조선을 요리백과 『정조지』 속 채식 요리 완벽 복원 및 재현! 《조선셰프 서유구의 밥 이야기》 - 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈14 밥 한 그릇에 담긴 조선의 지혜와 삶의 기술 밥은 가장 평범한 음식이지만, 가장 깊은 사유의 결과다. 《조선셰프 서유구의 밥 이야기》는 조선 후기 실학자 서유구가 남긴 방대한 생활 백과사전 임원경제지 정조지와 다양한 고조리서를 바탕으로, ‘밥’이라는 일상적 음식 속에 담긴 철학·과학·생활의 지혜를 오늘의 언어로 풀어낸 책이다. 이 책은 단순한 전통 음식 재현서가 아니다. 조선 사람들이 쌀을 이해하고, 밥을 짓고, 몸과 계절에 맞게 먹었던 방식을 통해 우리가 잃어버린 식사의 기준과 리듬을 되묻는다. 왜 다시 ‘밥’인가 오늘 우리는 먹는 데 익숙하지만, 어떻게 먹어야 하는지는 잊고 살아간다. 서유구에게 밥은 ㆍ 배를 채우는 수단이 아니라 ㆍ 몸을 조율하고 ㆍ 삶의 질서를 세우는 중심이었다.

저자 : 곽미경 《조선셰프 서유구》, 《조선셰프 서유구의 포이야기》, 《조선셰프 서유구의 꽃음식 이야기》,《허공에 기대선 여자 빙허각》, 《조선셰프 서유구의 식초 이야기》, 《조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기》, 《조선셰프 서유구의 죽 이야기》의 저자이며, 풍석문화재단음식연구소 소장으로 재직 중이다. 풍석 서유구 선생이 못다 이룬 꿈을 잉태하여 우리 전통 음식을 복원하고 현대화 하는 한편, 그 결과를 널리 공유하는 데 혼신의 힘을 다하고 있다. 저자 : 풍석문화재단음식연구소 풍석문화재단 음식연구소는 《임원경제지》를 중심으로 우리 고 조리서의 전통음식 레시피를 복원 및 현대화하는 한편, 다양한 콘텐츠 및 교 육 프로그램 개발 등으로 국민과 전 세계인들에게 우리 한식의 장점과 우수성 을 널리 알리고자 한다.

ㆍ 머리말 … 008 제1장 벼와 농사 ㆍ 쌀의 역사 … 020 ㆍ 벼농사의 흔적과 기록 … 035 ㆍ 밥의 역사 … 044 ㆍ 인생살이와 밥 … 050 ㆍ 밥의 미학 … 067 ㆍ 밥의 소비를 늘리는 법 … 076 ㆍ 편리함 너머의 과학, 즉석밥 이야기 … 106 제2장 맛있는 밥 짓기 ㆍ 맛있는 밥 … 112 ㆍ 쌀 … 121 ㆍ 물과 불 … 132 ㆍ 솥 … 137 제3장 〈정조지〉의 밥 ㆍ 밥에 대한 총론 … 153 ㆍ 자반잡법(煮飯雜法) 여러 가지 밥 짓는 법 … 159 ㆍ 취반의연(炊飯宜軟) 부드럽게 밥 짓는 법 … 176 ㆍ 취신도제독법(炊新稻制毒法) 햅쌀밥의 독 제어하기 … 178 ㆍ 취맥이숙법(炊麥易熟法) 보리밥 잘 익히기 … 183 ㆍ 반불수법(飯不?法) 밥 쉬지 않게 하기 … 194 ㆍ 청정반방(靑精飯方) 청정반 짓기 … 202 ㆍ 유반방(油飯方) 유반 짓기 … 212 ㆍ 혼돈반방(渾沌飯方) 혼돈반 짓기 … 218 ㆍ 반도반방(蟠桃飯方) 반도반 짓기 … 223 ㆍ 조고반방(凋菰飯方) 조고반 짓기 … 229 ㆍ 금반방(金飯方) 금반 짓기 … 232 ㆍ 옥정반방(玉井飯方) 옥정반 짓기 … 236 ㆍ 저반방 1(藷飯方 1) 고구마밥 짓기 1 … 242 ㆍ 저반방 2(藷飯方 2) 고구마밥 짓기 2 … 246 ㆍ 죽실반방(竹實飯方) 죽실반 짓기 … 252 ㆍ 오신반(五辛盤) 입춘 절식 … 263 ㆍ 춘사반과 추사반(春社飯·秋社飯) 춘사일·추사일 절식 … 269 ㆍ 골동반(骨董飯) … 274 ㆍ 잡과반방(雜果飯方) 