미슐랭 셰프의 조리 비법과 시골 농부의 재료로 만든 건강한 밑반찬으로 연 100억대 매출을 올리는 대박 가게의 레시피 대공개! 1호 매장이 오픈한 지 이제 1년 조금 넘었는데 벌써 서울, 남양주, 군포, 수원, 대전, 대구, 거창 등 전국 12곳에 직영점 오픈하며 무섭게 성장하는 반찬 가게가 있다. 세련되고 깔끔한 인테리어 덕에 오픈한 매장마다 “여기가 반찬 가게라고? 카페 아니야?!”라며 남녀노소 모두에게 핫(Hot!)한 화제를 몰고 다닌다. 약 150여 종의 반찬과 시골 농부에게 직접 공수한 다양한 친환경·유기농 공산품 250여 종을 한꺼번에 살 수 있는 곳이자 회원 전용으로 개발된 한정 판매 품목을 사기 위해 가입한 프리미엄 회원 수만 2만여 명에 육박하는 곳, 바로 미슐랭 셰프의 조리 비법과 시골 농부의 건강한 재료로 만든 반찬을 파는 ‘프리미엄 반찬 편집숍’ 〈도시곳간〉이 그 주인공이다. 이 〈도시곳간〉의 메인 셰프는 세계 3대 명문 요리학교 CIA와 샌프란시스코 미슐랭 1스타 레스토랑 셰프 출신인 민요한 대표이다. 한국 나이로 이제 갓 20대 중반이 된 그는 어릴 때부터 정말 요리를 좋아했고 치열하게 노력하여 결국 ‘요리사’의 꿈을 이루었는데, 훌륭한 요리사가 되라며 학원 대신 여러 나라로 여행을 보내주신 부모님의 가업을 이어받아 제대 후 한 번도 도전해보지 않았던 반찬 가게 사업에 뛰어들었다. 남녀노소 누구나 방문해 반찬은 물론 즐거운 경험까지 살 수 있는 곳이자 소규모 농가와 청년 농부가 만드는 건강한 농수산물과 공산품까지 만날 수 있는 공간을 만들고 싶어 한국에서 보기 드문 반찬 편집숍 〈도시곳간〉을 만들었다. 『도시곳간 반찬 이야기』는 미슐랭 셰프의 남다른 감각과 요리 노하우가 가득 담긴 민요한 대표의 첫 책이다. 이 책을 위해 매장에서 매일 아침 100인분 이상 만들어도 먹는 사람마다 “맛있어!” 감탄하던 대용량 레시피를 출간 직전까지 계량하고 또 계량해 2인분 기준으로 정량화했고, 파는 반찬보다 더 맛있게 만들 수 있게 연구하고 또 연구해 레시피를 업그레이드했다. 필자 민요한 대표는 『도시곳간 반찬 이야기』에 가정에서도 더욱더 건강하고 맛있는 식탁을 만들 수 있길 바라는 마음을 가득 담았다고 말한다. 이 책을 읽는 독자들에게도 그 마음이 닿아 오늘 더 맛있고, 내일 더 건강해지는 하루를 만드는 우리 집 요리사가 되길 바란다.

저자 : 민요한 어릴 적부터 요리를 정말 좋아했고, 치열하게 노력하여 ‘요리사’의 꿈을 이루었습니다. “훌륭한 요리사가 되려면 세계의 다양한 음식을 먹어보고 만들어보며 오감이 기억하는 경험을 쌓아야 한다”라며 학원 대신 여러 나라로 여행을 보내주신 부모님의 응원에 힘입어 한 번도 도전해보지 않았던 ‘반찬가게’ 사업에 뛰어들었습니다. 단순히 반찬만 사는 곳이 아닌 남녀노소 누구나 방문해 반찬은 물론 즐거운 경험까지 살 수 있는 곳이자, 소규모 농가와 청년 농부가 만드는 건강한 농수산물과 공산품까지 함께 볼 수 있는 공간을 만들고 싶어 ‘반찬 편집숍’ 〈도시곳간〉을 만들었습니다. 〈도시곳간〉을 통해 도시와 시골이 건강하게 상생하여 함께 더 잘살기 위해, 『도시곳간 반찬 이야기』를 통해 가정에서 더욱더 건강하고 맛있는 식탁을 만들 수 있게 끊임없이 배우고 연구해 계속 성장하며 앞으로 나아가고자 합니다. 〈민요한〉 인스타그램_ @minyohan [ 약력 ] ?세계 3대 요리학교 미국 CIA(Culinary Institute of America) ?(前) 샌프란시스코 미슐랭 1스타 레스토랑 셰프 ?(現) ㈜도시곳간 대표 및 메인 셰프, 요리연구가 ?배민아카데미 쿠킹 클래스 ?청년키움식당 조리/경영 컨설팅 ?aT한국농식품유통공사 외식 창업 인큐베이팅 [ 수상 & 방송 ] ?2015년 제1회 〈놀부 나만의 한식 레시피 공모전 보쌈 부문〉 대상 ?2015년 〈EBS 학교 요리왕〉 ?2016년 Olive 〈마스터셰프 코리아 4〉 본선 진출 ?2020년 채널A 〈서민갑부〉 280회 ‘셰프가 운영하는 반찬 가게’ 출연 ?2020년 MBC 〈생방송 오늘 저녁〉 출연 ?2021년 EBS 〈최고의 요리비결〉 출연 ┃도시곳간┃ 공식 홈페이지_ www.dosigotgan.co.kr 공식 네이버 블로그_ blog.naver.com/dosigotgan 공식 인스타그램_ @dosigotgan 스마트 스토어_ www.dosigotgan.com (네이버 〈도시곳간〉 검색)

