화제의 요리책 『채소 마스터 클래스』 『풍미 마스터 클래스』 믿고 먹는 ‘제리코 레시피’ 최초의 마스터 클래스, 『파스타 마스터 클래스』가 한층 더 강력해진 개정판으로 돌아왔다!! ★봄, 여름, 가을, 겨울 ‘4가지 새로운 파스타’ 레시피 추가 공개★ 2020년 출간되어 큰 반향을 일으킨 베스트셀러 『파스타 마스터 클래스』가 독자들의 오랜 기다림 속에 개정판으로 돌아왔다. 이 책은 쿠킹 클래스와 동명의 예약제 식당 '제리코 레시피'를 병행하고 있는 백지혜 작가가 오랜 시간 실전 경험을 바탕으로 집약한 파스타 레시피북이다. 『파스타 마스터 클래스』는 2020년 출간 당시부터 화제의 책이었다. 재료에 대한 명확한 감각, 면과 소스의 조화에 대한 구체적인 설명, 그리고 부엌에서 바로 적용할 수 있는 실전형 조리법은 요리에 자신 없던 사람들뿐 아니라 어느 정도 파스타를 만들어 본 사람들에게도 깊은 인상을 남겼다. “레시피 그대로 따라 했을 뿐인데 정말 맛있다.” “요리라는 행위가 부담이 아닌 즐거움으로 바뀌었다.”는 수많은 후기들이 그 증거다. 이번 개정판은 기존 구성의 강점을 살리는 동시에, 파스타를 비롯 다양한 나라의 음식을 지속적으로 요리해 온 저자의 최근 경험과 축적된 노하우를 바탕으로 네 가지 새로운 레시피를 추가해 완성도를 높였다. 그중 세 가지 ‘달걀장 스파게티’ ‘가지 콜드 카펠리니’ ‘감태페스토 엔젤헤어’는 백지혜 작가가 직접 개발한 창작 파스타 레시피이며, ‘치즈와 후추’라는 뜻의 ‘카치오 에 페페’는 식당의 시그니처 메뉴로 선보여 온 이탈리아의 대표 파스타를 백지혜의 방식대로 재해석한 것이다. 이 책은 단순한 요리책을 넘어, 누구나 실패 없이 자신만의 파스타를 완성할 수 있도록 도와 주는 실전형 안내서다. 현장의 감각을 바탕으로 한 설명, 재료에 대한 날카로운 감각, 그리고 소스와 면의 균형에 대한 저자만의 철학이 조화롭게 담겨 있다. 기초부터 응용까지, 단계별 흐름 속에서 자연스럽게 감각을 익히고, 나만의 방식으로 파스타를 완성할 수 있도록 이끈다. 쿠킹 클래스에서는 ‘설명 가능한 요리’를, 예약제 식당에서는 ‘맛으로 증명되는 요리’를 다루며, 직업 요리인으로서의 내공을 고스란히 녹여 낸 이번 개정판은 단순한 레시피를 넘어 요리의 기준과 감각을 제시하는 책이 될 것이다.

저자 : 백지혜 먹는 이야기를 할 때 가장 진지하다. 남이 아닌, 나 스스로를 정성스럽게 잘 해 먹이는 일에 관심이 많아 2016년부터 홍대에서 쿠킹 클래스 ‘제리코 레시피’를 시작했다. 요리로 떠나는 세계 미식 여행을 주제로 엑스(트위터)에서 입소문이 나 직장인들을 중심으로 많은 사랑을 받고 있다. 현재는 연남동에서 쿠킹 클래스와 예약제 식당을 운영하는 중이다. 지은 책으로 『카페 제리코』와 『채소 마스터 클래스』 『풍미 마스터 클래스』가 있다. 사진 : 김보령 건축사무소에서 일하고 있으며 주로 도면을 그리고 사진을 찍는다. 자주 취한다.

