‘글 쓰는 셰프’ 박찬일이 차린, 맛있는 음식들의 더 맛있는 사연 치킨 한 조각, 초콜릿 한 상자에도 숨은 사연이 있다 영혼까지 배부른, ‘한국인의 소울 푸드’ 이야기 2024년, 넷플릭스 예능 프로그램 〈흑백요리사〉 열풍이 불었다. 신진 스타 셰프들이 탄생했고, 지상파와 인터넷 방송을 막론하고 ‘쿡방’과 ‘먹방’이 탄력을 받았다. 음식이 하나의 어엿한 문화이자 삶을 풍요롭게 가꾸어 나가는 생활의 기술이 된 지금, 우리는 날마다 먹는 음식들을 과연 얼마나 잘 알고 있을까? 잡채에는 원래 ‘이것’이 없었다는 사실을, 짜장면과 치킨 같은 외래 음식이 문화 접변을 거쳐 어엿한 ‘한국 음식’으로 자리 잡게 된 과정을, 파스타와 스파게티의 차이를 알게 된다면 식사가 한층 더 즐거워지지 않을까? 이 책은 ‘글 쓰는 셰프’ 박찬일이 정성껏 차린 18가지 음식의 사연을 담고 있다. 박찬일이 골라 담은 메뉴들은 하나같이 우리 입맛을 사로잡은, ‘한국인의 소울 푸드’들이다. 맛과 향이 진하게 배인 저자의 글은 음식을 단순한 영양 섭취 수단이 아닌, 전통과 유행을 가로지르는 맛깔나는 문화 이야기로 맛보게끔 한다.

들어가며 1부 |　오늘 급식 메뉴는 뭐예요? MENU 1 이렇게 ‘빠삭’한 건 반칙이지! _돈가스 MENU 2 ‘이것’ 없으면 어쩔 뻔? _잡채 MENU 3 오늘도 내일도 당긴다 _떡볶이 MENU 4 월드와이드 _짜장 MENU 5 면발처럼 긴 역사 _파스타 MENU 6 호불호의 만남 _카레 2부 |　아, 출출해 간식 먹어야지 MENU 7 우리 빵지순례 갈래? _빵 MENU 8 더위까지 사르르 녹이는 _아이스크림 MENU 9 속 끓는 비밀이 있다면 _라면 MENU 10 참깨빵 사이에 문화를 담다 _햄버거 MENU 11 달콤 쌉싸름한 한 조각 _초콜릿 MENU 12 김과 밥 사이에 숨은 이야기 _김밥 3부 |　주말인데 뭘 먹을까? MENU 13 ‘치느님’은 언제나 옳다 _치킨 MENU 14 굽기만 한다고 되는 게 아냐 _스테이크 MENU 15 사시사철 각양각색 _냉면 MENU 16 한국인의 최애, 불판 위의 슈퍼스타 _삼겹살 MENU 17 다양한 맛, 하나도 빼지 마라! _마라샹궈 MENU 18 나눠 먹어서 즐거운 _피자 부록 |　박찬일의 조금 특별한 레시피 ● 고소하고 부드러운 _간장크림떡볶이 ● 이탈리아의 맛! _로제 매운 아마트리치아나 리가토니 ● 바르면 더 맛있다! _대파연어스프레드 ● 냉장고 속 ○○만 더하면? _참치비빔면 ● 한입에 쏙! _에어프라이어 순살 치킨 ● 세 가지 맛을 한번에! _삼겹살짬뽕라면 ● 간단하게 즐기는 대륙의 풍미! _마라파스타