프롤로그 PART Ⅰ. 반찬 만들기가 쉬워지는 밑 준비 가이드 필수 조리 도구 소개 망하지 않는 기본 계량 & 계량 조절 & 불 조절 가이드 반찬 재료로 많이 쓰이는 기본 식자재 소개 반찬 재료로 많이 쓰이는 기본 식자재 써는 법 소개 맛을 보장하는 기본 양념 & 감칠맛을 더하는 비법 양념 소개 가장 쉽게 맛을 업그레이드하는 기본 맛국물 소개 만든 밑반찬 보관 & 마지막까지 맛있게 먹는 비법 소개 PART Ⅱ. 무침 & 나물 반찬 흑 임 자 버 섯 무 침 취 나 물 볶 음 유 채 나 물 무 침 도 라 지 고 추 장 무 침 무 말 랭 이 무 침 김 무 침 오 이 고 추 쌈 장 무 침 곤 드 레 나 물 볶 음 궁 채 나 물 볶 음 도 라 지 나 물 무 침 마 늘 종 무 침 파 래 무 침 숙 주 나 물 무 침 콩 나 물 무 침 부 지 깽 이 나 물 볶 음 황 태 포 무 침 호 박 고 지 나 물 볶 음 오 이 무 침 고 구 마 줄 기 볶 음 시 금 치 나 물 무 침 고 사 리 나 물 볶 음 더 덕 무 침 무 나 물 볶 음 PART Ⅲ. 조림 & 장아찌 & 피클 반찬 연 근 조 림 반 숙 란 장 조 림 감 자 조 림 검 은 콩 조 림 & 땅 콩 조 림 & 씨 앗 콩 조 림 소 고 기 장 조 림 & 돼 지 고 기 장 조 림 두 부 조 림 메 추 리 알 장 조 림 고 등 어 조 림 우 엉 조 림 모 둠 채 소 피 클 & 줄 리 엔 피 클 & 비 트 채 소 피 클 무 꼬 들 장 아 찌 & 양 파 장 아 찌 & 고 추 장 아 찌 & 궁 채 장 아 찌 방 울 토 마 토 매 실 절 임 PART Ⅳ. 볶음 반찬 가 지 강 정 볶 음 미 역 줄 기 볶 음 두 부 김 치 볶 음 진 미 채 볶 음 소 시 지 채 소 볶 음 애 호 박 볶 음 실 치 볶 음 & 아 귀 포 볶 음 보 리 새 우 마 늘 종 볶 음 오 징 어 실 채 볶 음 가 지 볶 음 건 새 우 볶 음 건 가 지 볶 음 그 린 빈 표 고 버 섯 볶 음 감 자 채 볶 음 어 묵 볶 음 & 매 콤 어 묵 볶 음 들 깨 표 고 버 섯 볶 음 두 부 강 정 볶 음 명 엽 채 볶 음 멸 치 볶 음 & 호 두 멸 치 볶 음 & 꽈 리 멸 치 볶 음 목 이 버 섯 볶 음 김 치 볶 음 고 추 장 멸 치 볶 음 참 치 김 치 볶 음 새 송 이 버 섯 볶 음 PART Ⅴ. 국 & 탕 & 찌개 소 고 기 뭇 국 돼 지 고 기 김 치 찌 개 꽃 게 탕 갈 비 탕 김 치 콩 나 물 국 육 개 장 황 태 뭇 국 순 두 부 찌 개 알 탕 소 고 기 미 역 국 차 돌 박 이 된 장 찌 개 우 거 지 된 장 국 들 깨 미 역 국 PART Ⅵ. 일품요리 어 향 가 지 보 쌈 카 레 코 다 리 조 림 돼 지 갈 비 찜 찜 닭 함 박 스 테 이 크 잡 채 치 킨 윙 간 장 조 림 미 트 볼 카 레 소 불 고 기 전 골 단 호 박 오 리 찜 제 육 볶 음 소 불 고 기 볶 음 돼 지 고 기 김 치 찜 연 어 스 테 이 크 닭 갈 비 달 걀 말 이 마 파 두 부 고 등 어 구 이 감 태 김 밥 유 부 초 밥 & 날 치 알 유 부 초 밥 달 걀 찜 동 그 랑 땡 통 삼 겹 김 치 찜 닭 볶 음 탕 양 념 게 장 짜 장 떡 갈 비 돼 지 불 고 기 닭 다 리 구 이 재료별 INDEX

