『티블렌딩』은 티, 허브, 과일, 꽃, 향신료 등 다양한 재료들을 조화롭게 블렌딩해 새로운 향미의 예술을 창조하는 기술들을 소개한다. 아울러 최신 공예적·산업적 티블렌딩에서부터 티블렌딩의 준비 사항, 블렌딩 기술, 에센스 분석, 건강 효능, 블렌딩 황금률 10원칙 등 각종 비법도 알기 쉽게 풀어준다.

저자 : 빅토리아 비소뇨 저자 빅토리아 비소뇨(Victoria Bisogno)는 _ 티 교육 및 컨설턴트 _ 엘클럽델테(El Club del T?)(The Tea Club) 설립 _ 스페셜티 티 티숍, 《차밍브렌드(Charming Blends)》 설립 및 운영 _『티소믈리에 핸드북(Tea Sommelier Handbook)』 저자 감수 : 김원전 감수자 김원전은 _ 사단법인 한국티(TEA)협회 상임이사 _ 한국티소믈리에연구원 R&D센터장 _ 경희대 한방재료공학과 박사 과정

● 프롤로그 ● 들어가는 말 제1장 티블렌딩 ● 티블렌딩이란? ● 티블렌드란? ● 티블렌드를 만들려면? ● 티블렌드의 다양한 종류 ● 티블렌딩의 예술과 기술 ● 고전적 티블렌드 ● 최신 티블렌드 ● 공예 블렌딩과 산업 블렌딩 제2장 티블렌딩의 다양한 재료 ● 티블렌딩의 재료 ● 티 ● 허브 ● 과일 ● 향신료 ● 꽃 ● 착향료 ● 부적합 재료들 ● 재료의 가격과 구입 ● 생산자로부터 직접 구입 ● 도매업체·유통업체를 통한 구입 ● 인증서 ● 유기농 제품 제3장 티블렌딩의 주재료 _ 티 ● 티의 발견 ● 티란 무엇인가? ● 다원과 재배지 ● 차나무의 재배와 수확 ● 티의 분류 ● 산지별 다양한 티 ● 티블렌딩의 다양한 변수들 ● 홍차 등급 제4장 티블렌딩의 부재료 _ 과일, 꽃, 향신료, 허브 ● 과일 ● 꽃 ● 향신료 ● 허브 ● 독성 식물들 제5장 티블렌드의 착향 ● 향 ● 티의 연상 효능 ● 향의 조화 ● 착향료 ● 천연 착향료 ● 천연 착향료 추출 방법 ● 천연 착향료의 유형 ● 인공 착향료의 유형 ● 활성 성분 ● 천연 착향료의 부정적 감정 개선 효능 ● 천연 착향료의 보관 및 관리 ● 천연 착향료와 인공 착향료의 사용법 제6장 티블렌딩을 위한 준비 사항 ● 티블렌딩 장소 ● 티블렌딩 도구 ● 제조품질관리기준(GMP) ● GMP 조성의 유의 사항(I~IIV) ● 티블렌딩 재료의 사전 품질 검사 제7장 티블렌딩 기술 ● 영감 ● 티블렌딩 기술 ● 고체와 액체의 블렌딩 ● 티블렌딩의 종류 ● 다양한 재료의 블렌딩 방법 ● 티블렌드를 우리는 최적 조건 제8장 티블렌딩 사후 관리 ● 티블렌드의 안정화 ● 포장 ● 개선 작업을 위한 기록 ● 혼합비의 등록 ● 유통 기한 & 소비 기한 ● 재료의 이력 추적 ● 품질과 무해성 ● 라벨링 제9장 티블렌딩의 황금률 10원칙 ● 티블렌딩의 황금률 10원칙 제10장 티블렌드의 품질 및 결함 검사 ● 품질이란? ● 테이스팅을 통한 티블렌드의 품질 검사 ● 티블렌드의 일반적인 결함 검사 ● 티 생산 과정상의 결함 검사 ● 티의 불순물 혼입 결함 검사 ● 티블렌드 설계상의 결함 검사 부록 I : 티를 최상의 향미로 우리는 방법들 참고문헌 관련 사이트

● 티블렌딩이란?

영어로 ‘블렌드(blend)’는 ‘혼합(혼합물)’이라는 뜻이다. 따라서 ‘티블렌드(tea blend)’는 ‘티를 넣은 혼합(혼합물)’이라는 의미이다. 그리고 ‘티블렌딩(tea blending)’은 티를 다른 재료와 함께 혼합하는 과정이다. 영어권에서는 티가 든 혼합물을 전 세계적으로 ‘티믹스처(tea mixture)’나 ‘티블렌드’로 함께 사용하고 있지만, 이 책에서는 ‘티블렌드’를 사용한다. 그리고 ‘블렌디드 티(blended tea)’는 티의 색, 향, 맛을 일정하게 유지하기 위해 여러 지역에서 수확한 찻잎들을 혼합해 만든 티를 이르는 전문 용어로서, 티블렌드와는 약간은 다른 의미가 있다.
그런데 티를 혼합하는 과정인 티블렌딩은 단순히 예술적 차원에만 머무는 것이 아니다. 예술을 포함하여 지식이나 전문기술이나 약간의 비결들이 경험과 함께 융합하여 우리의 감각을 일깨우면서 느낌이나 인상을 창조한다. 티블렌딩은 우리의 몸과 마음과 영혼에 매력을 불어넣어 주는 것이다. 따라서 티블렌딩은 영적인 행위, 의사전달적인 행위로서뿐 아니라, 표현의 한 방법으로서 새로운 생산물의 창조와도 깊은 관련이 있다. 이렇게 블렌딩을 통해 창조된 티블렌드는 생각을 전달하고, 시간과 공간을 초월하여, 감정을 전해 준다.
일반적으로 사람들은 갈증을 해소하거나 겨울에 따뜻이 지내려고 티를 구입하지는 않는다. 사람들은 티를 미지의 산지로 여행을 떠나 보려고, 티에 얽힌 시나 소설의 일부가 되어 보려고 … 티를 마시며 꿈을 꾸어 보려고, 가혹한 현실과 일상에서 탈출해 보려고, 그리고 매력적인 향미의 세계로 들어가 보려고 구입하는 것이다. 또한 티를 구입하는 행위는, 곧 티를 팔거나 추천하는 이들이 티를 사려는 사람들의 욕구를 이해하도록 만드는, 그래야만 팔 수 있는, ‘정서적 공감 행위’인 것이다.
_「제1장 티블렌딩」 중에서

