장품과 보디, 스킨케어 제품도 출시되었다. p.129

식품 업계는 글루타메이트가 맛을 조작하는 강력한 도구라는 사실을 분명하게 알고 있다. 단백질 가수분해물이 첨가된 유아용 조제분유를 먹은 아기는 유아기부터 글루타메이트를 선호하도록 훈련받는 셈이다. 이런 훈련은 우리의 신진대사, 행동, 감각 신호에 큰 영향을 미친다. 이런 음식에 길들면 가공되지 않은 자연식품을 자연스레 거부하게 된다. p.130

만성 통증은 신체가 세포 생존에 위협을 느낄 때, 그리고 그 위협이 지속적이고 끊임없을 때 나타난다. 신체의 염증 경로가 만성적으로 활성화되는 것이다. 염증 수치가 지속적으로 높아진 상태에서는 염증 부담이 조금만 늘어나도 염증 버킷이 넘쳐버린다. 만성 통증과 직접적인 관련이 없어 보이는 아주 사소한 염증 유발 요소, 예를 들어 가공된 과자 한 봉지를 먹는 일조차 과도한 반응을 일으킬 수 있다. 이미 염증에 시달리는 몸이 더 이상의 염증 자극을 감당하지 못해 통증이 심해지는 것이다. p.181

REID 식단으로 변경한 뒤 테일러의 알레르기 증상은 상당히 줄어들었다. 이제 고양이를 만질 수 있고, 심지어 보송보송한 털북숭이를 맘껏 껴안을 수도 있다. 나 역시 마찬가지다. 40년 동안 시달리던 꽃가루 알레르기가 사라졌다. 지금은 계절과 상관없이 자유롭게 정원일을 하고 자전거를 타거나 하이킹을 해도 콧물과 재채기가 쏟아지지 않는다. 이 이야기를 들은 많은 사람은 “환경 알레르기는 개인의 체질이기 때문에 바꿀 수 없지 않나요? 게다가 식단이랑은 아무 상관 없잖아요.”라고 반문한다. 하지만 이러한 믿음은 사실이 아니다. 우리 몸이 환경에 얼마나 민감하게 반응하는지는 결국 염증 부하가 얼마나 쌓여 있는가와 관련이 있다. 한계를 넘은 염증 부하가 개인적인 방식, 개인적인 증상으로 드러날 뿐이다. p.194~195

