음식의 간을 맞추거나 맛과 향을 돋우는 부재료는 세계 어느 나라 음식에서나 사용된다. 그러나 어떤 재료를 어떻게 사용하느냐가 바로 그 음식의 정체성을 나타낸다. 올리브오일과 식초, 바질로 마리네이드하는 서양의 요리와 간장과 다진 마늘, 참기름으로 양념한 우리의 불고기는 누가 봐도 다른 문화권의 요리다. 한식을 한식답게 하는 것은 우리 ‘양념’이다. 한식의 양념은 소금, 간장, 설탕, 식초 같은 조미료와 마늘, 파, 후추 같은 향신료를 조합해 만든다. 음식에 따라 어울리는 조합을 만들어내기도 하고, ‘갖은양념’이라는 만능 양념도 그때그때 응용해 사용한다. 세상 어디에도 없는 고추장이 바로 한식의 맛이기도 하다. 우리 음식의 손맛은 바로 양념의 맛이다! 채소를 소금에 절인 보존식품은 세계 어디에나 있다. 그러나 여기에 갓과 파, 마늘 그리고 젓갈과 고춧가루를 섞어서 발효시키면 어디에도 없는 음식, 바로 우리의 ‘김치’가 된다. 음식은 한 문화권/국가의 정체성을 담고 있고, 그 정체성의 핵심은 ‘어떤 조미료와 향신료를 사용하는가’이다. 그리고 우리는 이 조미료와 향신료를 아울러 ‘양념’이라 이른다. 도서출판 따비의 신간 《양념의 인문학―한식의 비결이자 완성, 전통 조미료와 향신료의 세계》는 한식문화를 연구하고 알리는 데 앞장서온 정혜경 교수가 젊은 연구자와 함께 완성한 한식 4부작의 마지막 편으로, 한식의 정수라 할 전통 양념을 다루고 있다.

책을 내며 ?7 들어가며 한식 양념이란 무엇인가 ?12 1부 역사를 통해 살펴본 한식의 양념문화 1장 한식과 양념에 담긴 철학 ?22 2장 한국인 양념 사용의 역사1: 선사시대에서 고려시대까지 ?28 3장 한국인 양념 사용의 역사2: 조선시대에서 현대까지 ?49 4장 고조리서와 근대 조리서 속의 양념문화 ?67 2부 전통 조미료의 세계 5장 짠맛 조미료 ?102 6장 신맛 조미료 ?132 7장 매운맛 조미료 ?145 8장 단맛 조미료 ?152 9장 고소한 맛의 기름 조미료 ?166 10장 감칠맛 조미료 ?176 3부 전통 향신료의 세계 11장 향신료는 무엇인가 ?196 12장 한국인이 즐겨온 전통 향신료 ?205 13장 전통 향신료 사용의 변천 ?255 4부 양념의 맛과 향 그리고 건강의 과학 14장 전통 양념에 담긴 과학 ?276 15장 한국 장류의 과학, 맛과 건강 ?281 16장 전통 향신료의 과학과 건강 ?309 17장 기타 조미료의 과학과 건강 ?321 에필로그 한식의 마무리는 양념과 고명 ?334 참고문헌 ?337 도판 출처 ?350

‘갖은양념’은 균형과 조화를 전제로 하는 말이다. ‘갖은양념’은 가지고 있는 모든 양념을 양껏 쓰라는 의미가 아니다. 재료와 양념의 균형을 맞추고, 양념끼리 조화를 이루도록 해야 한다는 의미다. (17쪽)

비빔밥의 양념인 고추장이나 간장은 밥과 나물, 고기와 달걀이 한데 섞이고 융합하는 데 필요한 접착제 역할을 한다. 숟가락이나 젓가락으로 잘 비벼 입안에 넣어야 비로소 비빔밥이 완성되는데, 비빔밥이 단순한 ‘통합’이 아니라 ‘충돌’을 통해 ‘화합’을 이뤄내게 하는 일등 공신이 바로 양념이다. (23쪽)

영조는 고추장 없이는 밥을 못 먹었다고 하는데, 궁에서 담근 것보다 조종부趙宗溥(1715~?)라는 신하의 집에서 담근 것만 찾았다고 전한다. 이것이 바로 순창고추장으로, 순창고추장이 순창 지역의 진상품처럼 알려졌지만 실은 순창조씨 가문의 비법으로 만든 고추장을 가리킨다. (54쪽)

젓갈에 대한 기호와 사용량 차이는 김치에 반영되었다. 남쪽으로 갈수록 젓국 김치를 담그고 국물이 적은 김치를 먹는다. 북쪽은 젓국보다는 소금간 위주의 김치를 담그고, 생선을 얼간했다가 배추 사이에 끼워 담근 김치를 좋아한다. (63쪽)

