흑백요리사 시즌 2, ‘서울 엄마” 우정욱 셰프의 인생 레시피 “요리 수업을 하며 알려준 비법은 엄마에게 배운 것들이에요. 진미채를 쪄서 부들부들하게 무치는 법, 꽈리고추 새파랗게 볶는 법, 어묵조림 부드럽게 하는 법…. 셀 수 없이 많지요. (중략) 마요네즈는 오뚜기가 진하고, 케첩은 하인즈가 새콤하고, 간장은 샘표, 조청은 한살림이 맛있어요.” 우정욱 스타일로 풀어낸 한식은 재료와 간의 밸런스가 탁월하다. 외할머니의 찬합에 담겨 있던 궁중요리와 어머니의 서울 음식을 먹고 자란 그는 새댁 시절 이북 요리를 만들고, 요리 수업과 수퍼판을 운영하며 35년간 음식 내공을 쌓았다. 이번 책에 ‘서울 엄마’의 단아한 집밥 메뉴와 함께 수퍼판 오픈 10주년을 기념해 최초로 히트 레시피를 공개한다.

저자 : 우정욱 ‘수퍼판’ 오너 셰프. 흑백요리사 시즌 2 ‘서울 엄마’. 대치동, 동부이촌동에서 25년간 요리 수업을 하며 ‘명문가의 요리 선생님’으로 알려졌다. 2014년 수퍼판을 오픈, 우정욱 식으로 재해석한 섬세하고 밸런스 좋은 ‘서울 음식’을 선보였다. 이후 현대백화점 압구정점의 프리미엄 분식 브랜드 ‘가지가지’, 판교점의 ‘우선생국밥’, 신세계백화점 강남점 ‘수퍼판 델리’를 운영하며 좋은 음식을 더 많은 사람에게 먹이고 싶은 그의 바람에 한 걸음 더 다가갔다. 수퍼판 창업 10주년을 기념해 출간한 이 책에는 그간 공개하지 않았던 수퍼판의 히트 메뉴와 가장 요긴하게 써먹을 수 있는 반찬, 국, 일품요리를 골라 담았다. 저서로 〈맛있는 우리집 초대요리〉(공저), 〈맑은 날, 정갈한 요리〉, 〈우정욱의 밥〉 등이 있다.

Intro 우정욱 셰프에게 묻다 우정욱 셰프가 골라 쓰는 제품들 1아낌없이 알려드립니다 수퍼판 10주년, 히트 레시피 최고로 사랑받는 메뉴, 서리태마스카포네 김페스토 낙지무침 문어아보카도 칵테일 라구라이스 식감의 향연, 시래기리조또 시래기멸치조림을 올린 구운 두부 수퍼판을 열게 한, 청국장찌개 햄버그스테이크와 매시트포테이토 사천식 가지찜 수비드 항정살구이와 채소피클 민어전 민어불고기 건나물 궁중떡볶이 쑥테린 치즈케이크 2 너무 맛있다고들 했지 25년 요클, 최고 인기 메뉴 찐 감자와 굴라시 가을무 수프 중국식 간장삼겹조림 딱 한 번만 뒤집어요, 굴튀김 버섯볶음 쪄서 만드는, 부들부들 전복죽 국물이 깔끔한 병어조림 잣소스 전복냉채 찢어서 만드는 더덕생채 생강버터 게볶음 차게 먹는 마라황과 일품요리 같은, 일본식 연근우엉볶음 3 내 요리의 근원, 울 엄마의 서울식 음식 외할머니의 궁중 요리, 너비아니 썰어서 만드는 아롱사태장조림 가을이면 토란국 엄마가 고모님께 배운, 이북식 김치밥 어묵조림 두 가지 양파 넣은 빨간 어묵조림 청양고추 넣은 하얀 어묵조림 쪄서 만드는 진미채 뱅어포무침 멸치꽈리고추볶음 새콤달콤 도라지오징어생채 도라지사태나물 해파리편육냉채 마요겨자 해물냉채 쇠고기두릅전 4 요리 잘 못하던 새댁 시절, 아버님께 차려드렸던 밥상 무토장국 이북식 만둣국 폭신폭신 꾸리살육전 달걀 풀어 끓이는 떡국 동치미밥 홈메이드 사우전드아일랜드샐러드 5김 사장이 정말 맛있다고 하지요 입맛 까다로운 남편을 위한 레시피 브라운버터 프렌치토스트 감자샐러드 모닝롤 튜너샌드위치 세 가지 볶음밥 채소볶음밥 달걀볶음밥 김치볶음밥 ‘미제’ 맛 부대찌개 밤트뤼프 크림리조또 라임민트 과일칵테일 6 코 박고 먹는 수퍼판 스태프 밀 독일식 감자샐러드 쇠고기고추장찌개 팬 하나로 끝내는 두부조림 황태감잣국 190 불고기 얹은 메밀비빔국수 꽁치김치찌개 7 해외에서, 행사에서, 팝업 스토어 히트 메뉴 어디서 해도 인기, 순살닭강정 베를린에서도 삶았다, 평양식 찬 제육 묽은 고추장 채소비빔밥 바싹불고기 케이터링 단골 메뉴, 취나물 쇠고기주먹밥 8 나물, 김치, 장아찌 만들기 아주 쉽고 맛있는 것만 적었습니다 절여서 아삭아삭한, 애호박새우젓나물 가지나물 노각무침 막걸리에 삭혀서, 광어회 봄나물무침 봄이 오면 꼭 챙기는, 비름나물 세상 쉬운, 썰어 담그는 동치미 오이소박이 하얀 물김치 샐러드처럼 시원한, 산낙지 맛김치 통으로 담가 잘라 내는, 간장장아찌 Index

