한반도에서 나는 우리 식재 도감의 완결판 《우리 식재 세밀화 도감》은 우리 음식문화를 집대성한 백과사전 《임원경제지》 〈정조지〉 권1 식감촬요(食鑑撮要)를 토대로 기획되었다. 〈정조지〉 식감촬요 에는 풍석 서유구 선생께서 물(8가지), 곡식(37가지), 채소(74가지), 과일(48가지), 짐 승(11가지), 새(13가지), 물고기(35가지), 양념(8가지)의 체계에 따라 총 234가지의 우리 식재가 정리되어 있다. 이 책은 식감촬요에 있는 모든 내용을 포함하고 있는데, 곡식 편의 ‘봉초미’가 무엇을 의미하는지 알 수 없어 제외하였고, 짐승 편에서 소를 세분화하여 6가지로 구분하였다. 그렇게 해서 이 책에서 다루는 식감촬요에 해당하는 식재는 총 238가지이다. 여기에 더해 식감촬요에는 나오지 않지만 〈정조지〉 등 고조리서나 향토 음식 활용된 식재, 서유구 선생께서 식재에 포함하지 않았지만, 우리 식재료로 활용되었던 ‘꽃’ 식재, 서유구 선생의 시대에는 없었지만, 그 후 우리 음식의 주요 식재로 된 식재 등 122가지를 추가하였다. 추가한 122가지 식재들은 서유구 선생의 식감촬요의 체계에 따라 분류하였다. 《우리 식재 세밀화 도감》은 총 3권으로 나눠 출간한다. 1권은 《우리 식재 세밀화 도감》 해제에 해당하는 프롤로그와 물, 짐승, 새, 물 고기, 양념을 담았다. 2권은 곡식, 과일, 꽃을 담았고, 꽃은 식감촬요에는 없는 내용으로 우리 음식의 특징적 식감임을 감안하여 풍석문화재단 음식연구소에 서 고조리서와 현대음식 등에 사용되는 꽃류를 선별하여 실었다. 3권은 채소 편으로 채소?·?버섯?·?해조류와 수생식물 4가지로 나눠 담았다. 식감촬요에는 채소[菜類]로 통합되어 있는데, 분량과 독자들의 편의를 고려하여 구분하였다. 〈정조지〉 식감촬요에 대한 해제와 번역문 및 원문 전체를 풍석문화재단 홈페 이지와 스마트스토어 자연경실에 전자책으로 등록하였다

저자 : 곽유경 풍석문화재단 음식연구소 복원팀장. 전통 속에 깃든 가치를 발견하는 일에 기쁨을 느끼고, 전통음식과 우리식재 재발견에 작은 사명감을 안고 저술과 교육 활동을 해왔다. 전라북도 농촌관광 거점마을 음식 개발을 비롯해 ㈜오뚜기 임직원 전통음식 교육, 실학박물관 ‘임원경제지 정조지’ 특강 등의 교육 활동과 KBS 한국인의 밥상 10주년 특집(4편), KBS 다큐인사이트 ‘냉면랩소디’·‘한우랩소디’, 넷플릭스 ‘국물의 나라’ 등에 출연했다. 저서로는 《조선셰프 서유구의 김치이야기》(2018), 《조선셰프 서유구의 떡이야기》(2019), 《조선셰프 서유구의 과자이야기 1·2·3》(2020~2023), 《조선셰프 서유구의 채소이야기》(2024)와 다양한 연구 활동에 참여했다. 그림 : 박숙경 꽃닮화실 갤러리 대표. 식물의 아름다움과 감동을 그리는 식물세밀화가이자 세밀화의 깊고 따사로운 감성을 많은 사람들과 공유하고 있는 교육자이다. 네 차례의 개인전을 비롯해 국립수목원과 국립생태원, 전북도청기획전시, 오스트리아 빈, 러시아 모스크바 등 국내외 다수 그룹전을 진행했다. 전북대학교 자연사박물관에 출강하고 있으며, 저서로는 《그린후에》(공저·2016), 《수채화로 그리는 보태니컬아트》(공저·2018), 《우리함께 꽃그림》(공저·2020), 《손끝에 핀 선인장 정원》(공저·2021)이 있다.

