정통 나폴리 화덕 피자의 모든 것 이 책은 이탈리아를 대표하는 핏자 협회 ‘AVPN’이 정의하는 나폴리 피자의 기준부터 재료학, 도구와 화덕의 이론, 비가(Biga)를 비롯한 다양한 사전 반죽을 활용한 반죽법, 그리고 이탈리아 전역의 폭넓은 피자 레시피를 다룬 국내 유일 '이탈리아 화덕 피자' 전문서이다. 저자는 수년간의 연구와 현장 경험을 바탕으로, 화덕 피자를 제대로 이해하고자 하는 요리인과 업계 종사자를 위해 체계적인 교재를 마련했다. 특히 비가, 폴리시, 오토리즈 기법을 활용한 클래식 나폴리 도우와 컨템포러리 도우 레시피, 도우 성형법, 다양한 피자 레시피를 심도 있게 설명하며, 이론과 실습을 아우르는 구성을 완성했다. 또한 도우 반죽 만들기 과정과 성형 과정, 삽으로 피자를 옮겨 화덕에서 굽는 법, 피자에 사용되는 주요 소스 제작법은 책 속 QR코드를 통해 영상으로 확인할 수 있어, 독자가 직접 보고 따라 하며 학습할 수 있도록 실용성을 높였다. 이 책은 정통 나폴리 화덕 피자의 세계를 깊이 있게 배우고 싶은 독자, 피자 전문점 창업이나 새로운 메뉴 개발을 준비하는 업계 종사자, 피자 반죽 이론과 다양한 레시피에 관심 있는 셰프, 피자 메뉴를 추가하고 싶은 카페와 레스토랑 운영자, 그리고 깊이 있는 전문 교재를 찾는 모든 이들에게 든든한 길잡이가 될 것이다.

PART 1. 이탈리아의 핏제리아 - 나폴리의 유명 핏제리아 - 밀라노의 유명 핏제리아 PART 2. 이탈리아 핏자의 정의 01. 이탈리아 핏자 알아보기 02. 이탈리아를 대표하는 핏자 협회 ‘AVPN’에서 규정하는 나폴리 핏자의 정의 03. 이탈리아 정통 나폴리 핏자의 구조 ① 진정한 나폴리 핏자의 고유 제품(마리나라, 마르게리타) ② 진정한 나폴리 핏자의 정의 ③ 최상의 나폴리 핏자를 만들기 위한 재료별 온도 04. 나폴리 핏자의 영양학적 가치 05. 현대의 컨템포러리(까노또) 핏자 PART 3. 이탈리아 핏자를 구성하는 기본 재료들 01. 나폴리 핏자를 구성하는 재료의 순환도 02. 밀가루 ① 국내산 밀가루와 이탈리아산 밀가루의 차이 ② 이탈리아산 밀가루의 분쇄 공정 ③ 분쇄 상태에 따른 밀가루의 분류 ④ 회분 ⑤ 밀가루의 힘 ⑥ 밀가루의 화학적 구성 ⑦ 글루텐 ⑧ 핏자용 밀가루 ⑨ 덧가루로 사용하는 밀가루 03. 물 04. 소금 05. 효모 06. 건조 사워도우 PART 4. 이탈리아 핏자를 구성하는 양념 & 토핑 재료들 01. 토마토 - 핏자용 토마토 소스 레시피 02. 모차렐라와 기타 치즈들 03. 올리브오일 04. 기타 재료들 PART 5. 화덕과 도구 01. 화덕의 구조 02. 화덕의 종류 03. 화덕의 관리 04. 장작 05. 반죽기 06. 기타 도구들 PART 6. 핏자 도우 만들기 01. 반죽의 숙성과 발효 02. 클래식 나폴리 반죽 이해하기 03. 클래식 나폴리 반죽 레시피 04. 컨템포러리 반죽 이해하기 05. 컨템포러리 반죽을 만들기 위한 3가지 사전 반죽 ① 비가 ② 풀리시 ③ 오토리즈 06. 컨템포러리 반죽 레시피 5가지 ① 수분율 70% 풀리시 반죽 ② 수분율 72% 풀리시 & 오토리즈 반죽 ③ 수분율 75% 단기 비가 100% 반죽 ④ 수분율 75% 장기 비가 100% 반죽 ⑤ 수분율 80% 비가 & 오토리즈 반죽 PART 7. 도우 성형과 굽기 01. 진정한 나폴리 핏자의 성형 과정 02. 컨템포러리 핏자 도우 성형 03. 토핑 올리기와 굽기 PART 8. 핏자 레시피(클래식 & 컨템포러리) 01. 핏제떼 Pizzette - 마르게리따 핏제떼 - 페스토 핏제떼 - 루꼴라 핏제떼 02. 