음식을 단순히 칼로리와 영양 섭취의 시각으로만 보는 건 과거의 일이에요. 이제 음식의 역할은 사람들 간의 상호 관계, 서로 나누는 감정의 매개체로 확장되었습니다. 나아가 음식을 더 좋은 세상을 만드는 열쇠로 보기도 하는 시대가 되었어요. 먹방과 쿡방의 유행에서 보듯이 사람들에게 즐거움을 주는 오락의 한 축도 담당하고 있지요. 여러분들도 이 책을 통해 장차 더 즐겁고 행복한 식생활을 맞이할 수 있기를 바랍니다.
끝으로 한 가지 당부하고 싶은 말이 있어요. 맛있는 음식을 먹는 동안 식탁 바깥의 여러 수고들도 잠깐 헤아려 보는 건 어떨까요? 농민과 어민, 식품을 가공하고 유통하는 사람들과 요리사들까지… 우리 밥상에 올라오는 한 그릇의 음식에는 수많은 사람들의 관심과 노고가 배어 있습니다. 그들의 마음을 헤아리다 보면, 우리의 몸과 마음을 든든하게 채워 주는 음식의 소중함을 새삼 느낄 수 있을 거예요.
본문 7쪽 (들어가며)

대중들이 돈가스를 알게 된 것은 일본을 통해서였습니다. 일본은 원래 7세기 덴무 천황 때부터 육식이 금지됐어요. 농사가 나라 경제의 기반이었기에 농사에 쓰이는 소를 잡지 못하게 하는 조치였죠. 이 당시 일본은 불교 국가여서 살생을 엄격히 금하기도 했고요. 그런데 1868년 메이지유신 이후 사정이 바뀌었습니다. 당시 일본인들은 서양인들이 세계를 지배하게 된 까닭이 커다란 덩치 때문이라고 생각했거든요. 체격의 차이는 물론 식문화의 차이에서 기인한 것이고요. 그때까지 일본인들의 주식은 생선과 채소였는데, 서양인처럼 체구를 크게 키우자며 나라에서 육식을 장려하기 시작한 겁니다. 마침내 1872년 육식 금지령이 폐지됐어요. 무려 1,200여 년 만의 일이었습니다.
본문 18~19쪽 (1장: 이렇게 ‘빠삭’한 건 반칙이지! - 돈가스)

흔히 MSG(글루탐산나트륨)로 불리는 인공 조미료를 떡볶이에 넣기 시작한 것은 1970년대부터로 벌써 반세기를 넘었습니다. 당시만 하더라도 MSG가 비싸서 많이 넣을 수 없었지만, 1990년대 들어 가격이 저렴해지면서 첨가량이 점점 늘었습니다. MSG는 어떤 음식에 넣어도 맛을 더해 주는 ‘마법의 가루’로 잘 알려져 있죠. 그럼 MSG의 보급에 따라 떡볶이의 인기는 고공 행진 했을까요? 아이러니하게도 떡볶이의 인기는 MSG 때문에 주춤했어요. 천연 조미료와 달리 (화학적으로 만들어 낸) MSG는 몸에 나쁘다는 인식이 있었고, 떡볶이도 덩달아 ‘불량 식품’으로 취급되었죠. 한때는 학교 앞 떡볶이를 없애야 한다는 주장도 있었어요.
본문 38~39쪽 (3장: 오늘도 내일도 당긴다 - 떡볶이)

짜장면은 1950년대 이후 폭발적인 인기를 끌었습니다. 우리나라는 전통적으로 논농사를 지으며 쌀을 주식으로 삼아 왔다 보니, 밀가루 음식이 한국인의 식탁에 오를 일은 별로 없었습니다. 밀을 대량 재배하기 위해서는 넓고 건조한 평야가 필요한데, 우리나라에는 그런 조건을 갖춘 경작지가 상대적으로 드물었던 탓이에요. 조선 시대에는 밀 가격도 아주 비싸서 부유층이 중국으로부터 소량 수입해서 먹는 정도였죠.
본문 52~53쪽 (4장: 월드와이드 - 짜장)

