“131가지 전래 음식의 기록을 통해 한국 반가 음식에 담긴 자연과의 조화, 건강한 식재료, 발효의 철학을 재조명하다.” 우리 음식에는 이 땅의 산천초목에서 나는 식재료로 우리 체질에 맞게 조리해 온 조상들의 생활과 지혜가 담겼고 희로애락이 깃들어 있다. 이런 고유한 전통을 유지해온 반가 음식은 그 속에 담긴 철학과 가치가 현대사회에서도 중요한 의미를 갖는 만큼, 전통 음식 계승의 취지에서 여러 문화 프로그램이 활성화되고 있으며 세계에 알리기 위한 노력도 다각도로 이뤄지고 있다. 이번 책 〈한국전래음식〉은 다양한 문헌을 바탕으로 깊이 공부하고, 그 배움의 결과를 다음 세대에 전하는 ‘한국전래음식연구회’의 공동 집필 기록물이다. 한국전래음식연구회는 예로부터 전해 내려오는 ‘전래(傳來) 음식’을 배우고 기록해가는 사람들의 모임이다. 고문인 이말순 선생이 여러 어른들께 배우고 터득한 조리법과 음식 이야기를 회원에게 전하고, 연구회는 이 가르침을 주춧돌로 해 우리 음식의 원형이 미래에 이어지도록 노력한다. 50여 명의 회원들은 지난 8년 동안 매월 이말순 고문을 만나 정통 한식을 사사받았는데, 요즘 흔히 볼 수 있는 한식이 아닌, 현재 사라지고 있거나 이미 잊힌 원형과 관련한 조리법이다. 특히 대대로 내려오는 반가 음식과 전국 향토 음식, 궁중 음식은 밥과 죽부터 각종 반찬, 떡과 한과 그리고 장류에 이르기까지 그 범위도 매우 다양하므로. 한식을 제대로 구현하거나 이해하려면 반드시 알아야 할 내용들이다. 특히, 한식의 정신적 근간과 정체성이 잘 드러나도록 전래 음식 고유의 식재료와 조리법, 양념을 고집스럽게 지켜 기록했다. 전래 음식과 반가 음식의 대가인 고 강인희 교수가 전 생애에 걸쳐 집대성한 전통 음식들은, 다시 이말순 선생을 통해 현재의 시대정신과 현실적 여건을 반영해 발전했다. 이말순 선생님은 1986년 강인희 전통음식연구회(한국의 맛 연구회 전신)의 조교로 들어간 뒤, 2001년 강인희 교수가 돌아가실 때까지 14년 간 쉼 없이 한식을 배우고 연구했다. 2001년 이후로는 한국의 맛 연구회의 일반반 수업을 맡았으며, 2015년부터 한국전래음식연구회에서 가르친 기간까지 합하면 한식 조리 경력이 무려 40년이다. 한국에서 전래된 모든 음식의 조리 전 과정을 반복해 습득하고 반복해 가르쳤으니, 그 내공은 이루 말할 수가 없을 정도다. 현재 이말순 선생이 이끄는 한국전래음식연구회는 한식의 원형을 가르치는 것으로 유명하다. 요즘 사람들이 우리 음식에 대해 더 많이, 더 잘 알았으면 하는 바람은 가르침을 받는 연구회 회원들을 통해 구현된다. 한 달에 두 번, 두 팀으로 나눠 수업을 진행한 지 8년, 이말순 선생님의 가르침을 고스란히 담아낸 연구회의 ‘공식 첫 책’이 완성되었다. 회원 모두가 공동 저자인 이번 책은 우리 음식을 더 많이 알리고 싶은 하나 된 마음이 담겼다.

저자 : 한국전래음식연구회 한국 전래 음식의 원형을 복원하고 지켜나가기 위한 모임으로, 2015년 결성되었고 현재 50여 명의 회원이 활동 중이다. 고문인 이말순 선생님을 중심으로 문헌 연구를 통해 식재료와 한국 고유의 전래 조리법을 계승하고 향토 음식 및 구전, 전술되는 전래 음식을 연구하는 등, 한국 전래 음식 발전을 위한 다각적이고 지속적인 노력을 이어간다. 연구회는 한식 레스토랑의 셰프와 대표, 조리과 교수와 강사, 식품 회사 연구원, 식품 관련 회사 대표, 에디터들로 구성되었으며, 정기적으로 모여 이론과 실습을 동시에 진행하면서 한식이 세계의 문화유산으로 자리매김할 수 있도록 다양한 콘텐츠를 교육한다.