파누오쪼 나폴레타노 Panuozzo Napoletano 03. 파누오쪼 컨템포러리 Panuozzo Napoletano Contemporanea 04. 아로톨라타 Pizza Arrotolata 05. 마리나라 Pizza Marinara 06. 마르게리타 Pizza Margherita 07. 부팔라 마르게리타 Pizza Margherita con Bufala 08. 부라타 마르게리타 Pizza Margherita con Burrata 09. 고르곤졸라 피칸테 Pizza al Gorgonzola Piccante 10. 디아볼라 Pizza Diavola 11. 칼조네 Calzone 12. 스텔라 Pizza Stella 13. 카프레제 & 루꼴라 Pizza Caprese con Rucola 14. 고르곤졸라 풍기 Pizza Gorgonzola e Funghi 15. 카프리초사 Pizza Capricciosa 16. 시칠리아나 Pizza Siciliana 17. 오르톨라나 Pizza Ortolana 18. 콰트로 포르마지 Pizza ai Quattro Formaggi 19. 프랑크푸르트 & 감자칩 Pizza Wurstel e Patatine 20. 피스타치오 & 살시차 Pistacchio e salsiccia 21. 루꼴라 & 프로슈토 Pizza Rucola e Prosciutto 22. 바질 페스토 & 감자 Pizza Genovese con Patate 23. 폴펫티네 Pizza Polpettine 24. 베수비오 Pizza Vesuvio 25. 살시차 & 프리아리엘리 Pizza Salsiccia e Friarielli 26. 포르치니 & 타르투포 Pizza con Porcini e Tartufo 27. 살시차 & 프로슈토 코토 Pizza Salsiccia e Prosciutto Cotto 28. 카르초피 Pizza Calciofi 29. 캄파니아 오르톨라나 Pizza Campania Ortolana 30. 포모도로 콩피 Pizza Pomodoro Confit 31. 포폴로 Pizza Popolo 32. 크레마 주카 Pizza con Crema di Zucca 33. 톤노 & 치뽈레 Pizza Tonno e Cipolle 34. 부라타 & 하몽 Pizza Burrata e jam?n 35. 트리콜로레 Pizza Tricolore 36. 부팔라 & 모르타델라 Pizza Burrata e Mortadella 37. 콰트로 스타지오니 Pizza Quattro Stagioni 38. 비스마르크 Pizza Bismarck 39. 브루스케또네 Pizza Bruschettone 40. 풍기 미스티 Pizza ai Funghi Misti 41. 바질 페스토 Pizza al Pesto 42. 주카 Pizza con la Zucca 43. 브로콜리 Pizza di Broccoli 44. 무화과 Pizza Fichi 45. 프리따 Pizza Fritta 46. 판제로띠 Panzerotti PART 9. 핏자 레시피(로마식) 01. 사각 핏자 Pizza in Teglia 02. 토마토와 모차렐라를 올린 사각 핏자 Pizza in Teglia al Pomodoro e Mozzarella 03. 페스토와 모차렐라가 들어간 사각 핏자 Pizza in Teglia con Pesto e Mozzarella 04. 감자와 로즈마리를 곁들인 사각 핏자 Pizza in Teglia con Patate e Rosmarino Q & A 그 밖의 정보들