영국식 커리는 일본에도 큰 영향을 주었습니다. 19세기 후반, 나라의 문을 열고 근대적인 군대를 만드는 과정에서 일본은 영국과 수교를 맺었어요. 영국의 강력한 해군력과 기술을 도입하기 위해서였지만, 그 과정에서 영국 해군의 커리 식단도 받아들이게 되었습니다. 바다 위에서 장기간 항해하는 병사들에게 필요한 영양분을 공급하기 위해 만들어진 이 ‘해군 커리’는 일본식으로 재해석되었고, 지금도 대표적인 병영 식품으로 여겨지고 있습니다.
본문 76쪽 (6장: 호불호의 만남 - 카레)

한편 아이스크림 하면 빠질 수 없는 단짝이 있죠. 바로 콘입니다. 바삭한 콘에 아이스크림을 담아 먹기 시작한 것은 1904년 미국 세인트루이스 국제박람회에서였습니다. 당시 아이스크림을 팔던 한 가게가 접시를 다 써 버리자, 인근에서 파는 얇게 구운 와플을 말아 아이스크림을 담아 주었고, 이 방식이 폭발적인 인기를 얻었다는 일화가 전해집니다. 다만 이 일화는 사실이 아닐 가능성이 커요. 그보다 앞선 시기에도 와플 위에 아이스크림을 얹어 먹기 시작했다는 기록들이 있거든요. 하지만 콘 아이스크림이 20세기 초 미국에서 본격적으로 대중화된 것은 분명한 사실입니다.
본문 98쪽 (8장: 더위까지 사르르 녹이는 - 아이스크림)

초콜릿은 어쩌다 이렇게 인기 있는 간식이 되었을까요? 여기에는 과학적인 근거가 있습니다. 초콜릿에는 페닐에틸아민(PEA)이라는 물질이 포함되어 있어요. 흔히 ‘사랑의 호르몬’이라고 불리는 물질이죠. 초콜릿이 사랑의 묘약처럼 여겨지는 데는 그럴 만한 이유가 있는 셈입니다(물론 초콜릿에 포함된 페닐에틸아민은 소화 과정에서 대부분 분해되기 때문에, 초콜릿을 먹는다고 해서 큰 효과를 일으키는 건 아니랍니다). (…) 그런데 혹시 개나 고양이한테는 초콜릿이 치명적인 독이라는 얘기를 들어 보았나요? 테오브로민이 그 이유 중 하나예요. 동물들은 테오브로민을 분해하는 속도가 사람에 비해 아주 느리거든요. 그러니 반려견이 초콜릿을 애절하게 쳐다보더라도, 죄책감 없이 혼자 먹어도 괜찮습니다!
본문 132~133쪽 (11장: 달콤 쌉싸름한 한 조각 - 초콜릿)

조상들은 왜 추운 겨울에 냉면을 먹었을까요? 생각해 보면 어려운 문제는 아니랍니다.
냉면 사리를 만드는 주재료인 메밀은 늦가을에나 수확해서 겨울에야 먹을 수 있었습니다. 잘 보관했다가 이듬해 여름에 먹으면 되지 않냐고요? 옛날엔 식량 사정이 좋지 않았어요. 메밀을 다음 여름까지 손대지 않고 고이 보관할 형편이 아니었을 겁니다. 게다가 그 옛날에는 냉장고가 없었으니 여름에 얼음이나 시원한 육수를 구하기도 아주 힘들었죠. 얼음을 사시사철 구할 수 있었던 사람들은 왕실이나 고위층에 국한되어 있었습니다. 얼음이 사치품이었던 거예요.
게다가 면을 만드는 것도 겨울에 더 쉬웠어요. 메밀 반죽을 친 뒤 국수틀에 넣어 면을 뽑으려면 여러 사람이 다 같이 애를 써야 했거든요. 농사일이 바쁘지 않은 겨울이 되어야 여럿이 힘을 모아 면을 뽑을 수 있었죠. 여러모로 냉면은 겨울에 먹을 수 있는 음식이었습니다.
본문 178~179쪽 (15장: 사시사철 각양각색 - 냉면)