머리글 식재료로 삶을 이야기하다(곽유경) ? 4 식재료로 식물을 바라보다(박숙경) ? 6 우리식재 세밀화도감을 펴내며(곽미경) ? 8 1. 물 우물물 井水 Well water ? 16 흐르는 물 流水 Running water ? 18 바위산 샘물 山巖泉水 Rocky mountain spring water ? 20 음지에 흐르는 샘물 陰地流泉 Running water in shaded area ? 22 못 안에 고인 물 澤中停水 Pond water ? 23 모래사장의 물 沙河中水 Sandy beach water ? 24 두 산 사이의 물 兩山夾水 Valley water ? 25 온천수 溫泉水 Hot spring water ? 26 유혈수 乳穴水 Milky water from rocky source ? 28 빗물 雨水 Raindrop ? 30 여름 얼음 夏氷 Summer ice ? 34 〈보양지〉에 기록된 좋은 물 ? 36 2. 짐승 소 牛 Cow ? 40 누런소 黃牛 Brown cow ? 44 검은소 黑牛?·?牛烏 Black cow ? 46 얼룩소 花牛 Spotted cow ? 47 물소 水牛 Water buffalo ? 48 소의 내장 內臟 Intestines ? 50 돼지 猪 Pig ? 54 개 狗 Dog ? 58 양 羊 Sheep ? 60 멧돼지 野猪 Wild pig ? 64 곰 熊 Bear ? 66 산양 山羊 Mountain goat ? 68 사슴 鹿 Deer ? 70 큰사슴 ? P?re David ’ s deer ? 72 노루 ? Roe deer ? 74 토끼 ? Rabbit ? 76 고라니 ?鹿 Water deer ? 78 당나귀 驢 Donkey ? 80 우유 駝酪 Milk ? 82 버터 ?油 Butter ? 84 제호 醍? Boiled milk extract ? 86 치즈 乳腐 Cheese ? 88 메뚜기 樗鷄 Grasshopper ? 90 매미 ?蟬 Cicada ? 92 유충, 번데기, 굼벵이 幼蟲?·?蠶?子?·??? Larva ? 94 개구리 蛙 Frog ? 96 3. 새 닭 鷄 Chicken ? 100 꿩 雉 Pheasant ? 102 메추라기 ? Quail ? 106 비둘기 ? Pigeon ? 108 참새 雀 Sparrow ? 110 촉새 蒿雀 Black -faced bunting ? 112 멧비둘기 斑鳩 Turtle dove ? 114 거위 鵝 Goose ? 116 집오리 家鴨 Domestic duck ? 118 들오리 野鴨 Wild duck ? 120 능에 ? Siberian bustard ? 122 백조 天鵝 Swan ? 124 기러기 雁 Wild goose ? 126 계란 鷄卵 Egg ? 128 메추리알 ?卵 Quail egg ? 132 오리알 鴨卵 Duck egg ? 134 4. 물고기 잉어 鯉 Carp ? 140 붕어 ? Carp ? 142 숭어 ? Gray mullet ? 144 쏘가리 ? Mandarin fish ? 146 농어 ? Japanese sea bass ? 148 준치 ? Chinese herring ? 150 가물치 ? Northern snake head ? 154 메기 鮎 Japanese common catfish ? 156 조기 石首魚 Small yellow croaker ? 158 복어 河豚 Blowfish ? 162 상어 沙魚 Shark ? 164 갑오징어 烏賊魚 Cutttlefish ? 166 문어 章魚 Octopus ? 168 낙지 石距 Small octopus ? 170 뱀장어 鰻?魚 Eel ? 172 명태 北?魚 Pollack ? 174 대구 ?魚 Cod ? 178 송어 松魚 Trout ? 180 연어 ?魚 Salmon ? 182 뱅어 白魚 Japanese ice fish ? 184 미꾸라지 鰍魚 Loach ? 186 가자미 ?魚 Flat fish ? 188 가오리 ?魚 Ray ? 190 대홍하 大紅鰕 Prawn ? 192 새우 鰕 Tiny shrimp ? 194 자라 鼈 Soft -shelled turtle ? 196 게 蟹 Crab ? 200 굴 牡蠣 Oyster ? 202 전복 鰒 Abalone ? 204 조개 蛤? Clam ? 208 대합 文蛤 Large clam ? 210 맛조개 ? Razor clam ? 212 홍합 淡菜 Mussel ? 214 소라 螺 Turban shell ? 216 해삼 海蔘 Sea cucumber ? 218 민물새우 Freshwater shrimp ? 222 병어 ?魚 Silver pomfret ? 224 꽁치 貢魚 Mackerel pike ? 226 고등어 古刀魚 Mackerel ? 228 갈치 刀魚 Cutlassfish ? 230 웅어 ?