저는 어릴 적부터 학업에는 정말 관심이 없던 학생이었습니다. 전교생 300여 명 중 280등 언저리에 머물던 꼴통이었지요. 하지만 요리를 매우 좋아해서 유년 시절부터 꿈은 늘 ‘요리사’였습니다. 중학생 때는 ‘양식 조리사 자격증’을 따기 위해 두께만 10cm가 넘는 묵직한 조리기능사 책을 들고 다니며 필기시험 공부를 했었어요. 음식을 만드는 건 누구보다 자신 있었지만, 이론 시험은 제게 정말 큰 난관이었습니다. 무려 7번이나 필기시험에서 떨어졌고, 8번째 도전에서야 드디어 필기시험에 붙었으니까요. 대신 실기시험은 한 번에 붙었습니다. 중학교 2학년 때 취득한 ‘양식 조리사 자격증’을 시작으로 총 5개의 자격증을 딸 동안 모든 실기시험에서는 단 한 번도 떨어지지 않았어요.

어느새 저는 마음속에 세계 3대 명문 요리학교 중 하나인 미국 CIA(Culinary Institute of America) 요리학교를 경험하고 싶다는 꿈을 키우고 있었습니다. CIA 진학 결심을 굳힌 고등학교 2학년 때부터 그동안 하지 않던 영어 공부를 시작했어요. 영어단어를 오늘은 300개, 내일은 600개, 모래는 900개씩 계속 늘려가며 끊임없이 공부하느라 늘 제 손에는 영어 단어장이 쥐여 있었지요. 이런 제 모습에 주위 모든 사람이 놀랄 정도였어요. 그렇게 노력한 결과 저는 꿈에 그리던 미국 CIA 요리학교에 합격했습니다.

그렇게 CIA 요리학교에 재학하며 동시에 샌프란시스코에 있은 미슐랭 1스타 레스토랑 셰프로 일하다 군 복무를 위해 학교를 휴학하고 한국으로 돌아왔습니다. 그때까지 저는 부모님의 사업이 그렇게 어려워졌으리라고는 생각하지 못했어요. 전역 후 다시 미국으로 돌아갈 생각이었지만, 저는 부모님을 돕겠다고 결정했습니다. 그렇게 한 번도 배워보지 않았던 반찬 가게 사업에 뛰어들었어요. 대중적으로 인기 있고 모두가 즐길 수 있는 경험을 할 수 있는 오프라인 공간을 만들고 싶었습니다. 그래서 카페부터 마트, 백화점까지 분위기 좋고 인기 있어 유명하다는 모든 공간을 찾아다니며 닥치는 대로 벤치마킹했습니다.

고민 끝에 기존 반찬 가게들은 사람들이 들어오기 부담스럽게 되어 있기 때문이라는 결론을 내렸어요. 게다가 제대로 브랜딩이 되지 않은 곳도 대부분이고요. 저는 꼭 주부가 아니어도 남녀노소 누구나 쉽게 들어와 구경하거나 즐거운 경험을 할 수 있는 반찬 가게를 만들고 싶었습니다. 그래서 ‘반찬 가게’ 대신 ‘반찬 편집숍’을 만들었어요. 단순히 반찬만 파는 곳이 아닌, 소규모 농가와 청년 농부가 만드는 건강한 농수산물과 공산품, 청년 셰프들의 요리를 함께 선보일 수 있는 공간을 만들고 싶었어요. 그래서 도시 소비자가 시골 생산자를 만날 수 있는 곳간인 〈도시곳간〉을 만들게 되었습니다.

