66가지 크림, 20가지 크림 디저트 그리고 다양한 크림을 활용한 84가지 응용 아이디어까지! 크림을 제대로 이해하면 디저트의 완성도가 달라집니다. 맛있는 디저트를 한 입 먹으면 바로 기분이 좋아지고 고민마저 사라진다. 디저트의 첫인상을 결정하는 요소는 여러 가지가 있지만, 그 중심에는 언제나 크림이 있다. 크림은 수많은 디저트에 다양한 형태로 사용되며 부드럽거나 매끄러운 질감, 달콤함을 더한다. 생크림이나 달걀, 버터 등을 주재료로 만드는 크림은 재료로 보나, 만드는 과정으로 보나 다소 단순할 듯하지만 크림의 퀄리티가 디저트의 완성도에 미치는 영향은 매우 크다. 그게 바로 홈베이커와 전문 페이스트리 셰프들 모두가 신간 〈퍼펙트 크림 & 디저트〉에 주목해야 하는 이유다. 기존에 만들어오던 디저트의 품질을 한 단계 끌어올리면서, 완전히 새로운 제품을 개발하지 않고도 신제품을 선보일 절호의 기회를 제공하기 때문이다. 이 책은 현대 디저트에서 가장 많이 쓰이는 네 가지 크림(크렘 샹티이, 크렘 파티시에르, 버터 크림, 가나슈 몽테)을 중심으로 깊이 있게 다룬다. 페이스트리 부티크 ‘바닐라클라우드’의 오너셰프로서 2014년부터 활동해온 박예나 저자는 너무 달지 않으면서도 함께하는 재료의 맛을 최대한으로 살려주고, 매끄러우면서도 가볍고 부드러운 크림으로 디저트 애호가들의 높은 평가를 받아왔다. 그의 크림에서 가장 중요한 것은 재료의 비율과 온도, 타이밍이다. 완벽한 맛과 질감의 크림 만드는 방법부터 재료의 비율까지, 크림에 관한 모든 노하우를 〈퍼펙트 크림 & 디저트〉에 아낌없이 담아냈다.

004 Prologue 크림을 이해하는 순간, 당신의 디저트가 달라집니다 012 퍼펙트 크림 알아보기 014 이 책에 소개한 4가지 기본 크림 이해하기 퍼펙트 크림의 모든 것 Part 1 크렘 샹티이 017 크렘 샹티이의 주재료 : 생크림 018 생크림의 종류 019 기본 크렘 샹티이 만들기 020 휘핑 정도에 따른 크렘 샹티이의 상태와 활용 022 다양한 맛과 향의 크렘 샹티이 조합 022 다른 유제품 더하기 028 다른 단맛 재료 더하기 030 과일 퓌레로 콩피추르 만들어 더하기 034 견과류 · 밤 페이스트 더하기 036 가루 재료 더하기 038 머랭 더하기 Part 2 크렘 파티시에르 & 콤비네이션 041 크렘 파티시에르의 주재료 : 달걀 042 기본 크렘 파티시에르 만들기 044 다양한 재료의 크렘 파티시에르 046 크렘 파티시에르 콤비네이션 046 크렘 디플로매트 048 초콜릿 크렘 파티시에르 049 캐러멜 크렘 파티시에르 050 크렘 무슬린 Part 3 버터 크림 055 버터 크림의 주재료 : 버터 056 다양한 종류의 버터 크림 056 이탈리안 버터 크림 058 스위스 버터 크림 059 프렌치 버터 크림 060 저먼 버터 크림 061 아메리칸 버터 크림 062 러시안 버터 크림 Part 4 가나슈 몽테 065 가나슈 몽테의 주재료 : 초콜릿 066 기본 가나슈 몽테 만들기 068 다양한 맛과 향의 가나슈 몽테 조합 068 바닐라빈, 찻잎 등 재료의 맛과 향을 우려내는 방법 069 과일 퓌레로 맛과 향을 더하는 방법 070 화이트초콜릿 가나슈 몽테 075 밀크초콜릿 가나슈 몽테 077 다크초콜릿 가나슈 몽테 079 루비초콜릿 가나슈 몽테 080 크림과 디저트를 위한 기본 도구 082 한 끗 다른 크림과 디저트를 위한 재료 084 이 책의 레시피 구성 크렘 샹티이 · 크렘 파티시에르를 활용한 퍼펙트 크림 디저트 088 엔젤 스콘 with 밀크잼 크렘 샹티이 094 마살라차이 오렌지 팬케이크 with 마살라차이 크렘 샹티이 102 요크셔푸딩 with 레몬 딜 세이버리 크렘 샹티이 108 코코넛 망고 베린 with 망고 