스페셜티 커피, 샌프란시스코에서 성수까지

책소개

두 커피 칼럼니스트가 알려주는 ‘스페셜티 커피의 모든 것’ 언제부턴가 커피 좀 안다는 사람들 귀에 끊임없이 들리는 단어, 스페셜티 커피Specialty Coffee. 사전에서 specialty를 검색하면 ‘(지역) 특산물’이라고 나오지만, 그래도 스페셜티 커피가 정확히 무얼 의미하는지 알기는 어렵다. 그럼, 카페로 가보자. 흔히 보는 아메리카노와 카페라테, 카푸치노 같은 메뉴 말고 ‘니카라과 라 벤디시온 파카마라 내추럴’이니 ‘코스타리카 에르바주 산 로케 워시드’ 같은 말이 쓰여 있다. 전자는 니카라과의 라 벤디시온 농장에서 키운 파카마라 품종을 내추럴 가공한 커피, 후자는 코스타리카 에르바주 농장에서 키운 산 로케 품종을 수세식 가공한 커피라는 뜻이다. 스페셜티 커피의 첫 번째 키워드는 이런 추적가능성, 즉 내가 마시는 커피가 어느 나라, 어느 농장에서 재배한 어떤 품종인지, 또한 어떻게 가공한 것인지 모두 알 수 있다는 것이다. 당연히 이곳저곳에서 생산된 생두들을 그저 가격에 맞춰 섞어서 판매하는 커피보다 가격이 비쌀 터. 그런데 스페셜티 커피는 그저 비싸기만 한 커피일까? 심재범과 조원진, 두 커피 칼럼니스트가 함께 쓴 《스페셜티 커피, 샌프란시스코에서 성수까지-그 특별한 맛의 시작과 문화, 사람들의 이야기》는 이 스페셜티 커피의 시대가 어떻게 왔는지, 그럼으로써 커피 산업과 커피 문화는 어떻게 달라졌는지, 스페셜티 커피 문화를 가꿔가고 있는 이들은 누구인지 보여준다.

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저자소개

저자 : 심재범 커피 칼럼니스트. 한국커피협회 소속 바리스타. 오스트레일리아관광청 인증 바리스타 교육을 이수했고, 2011년 스페셜티커피협회SCA 커피품질연구소CQI 소속 롭 스티븐Rob Stephen의 Coffee Solutions에서 큐그레이더Q-grader 시험을 통과했다. 주간조선, 조선일보, 한겨레, 경향신문, 디에디트에 커피 칼럼을 기고했거나 진행 중이다. 미식 전문가 그룹 블루리본 서베이의 스페셜티 커피 세미나를 코디네이팅했다. 세계 최고의 스페셜티 커피 매장을 기록한 《카페마실》, 한국의 스페셜티 커피 업체들을 소개한 《스페셜티 커피 인 서울》, 도쿄와 교토의 스페셜티 커피 매장과 일본의 스페셜티 커피 산업을 기록한 《동경커피》, 《교토커피》를 출간했다. 생업은 아시아나 항공 선임 사무장이다. 2009년 가을, 런던 몬머스커피Monmouth Coffee의 푸어오버 커피를 마신 후 전 세계의 스페셜티 커피 매장을 찾아다니기 시작했다. 다양한 커피를 마시고 기록하고 있다. 커피를 사랑하는 싸모님을 세상에서 제일 사랑한다. 가족이 그리워 커피를 마시고, 길을 나서면서 커피 칼럼니스트가 되었다. 아름다운 커피를 만났을 때의 행복을 함께 나누고 싶다. 저자 : 조원진 필명은 베이루트. 평범한 회사원이자 칼럼니스트다. 중학교 시절부터 지금까지 꾸준히 커피를 마셔왔다. 대학 시절에는 학과 교수님들과 힘없는 대학원생들을 상대로 커피를 팔았고, 날이 좋을 땐 캠퍼스에서 노천카페를 열기도 했다. 그 경력을 인정받은 것인지, 지도교수님은 대학원을 생각하고 있다는 말에 “천만 원 줄 테니 카페나 열어”라고 입을 막아 커피 업계의 꿈나무가 될 뻔했다. 하지만 타고난 둔한 미각과 몸, 집에 두고 나온 센스로 일찍이 바리스타가 되는 것은 포기했다. 하지만 커피를 마실수록 더 사랑하게 되어, 커피를 마시고 공부하고 커피 이야기를 나누는 것으로 일상을 영위한다. 이 아름다운 커피의 세계로 한 사람이라도 더 끌어들이는 것을 목표로 글을 쓴다. ‘베이루트의 카페견문록’을 모 영화게시판에 셀프 연재한 것을 시작으로 조선일보, 중앙일보, 한국경제, 매일경제, 월간커피, 월간객석, 언유주얼 등 각종 매체에 꾸준히 커피에 관한 글을 기고하고 있다. 폴인과 서울카페쇼, SCA 리테일 서밋 등에서 모더레이터를 담당했다. 2016년에는 스페셜티 커피 업계 종사자들의 이야기를 다룬 책 《열아홉 바리스타, 이야기를 로스팅하다》를, 2019년에는 커피와 취미를 주제로 다룬 책 《실용 커피 서적》을 출간했다.

