박승흡은 냉면 맛을 좇는 식도락쟁이가 아니고, 메밀의 정신을 펼치는 전도사다. 메밀은 허름한 풀이다. 메밀은 거친 산야에서 가뭄과 추위를 견딘다. 이 풀은 사람의 손길을 보채지 않고 스스로 빨리 영근다. 메밀음식은 무슨 맛인지 딱히 말하기 어렵다. 메밀은 서늘하고 슴슴하다. 무겁지 않지만 가볍지 않고, 헐겁지만 모자라지 않다. 메밀음식은 맛에 빈자리를 남겨 두어서 먹는 사람을 편안하게 해준다. 이 빈자리가 메밀의 평화다. 메밀은 평화를 전략이나 언어가 아니라 음식의 식감(食感)으로 바꾸어서 사람의 마음속 깊은 자리를 적신다. 박승흡은 노동하는 사람들에게 세습되어 온 억압, 착취, 불평등, 차별에 저항해 온 직업활동가이다. 그가 노동자들 앞에서 ‘메밀’을 제목으로 내걸고 평화와 사랑을 강연하는 대목은 이 책에서 가장 아름다운 페이지다.(174쪽) 많은 애국자, 선각자, 예언가들이 “평화는 힘에서 온다”라고 입버릇처럼 말하고 있지만, 사람들의 마음이 메밀의 평화를 공유하지 못하면 힘만으로 평화를 이룰 수 없다. 박승흡은 이 메밀을 말하고 있다. 휴전 70여 년 동안 강 건너 마을을 오도 가도 못하고 서울과 평양에서 같은 냉면을 딴 상(床)에서 먹고 있다. 트럼프여, 네타냐후여, 올여름에 냉면을 많이 드시라! 몸에 좋고 마음에도 좋다. ㆍ김훈_작가 메밀과 그 면 음식의 역사라면 세로로 막국수 내리듯 호쾌하고, 가로로는 전국의 면가를 두루 꿴다. 이렇게까지 메밀에 진심인, 혈통이 메밀이라 부르고 싶은 선생님의 글이다. 메밀처럼 구수하고 목이 메는 밀도의 농후함! 다 읽으면 좋은 국수 한 그릇처럼 여운이 길다. ㆍ박찬일-셰프, 음식연구자

프롤로그 _4 1부 메밀 음식의 뿌리를 찾아서 인제 남북면옥 _17 강릉 권오복분틀막국수 _25 평창 옛날공이메밀국수 _33 횡성 장가네막국수 _41 2부 메밀과 동치미 은평구 만포면옥 _55 남대문 서령 _65 서초역 평안면옥 _77 동해시 냉면권가 _85 서소문 강서면옥 _93 3부 오래된 미래, 평양냉면 홍대 입구 평안도상원냉면 _103 장충동 평양면옥 _111 낙원동 을지면옥 _121 역삼동 류경회관 _129 용인시 기성면옥 _137 4부 우리 곁의 소바 서초동 미나미 _151 성수동 소바마에 _159 방배동 스바루 _167 5부 변화와 혁신, 메밀 음식의 진화 방이동 봉피양 _179 홍대 입구 서관면옥 _187 강남구청역 봉밀가 _199 서귀포 한라산아래첫마을 _207 제주시 메밀밭에가시리 _217 분당 율평 _223 평창 미가연 _231 에필로그 _251 메밀 연구자는 말한다-1 메밀은 복음福音과도 같다 _256 메밀 연구자는 말한다-2 쓴메밀의 특징과 효능 _268 신영복 선생과 오류동 평양면옥, 그리고 하방연대의 정신 _48 ‘심메순’과 서령, 그리고 동지들과 함께하는 메밀 순례 _72 겨울밤에 먹는 메밀배추전과 동치미 냉면 _119 평범한 봄날에 먹는 열무메밀국수 _135 용인시 교동면옥의 맛과 품격 _146 생명의 메밀은 사랑이자 평화입니다 _174 한국 사회의 불평등을 피할 수는 없을까, 조돈문 교수와 서관면상 _195 한반도메밀순례단 _241

1부_메밀 음식의 뿌리를 찾아서
평양냉면과 막국수는 동치미에 말아 먹는 메밀국수라는 점에서 같은 뿌리에서 나온 음식이다. 처음엔 냉면을 국수라고 했다가 개화기 이후 남쪽 말과 교류가 빈번해지면서 ‘냉면’이라는 말이 쓰이기 시작했다. 시인 백석의 시 속에 나오는 ‘동티미국’은 냉면 중에서도 육수에 동치미 국물이 들어간 물냉면, 즉 평양냉면이다.