정월 대보름 절식 … 281 제4장 고조리서 속의 밥 ㆍ 목맥반(木麥飯) 《산가요록》 … 292 ㆍ 송엽골동반(松葉骨董飯) 《미암일기》 … 296 ㆍ 두부반(豆腐飯) 《미암일기》 … 300 ㆍ 빙침반(氷枕飯) 《용재총화》 … 305 ㆍ 장국밥 《시의전서》 … 308 ㆍ 송이밥 《조선무쌍신식요리제법》 … 313 ㆍ 팥물밥(홍반) 《규합총서》 … 316 ㆍ 새약반(賽藥飯) 《오주연문장전산고》 … 318 ㆍ 밤밥[栗飯] 《조선무쌍신식요리제법》 … 322 ㆍ 감자밥 《조선무쌍신식요리제법》 … 326 ㆍ 굴밥[石花飯] 《조선무쌍신식요리제법》 … 331 ㆍ 중등밥[赤豆軟飯] 《조선무쌍신식요리제법》 … 334 ㆍ 침채반(沈菜飯) 《조선요리제법》 … 338 ㆍ 별밥[別飯] 《조선무쌍신식요리제법》 … 343 ㆍ 연어밥 《우리음식》 … 346 ㆍ 이어져 내려오는 밥 o 싸라기밥 … 351 o 산나물밥 … 353 o 녹차밥 … 355 o 완두콩보리밥 … 357 o 올벼밥 … 365 o 상수리밥 … 367 o 은행밥 … 371 o 팥밥 … 372 o 돈부콩밥 … 374 o 녹두밥 … 380 o 순무밥 … 382 o 콩나물밥 … 384 o 섭톳밥 … 386 o 콩비지시래기밥 … 388 o 석이버섯밥 … 390 o 온반 … 392 o 풋배추콩가루버무리밥 … 394 o 주먹밥 … 396 o 닭알밥 … 398 제5장 〈정조지〉의 조리법과 식재료를 활용한 밥 ㆍ 토종 쌀로 지은 진주반 … 402 ㆍ 피쌀밥 … 404 ㆍ 백합밥 … 407 ㆍ 참외밥 … 411 ㆍ 삼취반 … 415 ㆍ 산사 현미밥 … 418 ㆍ 토란 물쑥밥 … 420 ㆍ 해당화꽃 상추밥 … 425 ㆍ 대추 홍반 … 429 ㆍ 하추 매실밥 … 433 ㆍ 유채꽃밥 … 436 ㆍ 호라복(당근)밥 … 439 ㆍ 산마 버섯밥 … 442 ㆍ 닭고기완자쑥갓밥 … 444 ㆍ 메추라기구이밥 … 449 제6장 부록 ㆍ 약물밥과 색물밥 o 조릿대 약물밥 … 455 o 유근피 약물밥 … 456 o 겨우살이 약물밥 … 458 o 둥글레 약물밥 … 461 o 황기 약물밥 … 463 o 헛개나무 약물밥 … 464 o 지골피 약물밥 … 466 o 홍화자 약물밥 … 469 o 산수유 색물밥 … 472 o 오미자 색물밥 … 474 o 꾸지뽕 색물밥 … 476 o 포도 색물밥 … 479 o 맨드라미 색물밥 … 480 o 자소엽 색물밥 … 483 o 강황 색물밥 … 484 o 치자 색물밥 … 486 o 사프란 색물밥 … 489 ㆍ 현대의 밥 o 토마토밥 … 492 o 주꾸미 풋마늘대밥 … 494 o 곤약쌀밥 … 499 o 수수 단호박밥 … 500 o 금태 유자밥 … 505 o 호두밥 … 508 o 파프리카밥 … 512 o 머위꽃밥 … 517 o 율무 샐러드밥 … 520 o 콜리플라워밥 … 524 o 케일밥 … 529 o 히카마밥 … 532 ㆍ 다른 나라의 밥 o 중국의 밥 … 536 o 일본의 밥 … 539 o 동남아시아의 밥 … 544 o 서남아시아의 밥 … 550 o 서아프리카와 동아프리카의 밥 … 553 o 유럽과 러시아의 밥 … 555 o 아메리카의 밥 … 558 ㆍ 에필로그 … 561