〈도시곳간〉을 찾아주시는 손님들, 그리고 이 책 『도시곳간 반찬 이야기』를 읽으시는 독자님들이 〈도시곳간〉을 방문하거나 책을 펼쳐 읽으실 때마다 즐겁고 행복한 순간이 되셨으면 좋겠습니다. 그러다 언젠가는 직접 레시피를 따라 요리를 만들어보시길 바랍니다. 먹을 때마다 어떻게 만들었는지 궁금했지만 알 길 없었던 〈도시곳간〉만의 요리 레시피를 아낌없이 담았거든요. 매일 100인분씩 만들던 레시피를 2인분 기준으로 부담 없이 소량화했고, 매장에서 파는 반찬보다 더 맛있게 만들어질 수 있게 출간 직전까지 연구해 수정하고 또 수정했습니다. 언젠가 〈도시곳간〉 레시피에 익숙해져 기본적인 맛에 충실하면서도 자신의 손맛이 더해진 나만의 시그니처 요리 레시피를 만드셨다면 정말 기쁠 거예요.

〈도시곳간〉을 믿고 함께 해주시는 농부님들, 각 매장을 든든히 지키는 직원분들, 그리고 가장 중요한 손님들 덕분에 〈도시곳간〉은 끊임없이 배우고 계속 성장하며 앞으로 나아가고 있습니다. 지면을 빌어 감사함을 전합니다.