세종 때에는 의염색義鹽色이라는 기구를 설치해 소금 생산을 증대하는 방법을 모색했는데, 소금 생산에 적합한 지역을 찾고 실험을 통해 효율적인 소금 제조 방법을 개발하는 일을 맡았다. 실험 방법은 소금 생산에 필요한 노동력, 소요 시간, 바닷물을 가열할 때 사용하는 철분鐵盆과 토분土盆, 그리고 노동력을 제공하기 위해 동원된 선군船軍 등을 비교하는 것이었고, 실험 대상 지역은 강원도 삼척, 경기도 남양(현재의 화성), 황해도 웅진, 경상도 동래, 충청도 태안, 전라도 흥양(현재의 고흥) 등이었다. (105쪽)

최근까지 전해지는 식초 제조법은 청주를 그대로 발효시키거나 약주에 누룩을 넣어 발효시키는 것이다. 또 약주나 탁주에 대추를 넣어 자연 발효시키거나 감을 이용한 식초 제조법도 보인다. 그런데 조선의 다양한 식초 제법은 지금은 거의 전해지지 않고 있어 아쉽다. 일제강점기를 지나면서 우리 술 제조법이 거의 자취를 감추었는데, 식초 제법도 같은 길을 걸었다. (139쪽)

그런데 고추가 들어오기 전에도 우리 조상들은 매운 장을 담가 먹었다. 허균의 《도문대작屠門大嚼》(1611)에 ‘초시椒?’라는 이름으로 등장하는 것이다. 이를 고추장이라고 해석하는 사람도 있지만, 이는 초피로 만든 ‘천초장川椒醬’이다. 매운맛을 좋아했던 우리 조상들은 고추 도입 이전에도 초피나 산초를 이용한 매운 양념을 만들어 먹었다. (148쪽)

매운맛 향신료는 1600년대 이전부터 1900년대까지 꾸준히 사용되었지만, 그 종류는 시대에 따라 바뀌었다. 1700년대까지는 생강과 초피가 매운맛을 내는 주요 향신료였으나 1800년대 이후부터 고추의 사용이 증가했고, 1900년대에는 고추의 사용량과 사용 빈도가 다른 매운맛 향신료를 압도하게 되었다. 특히 김치류에서 초피의 사용은 점점 줄어들다가 1700년대가 되면 거의 사라지고, 1900년대가 되면 김치에 사용하는 매운맛 향신료가 고추, 마늘, 생강으로 거의 고정되었다. (270~271쪽)

간장과 소금은 모두 짠맛을 내는 조미료다. 그런데 간장을 섭취했을 때보다 소금을 섭취했을 때 혈청나트륨 수치가 더 올랐고, 혈청레닌과 알도스테론 수치는 소금을 섭취했을 때보다 간장을 섭취했을 때 감소하는 경향을 보였다. (302쪽)

글루탐산은 우리 몸에서 자연적으로 생성되고 모유에도 포함된 아미노산이며, 일상적으로 섭취하는 단백질 식품에도 다량 함유되어 있다. 음식에 첨가된 MSG의 글루탐산과 천연 식품에 함유된 글루탐산은 화학적으로 동일하며, 우리 몸은 두 가지를 같은 방식으로 대사한다. (332쪽)