이 책의 특징 1. 고전 원전 기반, 그러나 현대적 독해 임원경제지 속 밥 관련 기록을 충실히 번역·정리하고, 오늘의 식생활 관점에서 해설을 덧붙였다. 2. 레시피를 넘어선 ‘식사의 철학’ 어떻게 만들 것인가보다 왜 그렇게 먹었는가를 설명한다. 3. 음식 × 인문 × 생활사의 결합 밥을 통해 조선의 농업, 의학, 윤리, 가족문화까지 연결한다. 4. 읽는 음식책 요리책이 아니라 사유하며 읽는 에세이형 음식 인문서다. 이런 독자에게 권한다 ㆍ 전통 음식과 식문화를 깊이 이해하고 싶은 독자 ㆍ 건강한 식사의 기준을 고민하는 중·장년 독자 ㆍ 단순 레시피가 아닌 ‘음식의 생각’을 읽고 싶은 독자 ㆍ 《임원경제지》와 조선 생활사에 관심 있는 인문 독자 한 줄 추천 “밥을 다시 생각하게 만드는 책.” “조선이 남긴 가장 실천적인 생활 철학.” * 자연경실은 풍석문화재단의 출판브랜드입니다. 아래와 같이 저자의 머릿말 일부를 통해 서평을 대신한다. ‘현대인의 건강한 삶은 오곡(五穀)과 백과(百果)로 지은 다양한 밥을 먹는 것에서 시작된다’라는 확고한 신념을 가지고 있다. 〈정조지(鼎俎志)〉를 만나기 전부터 다양한 곡물밥과 꽃, 열매, 과일, 뿌리 와 유제품을 더한 밥을 지어보곤 하였다. 우리 밥에 대한 애정이 다른 나라의 전통밥에 대한 관심으로 이어지며 밥을 보유한 나라의 밥들을 경험하였다. 이 들이 말하는 밥의 역사는 매우 상세하고 선명하였으며 밥에 담긴 이야기는 흥미로웠다. 무엇보다도 선인들처럼 전통밥을 일상식으로 먹고 손님을 대접하며 자연스럽게 전통음식을 잇고 있는 것이 부러웠다. ‘밥심’으로 살아가는 우리보 다 밥에 대한 애정이 깊다는 것이 조금은 당황스러웠다. “우리 조상들은 이런 밥도 먹었구나!”라는 선에서 멈추고 마는 우리와 사뭇 달랐다. 〈정조지〉는 우리 전통 음식의 철학과 역사를 망라한 방대한 백과사전으로, 우리 음식이 품고 있는 깊은 이야기와 가치를 생생하게 만날 수 있다. 〈정조지〉란 넓고도 깨끗한 창을 활짝 열어 보기를 권한다. 〈정조지〉는 식재료를 다룬 식감촬요(食鑑撮要)를 시작으로 절식에 먹는 음식까지 총 7권으로 이루어졌다. 밥은 식감촬요 다음 편인 취류지류(炊?之類)의 첫 장이므로 우리의 주식이자 모든 음식의 근본이기도 한 밥의 본격적인 서막은 〈정조지〉에서 열린다. 밥은 우리를 낳고 기른 부모와 같은 존재다. 부모가 온갖 수고를 마다하지 않고 사랑으로 자식을 돌보듯, 밥도 묵묵히 우리 삶을 지탱해 준다. 그래서 예부 터 사람들은 밥을 부모처럼 존중하며, 공경하는 마음으로 대했다. 밥을 만드는 일을 ‘밥을 짓는다’라고 한다. 몸을 담는 집을 짓고 위험으로 부터 지켜주는 옷도 지으며 생명을 구하는 약도 짓고 학문에서 가장 높은 단계 인 글 쓰기도 짓는다고 하였다. ‘밥을 짓는다’에는 정성과 사랑으로 이루어진 ‘숭 고한 음식’이란 의미가 담겨 있다. 밥을 전용 그릇에 담아 부식과 확실하게 구분 하여 먹는 것도 밥을 소중하게 여겼기 때문이다. 이는 반상 문화와 비빔밥, 국밥 등 밥을 활용한 풍성한 밥 문화를 낳는 결정적인 원인이 되었다. 〈정조지〉 취류지류 밥 편의 16가지 밥과 절식지류 속의 밥 6가지를 복원 하고 다른 고조리서 속의 밥, 기록에는 없지만 이어져 내려오는 밥과 〈정조지〉 속의 식재료와 조리법을 응용해서 만든 밥을 《조선셰프 서유구의 밥 이야기》에 실었다. 부록 편에는 간편하지만 현대인의 건강에 도움이 될 만한 약초와 꽃을 활용하여 색을 낸 밥과 현대의 밥, 우리와 같은 밥 문화권인 다른 나라의 밥을 실어 우리 밥의 미래에 보탬이 되도록 하였다. 익숙한 듯 낯선 〈정조지〉 속의 밥들이 현대에 이르러 그 가치를 발하고 시 대를 관통하는 밥이 될 수 있음이 참으로 감동스럽다. 