★★★ 전미 아마존 건강 분야 베스트셀러 ★★★ ★★★ 《그레인 브레인》 저자 데이비드 펄머터 강력 추천 ★★★ ★★★‘GAPS 식단’을 잇는 기적의‘REID 식단’ 창시자 ★★★ ?첨단 과학의 승리? ?자연 친화적 생산? ?무해한 조미료? MSG에 대한 지금까지의 ‘환상’은 모두 틀렸다! 대량 생산 식품부터 치약, 보디 크림, 구강 청결제까지 당신의 질병을 설명하는 숨은 단서들 우리 식탁에 화학조미료가 오른 지 70여 년이 지난 지금, MSG를 둘러싼 논쟁은 점차 우호적인 쪽으로 기울고 있다. ‘천연 재료에서 추출한 데다 많이 들어가는 것도 아니고 오히려 식재료 낭비를 막아준다’라는 것이 옹호론자의 논리다. 결정적으로 ‘인체에 아무 해가 없다’는 연구 논문들이 근간을 든든하게 지탱해 주고 있다. 그러나 이 책의 저자는 ‘괜찮아 보이는 근거’가 사실 MSG 이해관계에 얽힌 업체들에 의해 만들어졌음을 밝힌다. MSG가 해롭다는 연구 결과가 발표되자마자 막대한 자본력으로 그에 반하는 연구를 빠르게 진행 및 게재하고, 부정적 연구가 매스컴을 타지 못하게 막는 거대 식품 업계의 담합은 놀라울 정도다. 심지어 MSG를 ‘안전한 식품’으로 분류하고 몇십 년간 유지하는 미국식품의약국(FDA)의 이해할 수 없는 행태마저 저자는 의심스럽다고 말한다. MSG는 사실 자연 식재료에도 흔히 들어 있는 물질이다. 특히 토마토와 다시마에 많은 MSG는 우리에게 ‘감칠맛’이라는 향미를 선사한다. 문제는 이런 MSG가 가공 과정을 거쳐 ‘단독’으로 ‘다량’ 들어 있을 때 발생한다. MSG는 체내에서 글루타메이트로 전환되는데, 이는 우리 몸의 가장 주요한 신경전달물질이다. 뇌를 자극하여 행동을 유발하는 데 쓰이다 보니, 우리 뇌는 글루타메이트의 농도에 아주 예민하게 반응한다. 이런 상황에서 MSG가 과도하게 들어오면 체내에서 ‘정상적으로’ 처리되지 못한 MSG가 뇌내에 침투해 연쇄적인 흥분 반응을 일으키고, 심할 경우 세포 사멸 및 전신 발작까지 이끌어낸다. 더더욱 무서운 이유는 MSG에 중독성이 있다는 데 착안해 수많은 제품이 생산되고 있다는 점이다. 음식만 조심한다고 될 일이 아니다. MSG는 치약, 치실, 치아 연마제, 구강 청결제 같은 구강 관리 제품은 물론 씹고 버리는 껌, 영양제와 보조제 같은 의약품은 물론 피부에 바르는 로션이나 크림에까지 들어간다! MSG가 살갗에 흡수되면 피부의 수용체를 자극해 해당 제품에 대한 선호도가 올라간다고 한다. 거대 기업들은 이 기회를 놓치지 않고 전방위적으로 MSG 살포하고 있다. 초가공식품과 흥분독소를 관통하는 MSG의 진실 “마트 식품은 건강해지라고 만들어지지 않았다!” 단 4주 만에 오로지 식단만으로 딸의 자폐 스펙트럼을 완치한 생화학자 엄마의 만성질환 자연치유 ‘REID 식단’의 기적 저자는 책의 첫머리에서 자신의 처절했던 ‘자폐 스펙트럼 치유의 여정’을 소상히 밝힌다. 행복하던 생화학자 부부는 막내딸 테일러의 출산과 함께 비극을 맞는다. 처음부터 타인에게 관심이 없던 테일러는 결국 세 살 때 자폐증 진단을 받는다. 아이를 고쳐보고자 백방으로 노력했지만 증상은 심해졌고, 조금씩 지쳐갈 즈음 온라인 커뮤니티 글을 만난다. 식단을 바꾼 뒤 아이의 증상이 한결 나아졌다는 말에 음식이 답이 있을 거라고 직감한 저자는 식단을 과감히 바꾸기로 결심했다. 자폐 스펙트럼 식이요법에서 첫 번째로 꼽히는 글루텐 프리, 카세인 프리 식단(GF/CF)을 넘어서 ‘MSG 프리 식단’으로 변경한 지 단 4주 만에 막내딸은 기적적으로 건강을 되찾는다. 특수학교에서 “이제 일반 학교로 옮기세요.”라는 긍정적인 답변을 듣고 자신의 식단이 옳았음을 스스로 인정한 저자는, 이를 ‘REID(리드) 식단(Reduced Excitatory Inflammatory Diet, 흥분성 염증 감소 식단)’이라 명명하고 조금씩 체계화해 나갔다. 이후 같은 질환자를 둔 환우 가족을 비롯해 여러 신경성 및 만성질환자에게 입소문이 나며 REID 식단으로 인생이 바뀌었다는 체험담이 속속 등장했다. 지금은 미국 자폐 스펙트럼 부모는 물론 알레르기질환, 염증성 질환, 만성질환을 앓는 사람들이 이 식단을 따르며 그 효과를 입증하고 있다. 뇌내 과잉 자극─발작 반응의 스위치를 끄고 영양과 해독을 동시에 잡는 ‘REID 식단’ 프로젝트! 염증과 만성질환을 치유하는 6단계 식이 혁명과 상세 레시피 발달장애가 있는 아이의 부모나 만성질환 환자의 가족들은 기본적으로 글루텐 프리, 카세인 프리 식단을 지킨다. 조금 더 엄격한 식이요법을 단행하는 사람들은 대장 미생물군을 활성화하는 ‘갭스 식단’까지 섭렵한다. 이 책의 저자는 그러한 식단에 ‘흥분독소 줄이기’라는 새로운 목표를 추가하는 것이 큰 도움이 된다고 조언한다. REID 식단은 단순히 MSG를 줄이는 식단이 아니다. 제일 원칙은 ‘흥분독소 줄이기’이다. 흥분독소에는 MSG, 즉 글루타메이트와 함께 아스파르테이트, 아스파탐, 시스테인, 글루타민 등이 다수 포함되며, 이를 줄여야 신경계를 보다 건강한 상태로 회복시킬 수 있다. 또한 ‘염증 줄이기’, ‘채소 섬유질 섭취하기’, ‘음식의 출처와 제조 과정 알기’ 등 건강을 되돌리기 위한 6단계 원칙에 대해 차근차근 설명한다. 책의 마지막 부록 부분에는 딸아이를 바꾼 기적의 7일 식단과 그 레시피를 상세하게 실어두었다. “마트에 있는 가공식품이 아니면 뭘 먹으란 거지?”라고 혼란스러워할 독자들을 위해, 바로 적용할 수 있는 간편한 대체식과 간단한 레시피, 대량으로 만들어두고 먹을 만한 요리를 다수 소개했다. 특정한 가공식품이 아닌 자연에서 나온 식재료를 쓰다 보니 서양식에 국한된 재료와 레시피가 아니라 우리나라에서도 쉽게 따라 하거나 응용할 수 있다.