한식을 한식답게, 전통 조미료와 향신료 인간은 음식을 생존을 위해서만 먹지 않는다. 아니, 생존을 위해서라도 음식을 ‘맛있게’ 조리해서 먹는다. 식재료를 그대로 먹지 않고 ‘조리’를 한다는 것은 먼저, 적절한 조리법―굽기, 찌기, 조리기, 튀기기, 끓이기 등―을 사용하는 것을 의미한다. 그런데 음식을 만들 때 ‘그냥’ 굽거나 끓이지 않는다. 식재료에 밑간을 하고, 국물의 간을 맞추거나 잡내를 잡기 위해 무언가를 넣고, 완성된 음식에 얹거나 찍어 먹을 것을 함께 낸다. 그 모든 것을 ‘양념’이라 한다. 즉 음식을 맛있게 먹기 위해 필수적인, ‘음식의 맛을 돋우기 위해 쓰는 재료’가 바로 양념이다. 이 책에서는 양념을 크게 두 가지로 나눈다. 첫째는 음식의 모자란 맛을 보충하거나 본연의 맛을 북돋기 위해 사용하는 ‘조미료’다. 짠맛을 내는 소금과 간장, 단맛을 내는 꿀과 설탕, 신맛을 내는 식초 등이 있다. 둘째는 음식을 만들 때 주재료가 가지고 있는 좋은 향과 맛은 그대로 살리고, 좋지 않은 맛은 상쇄시키기 위해 사용하는 ‘향신료’다. 우리는 전통적으로 파, 마늘, 생강, 초피, 후추, 계피 등을 사용해왔다. 우리 양념은 이 두 가지를 아울러 이르는 효율적인 용어로, 간장, 소금, 된장, 고추장, 기름, 깨소금, 설탕, 식초, 실고추, 고춧가루, 후춧가루, 계핏가루, 겨자 등을 제각각, 혹은 조합해서 사용한다. 이 책은 전체 4개 부의 구성으로 우리 전통 조미료와 향신료를 소개한다. 1부에서는 우리 양념의 기원과 변천을 선사시대부터 근대까지의 역사 속에서 살펴본다. 2부와 3부에서는 전통 조미료와 향신료의 종류는 무엇인지, 그리고 어떤 음식에 사용해왔는지를 고조리서와 근대 조리서를 통해 꼼꼼히 들여다본다. 4부에서는 우리 조미료, 특히 장류가 어떤 원리로 감칠맛까지 내게 되며, 건강에는 어떤 영향을 끼치는지 살펴본다. 또한 우리가 일상적으로 섭취하는 향신료들은 건강에 어떤 영향을 끼치며, 어떻게 양념을 활용해야 건강해질 수 있는지도 설명한다. 새로운 한식을 향해, 오래된 양념을 다시 보자 이 책에서 강조하는 것은 우리가 전통적으로 사용해온 조미료와 향신료의 재발견이다. 된장과 간장은 만국이 공통으로 사용하는 소금을 기본으로 만들지만, 원재료인 콩의 영양소와 발효 과정에서 생성된 감칠맛이 어우러져 한식을 한식답게 하는 핵심 조미료가 되었다. 뒤늦게 한반도에 전래한 고추를 활용해 탄생시킨 고추장은 매운 음식을 즐기는 동남아시아나 라틴아메리카의 핫소스와도 다르고, 같은 장류 문화권인 중국과 일본의 장들과도 다른 매운맛으로, 전 세계에 한국 음식만의 개성을 알리고 있다. 더불어 우리 전통 조미료로 꼽을 수 있는 것은 조청과 젓갈이다. 인류 공통으로 즐긴 단맛은 꿀과 과일의 단맛, 그리고 사탕수수나 사탕무의 즙을 정제한 설탕이다. 그러나 우리 조상들은 오래전부터 곡물을 엿기름으로 당화시킨 조청을 여러 반찬에 단맛과 윤기를 더하는 조미료로, 강정을 만들 때의 접착제로, 유밀과 반죽 재료로 다양하게 이용해왔다. 쨍한 단맛이 나는 꿀이나 설탕과는 달리 조청의 단맛은 은근하고 친숙해, 우리 조상들은 느긋하게 조청의 단맛을 즐겼다. 한편, 반찬으로 먹기도 하고 양념으로 쓰기도 하는 젓갈은 우리 김치 탄생의 일등공신이다. 아미노산이 풍부한 젓갈로 간을 맞추면 두장과는 다른 독특한 감칠맛이 나 찌개나 국의 간을 맞추는 데, 나물을 무치는 데, 김치를 담글 때 등 다양하게 활용되었다. 특히 젓갈의 국물을 끓인 액젓을 김치를 담글 때 넣으면 액젓의 비린 맛은 김치의 향신료에 묻히고 감칠맛은 극대화되는 시너지가 발생한다. 향신료는 또 어떤가. 한식에서는 향신료를 별로 사용하지 않는다고 인식하는 사람이 많지만, 우리는 후추와 계피, 생강 같은 향신료뿐 아니라 깻잎, 미나리, 방풍, 승검초(당귀 잎) 같은 다양한 향과 맛의 향신 채소를 나물로, 양념으로 활용해왔다. 무엇보다, 그야말로 한식의 맛과 향이라 할 수 있는 마늘, 파, 고추를 빼놓을 수 없다. 서양에서 들어온 바질, 로즈메리, 루콜라 등만 허브로 생각하는 젊은 세대에게 이렇게 다양한 우리 향신료와 허브를 알려주고 싶다는 것이 이 책의 집필 의도이기도 하다. 우리 양념은 한식의 맛뿐 아니라 우리 건강의 원천이기도 하다. 우리 장류의 원재료인 콩의 영양소와 발효라는 시간의 마법은 인체에 유용한 다양한 생리활성성분과 영양소를 제공한다. 우리가 다양하게 즐겨온 향신 채소는 예로부터 약재로 사용되었고, 현대의 과학으로 그 효능이 생리학적으로, 의학적으로 하나씩 밝혀지고 있다. 그러나 ‘전통’ 양념이라고 해서 자연히 건강에 기여하는 것은 아니다. 저자들은 채소와 전통 장류를 활용해 구성하는 한국의 전통 밥상의 기본을 유지하되, 덜 짜고 덜 맵고 덜 강하게 양념을 쓰고, 무엇보다 국물의 섭취를 줄여야 한다고 조언한다. 세계화된 지금, 음식은 더더욱 세계화되었고 우리는 이국적인 음식의 맛과 향을 그 나라 조미료와 향신료를 통해 즐기고 있다. 그러나 가장 한국적인 것인 때로 가장 세계적인 것이기도 하다. 우리 조미료와 향신료에 대한 이해와 애정이 새로운 한식, 세계적인 한식의 열쇠가 될 것이다.