강원도 영월에 가면 ‘삼겹살구이의 발상지’라고 적힌 큼직한 표지판을 볼 수 있어요. 진짜 영월에서 삼겹살구이가 탄생한 걸까요? 1980년대까지 우리나라는 연탄을 많이 썼습니다. 연탄의 원료가 되는 석탄은 주로 강원도에서 났죠. 석탄을 캐는 광부들 사이에서는 진위를 알 수 없는 소문이 하나 돌았는데, 목에 낀 탄광 먼지를 씻어 내는 데 삼겹살구이가 제일이라는 말이었어요. 이 덕분에 삼겹살은 광부들의 단골 식사 메뉴가 되었고 이게 삼겹살구이의 시작이라는 설이 있습니다.
하지만 삼겹살구이가 영월에서 탄생했다는 설은 공식적인 기록이 없어서 틀림없는 사실이라 단언할 순 없답니다. 한편 충청북도 청주가 삼겹살구이의 발상지라는 주장도 있어요.
본문 186~187쪽 (16장: 한국인의 최애, 불판 위의 슈퍼스타 - 삼겹살)

그렇다면 마라탕과 마라샹궈 특유의 매운맛은 어떤 향신료에서 나오는 걸까요? 여러 가지 재료가 들어가지만 핵심은 두 가지예요. 중국 쓰촨(사천) 지방에서 유래한 화자오와 우리에게도 익숙한 고추입니다. 화자오는 우리나라에서 흔히 ‘산초’라고 불리기도 하는데, 사실은 전혀 다른 식물이에요. 화자오는 초피나무의 열매로, 겉껍질을 말려서 쓰며 혀를 찌릿하게 마비시키는 듯한 독특한 감각을 줍니다. 하이드록시-알파-산쇼올을 포함하고 있거든요. 한편 마라탕에 들어가는 고추는 기본적으로 우리가 아는 매운맛에 가깝지만, 원산지가 다른 만큼 한국 고추와는 미묘하게 다른 맛을 내죠.
본문 195쪽 (17장: 다양한 맛, 하나도 빼지 마라! - 마라샹궈)