감사합니다._pp.5~7 프롤로그 中

미슐랭 셰프의 손맛과 시골 농부의 건강한 재료로 먹는 사람마다 “맛있어!” 감탄하는 〈도시곳간〉 그 반찬들, 집에서 더 맛있게 만들 수 있게 업그레이드된 요리법으로 공개합니다! 『도시곳간 반찬 이야기』의 독자님들이 책을 읽으실 때마다 즐겁고 행복한 시간이 되셨으면 좋겠습니다. 그러다 언젠가는 〈도시곳간〉 레시피를 바탕으로 자신의 손맛이 더해진 나만의 시그니처 요리 레시피를 만들어 보셨다면 정말 기쁠 거예요._프롤로그 中에서 Special Thing Ⅰ. 반찬을 가장 맛있게 먹는 2인분 분량으로 만들 수 있다! 지금 가장 화젯거리를 몰고 다니는 반찬 가게 〈도시곳간〉에는 사람들이 좋아하는 장점이 많다. 그 다양한 장점 중 필자 민요한 셰프가 가장 자신 있게 내세우는 장점은 ‘소용량 반찬 판매’이다. 〈도시곳간〉에서는 매일 아침, 매장에서 직접 만든 반찬을 한두 끼 맛있게 먹을 수 있는 양만큼만 포장해서 판다. 반찬이라는 게 그렇다. 다른 요리처럼 금방 만들어 바로 먹는 게 가장 맛있고, 오늘은 세상 맛있었어도 내일은 세상 맛없다고 느껴질 수 있는 게 반찬이다. 특히 식구가 적은 요즘 가정에서는 이왕 만들 때 잔뜩 해놓자 싶어 반찬을 만들었다가 몇 달 뒤 냉장고에서 새로운 생태계를 만들어 사람을 경악하게 한 후 음식쓰레기 통으로 직행한다. 이런 과정이 반복되면 ‘요리는 번거롭고 쓸데없는 짓’이라는 생각이 머릿속에 박히게 된다. 그래서 민요한 셰프는 〈도시곳간〉의 가장 큰 장점을 고스란히 담은 이 책 『도시곳간 반찬 이야기』를 펴냈다. 나물, 무침, 볶음, 조림, 국&탕&찌개, 일품요리 등 116가지 요리를 대부분 요리책에서 사용하는 수저나 종이컵 계량이 아닌 ‘계량컵’ ‘계량스푼’을 사용해 부담 없이 딱 2인분(일품요리는 종종 1인분) 기준으로 만들 수 있게 레시피를 소량화했다. 조리 과정이 복잡하지 않아 만드는 데 부담 없고, 딱 먹을 만큼만 만들었으니 냉장고에 넣었다 잊어버릴 걱정도 없다. 이렇게 두세 번 정도 반찬을 만들다 보면 요리에 자신감도 붙고, 그럼 점점 더 자주 만들 수 있게 된다. 본문 내에 재료별 인덱스(INDEX)도 담았으니 기껏 산 재료를 다 쓰지 못하고 버릴 걱정 또한 없다. 이 책 『도시곳간 반찬 이야기』와 함께라면 언제 만들어도 가장 맛있게 만들 수 있고, 주방과 냉장고의 미니멀리즘을 이룰 수 있는 반찬의 세계에 빠질 수 있을 것이다. Special Thing Ⅱ. 요알못도 매장에서 파는 것보다 더 맛있게 만들 수 있다! “책대로 했는데 왜 나는 이렇게 맨날 못 먹을 반찬만 만들어지지?!”라고 말하는 사람 손? 당신 잘못이 아니다. 아직 『도시곳간 반찬 이야기』처럼 요알못에게 친절한 요리책을 만나지 못했을 뿐이다! 이 책 『도시곳간 반찬 이야기』에는 매장에서 파는 반찬보다 더 맛있게 만들 수 있게 미슐랭 셰프가 출간 직전까지 연구하고 또 연구해 세 단계 더 업그레이드한 레시피를 담았고, 조리 과정마다 적절한 불의 세기도 알기 쉽게 그림으로 표시해 풍미는 전문가 수준으로 높이고 조리 난이도는 요알못도 쉽게 만들 수 있게 더 낮추었다. 일단 요리책을 펼쳐보자. 완성 사진 위에 깨알같이 쓰인 재미있는 레시피 탄생 비하인드를 읽으며 만들어보고 싶은 반찬을 정한 후 필요한 재료 분량, 조리 시간, 보관 기한을 확인한다. 집에 무슨 재료가 있고 어떤 재료가 없는지 재료 목록에 있는 동그라미에 체크 표시를 한다. 세 단계 더 맛을 업그레이드할 수 있는 미슐랭 셰프의 꿀팁도 놓치지 말자. 여기까지 했다면 마음의 준비까지 끝났을 것이다. 이제 미슐랭 셰프의 친절한 설명을 따라 차근차근 반찬을 만들어보자. “이걸 내가 만들었다고?!” 하는 감탄사가 나오는 반찬이 만들어질 것이다. 이 책 『도시곳간 반찬 이야기』와 함께 요알못에서 우리집슐랭 셰프로 레벨 업! 해보자. Special Thing Ⅲ. 모든 식사에 어울리는 다양한 요리 레시피가 담겨 있다! 예전에는 ‘반찬’ 하면 밥이랑 먹어야 한다고 생각하는 사람이 대부분이었다. 밥은 주식(主食)이었고 반찬은 아무리 맛있어도 부식(副食) 대접을 받았다. 하지만 이제 시대가 달라졌다. 4인 이상 가족보다 1~2인 가구가 더 많아졌고, 집에서 요리 자체를 하지 않는 사람도 늘면서 밥은 자연스레 식탁에서 밀려났다. 하지만 반대로 반찬의 위상은 올라가고 있다. 여전히 밥이랑 먹어도 맛있지만, 반찬 하나만으로도 식사에서 훌륭한 메인이 되고 있다. 이 책 『도시곳간 반찬 이야기』에는 밥상에도, 술상에도, 혼자서도, 여럿이 먹어도 잘 어울리는 반찬 요리 레시피가 알차게 담겨 있다. 건강을 생각해 탄수화물은 지양해도 술은 포기할 수 없는 혼술족에게 잘 어울리는 짭짤한 감칠맛이 좋은 반찬, 닭가슴살을 쳐다만 봤을 분인데 입에서 비린내가 올라오는 다이어터에게 찰떡인 맛있는 저염 레시피 반찬, 설거지가 세상 제일 싫은 사람을 위해 한 그릇 덮밥 요리로도 훌륭한 반찬, 힘든 한 주를 보낸 나에게 든든한 몸보신을 해주고 싶을 때 먹으면 좋은 반찬, 예정에 없던 손님이 갑자기 방문해도 냉장고에 있는 재료만으로도 대접 요리처럼 만들 수 있는 반찬, 밥상으로 차렸다가 술상으로 바꿔도 어색함이 없는 반찬이 가득하다. 이 책 『도시곳간 반찬 이야기』로 오늘의 식사에 특별함을 더할 수 있는 미슐랭 셰프의 스페셜한 반찬 요리 레시피를 잔뜩 익혀 보자.