집에서 장을 만든다고? 생각보다 어렵지 않아요! 아파트에서도 손쉽게, 기본 재료 2kg으로 가뿐하게 장을 담가 양념 · 장아찌 · 세계 요리로 활용하면 일상의 요리가 한층 더 깊어집니다 국 · 찌개 · 볶음 · 무침, 어디에서나 빠지지 않고 평범한 요리에도 깊은 맛을 더해주는 것. 바로 ‘장’입니다. 장의 매력은 K-푸드 열풍과 함께 해외에서도 새롭게 조명되고 있는데요, 장 담그기 문화가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되고, 고추장 · 쌈장 활용 레시피가 SNS에서 대유행하면서 장은 다시 한번 우리 요리의 핵심으로 떠올랐습니다. 먼 옛날부터 여전히 우리 식탁을 책임지고 있으며, 해외에서도 새롭게 주목받아 앞으로 더 다양한 모습으로 발전할 잠재력을 지닌 ‘장’. 하지만 많은 이들에게 장 만들기는 여전히 어렵고 번거로운 일로 느껴집니다. ‘우리 집에서 메주를 띄우고 장을 담글 수 있을까?’ ‘냄새가 심하진 않을까?’ 〈홈메이드 장 · 장소스 · 장요리〉는 그러한 인식을 바꾸고, 누구나 집에서 장을 직접 담가 다채롭게 활용할 수 있는 방법을 안내하는 책입니다. 먼저 이 책은 일반 주방 환경에서도 가능하도록 현대화한 장 담그기 과정을 소개합니다. 압력솥으로 콩을 삶아 냄새가 거의 없이 메주를 띄우는 방법, 아파트에서 장을 숙성하는 방법, 기본 재료 2kg만으로 메주를 만들어 1년치 장을 담그는 방법까지 다뤘어요. 장독을 둘 마당이 없어도, 식구가 많지 않아도, 옛날 방식처럼 냄새가 심할까 걱정되는 분들도 부담 없이 만들 수 있고, 장을 처음 담가보는 초보자도 그대로 따라만 하면 됩니다. 메주를 띄울 때 볏짚을 구해 깔 필요도, 새끼를 꼬아 매달 필요도 없습니다. 종이박스와 플라스틱 바구니, 김발 등 구하기 쉬운 도구만 준비하면 되지요. 메주 재료로 흔히 사용하는 백태 외에도 서리태 · 팥 · 고구마 · 도토리가루로 장맛을 새롭게 하는 방법을 담은 것도 〈홈메이드 장 · 장소스 · 장요리〉의 특별한 점 중 하나입니다. 더 좋은 건, 이 책이 ‘장 만들기’에서 끝나지 않는다는 점입니다. 집에서 만든 장을 집밥에 바로 활용할 수 있도록 간장 · 고추장 · 된장 · 청국장 등을 베이스로 한 양념 · 소스와 활용 요리, 제철 재료의 맛, 식감을 오래도록 즐길 수 있는 장아찌, 장의 깊은 맛을 더한 세계 요리까지 총 89가지 활용 레시피가 이어집니다. 어떤 장이 어떤 요리에 어울리는지, 장의 짠맛 · 감칠맛 · 향을 어떻게 조절해야 하는지 등 일상 요리에 바로 적용할 수 있는 실용적인 비법을 알차게 담았습니다. 장은 담그는 데 시간이 조금 걸리지만, 직접 만든 장은 믿고 쓸 수 있고 집밥의 맛을 잡아주는 든든한 기반이 됩니다. 〈홈메이드 장 · 장소스 · 장요리〉와 함께 우리 고유의 장을 차근차근 만들어보세요. 친절한 설명을 따라가다 보면 복잡해 보이던 장 담그기도 어렵지 않게 완성할 수 있습니다. 내 손으로 만든 장 하나가 일상의 요리를 더 깊고 향기롭게 바꿔줄 것입니다.

