▶ 이 책은 호스피탈리티 식음료 원가관리론에 대해 다룬 도서입니다. 호스피탈리티 식음료 원가관리론의 기초적이고 전반적인 내용을 확인할 수 있도록 구성했습니다.

Chapter 1. 호스피탈리티 산업의 정의 Chapter 2. 회계의 기초 Chapter 3. 원가관리의 기초 Chapter 4. 식음료 원가관리의 기초 Chapter 5. 식음료의 구매관리 Chapter 6. 식음료의 검수관리 Chapter 7. 식음료의 창고관리 Chapter 8. 식음료의 생산관리 Chapter 9. 식음료의 영업관리 Chapter 10. 인건비 관리 Chapter 11. 원가-조업도-이익(CVP) 분석 Chapter 12. 투자 경제성 분석기법 Supplement / Reference

머리말

호 스피탈리티 서비스(Hospitality Service)는 고도의 전문성과 기술을 바탕으로 자동화나 기계화에 의존하는 설비 중심적 서비스가 아닌 인적자원에 의한 인적 중심서비스이다. 우리나라의 호스피탈리티 산업은 경제성장에 따른 소득증대로 국내관광은 물론 국제관광도 괄목할 만한 발전을 이룩하였다. 이처럼 경제성장과 관광환경의 변화에 따라우리나라의 호스피탈리티산업은 양적 · 질적으로 성장하여 현재에 이르고 있으며, 시설은 물론 서비스의 질적 수준도 국제적으로 발전하였다. 특히, 소득수준의 향상, 여가시간의 증가, 가치관의 변화로 인간의 관광활동은 더욱 가속화될 것으로 기대되고 있다.
모 든 기업의 궁극적인 목적은 가치창출에 있으며, 이러한 가치를 창출하기 위해서는 수익의 극대화와 비용의 절감에 의해서 이익을 창출할 수 있기 때문에 원가관리는 중요한 기업의 과제가 되고 있다. 호스피탈리티 산업도 많은 인건비와 식음료재료를 사용하는 기업이므로 이러한 인건비 및 식음료재료의 관리는 중요하다. 그러므로 호스피탈리티 산업의 원가관리는 기업의 목적을 달성하는데 있어서 중요한 요소이다. 원가관리는 재무보고, 관리통제, 전략수립을 위한 목적으로 사용되고 있으며, 원가요소는 재료비, 노무비, 경비로서 이들의 효율적 관리에 의하여 비용을 절감할 수 있다.
본 교재는 호텔 및 레스토랑의 경영에 있어 원가관리는 시설 및 업장의 경영분석에 중요한 부문이므로, 가장 경제적으로 최대의 만족을 강조하는 다양화되고 개별화된 성숙된 고객의 욕구에 대응한 식음료재료를 중심으로 구매, 검수, 저장, 생산, 판매의 흐름에 따른 합리적이고 구체화된 식음료원가관리, 인건비, 목표이익 실현을 위한 절차와 방법을 학습시키고자 한다. 이러한 학습목표 달성을 위해 호스피탈리티 산업의 개요, 회계의 기초, 원가관리의 기초, 식음료원가관리의 기초, CVP분석, 투자 경제성 분석 등을 다루어 기존의 식음료원가관리 서적들과 차별화 하려고 새로운 변화를 반영하여 구성하려고 노력을 하였지만, 많이 부족함을 느낀다. 앞으로 이용자들의 의견을 받아들여 지속적으로 보완·개선해 나가도록 할 것이다. 이 교재가 호텔관광분야에서 식음료원가관리를 공부하는 학생들에게 작으나마 도움이 되기를 바란다.
끝 으로 본 교재가 출판되도록 도와주신 석학당의 윤용호 대표님과 출판사 관계 임직원분들에게 깊이 감사드립니다.
2018년 2월
저자 씀