얼마 전 미슐랭 3스타인 프렌치 런드리의 마스터 소믈리에가 우리 식당에 왔다. 그는 그릇을 싹싹 비우며 어느 식당에도 맛이 뒤지지 않는다며 “너무나 엄마의 음식이에요. 매일 먹을 수 있을 것 같아요”라는 평을 했다. 국적도 다른 그가 내 음식에서 엄마의 맛을 느꼈다니…. 이런 말을 들으면 아이처럼 신난다. -5p

팬(Pan) 위에서 무슨 장르의 음식이든 잘한다는 뜻으로 수퍼팬이라고 지었어요. 거기에 내가 ‘판을 벌이다’ 할 때의 ‘판’과 장소의 의미를 담자는 의견을 더했고요. -8p

내가 새로운 것 해보는 걸 좋아해서 메뉴도 자주 바꾸고, 다른 사람 음식들도 많이 먹어보면서 이것저것 테스트해보곤 해요. 돈을 지불하고 먹는 음식은 완벽해야 한다는 나의 강박에서 비롯된 것이기도 한데요, 스태프들은 힘들어 하죠(웃음). -8p

엄마가 초등학교 때부터 스물아홉 살, 결혼 전까지 한 해도 거르지 않고 집에서 생일 파티를 해주셨는데, “정욱아, 네 친구들 오는 게 젤 쉽지 않다”며 가래떡을 세로로 8등분해서 색색의 채소와 고기, 버섯을 채 썰어 각각 볶아 간장 양념에 버무려 상에 내줬는데 그게 바로 궁중떡볶이였습니다. 엄마가 제 생일상에 올려줬던 전통 음식은 수퍼판의 인기 메뉴가 됐어요. -9p

엄마는 갈치도 비늘을 긁어서 구워주실 정도로 정성을 다하셨고, 손 가는 음식을 즐겨 하셨지요. 그렇게 보고 자라서인지 제 음식도 밑간, 밑 손질이 많아요. 손이 가면 음식이 확실히 더 맛있어서 안 할 수가 없더라고요. -9p

미역은 바락바락 씻어야 비린내가 안 나요. 절단 미역은 금지고요. 물은 세 번에 나눠 넣고 끓입니다. 처음에 물을 자작하게 넣고 끓이다가 끓어오르면 물을 더하는 식으로요. 이렇게 끓이면 재료와 육수가 어우러지면서 깊은 맛이 나요. 집에서 끓여보고 와서 ‘우정욱 미역국 최고!’라고 말하면 뿌듯하지요. -12p

기름을 적절히 쓰면 향이 강하지 않으면서도 음식에 풍미가 더해져요. 맛에 미묘한 층이 생긴다고 할까요. 비린내, 잡내를 잡는 역할도 하고요. 전복리조또나 시래기리조또 만들 때 들기름을 아주 조금 넣고, 오징어나 새우로 전 부칠 때는 참기름으로 밑간하면 비린내가 안 나요. -14p

