우리 삶과 문화를 담은 전통주 이야기 《하우스 막걸리 쉽게 빚기》 개정판인 이 책은 한국전통주학교 공식 교재이기도 하다. 《대한민국 전통주 : 수제 막걸리 쉽게 빚기》는 술을 빚기 전 먼저 막걸리를 이해하도록 구성되어 있고, 전통주를 제대로 만들기 위한 사전지식을 소개한다. 또한 인삼, 홍국, 당귀, 국화, 단호박, 복분자, 칡, 오미자 등 다양한 재료를 활용해 맛뿐만 아니라 색깔이 뛰어난 막걸리 빚는 법도 선보인다. 막걸리는 농가에서는 농사 중 참을 먹으며 주로 먹는다 해서 ‘농주’, 집집마다 빚는다 해서 ‘가주(가양주)’, 그리고 막걸리를 사랑하는 사람들은 만든 술이 하얗고 이쁘다 해서 ‘백주’라고도 불렸다. 지역에 따라 ‘탁주’ 또는 ‘탁배기’라고도 했다. 사발로 마신다 해서 ‘사발주’라고도 하고, ‘젖내기술’이나 ‘탁바리’ 등 지금도 다양한 이름으로 불리고 있다. 이렇게 많은 이름으로 불릴 만큼 막걸리는 우리 일상의 친근한 전통주이기도 하다. 어스름한 저녁, 동료와 녹록지 않았던 하루를 마감하며 마시던 막걸리 한 사발은 술이 아니라, 하나의 위안이었을 것이다. 실제로 막걸리는 아미노산과 알라닌, 유기산, 비타민 등이 풍부해 피로회복에 도움을 준다. 이 책을 보고 첨가물이 들어가지 않아 건강하며, 내 손으로 직접 빚어 위생적인 수제 막걸리를 한번 만들어보자. 수제 막걸리 창업을 준비하는 예비 창업자, 소규모 양조장 운영을 계획하는 외식업 종사자 모두에게 도움이 될 책이다.

저자 : 김경섭 양조학 박사 現 한국전통주양조장 대표 現 한국전통주학교 전임강사 現 한국주류안전협회 전통주 강사 現 글로벌사이버대학교 주류양조·소믈리에학과 특임교수 미디어컨텐츠 창작학과 특임교수

프롤로그 4 들어가며, 술 빚기 전 막걸리를 이해하기 위한 페이지 책을 산 목적이 이게 맞죠? - 일단 한번 빚어봅시다 12 전통주의 기본 개념 - 탁주, 청주, 소주, 막걸리 14 늘 고마운 존재 - 막걸리의 또 다른 이름 16 먹어도 돼? - 시판되는 막걸리의 유해 논란 18 술이야? 영양제야? - 막걸리와 건강 20 풍류와 낭만 그리고 과학 - 경주 포석정 22 옛날 옛적 금주령 - 목숨 걸고 술 마시던 그때 그 시절 24 선조들의 놀라운 지혜 - 진보된 조선 후기 주막 26 일본 술은 원래 우리 술 - 수수보리를 아시나요? 28 근대문화유산 - 조선주조주식회사 30 한잔하며 읊어봅시다 - 술에 대한 아름다운 시 32 술 빚기 전의 마음가짐 - 평온한 마음으로 술 빚기 34 제대로 알고 빚읍시다 - 술 빚기는 과학입니다 36 이 정도는 알아야 - 술은 이렇게 만들어집니다 38 위대한 쌀? - 뭐 하나 버릴 게 없네! 40 기뻐합시다 - 주막의 부활! 소규모주류제조면허제도 44 ㈜농업회사법인 솔마당 - 소규모주류제조면허 1호 양조장 46 프랜차이즈 소규모 양조장 - 느린마을 양조장 50 서울에도 양조장이! - 한국전통주양조장 52 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다 - 술맛만큼 포장도 예쁘게 54 1장, 전통주를 제대로 만들기 위한 사전지식 최고의 술을 만들기 위한 필수코스 - 미리 설계하는 맛 디자인 58 오염 방지 - 술과 위생 60 알아두면 좋습니다 - 전통주 주조 계량단위 62 막걸리의 주재료 - 술 빚기 좋은 쌀 고르는 법 64 막걸리의 주재료 - 좋은 물 고르는 법 66 어떤 게 좋을까요? - 나에게 맞는 발효 용기 고르기 68 이제 누명을 벗읍시다 - 항아리와 유약 사이 70 각 지역의 주식으로 만드는 - 술 빚는 데 들어가는 기타 곡식 74 발효이론 1 - 전통누룩은 천연 발효제 78 발효이론 2 - 당화력이 무엇인가요? 82 발효이론 3 - 양조 효모는 무엇일까요? 84 잘 쪄야 좋은 술이 됩니다 - 고두밥 제대로 만들기 86 꼭 지킵시다 - 막걸리 제대로 발효하기 90 맛나게 먹읍시다 - 완성된 막걸리 채주하기 92 최소 4번은 평균 내야 해요 - 내가 빚은 막걸리 알코올 도수 측정하기 94 최고의 술을 빚기 위한 필수코스 - 먹기 좋게 막걸리 가수하기 96 도구 따위 필요 없다! - 우리 할머니처럼 막걸리 가수하기 98 2장, 제대로 막걸리 빚기 저잣거리 대표 막걸리 - 응용 막걸리 빚기 102 막걸리 중의 막걸리 - 인삼 막걸리 빚기 104 막걸리가 빨개요 - 홍국 막걸리 빚기 106 꼭 드시고 돌아오소서 - 당귀 막걸리 빚기 110 내 누님 같은 꽃이여 - 국화 막걸리 빚기 112 여성을 위한 달달함 - 단호박 막걸리 빚기 114 쌀가루로 만드는 - 초간단 막걸리 빚기 118 남성들이여 일어나라! - 복분자 막걸리 빚기 120 여성들에게 좋은 - 칡 막걸리 빚기 124 맛과 향, 약성까지 있는 - 오미자 막걸리 빚기 126 눈으로 마셔요 - 색깔 있는 막걸리 빚기 130 3장, 전통누룩 직접 만들어보기 우리 누룩의 우수성 - 누룩이란 무엇인가? 134 쌀로 만드는 누룩 - 이화곡 만들기 138 전통주 대표 누룩 - 통밀누룩 만들기 142 농업기술원이 제안하는 일곱 가지 체크포인트 146 - 사업화하기 전 체크포인트 부록 1. 소주 내리기 151 2. 식초 만들기 157 3. 전통주 소믈리에 품평 165 4. 주류제조 판매 허가 및 취득, 기본 안내사항 173 5. 식품에 제한적으로 사용할 수 있는 원료 191 6. 주정분 온도 환산표 197 7. 한국 전통주 배우는 곳 215 참고문헌 220