저자 서문 004 직접 담근 우리 집만의 장으로 일상의 요리가 더 깊고 넓어집니다 1장 장 만들기에 앞서 우리의 장류와 발효 이해하기 012 한식의 깊은 맛은 장의 맛, 발효의 맛 014 장맛을 좌우하는 발효 이해하기 016 장 만들기를 위한 재료 준비하기 019 장 만들기를 위한 도구 준비하기 2장 메주부터 모든 장까지 집에서 실패 없이 장 담그기 장의 기본, 다양한 재료로 메주 만들기 026 기본메주 030 도토리메주 031 고구마메주 032 서리태메주 033 팥메주 034 알메주 036 고추장 메주 손쉬운 우리 집 장 만들기 039 장 담그기 040 장 가르기 & 간장 만들기 042 된장 만들기 044 고추장 만들기 046 청국장 만들기 3장 장으로 만든 양념과 소스 & 요리 051 장 양념과 소스 기본 비법 간장 052 맛간장 / 조림간장 054 단맛 간장 056 볶음 약간장 057 쯔유 058 비빔용 간장 059 짠맛 약간장 060 고추 다짐장 062 말린 묵 소고기볶음 064 연근튀김 간장조림 066 오징어 꽈리고추 장조림 068 소고기 우엉잡채 070 달걀 듬뿍 메밀김밥 072 들기름 비빔 간장국수 074 소고기 무솥밥 076 약간장 누룽지 삼계탕 077 고추 다짐장의 등심 샐러드 고추장 082 만능 양념고추장 / 찌개 양념장 / 초고추장 084 약고추장 086 조림 양념고추장 088 진미채 고추장볶음 090 오징어 고추장찌개 092 편육 채소무침 094 오방색 비빔밥 095 생선 무조림 된장과 강된장 100 만능 양념된장 / 된장 샐러드소스 102 저염 된장스프레드 104 유자 된장소스 105 된장 마요소스 106 무시래기 된장조림 108 된장소스 새우 쌀국수샐러드 110 저염 된장 참치샌드위치 112 두부스테이크와 유자 된장소스 113 북어깻잎튀김과 된장 마요소스 118 강된장 자박이찌개 120 쌈 싸먹는 보리강된장 쌈장과 청국장 122 볶음 쌈장소스 / 매운 쌈장소스 124 달콤한 귤 쌈장소스 125 청국장소스 126 돼지고기 가지 쌈장볶음 128 김치 고기말이 쌈장소스찜 130 달콤한 쌈장소스 찜닭 132 청국장 호박고지 떡볶이 4장 익을수록 점점 더 맛이 깊어지는 장아찌 137 장아찌 기본 비법 간장 138 모둠 버섯 간장 장아찌 140 명이 간장 장아찌 141 곰취 간장 장아찌 142 깻잎 간장 장아찌 143 깻잎 양념 장아찌 144 당귀잎 간장 장아찌 145 더덕 간장 장아찌 146 토마토 간장 장아찌 147 참외 간장 장아찌 148 마늘 간장 장아찌 149 양파 간장 장아찌 150 다시마 간장 장아찌 151 김 간장 장아찌 152 무채 간장 장아찌 154 셀러리 간장 장아찌 155 전복 간장 장아찌 고추장 156 매실 고추장 장아찌 / 곶감 고추장 장아찌 158 도라지 고추장 장아찌 / 오이 고추장 장아찌 160 굴비 고추장 장아찌 161 북어 고추장 장아찌 된장 162 깻잎 된장 장아찌 164 콩잎 된장 장아찌 165 고추 된장 장아찌 166 무 된장 장아찌 167 고사리 된장 장아찌 5장 장으로 만드는 세계 요리 간장 170 간장 불고기 양배추피자 172 간장 포크캐서롤 174 간장 치킨케이크 176 간장 카수엘라 178 간장 연어필라프 고추장 180 고추장 치즈 라이스크로켓 182 고추장소스 치킨 새우파스타 184 고추장 굴라쉬 186 고추장 미트로프 188 고추장 마파두부 된장 190 들기름 된장 콩버무리 브루스케타 192 된장소스 함박스테이크 194 소고기 된장 쌀국수 196 새우된장볶음 퀘사디야와 토마토 고추장살사 198 된장 견과스콘 부록 200 알아두면 도움되는 발효 미생물과 소금 이야기 인덱스 204 재료별 메뉴 찾기

■ 〈홈메이드 장 · 장소스 · 장요리〉에서 놓치면 안 될 다섯 가지 포인트 1. 아파트에서도 쉽게 띄우는 홈메이드 메주 콩을 압력솥에 삶으면 수분량이 딱 알맞아 아파트에서 띄워도 냄새가 거의 없는 메주를 만들 수 있습니다. 고구마, 도토리, 팥 등 새로운 재료를 더한 메주부터 알알이 띄운 알메주까지 함께 선보여요. 2. 1년에 한 번 소량으로 담그는 홈메이드 장 집에서도 쉽게 간장, 된장, 고추장, 청국장을 만들 수 있습니다. 간장, 된장은 6개월에서 1년 숙성이 필요하니, 1년 주기로 소량씩 장을 담그면 1년 내내 맛있게 먹을 수 있어요. 메주 띄우는 과정이 어렵게 느껴진다면 시판 메주를 구입해 장 담그기부터 시작해보세요. 3. 장 양념 & 소스와 활용 요리 레시피 장에 채수, 과일, 맛술 등 다양한 재료를 더해 자연스럽게 맛의 균형을 맞춘 장 양념 비법을 소개합니다. 각 양념이 가장 잘 어울리는 요리 레시피도 함께 담아, 집밥 메뉴에 바로 활용할 수 있어요. 4. 장으로 맛과 저장성을 높인 장아찌 레시피 제철 재료의 가장 좋은 맛과 향, 식감을 두고두고 즐길 수 있도록 만드는 장아찌. 재료별 특징에 맞게 손질하고, 양념장을 준비하고, 숙성시키는 과정까지 꼼꼼히 담았어요. 5. 장으로 맛을 낸 세계 요리 레시피 세계 요리에 사용되는 소스와 양념을 장으로 대체해, 한국인의 입맛에 자연스럽게 어울리는 다국적 메뉴로 재해석했습니다. 장맛의 깊이를 살리면서도 일상에서 부담 없이 즐길 수 있는 색다른 메뉴를 만나보세요.