개정판을 펴내며 PROLOGUE CHAPTER. 0 파스타 프렌즈 01 도구 02 파스타 면 03 허브 04 치즈 05 기타 재료 06 알아 두면 좋은 팁 CHAPTER. 1 봄의 파스타 달걀장 스파게티 봄나물 알리오 올리오 스파게티 냉이 봉골레 링귀네 카르보나라 링귀네 마늘종 소보로 스파게티 표고버섯 백미소 스파게티 봄동 안초비 스파게티 미니양배추 초리조 스파게티니 크리미 연어 대파 페투치네 CHAPTER. 2 여름의 파스타 가지 콜드 카펠리니 카프레제 파르팔레 바질페스토 푸실리 그릭 샐러드 카사레체 포모도로 스파게티 과카몰리 프루트 제멜리 시소페스토 카펠리니 가지 퓌레 엔젤헤어 레몬그라스 카펠리니 CHAPTER. 3 가을의 파스타 감태페스토 엔젤헤어 참나물 베이컨 스파게티 토마토 조개 푸실리 레몬 크림 파파르델레 푸타네스카 링귀네 고사리 스파게티 고등어 스파게티 새우 로제 페투치네 마라 치킨 링귀네 CHAPTER. 4 겨울의 파스타 카치오 에 페페 명란 스파게티 가리비 콘킬리에 아마트리치아나 부카티니 굴 매생이 스파게티 콘 포항초 탈리아텔레 알프레도 트리폴리네 라구 탈리아텔레 치즈 감자 뇨키

이번 개정판에서는 ‘달걀장 스파게티’ ‘가지 콜드 파스타’ ‘감태페스토 파스타’ ‘카치오 에 페페’ 새로운 파스타 레시피 네 가지를 추가했습니다. 그중 ‘카치오 에 페페’를 제외한 세 개는 창작 요리입니다. ‘어떻게 하면 더 쉽게 만들 수 있을까?’ ‘다음에도 또 먹고 싶어질까?’를 고민하며, 지속가능한 파스타를 위한 제 나름의 해답을 담았습니다. 그리고 레시피를 만들며 다시 한번 느꼈습니다.
재료가 단순할수록 맛은 더욱 명징해진다는 것을요.
10쪽 ‘개정판을 펴내며’ 중에서

이 책에는 16종의 파스타 면이 등장한다. 전부 마트나 온라인에서 쉽게 구입할 수 있다. 아무리 종류가 다양해도 우리는 결국 익숙한 것을 습관적으로 찾게 된다. 하지만 옷에도 TPO가 있듯, 메인 재료와 소스에 맞춰 파스타를 자유자재로 활용하는 재미를 느껴 보자. 묵직한 소스의 파스타라면 소스가 잘 묻어나는 구멍이 뚫린 파스타나 면이 넓은 파스타를 선택하고, 한여름에 꼬들꼬들하면서도 호로록 넘어가는 가벼운 식감이 필요할 때는 엔젤헤어나 스파게티니를, 샐러드 파스타를 만든다면 접시에 덜기 편한 숏 파스타를 시도해 보자.
24쪽 ‘파스타 면’ 중에서

파스타는 브랜드별로 미세하게 굵기가 다르기 때문에, ‘스파게티=7~8분’이라는 공식은 머릿속에서 지워 버리자.
파스타 봉지 겉면에는 대부분 알 덴테(Al dante, 심이 살아 있는 정도의 익힘)와 완전히 익힌 정도의 시간이 별도로 표기되어 있다. 만약 완벽한 타이밍으로 면을 삶는 것에 자신이 없다면, 이제 뒤에 나올 레시피에 빠짐없이 들어가는 이 문장을 주문처럼 외워 보자.
“소금으로 간한 끓는 물에 파스타를 넣어 삶는다. 포장지에 적힌 시간보다 2분 먼저 건져 내 볼에 담고 올리브유 2큰술을 뿌려 골고루 섞어 둔다.”
이것만 잘 지킨다면 파스타 초보에게는 2인분 이상 조리 시 웬만해선 파스타를 오버쿡(overcook, 과하게 삶아진 상태)하지 않을 무기가 될 것이다. 파스타는 건져 낸 이후에도 잔열에 의해 계속 익고 있다는 것을 잊지 말자.
38쪽 ‘알아두면 좋은 팁’ 중에서