들어가며 | 스페셜티 커피의 특별함에 관하여 8 Part 1 커피 산업의 현재와 미래, 그리고 스페셜티 커피 1장 | 스페셜티 커피의 시작 커피 제3의 물결, 스페셜티 커피의 시대 15 미국 1세대 제3의 물결 카페의 등장 20 스페셜티 커피의 골드러시, 샌프란시스코를 향하다 30 스페셜티 커피에 윤리적 가치를 더하다: 북유럽의 스페셜티 커피 36 밍크코트를 입는 것과 같은 사치, 일본의 스페셜티 커피 문화 50 섬세함과 개성, 한국 스페셜티 커피의 역사 55 2장 | 스페셜티 커피 문화 산책 이탈리아가 스타벅스와 스페셜티 커피를 만났을 때 63 코스타리카의 마이크로밀 혁명 71 월드바리스타챔피언십의 역사와 미래 77 3장 | 스페셜티 커피 산업의 미래 : 내일도 커피를 마실 수 있을까 더 나은 가치사슬을 위해: 농장 직거래와 공정무역 87 내일도 커피를 마실 수 있을까 1: 무산소 발효 가공 93 내일도 커피를 마실 수 있을까 2: 지속가능한 커피 산업과 미래 품종 100 Part 2 스페셜티 커피가 무엇이냐고 물으신다면 4장 | 스페셜티 커피는 비싼 커피입니까? 그래서 최고의 커피는 무엇입니까?: 3대 커피와 커피 루왁 109 커피 옥션은 무엇을 하는 곳인가요?: 컵오브엑설런스와 베스트오브파나마 114 세상에서 가장 비싼 커피: 게이샤 품종과 파나마 게이샤 커피 118 커피 업계의 테슬라, 나인티플러스 122 5장 | 스페셜티 커피 주문하기: 낡은 편견에 갇히지 않고 커피를 즐기는 방법 에스프레소가 무엇이냐 물으신다면 127 브루잉커피, 커피를 마시는 가장 오래된 방법 131 스페셜티 커피 시대, 드리퍼도 스페셜해야 할까? 136 싱글오리진은 오리가 혼자 입는 청바지입니까: 싱글오리진과 블렌드 140 롱블랙은 대체 무엇인가요 143 아이스커피를 마셔야 할 이유에 관하여 148 스페셜티 커피는 다크 로스팅하면 안 되나요? 152 6장 | 스페셜티 커피 확장하기: 이것도 스페셜티 커피입니까? 캡슐커피, 그 40년의 역사 159 당신의 할머니가 마시던 그 커피와 다른 커피: 스페셜티 인스턴트커피 165 커피로 잠 못 이루는 그대에게: 디카페인 커피 170 카페의 공간과 백화점의 비공간: 제3의 공간과 카페 175 서비스의 새 시대 제3의 물결: 스페셜티 커피 시대의 서비스란 179 Part 3 이곳에 당신이 원하는 커피가 있다 7장 | 메뉴판 따라 스페셜티 커피 에스프레소를 마시고 싶을 때 187 우유 없이 커피를 못 마신다면: 밀크커피 194 느림의 미학, 브루잉커피 201 부산 커피로드: 부산은 어떻게 커피의 도시가 되었을까 207 블루보틀이 아닌 성수 커피 218 강남에서도 스페셜티 커피를 225 제주는 원래 커피의 섬이다 234 8장 | 비하인드 스페셜티 커피 바리스타 챔피언의 커피 245 브루잉커피 챔피언의 커피, 로스팅 챔피언의 커피 251 커피는 원래 빵과 함께 먹습니다 258 프랜차이즈 커피의 분발 265 나가며 | 스페셜티 커피의 아름다움에 관하여 274 참고자료 278