한국인의 입맛을 사로잡은 18가지 음식들! 어쩌다 우리 식탁에 올라왔을까? 앞으로 어떻게 세계로 뻗어 나갈까? ‘K-푸드’가 세계인의 식탁을 점령하고 있다. 해외 유튜버들이 앞다투어 한국 라면 리뷰 영상을 올리고, 미국 온라인 커뮤니티에는 김밥을 사재기하지 말라는 호소문이 올라오기도 한다. 2021년에는 ‘먹방(mukbang)’과 ‘치맥(chimaek)’이 옥스퍼드 영어사전에 등재되기도 했다. 우리 음식의 고유한 맛과 향이 세계인들의 입맛을 사로잡은 것이다. 우리에게 익숙한 음식들은 어떤 경로를 거쳐 ‘한국 음식’이 된 걸까? 잔칫상에서 빼놓을 수 없는 잡채부터 살펴보자. 잡채는 조선 시대부터 만들어 먹던 음식이지만, 당시에는 당면을 넣지 않았다. 채소, 버섯, 고기, 해산물 등 온갖 재료를 모아 넣고 양념해 볶은 요리였다. 그러다 19세기 말 당면이 국내에 들어오면서 잡채의 운명이 뒤바뀐다. 6·25전쟁 이후 가난하던 시절, 저렴한 당면 잡채를 넉넉히 만들어 나눠 먹으면서부터 당면은 잡채에서 빠뜨릴 수 없는 재료가 되었다. 이제는 심지어 당면 없는 만두나 순대를 떠올리기도 어려울 지경이다. 이처럼 음식은 늘 그것을 먹는 사람들의 삶과 긴밀히 맞닿아 있으며, 나아가 그 자체로 문화가 된다. 다양한 재료와 음식이 국경을 넘나들며 현지의 전통과 만나 새로운 유행을 꽃피운다. ‘글 쓰는 셰프’ 박찬일의 신작 『교양 한 그릇』에는 바로 이런 이야기들이 가득하다. 한국에서 문예창작을 공부한 뒤 이탈리아로 건너가 요리를 배우고, 다시 요리와 글쓰기를 오랫동안 갈고 닦아 온 저자의 특이한 이력을 반영하듯 다채롭고도 풍성한 식탁이다. 전통과 유행이 만나 펼쳐 내는 맛깔나는 이야기들을 한입에! 짜지도 싱겁지도 않은, 입맛 맞춤 교양 식단이 왔다 이 책은 크게 세 개의 부로 구성되어 있다. ‘1부: 오늘 급식 메뉴는 뭐예요?’에는 한때 낯설었지만 이제는 학교급식에서도 빠질 수 없는 인기 음식들을 담았다. 본디 고급 요리로 취급받던 ‘경양식’의 대중화나 미국의 밀가루 지원에 힘입은 짜장면의 한국화는 그 자체로 우리 근대사의 중요한 장면이다. 한편 떡볶이와 MSG(인공 조미료의 일종)의 복잡한 관계는 음식을 단순히 맛이나 영양 섭취 차원에서만 접근할 수 없다는 점을 보여 준다. ‘이탈리아 국수’라는 것 외에는 잘 모르고 먹던 파스타의 긴 역사에 얽힌 이야기도 흥미롭다. 책을 덮은 뒤에는 파스타와 스파게티의 차이도 구분할 수 있게 될 것이다. ‘2부: 아, 출출해 간식 먹어야지’에는 입안에서 사르르 녹는 다이어트의 적들을 고루 담았다. 초콜릿이 ‘사랑의 묘약’이 된 데에 과학적 근거도 있을까? 김밥은 어떻게 글로벌 음식으로 발돋움하게 된 걸까? 세계에서 인스턴트 라면을 가장 많이 먹는 나라는 어디일까? 책을 읽다 보면 맛있는 디저트들에 관한 자연스러운 궁금증을 해소할 수 있을 것이다. 아이스크림 성분표를 보고 원하는 맛을 골라내는 방법이나 해외에서 ‘하드’를 시킬 때 주의해야 할 점도 배울 수 있다. ‘3부: 주말인데 뭘 먹을까?’에서는 대표적인 외식 메뉴들을 다룬다. 예컨대 ‘K-치킨’의 발전은 국민 영양 개선을 위한 정부 주도의 육계 품종 도입과 식용유 대량 공급 덕에 가능했다. 미국 남부 흑인 노예들이 주인이 먹다 남긴 자투리 조각을 가지고 만들어 먹던 음식이었던 원조 치킨의 역사와 흥미로운 대비를 이룬다. 한편 삼겹살에 얽힌 일화도 눈길을 잡아끈다. 우리 조상들이 돼지고기를 많이 먹지 않았던 이유, 우리가 오늘날 삼겹살을 즐겨 먹게 된 과정이 궁금하다면 책을 꼭 읽어야 할 것이다. 이처럼 이 책에는 맛있는 음식들의 더 맛있는 사연이 가득 담겨 있다. 입맛을 돋우는 삽화뿐만 아니라, 역사적인 맥락을 보여 주는 사진 자료들도 풍부하게 한 상에 차렸다. 저자의 실무 경험에서 우러나오는 생생한 에피소드는 덤이다. 예컨대 재일교포들에 의해 현지화된 ‘일본 냉면’을 소개할 때에도 저자의 인터뷰 경험을 곁들인 덕에, 더욱 실감나게 ‘음식 문화 기행’을 하는 듯한 기분을 느낄 수 있다. 더불어 박찬일이 준비한, 익숙한 음식을 특별하게 만들어 주는 7종의 특별 레시피도 부록으로 곁들였다.