2부_메밀과 동치미
동치미에 국수를 넣고 무, 오이, 배, 유자를 함께 넣고 돼지고기와 달걀지단을 올리고 후추와 잣을 뿌리면 바로 냉면이다. 냉면 레시피에 대한 최초의 기록은 《규합총서》에 나오는데, 특히 동치미를 냉면 국물로 사용한다고 설명하고 있다. 지금은 더운 여름에 먹는 대표적인 음식 중 하나이지만 예전에는 겨울에 먹던 음식이었다.

3부_오래된 미래, 평양냉면
메밀을 주재료로 만든 차가운 국수인 평양냉면은 북한에서 오랫동안 계승돼 온 음식이다. 조선 후기에 이미 동치미와 함께 민족의 세시풍습으로 자리 잡은 겨울철 별미였다. 특히 평양 사람들의 삶에 깊이 뿌리내린 전통 민속 요리였다. 남과 북이 만나는 자리에 늘 함께한 평양냉면은 실향민에게는 어머니 그 자체다.

4부_우리 곁의 소바
메밀은 중국에서 한반도, 대마도를 거쳐 8세기에 일본에 전해져 구황작물로 재배되었다. 하지만 일본이 메밀국수, 즉 소바키리를 먹기 시작한 것은 17세기부터다. 처음 관동지방에서 생겨난 소바는 일본 전역으로 퍼져 나가 에도시대 국민 음식으로 자리 잡았다. 최근에는 우리나라에도 정통 일본식 소바 전문점이 점점 늘어나고 있다.

5부_변화와 혁신, 메밀 음식의 진화
평양냉면 1세대는 평양 출신이 남하해 차린 노포들로, 실향민의 향수를 달래주었다. 2세대는 육수와 면에서 자신만의 개성을 바탕으로 냉면 전문점으로 발전했다. 3세대는 제면 기술을 고도화시켜 면의 질감과 맛의 변화를 추구하며 깊이를 추구한다. 평양냉면과 막국수의 경계가 옅어지는 것도 3세대의 특징이다.

메밀로 길을 묻다 - 삶을 맛보는 순례자의 기록 이 책은 단순한 음식 이야기가 아니다. 박승흡 이사장은 ‘메밀’이라는 작고 소박한 곡물을 통해 사람과 지역, 계절과 역사, 그리고 우리 삶의 풍경을 이야기한다. 메밀밭을 지나며 만난 냉면과 막국수 한 그릇이, 그저 식도락의 대상이 아니라 한 사람의 인생이고, 한 고장의 전통이며, 이 땅의 고요한 시간을 담고 있다는 것을 그는 정성스레 보여준다.‘메밀 순례단’을 이끌고 전국 곳곳의 메밀집을 찾아다니며 그가 만난 것은 음식 그 이상이다. 어느 때는 평생 한 가지 국수를 뽑아내며 살아온 장인의 땀을 만났고, 어떤 곳에서는 폐허가 된 마을을 메밀 한 그루로 다시 일으켜 세우려는 공동체의 염원을 들었다. 때로는 역사 속에서 잊힌 토종 메밀의 씨앗이 되어, 때로는 냉면집의 작은 간판 불빛이 되어, 그는 전국의 골목을 걸었다.글은 소박하지만 담긴 이야기는 묵직하다. 메밀의 영양성분이나 조리법은 물론, 각지의 메밀 음식 문화와 그 속에 깃든 사람들의 사연까지 그려낸 이 책은 ‘먹는 이야기’가 아니라 ‘사는 이야기’다.메밀면이 틀에서 한 가닥 한 가닥 뽑히듯, 그의 글도 천천히, 그러나 단단하게 독자의 마음을 파고든다. 어떤 글에서는 웃음이 나고, 어떤 장에서는 묘하게 먹먹해진다. 결국 이 책은 음식 여행기를 가장한, 인간에 대한 따뜻한 오마주다.메밀을 좋아하는 사람에게는 향기로운 안내서가 될 것이고, 메밀을 잘 몰랐던 이에게는 ‘왜 메밀인가’를 묻는 철학서가 될 것이다. 박승흡 이사장이 걸어온 이 길 위에서, 우리도 어쩌면 자신의 삶을 되돌아보게 될지 모른다. 메밀로 시작했지만, 결국 사람 이야기로 끝나는 이 책은 그런 따뜻한 힘을 가진 귀한 기록이다. ㆍ글_송경용(성공회 신부)