책속으로

하지만 표준화된 프랜차이즈 카페는 변화의 흐름을 따라가며 다양한 사람들의 취향을 만족시키기에는 부족할 수밖에 없었다. 때마침 커피 산지와 밀접하게 관계를 맺어 커피 생두를 구매하고, 그럼으로써 고품질의 스페셜티 커피를 제공하는 카페들이 등장했다. (20쪽)

가령, 원두가 옅은 황색이 날 만큼만 약하게 볶는 ‘노르딕 로스팅’은 스페셜티 커피 문화를 대변하는 핵심 키워드 중 하나다. 북유럽 카페들을 중심으로 퍼져나간 이 로스팅 방식은 강하게 볶은 커피보다 산미가 높으며 밝고 선명한 꽃향기, 과일 향을 구현해낸다. (39쪽)

한국의 스페셜티 커피의 역사는 세 곳의 카페에서 시작되었다. 한국에 스페셜티 커피라는 개념조차 없던 시절인 2002년 강릉에 문을 연 ‘테라로사커피’와 신림동에서 시작한 ‘나무사이로커피’, 그리고 2009년 서필훈이 창업한 ‘커피리브레’다. (55쪽)

허니 프로세스 커피는 독특한 향미를 내뿜는다. 수확 후 별도의 조치를 하지 않고 햇볕에 그대로 말리는 건식Natural 가공 방식을 거친 커피에서도 비슷한 향미를 느낄 수 있는데, 코스타리카의 허니 프로세스(혹은 반수세식Semi-Washed) 커피는 과육은 제거하고 점액질만 남겨두어 보다 깔끔한 맛이 나는 것이 특징이다. (74쪽)

에티오피아에서 발견된 묘목은 코스타리카 열대농업연구센터를 거쳐 1960년에 파나마 보케테 농업 사절단과 함께 에스메랄다 농장으로 전파되었다. 초기에는 발견된 숲의 이름을 따 게샤Gesha라고 불렸는데, 다양한 지역을 이동하면서 게이샤라는 이름이 널리 사용되고 있다. 일본의 게이샤와는 아무 연관이 없다. 최근 들어 커피인들은 게샤라는 원래 이름을 쓰는 것을 선호한다. (118쪽)

커피 제3의 물결이 일기 전에는 원산지 정보를 정확하게 파악할 수 없는 생두가 거래되었고, 품질도 들쑥날쑥한 경우가 많았다. 다크 로스트는 이런 커피의 맛을 평준화하는 가장 쉬운 방법이었다. 결점이 있는 생두라 해도, 일정 정도 이상으로 강하게 볶으면 쓴맛과 약간의 탄 향이 원래의 맛을 집어삼키기 때문이다. (154쪽)

