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책소개‘왜 이렇게 만들어야만 할까?’, ‘왜 이 재료를 사용하는 걸까?’, ‘왜 내가 원하는 결과물이 나오지 않을까?’, ‘자꾸 실패하는 이유는 뭘까?’
베이킹을 하다 보면 막히는 순간이 분명히 찾아온다. 물어볼 사람도 없고 스스로 답을 찾기도 어려워 답답한 상태로 그냥 넘어간다면 언젠가 한계에 부딪힐 것이다.
저자는 모든 것은 탄탄한 기본기가 바탕이 되어야 한다고 설명한다. 재료학과 공정학을 바탕으로 각 재료의 성분과 역할, 공정의 원리를 이해하면 누구나 자신만의 개성이 담긴 제품을 만들 수 있기 때문이다.
이 책에는 저자가 12년 동안 파티세리와 베이킹 스튜디오를 운영하며 쌓은 경험과 노하우가 고스란히 담겨 있다. 기본편에 이어 상급편에서는 푀유타주와 슈와 같이 조금 더 복잡한 제과 이론과 제품들을 수록했다.
이 책에 수록된 제품들은 언뜻 보면 매우 클래식하고 트렌디하지 않다고 느낄 수 있지만 제과를 공부하는 사람이라면 꼭 알아야 할 기본을 바탕으로 한다. 제품이 완성되기까지의 공정을 세분화하고 글과 사진을 통해 최대한 상세하게 풀어내 보는 것만으로도 오프라인 클래스를 드는 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것이다. 또 제과의 기본 중에 기본이라고 할 수 있는 젤라틴 매스 만들기와 생크림 휘핑, 견과류 로스팅, 초콜릿 템퍼링 방법 등을 소개하며 사용하는 재료와 도구의 제조사, 제품명을 함께 표기해 간편하게 구입할 수 있도록 했다.
단순히 레시피를 따라하기만 한다면 성장할 수 없다. 재료와 공정에 대해서 온전히 이해한 뒤 여러 번 반복하며 스스로 질문하고, 해결책을 찾아야 한다. 그래야 새로운 깨닫음을 얻을 수 있고 비로소 내 것이 된다. 이 책에 수록된 초급부터 상급까지 제과의 모든 과정을 단계별로 공부하고, 제품에 대해 깊이 고민해보며 나만의 길을 찾아가는 데 도움이 될 수 있기를 바란다.
르와지르 마스터 클래스〈초급편〉에서 제과의 기초를 탄탄히 다진 후, 한 단계 깊이 있는 기술을 완성하고자 하는 이들을 위한 필독서이다. 푀유타주와 슈를 중심으로 한 재료학과 공정학의 원리를 체계적으로 다루며, 이를 바탕으로 다양한 응용 제품의 제작 과정을 이해할 수 있도록 구성했다. 특히 르와지르만의 클래스의 노하우를 더해 완성도 높은 23가지 작품을 수록했으며 전문적인 제과 기술을 보다 정교하게 다듬고 싶은 독자들에게 실질적인 가이드가 될 것이다.
상세이미지 목차프롤로그
[파트1 베이직]
작업 전 체크 사항
젤라틴 매스 만들기
생크림 휘핑
견과류 로스팅 및 보관
제과에서 사용하는 소금의 종류
마들렌 틀 비교
초콜릿 템퍼링
버터크림, 무스의 세 가지 기본 베이스
크렘 파티시에 활용 크림
제과에서 자주 사용하는 도구
책에서 사용하는 프랑스어 용어
[파트2 푀유타주]
재료학 및 공정학
리프파이
타탱
무화과 카시스 파이
바닐라 플랑
무스코바도 갈레트 데 루아
초콜릿 밀푀유
오렌지 망고 패션프루트 마카롱
토마토 올리브 마카롱
참외 화이트와인 스피어민트 베린
수박 고수 민트 파블로바
복숭아 파르페
[파트3 슈]
재료학 밒 공정학
카카오닙스 초콜릿 생토노레
캐슈너트 캐러멜 파리 브레스트
딸기 발사믹 타르트
차이티 바나나 타르트
몽블랑
무화과 무스
꿀 라벤터 무스
자두 무스
루바브 무스
인피니티 바닐라 부세
체리 포레누아
출판사 서평아이엔지북스는 푸드 전문 콘텐츠 그룹 아이엔지커뮤니케이션즈의 출판 브랜드입니다. 연 4회 정기구독을 통해 발행하는 시리즈 바이 라망에디션을 비롯해 다양한 요리 전문 서적을 제작하고 있습니다. |
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