산낙지는 횟감처럼 야들야들하게 익히는 것이 포인트인데 끓으면 바로 불을 끄고 여열로 익힌 다음 얼음물에 식히면 아주 보드랍게 익는다. 나는 산낙지뿐 아니라 주꾸미, 오징어, 새우도 이렇게 익힌다. -김페스토 낙지무침

요리 수업을 하면서 알려준 반찬의 비법은 엄마에게 배운 것들이에요. 진미채를 쪄서 부들부들하게 무치는 법, 꽈리고추 새파랗게 볶는 법, 어묵조림 부드럽게 하는 법…. 셀 수 없이 많지요. -쪄서 만드는 진미채

식빵으로 만들면 달걀물에 적셨을 때 처지면서 찢어지기도 하는데, 브리오슈는 버터가 들어가 있어서 모양이 흐트러지지 않는다. -브라운버터 프렌치토스트

남편은 내 음식의 첫 비평가예요. 어린이 입맛이지만 몹시 까다로워요. 볶음밥을 특히 좋아하고, 매시트포테이토도 그의 최애라서 제가 특별히 잘합니다. -166p

이 감자샐러드는 감자를 얇게 썰어 거의 안 익힌 듯이 익혀 아삭아삭한 식감을 살리는 게 포인트다. 감자가 뜨거울 때 양념을 해야 간이 잘 배며, 오이피클은 통오이를 바로 다져야 더 맛있다. -독일식 감자샐러드

돼지고기 삶을 때는 청주보다 소주를 넣는 것이 맛이 낫다. 고기는 최대한 얇게 써는 게 좋은데, 얼음물에 담가 차게 식히면 얇게 썰기가 수월하다. -평양식 찬 제육

생강과 마늘을 면 주머니나 티백에 담아 넣으면 국물이 더 깨끗하다. 짠맛과 무의 단맛이 나야 잘 익은 것이며, 썰어서 담근 동치미는 익고 나서 열흘 안에 먹는 것이 좋다. -썰어 담그는 동치미

돼지감자, 더덕뿐 아니라 죽순이나 햇양파 또는 두릅, 취나물 등의 봄나물, 오이 말린 것 등으로 담가도 된다. 죽순은 맹종죽이 쫀득한 식감이 있어 더 맛있다. -간장장아찌

서리태마스카포네, 시래기리조또, 김페스토 낙지무침… 수퍼판 10주년, 히트 레시피 최초 공개 성별, 나이 상관없이 사랑받는 수퍼판의 최고 인기 메뉴, 서리태마스카포네 레시피를 드디어 공개한다. 그간 떠돌던 아류 레시피와 한 끗 차로 다른 포인트가 있다. 그 밖에도 시래기리조또, 김페스토 낙지무침 등 인기 메뉴와 프렌치 토스트, 쑥테린, 치즈케이크 등 간식, 디저트 메뉴까지 아낌없이 알려준다. 대치동, 동부이촌동 25년 요리 클래스 할 때 명문가 며느리, 아나운서들이 적어가던 메뉴 수강생들은 우정욱의 요리 수업에서 배워 집밥 해먹고, 손님 초대했다고 말한다. 어묵 조림, 진미채 등 밥도둑 반찬 만드는 법과 함께 흔한 재료로 차려낸 듯 만든 일품요리를 알려준 덕분이다. 삼겹살로 만든 간장삼겹조림, 반찬 재료로 만든 연근우엉볶음 등 식탁의 메인 요리가 되는 레시피가 요긴하다. 우정욱 셰프의 인생 레시피 내가 쓰는 상품부터, 쉽고 맛있는 반찬, 국, 김치를 골라 담았습니다 먹이는 데 최선을 다했던 친정 어머니. 딸들 데리고 장안의 유명 식당을 다녔던 미식가 아버지. 우정욱의 섬세한 입맛과 요리 솜씨는 이런 환경에서 다져졌다. 그가 골라 쓰는 시판 간장, 고추장을 비롯해 우정욱이 좋아하는 나물과 장아찌, 누구나 쉽게 담글 수 있는 김치 레시피 수록했다.