추천 커피는 당연히 에스프레소. 특별한 요구가 없는 한, 설탕을 첨가해서 내준다. 베니스에서 생산하고 나폴리의 에스프레소 바들이 사랑하는 산마르코 레바 머신으로 추출한, 이탈리아 남부의 햇살과 지중해가 떠오르는 강렬한 질감의 에스프레소다. (189쪽)

깔끔하고 강렬한 에티오피아 블렌딩 커피에 우유의 수분율을 조절해 지방 성분을 강화한 특수가공 우유를 조합했다. 입체적인 향미의 커피와 유지방이 강화된 특수가공 우유의 조합이 상상 이상으로 훌륭해, 커피와 우유의 다양한 풍미가 입 안에서 화려하게 펼쳐진다. (198쪽)

전문가가 만든 빵과 커피의 조합은 객단가의 상승이라는 결과를 낳기도 했지만, 스페셜티 커피와 담백한 빵의 마리아주는 기대 이상으로 훌륭하다. 다만 커피에 대한 고민 없이 규모만 부풀린 일부 업체들의 모습은 다소 우려스럽다. 귀찮더라도 꼭 전문가의 매장을 방문하기를 추천한다. (258쪽)

출판사 서평

스페셜티 커피는 비싼 커피일까? 스페셜티 커피는 신맛이 도드라지는 커피일까? 프랜차이즈 커피숍에서는 스페셜티 커피를 마실 수 없을까? 이 모든 질문에 그렇기도 하고 아니기도 하다는 대답이 나오는 이유는 무엇일까? 그저 비싼 커피? 아주 특별한 커피! 인스턴트커피에 설탕 몇 스푼, 프림 몇 스푼을 넣는지가 취향이던 시대가 있었다. 이를 ‘커피 제1의 물결’이라 한다. 비록 전 세계 모든 소비자가 몇몇 식품 대기업이 공급하는 비슷한 맛의 커피를 마셨지만, 커피는 산업이 되었다. 그 뒤로 프랜차이즈 커피숍의 인테리어가 세련됨의 상징이던 시대가 왔다. 취향은 설탕 몇 스푼, 프림 몇 스푼에서 아메리카노, 카푸치노, 디카페인 카페라테를 선택하는 것으로 바뀌었다. 스타벅스의 초록색 세이렌처럼, 로고가 눈에 띄는 테이크아웃 커피 잔이 소비자의 문화수준을 상징하는 듯 보였다. 이를 ‘커피 제2의 물결’이라 부른다. 그리고 지금, 스페셜티 커피가 중심이 된 ‘커피 제3의 물결’이 거세다. 인텔리젠시아, 스텀타운, 카운터컬처 같은 1세대 카페를 거쳐 샌프란시스코의 블루보틀로 상징되는 미국의 스페셜티 커피 업체들은 기존의 커피와 다른, 각각의 맛과 향을 지닌 커피들을 찾아내고 최적의 상태로 로스팅하고 추출하는 방법을 연구하며 스페셜티 커피의 산업적인 가능성을 열어젖혔다. 피카Fika라는 고유의 커피 문화를 가진 스웨덴을 필두로, 북유럽의 커피인들은 더 맛있는 커피를 위한 커피인 간의 교류, 더 윤리적인 커피를 위한 생산자와의 연대를 스페셜티 커피의 특징으로 부여했다. 깃사텐喫茶店에서 장인들이 정교하게 물줄기를 조절하며 내리는 핸드드립 방식을 비롯한 일본의 커피 문화는 서구의 스페셜티 커피인들에게 큰 영향을 끼쳤고, 일본의 커피인들은 스페셜티 커피 산업을 아시아로 끌어들였다. 한국의 스페셜티 커피는 때로는 도움을 받으며, 때로는 경쟁하며 일본과 관계를 맺으면서 초창기를 맞았는데, 지금은 월드바리스타챔피언십 등 다양한 커피 대회에서 거둔 우수한 성적이나 그 어느 곳보다 빠르게 커지고 있는 시장 규모로 세계의 주목을 받고 있다. 