오랜 시간 동안 분야 전문가들이 배운 정통 한식 레시피를 집대성한 총 131가지의 전통 음식은 크게 주식과 부식, 병과의 장(章)으로 나뉜다. 주식은 밥과 국, 만두와 국수이며 부식은 국물 요리와 채소ㆍ육류를 기본으로 한 반찬과 일품 요리, 보양식이다. 마지막 병과에서는 24절기 떡(찌고, 빚고, 치고, 지지는)과 한과를 상세히 소개한다. 한식의 뿌리임에도 사라져가는 정통 조리법을 현 시점에 다시 살려낸 이번 책은 한식 셰프의 신메뉴 개발에 참고하는 책, 한식 교육자들의 필수 강의서로도 매우 유용하게 쓰일 것이다. 최고의 재료 선정에서 낭비 없는 재료 사용과 정직한 맛내기까지. 전래 음식의 원형을 오롯이 담은, 한식 필수 소장본 한국의 전통 음식은 오랜 역사와 다양한 발전을 거쳐왔으며, 특히 양반 가문에서 전해 내려온 ‘반가 음식’은 조선시대 유교적 가치관을 반영한 고유의 음식 문화로 자리 잡았다. 반가 음식은 궁중 음식과 더불어 상류층에서 발달했으며, 절제된 맛과 정갈한 상차림, 예를 중시하는 특징을 가지고 있다. 예로부터 전국 팔도에서 최상급 식재료로 전통을 충실히 따르고 숙련된 솜씨로 이어져온 귀중한 문화유산이자 향토 음식의 정수이며, 궁중 음식과 사찰 음식, 시절식 등과도 상호적 관계를 지닌다. 현대에 들어 단순한 전통 음식을 넘어 한국인의 정체성을 나타내는 중요한 문화유산으로 재조명되고 있으며, 반가 음식의 철학인 ‘건강에 이로운 재료, 발효의 중요성, 자연과의 조화’는 지금의 웰빙 트렌드에도 완벽히 부합한다. 〈한국전래음식〉은 반가 음식이 현대인의 삶에 걸맞게 대중화, 전문화, 상품화를 거쳐, 우리의 문화적 가치를 높이는 음식이 되기를 기원하는 마음을 담아 만든 책으로서, 131품의 음식을 사진과 함께 기록했다. 반가 음식의 특징은 제철 재료의 사용, 저장성이 뛰어난 발효 음식, 영양가 높은 건강식이라는 점이며, 검소하면서도 정교한 조리법에 따라 과하지 않은 양념으로 재료 본연의 맛을 살려 만든 음식이다. 책에 실린 대표 반가 음식 중 몇 가지를 소개한다. ‘어알탕’은 민어나 도미 같은 흰살생선의 살을 다져 양념해 완자를 빚어 넣고 끓인 맑은 국인데, 밥을 먹기 위한 반상(飯床)용 국보다는 교자상이나 주안상에 어울리는 국으로 수리취떡, 제호탕, 준치만두와 함께 먹는 단오 시절식이다. ‘호박문주’에서 문주는 호박 가장자리의 틀을 말한다. 주먹만 한 애호박의 꼭지 쪽을 도려내고 속은 대강 긁어내어 틀을 만든 후 그 속에 채 썬 쇠고기, 표고, 석이 등을 양념하여 넣어 다시 꼭지를 맞추어 통에 찐 뒤 초간장을 곁들어 내는 음식이다. 찔 때 국물을 좀 있게 냄비에 지져 술안주로 쓴다고 〈시의전서〉에 기록되어 있다. ‘배피떡’은 개성 지방의 향토 떡으로 찐 찹쌀을 쳐서 밥알이 씹히는 떡으로 녹두 소가 들어가 ‘배시루떡’이라고도 한다. 황해도에서 주로 먹던 오쟁이떡과 유사하나 오쟁이떡에는 붉은 팥소를 넣는 것이 다르다. ‘곤떡’은 두 종류가 있는데, 책에서는 찹쌀가루를 익반죽해 지치를 끓는 기름에 넣어 색을 추출한 붉은 기름에 지진 충청도 지방의 것을 소개했다. ‘수계탕’은 〈조선요리법〉(1939)에 나온 음식으로, 궁중에서는 ‘궁중닭찜’으로 표기한다. 어린 닭을 삶아 살을 분리해 잘게 뜯고, 전처리한 전복, 버섯, 갖은 채소를 달걀물에 섞어 한 입 크기로 빚은 다음 익혀 닭 육수에 넣어 먹는 음식이다. 대가족에서 다양한 형태의 핵가족으로 가족 구성원이 바뀌는 동안 식생활도 구조적 큰 변화가 생긴 만큼, 반가 음식 또한 현대인의 입맛과 라이프스타일에 맞춘 변형이 필요하며 더 많은 사람에게 친숙하게 다가갈 필요가 있다. 반가 음식을 보존하고 발전시키기 위해서는 전통 음식을 배우고 전수할 수 있는 매개체가 필수적이며, 특히 젊은 세대가 전통 음식에 관심을 갖고 잘 이해하도록 조리법을 가르치는 강좌나 체험 프로그램을 확대할 필요가 있다. 그래야만 전통 음식이 앞으로도 세대를 넘어 계승될 수 있다는 점을 결코 잊어서는 안 된다. 그런 의미에서 〈한국전래음식〉은 ‘한국의 맛’이 전통성과 현대성을 모두 지닌 음식 문화로 세계적 주목을 받기 위한 밑거름이 되어줄 책이라고 확신하며, 가치 있는 소장본으로 추천한다.