올리브유에 마늘과 페퍼론치노로 향을 내어 만드는 오일 파스타의 기본, 알리오 올리오 스파게티. 간단한 재료만큼 만들기도 쉬울까? 나는 재료가 간단할수록 요리하는 이의 실력은 더 고스란히 드러난다고 대답하겠다. 재료가 단출하기에 면의 익힘 정도를 식별하기 쉽고, 오일만 들이부었는지 아니면 입안에서 착착 감기게 수분이 잘 조절되었는지 금방 알아차릴 수 있다는 의미이기도 하다. 평소 나물 없이 자주 해 먹는 알리오 올리오 파스타에는 레몬 제스트가 들어간다.
51쪽 ‘봄나물 알리오 올리오 스파게티’ 중에서

제철 식재료를 쓰다 보면 계절을 녹여 낸 맛이 곧 장전된 총알이라 할 만큼 든든한 확신을 주는데, 겨울 가지만 떠올려 봐도 알 수 있다. 빼빼한 겨울 가지는 비싼 가격도 가격이거니와 크기가 여름 가지의 절반이라 장바구니에 담았다 내려놓았다를 반복하게 된다. 여름 가지는 뜨거운 기온 탓에 껍질이 단단해져, 껍질을 벗겼을 때 부드럽고 과육과 식감도 풍부해진다. 더불어 몸 밖으로 열을 배출해 주는 효능도 있어 그야말로 여름에 먹는 보약과도 같다.
93쪽 ‘가지 콜드 카펠리니’ 중에서

조개가 있다면 간단히 만들 수 있는 수프 파스타를 소개한다. 방울토마토에서 나오는 채수와 조개 육수, 버터, 화이트와인의 궁합이 훌륭하고 치즈 없이 깔끔한 국물 맛이 포인트다. 셀러리나 이탈리안 파슬리가 없다면 다진 쪽파로 대체한다. 같은 방법으로 생크림과 그라나 파다노 치즈를 넣은 크림소스 베이스의 토마토 조개 파스타도 만들어 보자. 만드는 방법은 동일하며 조개를 넣는 단계에서 애호박을 추가하고 생크림과 그라나 파다노 치즈를 넣는다. 크림과 치즈의 풍미를 느낄 수 있고, 방울토마토와도 아주 잘 어울리니 꼭 시도해 보길 권한다.
145쪽 ‘토마토 조개 푸실리’ 중에서

치즈와 후추가 전부인 단순한 재료가 만들어 내는 중독성은 사실 기본적인 재료 외에도 약간의 요령이 발휘되어야 한다는 것을 강조하고 싶다. 가장 중요한 부분은 바로 ‘열’이다. 페코리노 치즈의 특성상 열을 가하면 팬에 쉽게 눌어붙기 때문에 프라이팬을 가열하는 상태에선 아무리 잘 섞어도 치즈가 뭉쳐 떡이 되기 쉬우니 주의하도록 한다. 면을 소스 팬에 옮겨 잘 섞을 때 수분이 부족하면 면수를 더하는 것이 포인트!
이 방법이 이탈리안 정통 방식은 아니지만, 페코리노 치즈의 꼬릿한 풍미에 열을 살짝 가해 후추에서 나오는 알싸한 매운맛과 버터 풍미를 더하면 내 방식대로의 궁극의 카치오 에 페페가 완성된다.
참, 카치오 에 페페를 물과 함께 먹는 것은 유죄. 당장 와인을 딸 것!
180쪽 ‘카치오 에 페페’ 중에서