과학의 힘으로, 생산자와 연대하며, 취향 존중! 저자들은 스페셜티 커피가 바꾼 문화와 새로운 조류에 관해서도 이야기한다. 스페셜티 커피의 또 하나의 키워드는 ‘전문성’인데, 이는 커피 재배, 가공 방식, 로스팅 과학, 추출 기구까지 커피라는 음료 한 잔의 생산 과정 전반에서 영향력을 발휘하고 있다. 월드바리스타챔피언십을 비롯한 다양한 커피 대회는 커피인들이 모여 기량을 겨루는 장일 뿐 아니라 커피 문화 혁신의 계기가 되곤 했는데, 늘 새로운 커피 품종/가공 방법, 새로운 방식의 로스팅, 새로운 방식의 추출 기구를 선보이며 커피 산업을 선도했다. 이런 혁신은 커피인 자신의 취향을 발휘하기 위해서, 또한 다양한 소비자의 취향에 맞는 커피를 제공하기 위해서 이뤄지고 있다. 스페셜티 인스턴트커피나 디카페인 스페셜티 커피는 더 많은 사람들이 커피를 즐길 수 있도록 하기 위한 노력이자 스페셜티 커피 산업의 파이를 키우려는 시도이기도 하다. 또한 기후변화에 적응할 품종의 개발이나 보다 다양한 품종을 활용할 수 있는 가공 방법의 개선을 궁리할 뿐 아니라 커피 농민들에게 그들이 생산한 커피의 질에 걸맞은 대가를 지급하는 거래 방식을 고민하며 커피 산업의 지속가능성을 확대하기 위한 노력도 기울이고 있다. 냉면은 가위를 대지 않고 이로 끊어 먹어야 한다는 교조처럼, 커피에 대해서도 오래된 혹은 스페셜티 커피 시대에 새로 만들어진 교조가 있다. 한여름에도 뜨거운 커피를 마셔야 진정한 커피 맛을 즐길 수 있다거나 스페셜티 커피는 라이트 로스트(약배전)가 정답이라는 교조다. 저자들은 이런 편견에 갇히지 말고 자신의 취향을 찾아보라고 권한다. 스페셜티 커피의 역사와 문화를 꼼꼼히 짚어본 후, 저자들은 한국의 내로라하는 스페셜티 커피를 추천한다. 에스프레소, 밀크커피, 브루잉커피 등 추출 방식에 따른 추천 카페와 메뉴, 부산과 제주, 성수 등 지금 한국의 스페셜티 커피를 선도하고 있는 지역의 중심 카페와 메뉴, 그리고 바리스타 챔피언, 브루잉 챔피언, 로스팅 챔피언들의 커피를 맛볼 수 있는 카페 등에 대한 소개다. 전문가가 정성을 다해 로스팅하고 추출한 커피의 맛이 얼마나 아름다운지 묘사하는 저자들의 문장은 스페셜티 커피의 진정한 특별함, 그 맛의 세계로의 안내다. 단순한 메뉴 추천이 아니라 커피 미학으로까지 나아가는 커피의 소개를 통해, 한국 스페셜티 커피의 수준을 가늠할 수 있을 뿐 아니라 지금까지 스페셜티 커피를 위해 일해온 커피인들의 헌신도 느낄 수 있다. 저자들이 추천한 카페로 찾아가 전문가의 손길이 깃든 커피 한 잔을 마셔보자. 또 다른 카페에서는 또 다른 맛의 커피를 마실 수 있을 것이다. 그러면서 자신만의 커피 취향을 찾아보자. 마음에 드는 원두 한 봉지를 구입해 집으로 돌아와, 저자들이 깨알같이 귀띔해준 홈브루잉 노하우를 실천해봐도 좋을 것이다.

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