크림치즈 크렘 샹티이 116 캐러멜 스윗 펌킨 케이크 with 캐러멜 크렘 샹티이 124 가토 오 마롱 with 밤 크렘 샹티이, 머스코바도 크렘 샹티이 132 트라이플 with 바닐라 디플로매트 마일드, 머랭 크렘 샹티이 140 밀푀유 with 프로마주 크렘 무슬린 148 피스타치오 퍼펙트 슈 with 피스타치오 크렘 무슬린 158 프레지에 에떼 with 망고 크렘 무슬린 버터 크림 · 가나슈 몽테를 활용한 퍼펙트 크림 디저트 170 토피 바나나 케이크 with 토피 스위스 버터 크림 176 꺄트르 꺄 with 세 가지 맛 이탈리안 버터 크림 184 아망디에 with 아몬드 프랄린 프렌치 버터 크림 192 케이크 오 프뤼이 with 에그녹 저먼 버터 크림 198 클래식 멜팅 모먼츠 with 세 가지 맛 아메리칸 버터 크림 206 복숭아 토르테 with 캐모마일 가나슈 몽테 214 바닐라 버터 시폰케이크 with 바닐라 가나슈 몽테, 바닐라 크렘 샹티이, 크렘 디플로매트 마일드 222 타르트 타탕 with 무화과잎 가나슈 몽테, 사워 크렘 샹티이 230 트리플 쇼콜라 with 얼그레이 가나슈 몽테 240 파리지엥 타르트 with 감귤 가향 홍차 가나슈 몽테, 크렘 디플로매트 인텐스 크림 인덱스 250 재료별

첫 챕터 ‘퍼펙트 크림의 모든 것’에서는 네 가지 크림의 완성도 높은 레시피와 크림을 변형하거나 재료를 더해 다채롭게 변주하는 방법을 소개한다. 크림을 만들 때 재료 하나하나가 상태에 변화를 줄 수 있기 때문에 새로운 맛의 크림을 만드는 일은 결코 간단하지 않다. 하지만 책 속 레시피를 그대로 따라 하면 크렘 샹티이(설탕을 넣어 휘핑한 생크림)에 설탕 대신 꿀, 머스코바도를 넣어 풍미를 준다든지, 과일 퓌레로 잼을 만들어 섞는다든지, 머랭을 섞는 등 여러 가지 방법으로 맛과 식감에 변화를 줄 수 있다. 그렇게 소개한 크림 레시피가 총 66가지에 이르며, 책을 정독한 독자는 충분히 그 이상의 것도 만들어낼 수 있을 것이다. 무엇보다 탁월한 건, 이 모든 크림 레시피를 저자가 직접 수없이 테스트하고 제품에 적용해가며 얻어낸 결과라 믿을 수 있다는 점이다. 앞서 크림을 잘 만드는 방법, 여러 가지 맛으로 변화를 주는 방법을 익혔다면, 그 활용법은 20가지 크림 디저트 레시피로 확인할 수 있다. 구움과자, 타르트, 케이크, 컵디저트 등 다양한 디저트에 어울리는 크림을 매칭해 누구나 따라 할 수 있는 자세한 과정 설명과 상세한 사진으로 안내한다. 각 디저트에 사용된 크림은 책에서 소개한 다른 크림으로 대체할 수 있는 84가지 베리에이션 아이디어도 함께라 즐길 수 있는 방법 또한 무궁무진하다. 더 특별한 점은 이 책이 디저트 개발자나 홈베이커만을 위한 것이 아니라는 점이다. 크림을 한 번도 다뤄보지 않은 이들도 각 크림 만들기의 기본 원칙만 지켜, 간단한 재료로 만든 크림을 구운 빵이나 담백한 크래커에 얹어 즐기거나, 아이스크림에 곁들이는 것 등 심플한 어울림을 시도해볼 수 있기 때문. 책 속 66가지의 크림 레시피가 있다면 모두의 일상이 한층 화려하게, 달콤해질 수 있다. 〈퍼펙트 크림 & 디저트〉와 함께 퍼펙트 크림을 배우고, 나아가 당신만의 퍼펙트 디저트를 완성해보자. ■ 〈퍼펙트 크림 & 디저트〉 이런 분들께 특히 추천해요! - 이제 막 베이킹을 시작해 진짜 맛있는 크림 디저트를 만들어보고 싶은 초보 홈베이커들 - 내가 만든 크림은 왜 자꾸 분리될까? 크림에 자신 없었던 중 · 고수 홈베이커들 - 디저트를 더 발전시키고 다양화하고 싶은 페이스트리 셰프들 - 맛은 물론 생산성과 안정성까지 고려한 크림 디저트를 꿈꾸는 디저트 카페 운영자들 - 크림과 초콜릿 등 재료의 성질을 깊이 있게 알고 싶은 제과 전공자들