魚 Korean anchovy ? 232 박대 Tongue sole ? 234 드렁허리 ?魚 Swamp eel ? 238 모래무지 ?魚 Goby minnow ? 240 다슬기 螺獅 Melanian snail ? 242 5. 양념(미료) 소금 鹽 Salt ? 246 장 醬 Soy sauce ? 250 식초 醋 Vinegar ? 254 참기름 麻油 Sesame oil ? 256 벌꿀 蜂蜜 Honey ? 258 술 酒 Alcohol ? 260 조청과 엿 飴? Grain syrup, Yeot ? 262 수유 ? Butter ? 264 방아 藿香 Korean mint ? 266 울금 鬱金 Tumeric ? 268 계피 桂皮 Cinnamon ? 270 정향 丁香 Clove ? 272 시라 蒔蘿 ·小茴香 Dill ? 274 차조기 紫蘇 Purple perilla ? 276 형개 荊芥 Nepta herb ? 278 색인 ? 280

아래와 같이 작가의 머릿말 일부를 통해 서평을 대신한다. 〈글작가 곽유경의 머리말 중에서〉 2016년부터 우리 전통음식을 복원하고 현대화하는 연구를 하면서 다양한 식 재들을 접해 왔다. 2021년부터 〈정조지〉 속의 과자를 복원하는 한편, 〈정조지〉 식감촬요 편의 식재에 대한 연구를 함께 하였다. 곡식, 채소, 과일, 짐승, 새, 물고기 등이 어떻게 우리와 오랜 시간 동안 관계를 맺어 왔는지 알고 싶었고, 알려주고 싶었다. 급격한 환경 변화로 상전벽해(桑田 碧海)라는 말이 실감 난다. 단순히 동식물이 사라지는 것뿐 아니라 음식 속에 담긴 우리 민족 고유의 정서와 철학, 문화까지 잊혀져서는 안 된다는 생각이 절실해진다. 〈정조지〉 식감촬요의 식재들을 알아가면서, 19세기에서 21세기까지 200여년 의 시간적 간격을 확인하였다. ‘식감촬요’에 없지만, 현재의 우리 음식에 활용되 는 다양한 식재들을 조사하고 공부하였다. 꽃, 유지류 및 난류, 곤충류, 구황식 량으로 쓰였던 음식 감들이 추가되었다. 여러 가지 시행착오를 겪으며 참으로 쉽지 않은 일임을 실감했다. 사라져버린 식재를 찾아 전국 구석구석을 찾아다 녔고, 수많은 사람들을 만났다. 땅과 사람들에게 감사드린다. 사계절 변화하는 자연을 느끼고 제때에 맞춰 얻은 다양한 식재료들을 살펴보 고 이것으로 만든 우리 음식들이 무엇이 있는지를 담았다. 필요한 경우에는 음 식에 관련된 이야기나 풍습 등도 삽화로 함께 실어 우리 음식문화의 정서를 함 께 느낄 수 있게 배려했다. 단순한 식재료에 대한 정보보다는 식재료가 주인공 이 되어 우리와 어떻게 호흡하고 교감했는지 알 수 있도록 노력했다. 〈그림작가 박숙경의 머리말 중에서 〉 내가 해야 될 일은 정조지에 소개된 식재료를 그리는 일이었다. 옛 책에 나오는 내용을 현대화 하여 따뜻한 정서로 풀어내는데 있어서 세밀화가 적합하다는 생각이셨다. 그렇게 시작된 일이 3년이 흘러갔다. 식물 외에 동물, 조류, 어류등 다양한 소재를 접하고 그렸다. 세밀화는 작가의 미적인 안목과 함께 대상의 정확한 정보를 담아야 하기에 처음 접해보는 대상 의 정보를 파악하는 점이 어려웠다. 그리는 소재는 직접 만나서 공감하며 찍 은 사진으로 그리는 것이 가장 좋다. 그동안 개인 작업이나 프로젝트하며 만난 식물 사진을 참고해 그렸고 관련 기관에 방문하기도 하였다. 모든 소재를 직접 관찰해서 그리는 것이 가장 좋겠지만 계절이나 상황이 여의치 않은 소재들은 세밀화 작가와 지인, 풍석문화재단에서 지원해주신 사진을 참고하였고 인터넷 (모야모, 네이처링, 블로그)에 있는 사진들을 참고하기도 하였다. 대상에 대한 이론적인 정보는 도감과 국립수목원(홈페이지)을 참조하였고, 상황 이 연출된 삽화를 넣어 재료에 대한 이해를 높였다. 때로는 힘에 부치고 개인적인 사정 때문에 몇 번의 고비가 있었지만 그때마다 곽유경 소장님은 이 일에 대한 의미를 일깨워주곤 하셨다. 다양한 동식물을 그릴 때 대상물의 특성을 고려하여 어떻게 그려야할지를 조언해 주셨다. 옛 음 식을 복원하는 일을 하시면서 구하기 힘든 재료를 만나기 위해 먼 길을 마다하 지 않고 달려가신 일이며 그릇하나를 고르더라도 음식의 맛과 색감을 살리기 위해 최대한 노력하신다는 것, 그 여정에서 만났던 토종 재료들과 조리된 음식 들이 조화롭게 플레이팅된 모습을 보고 듣는 것 만 으로도 이 작업의 본질적 인 깊이를 느낄 수 있었다. 3년여의 시간동안 다양한 식재료를 그리면서 각 식재료가 가진 특징적인 아 름다움에 매료되었다. 식생활에서도 작은 변화가 왔다. 되도록 재료 본연의 상 태를 크게 변화를 주지 않은 조리법으로 먹으려고 노력하게 되었다. 토종 식물 에도 자연스레 관심이 생겼다. 토종은 우리 지역에 잘 적응해 살아온 뿌리같은 존재다.