뇨키는 감자나 호박, 밀가루 반죽으로 빚는 이탈리아 스타일 수제비로, 형태만 비슷할 뿐 한국의 수제비처럼 쫄깃한 식감이 아니라 부드러운 식감이 특징이다. 소스는 오일, 토마토, 크림 베이스 모두 구애 없이 만들 수 있다. 눅진한 크림소스를 즐기고 싶다면 양파와 마늘을 볶은 다음 화이트와인을 넣는 단계에서 생크림을 100~150ml를 부은 뒤 블루치즈와 파르미지아노 레지아노 치즈를 넣고 약한 불에서 뭉근하게 끓이면 된다. 추운 겨울에 빵을 곁들여 소스를 바닥까지 싹싹 닦아 먹으면 몸도 마음도 말랑해지는 기분이 든다.
220쪽 ‘치즈 감자 뇨키’ 중에서

봄은 싱그럽게, 여름은 가볍게, 가을은 깊게, 겨울은 든든하게! 고사리, 봄동, 참나물, 마늘종, 냉이, 고등어, 가지, 옥수수, 굴 등 사계절 냉장고 상비 식재료로 휘리릭 만드는 파스타 36 쿠킹 클래스 열풍의 시초인 연남동 ‘제리코 레시피’의 간판 수업 ‘파스타’ 클래스. 2017년부터 연일 마감 행진을 기록했던 인기 특강 ‘파스타 마스터 클래스’에서 가장 많이 사랑받았으며 연신 후기가 쏟아진 계절별 파스타 레시피를 엄선했다. 감각적인 플레이팅과 사진, 트렌디한 식재료들로 더욱 군침 도는 제리코 레시피의 파스타. 그의 파스타가 유독 인기 있는 이유는 제철에 맞는 냉장고 속 친숙한 재료들을 편견 없이 파스타로 끌어들인다는 것이다. 계절마다 등장하는 친숙한 제철 나물이나 고등어, 가지, 옥수수, 굴 같은 일상의 재료도 여기서는 훌륭한 파스타로 변신해 당장 만들어 먹어 보고 싶은 욕구를 자극한다. 평소 흔하게 먹던 알리오 올리오라면 봄나물을 넣어 계절의 색을 살리고, 누구나 한 번쯤 시도해 봤을 크림 파스타에는 아주 굵직한 파파르델레 면을 이용해 환상적인 식감과 맛 두 마리 토끼를 모두 잡는다. 재료는 간단하지만 맛의 구조는 명확하고, 초보자도 반복할 수 있는 안정된 조리 흐름이 특징이다. 사실 제리코 레시피의 인기 비결은 여기서 끝이 아니다. 자칫 비릴 것이라 생각되는 고등어에 파기름을 더해 담백 고소한 오일 파스타를 만들어 내는가 하면, 초당옥수수 알갱이가 톡톡 씹히는 크림 파스타, 사진부터 찍고 싶어지는 먹음직스러운 색감의 봄동 파스타, 명절에만 먹는 줄 알았던 고사리가 스파게티 면과 기가 막히게 어우러지는 순간을 포착해 낸 레시피 등을 아낌없이 공개한다. 책 속 레시피의 가장 큰 장점은, 몇 가지 규칙만 지킨다면 그 안에서는 입맛과 취향에 따라 얼마든지 각자 자신의 파스타를 만들어 볼 수 있도록 가능성을 열어 둔 것. 누구나 부담 없이 따라 할 수 있도록 제리코 레시피의 비법들을 아낌없이 쏟아 냈다. 오랜 시간 다양한 사람들과 쿠킹 클래스를 진행하며 쌓은 주방에서의 자잘한 노하우 역시 이 책에 가득 담겼다. 파스타 면 삶는 팁부터 시작해 자주 묻는 질문들, 식재료 구입과 손질법, 대체 재료 활용법, 남은 소스 보관법 등 요리가 서툰 이들을 위한 사소한 배려 또한 놓치지 않았다. 대한민국에서 가장 핫한 쿠킹 클래스 ‘제리코 레시피’ 간판 수업 ‘파스타 마스터 클래스’를 한 권의 책으로! “다른 것 말고, 파스타부터 마스터해 보세요.” 