〈정조지〉 속의 김치, 포, 떡, 술, 식초, 과자 등을 복원할 때마다 서유구 선생의 《임원경제지(林園經濟志)》가 없 었다면 우리는 많은 것을 상실한 채 살아갈 수밖에 없었을 것이라는 생각에 아찔 해지곤 한다. 특히, 우리의 주식이자 우리 음식문화의 근간인 밥은 더욱 그렇다. 《조선셰프 서유구의 밥 이야기》가 잊혀졌던 우리의 밥을 떠올리게 하는 계기가 되어 우리가 만든 밥의 한계를 딛고 서는 데 다소나마 도움이 되기를 바 란다. 아울러 〈정조지〉의 전통밥뿐만 아니라 다른 나라의 밥에 이르는 색다른 밥이 건강한 삶을 꾸리는 데 보탬이 되기를 바란다. 『조선셰프 서유구의 밥 이야기』 요약 이 책은 조선 후기 실학자 서유구의 『임원경제지』 중 〈정조지〉를 중심으로, 한국인의 주식인 ‘밥’이 지닌 역사·철학·조리 지식·생활문화를 복원하고, 이를 현대의 식생활과 건강, 세계의 밥 문화까지 확장한 종합적인 밥 인문서이자 실천서이다. 1. 밥은 단순한 음식이 아니라 삶의 질서다 책의 전반부는 밥을 영양이나 조리의 대상이 아니라 문명적 성취로 바라본다. 벼농사의 기원과 쌀의 역사, 밥이 개인의 삶과 공동체를 어떻게 지탱해 왔는지를 통해 밥이 곧 농업·노동·윤리·미학의 결정체임을 드러낸다. 특히 “밥을 어떻게 짓고, 어떻게 먹는가”는 한 사회의 성숙도를 보여주는 지표임을 강조한다. 2. 맛있는 밥은 기술이 아니라 태도의 문제다 밥 짓기의 핵심 요소인 쌀·물·불·솥을 하나씩 짚으며, 밥맛은 레시피 이전에 재료를 이해하고 기다리는 태도에서 나온다는 점을 보여준다. 현대의 즉석밥 기술까지 다루며, 전통과 과학이 결코 대립하지 않음을 설득력 있게 제시한다. 3. 『정조지』 속 밥의 복원 - 조선의 밥은 과학이었다 책의 중심부에서는 〈정조지〉에 수록된 다양한 밥 조리법을 본격적으로 복원한다. 햅쌀의 독을 다스리는 법, 곡물별 취반법, 밥이 쉬지 않게 하는 방법, 절기와 의례에 맞춘 밥까지- 이는 단순한 고문헌 재현이 아니라, 조선의 생활 속 식품과학과 영양학을 오늘의 언어로 되살린 작업이다. 4. 고조리서와 이어져 내려온 밥의 계보 『산가요록』, 『규합총서』, 『조선요리제법』 등 다양한 고조리서에 등장하는 밥과, 기록되지 않았지만 일상에서 이어져 온 밥들을 통해 한국 밥 문화의 연속성과 다양성을 입체적으로 보여준다. 밥은 언제나 구황·절기·이동·공동체와 함께 진화해 왔음을 확인하게 된다. 5. 전통을 재료 삼아 만든 ‘현대의 밥’ 후반부에서는 전통의 정신을 토대로 현대인의 건강, 체중 관리, 식습관 변화에 맞춘 ‘현대의 밥’을 제시한다. 토마토, 곤약, 콜리플라워, 케일, 히카마 등 현대 식재료를 활용하면서도 밥이라는 형식과 철학은 놓치지 않는다. 이는 전통의 보존이 아니라 전통의 확장이다. 6. 세계의 밥 속에서 다시 발견하는 우리의 밥 중국, 일본, 동남아, 중동, 아프리카, 유럽, 아메리카의 밥 문화를 살피며 밥을 중심으로 한 세계 식문화의 공통점과 차이를 조망한다. 이를 통해 한국의 밥이 지닌 잠재력- ‘지역의 밥’에서 ‘세계인의 밥’으로 나아갈 가능성을 제시한다. 7. 이 책의 궁극적 메시지 『조선셰프 서유구의 밥 이야기』는 “옛날에 이런 밥도 있었다”에 머무르지 않는다. 이 책이 말하는 밥은 ㆍ 빠름과 효율에 밀려 잊힌 삶의 리듬이며 ㆍ 건강을 회복하는 가장 근본적인 식사 방식이며 ㆍ 전통과 현대, 지역과 세계를 잇는 문화의 접점이다. 밥을 다시 생각하는 일은 곧 어떻게 살 것인가를 다시 묻는 일임을 이 책은 조용하지만 단단하게 보여준다.