막걸리는 지역, 용도, 그리고 사연에 따라 여러 이름으로 불려왔습니다. 농가에서는 농사 중 참을 먹으며 주로 먹는다 해서 ‘농주’, 집집마다 빚는다 해서 ‘가주(가양주)’, 그리고 막걸리를 사랑하는 사람들은 만든 술이 하얗고 이쁘다 해서 ‘백주’라고도 불렸습니다. 지역에 따라 ‘탁주’ 또는 ‘탁배기’라고도 했습니다. 사발로 마신다 해서 ‘사발주’라고도 하고, ‘젖내기술’이나 ‘탁바리’ 등 지금도 다양한 이름으로 불리고 있습니다.
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한국전통주양조장은 한국전통주학교가 서울에 설립한 양조장입니다. 전통 약주의 기준이 되는 ‘조선 약주’와 전통 탁주(막걸리)의 표본이라고 할 수 있는 ‘한양 막걸리’를 생산하고 있으며, 한국전통주학교 소속 주류 연구단체인 ‘술 디자이너’ 그룹과의 협력을 통해 다양한 주류를 연구 개발하고 있습니다.
나아가 글로벌사이버대학교 주류양조·소믈리에 학과, 경희사이버대학교 전통주 연구모임, 동대문구-서울한방진흥센터 등 여러 교육기관과 업무 협약을 체결해 우리 술의 미래를 이끌 핵심 인재 양성에 최선을 다하고 있습니다.
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술을 만드는 효모가 안정적으로 활동하는 온도는 약 25도입니다. 발효가 시작되면 여러 작용으로 인해 내부 온도가 약 3도 정도 올라가게 됩니다. 그러므로 발효 초기 1~2일 실내온도는 가급적 22도로 맞춰주는 게 좋습니다.
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누룩이란 무엇일까요? 그냥 눌렀다 해서 누룩일까요? 이를 알기 위해서는 우선 술의 기원을 알아야 합니다. 고문헌을 찾아보면 ‘웅덩이에 떨어진 과일이 자연적으로 술이 되었다…’라고 해석된 글이 있습니다. 이 말을 과학적으로 분석해보면 ‘과일에 있는 당(포도당 또는 과당)을 이용해 알코올을 만드는 미생물(효모)이 공기 중에 떠돌다 과일에 붙어 자연스럽게 술이 만들어졌다’는 것입니다.
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수제 막걸리 창업의 모든 것 이 책은 처음 술을 빚는 이들도 막걸리를 쉽게 이해하고, 제대로 만들 수 있도록 단계별로 설명한다. 또한 전통주의 역사, 풍류, 시까지 다루며 전통과 현대를 잇는다. ‘들어가며’에서는 전통주의 기본 개념, 전통주의 역사, 다양한 양조장을 소개한다. 1장에서는 막걸리를 빚기 전 필수 사전지식인 쌀·물·누룩과 발효이론 등을 설명한다. 2장에서는 응용 막걸리 빚기부터 인삼·국화·오미자 막걸리 등 다양한 레시피를 수록했다. 3장에서는 전통누룩을 직접 만들어보는 장으로 이화곡·통밀누룩 제작법, 사업화 체크포인트 등을 살펴본다. 마지막으로 부록에서는 소주 내리기, 식초 만들기, 주류제조 판매 허가 및 취득, 기본 안내사항 등을 알차게 담았다. 수제 막걸리를 한번 빚는 데는 많은 양의 시간과 정성, 비용이 투입된다. 맛을 디자인하는 과정은 술을 빚으면서 가장 중요한 과정이다. 시작 단계부터 어떤 맛을 낼 것인지, 이 술을 마실 대상을 어떻게 설정할지, 양을 얼마나 할 것인지 등 주조자 본인이 결정해야 할 것들이 많다. 이 책은 단순히 막걸리 만드는 법을 넘어 창업, 실전 운영을 위한 종합 매뉴얼로, 한국 전통주와 주류 문화에 관심 있는 분들에게 도움이 될 것이다.