현존하는 수많은 쿠킹 클래스 중에서도 한 번 찾았던 이들은 그날의 기분과 맛을 잊지 못해 꼭 다시 찾게 된다는 마성의 클래스. SNS에서 화제가 된 쿠킹 클래스 열풍의 주역 ‘제리코 레시피’의 백지혜 선생이 바로 그 주인공이다. 제리코 레시피의 대표 수업인 ‘파스타 마스터 클래스’는 2017년 가을부터 매해 두 차례씩 진행했으며 매번 조기 마감될 만큼 인기가 높다. “그동안 먹은 파스타 중 가장 입맛에 맞았어요.” 클래스에서 참 맛있게 먹던 그 맛을 잊지 못해 집에서도 자꾸 파스타를 만들게 된다는 수많은 극찬 후기로 더욱 입소문이 나며 연남동 간판 클래스로 자리매김했다. 저자 백지혜의 시원시원한 성격만큼이나 단순 정확한 설명으로 수강생들을 요리의 매력에 푹 빠트리는데, 소문난 그의 클래스를 눈앞에서 체험하는 듯한 자세한 과정 사진과 먹음직스러운 화보컷들을 통해 책만으로도 생생한 현장감을 물씬 느낄 수 있다. 대중적이고 기본적인 파스타부터 각종 제철 재료를 활용해 개발한 창의적인 퓨전 파스타까지 두루 한 권에 알차게 묶었다. 각 파스타 요리의 이름은 재료와 조리법, 사용한 파스타 면의 종류를 조합하여 메뉴명만 보아도 어떤 스타일의 파스타일지 직관적으로 알 수 있도록 했다. 수많은 이탈리안 요리 중 ‘파스타’가 이 책의 주제로 선정된 것은 저자가 직접 진행했던 SNS 설문조사에서 많은 사람들의 요청에 그녀가 기꺼이 응한 것이다. 그렇게 오랜 시간 동안 수많은 팬들에게 사랑을 받고 있는 제리코 레시피 첫 번째 레시피북의 개정판은 그래서 더욱 특별하다. 파스타는 이탈리안 가정식 중에서도 가장 대중적 선호도가 높고, 그런 만큼 온라인에 돌아다니는 각종 레시피도 넘쳐나는 현실이다. 요리를 주로 하는 사람도, 하지 않는 사람도 파스타는 ‘어느 정도’ 다룰 줄 안다고 생각하는 것도 무리는 아니다. 그러나 저자는 쉽고 만만한 파스타일수록 만드는 이의 실력이 고스란히 드러난다는 것을 강조했다. 금방 휘리릭 만들 수 있다고 해서 다 맛있는 것이 아니고, 이왕 쉽게 만드는 것 더 그럴싸하고 맛있게 만들어 스스로 만족하면 그것이 파스타가 주는 행복이 아닐까. 이 책의 레시피가 1~2인분 기준인 것도 같은 맥락이다. 우선 나부터 잘해 먹이고 싶은 저자의 마음을 파스타를 통해 전달받을 수 있다. 파스타마다 저자의 여러 가지 단상이 담긴 짧은 에세이를 읽는 재미도 쏠쏠하다. 어떤 파스타 곁에는 반드시 맥주가 있어야 하고, 어떤 파스타는 좋아하는 재료를 마음껏 넣어도 좋다는 자유로움까지 엿볼 수 있다. 『파스타 마스터 클래스』는 그동안 파스타를 흔히 사 먹던 ‘외식 메뉴’에서 ‘내가 할 수 있는 요리’로 바꾸고 싶었던 이들에게 명확한 해답을 제시해 왔다. 이번 개정판은 그 길잡이 역할을 더 충실히 해 줄 것이다. 계절마다 달라지는 제철 식재료를 과감하게 파스타에 활용하는 영리한 레시피를 만나 보자. 일단 많이 만들어 보면 자연스레 내가 좋아하는 맛을 찾아가게 된다는 저자의 말처럼, 우선 냉장고를 열어 당장 있는 눈앞에 재료를 들고 팬 앞에 서 보자. 파스타만 수천 수백 그릇을 만들어 온 저자의 확실한 가이드가 ‘파스타 마스터’로 가는 지름길로 이끌어 줄 것이다.