● 티블렌드란?

블렌드는 서로 다른 재료들의 혼합물이다. 인퓨전은 우려내 먹는 음료의 재료(또는 우린 액체)를 이른다. 이와는 달리 티블렌드는 마시는 대상에 따라, 때에 따라, 고유한 매력을 지니도록 특별히 주재료인 티를 과일, 허브, 향신료, 꽃과 같은 부재료들과 함께 블렌딩한 것이다. 또는 특별한 향과 맛, 그리고 바디감을 지닌 음료를 창조하기 위해 다양한 재료들을 혼합하거나 엄선한 에센스(착향료)를 그러한 재료에 가한 것이다. 이 책에서는 티블렌드(tea blend)에 대해서만 중점적으로 소개한다. 물론 여기에서 사용하는 기술과 팁들은 모두 향기로운 허브나 과일의 블렌딩에도 동일하게 적용할 수 있다.
티블렌딩의 목적은 티를 기반으로 조화로운 블렌드를 창조하는 것이다. 즉 찻잎과 우린 티의 색, 향, 맛, 바디감, 그리고 입안에서 감도는 질감을 다양한 재료를 블렌딩하여 더욱더 강화하는 것이다.
훌륭한 티블렌드들은 주위에 수없이 많다. 그런데 이러한 블렌드를 만들려면 블렌딩의 과정에서 베이스가 되는 티의 특성을 가리거나 관능적 특성(sensory profile)을 훼손하는 혼합은 피해야 한다. 그 대표적인 경우가 방향성 재료가 너무 강하여 베이스 티의 천연적인 향을 압도하는 블렌드이다. 티블렌딩에서 가장 중요한 것은 부재료가 주재료인 베이스 티의 특성을 능가하지 않도록 하면서도, 오히려 베이스 티의 특성을 더욱더 빛나도록 강화하는 것이다.
프랑스 티 전문 체인점인 마리아주프레르(Mariage Fr?res)에서 30년 이상 동안이나 이국적인 티블렌드를 창조하는 데 전념해 온 키티 차 상마니(Kitti Cha Sangmanee)회장은 티블렌딩의 세계에 들어서려는 사람들에게는 티의 특성에 관한 기본 지식을 폭넓게 익히면서 차근차근 나아갈 것을 권한다.
또한 키티 회장은 티블렌딩 과정에서 여러 재료들 간에 적절한 혼합이 일어나도록 하려면, 티와 가향을 위한 부재료가 서로를 압도하거나 짓누르지 않도록 하는 것이 가장 큰 관건이라고 강조한다. 즉 티의 향을 향상시키려면 부드럽게 블렌딩해야 하고, 더욱이 매우 강한 향의 부재료와 블렌딩할 경우에도 티의 특성은 반드시 살아 있어야 한다는 것이다.
이러한 의미에서 스페인의 티 전문체인점 티숍(tea shop)의 설립자인 페르 선드맘(Per Sundmalm) 회장은 블렌드디자이너(blend designer)나 티블렌더는 재료가 중복되지 않으면서 상호 조화를 이룰 수 있는 다양한 재료를 찾는 데 노력해야 한다고 강조한다.
_「제1장 티블렌딩」 중에서

뉴 트렌드, 티의 신세계 『티블렌딩』 티블렌딩의 ‘제2의 스타벅스’를 꿈꾼다! 맛있고, 재미있는 나만의 티블렌딩을 ‘도전’, ‘시작’해 보세요. 《티블렌딩의 입문서!》 칵테일에 ‘마스터바텐더(Master bartender)’가 있다면, 티에는 ‘티블렌더(Tea Blender)’가 있다! 21세기의 새로운 연금술사, 티 음료의 창조자, 티의 예술인, 티블렌더! 그들은 지금 자신의 창조물에 영혼과 생명력, 그리고 정수를 불어넣기 위해 다양한 향들로 온갖 창조적인 모험에 도전하고 있다. 티 산업계의 파이오니아이자, 파일럿 테이스터들이 펼쳐는 티블렌딩의 세계로 초대한다. 『티블렌딩』은 티, 허브, 과일, 꽃, 향신료 등 다양한 재료들을 조화롭게 블렌딩해 새로운 향미의 예술을 창조하는 비밀스러운 기술들을 담아냈다! 티블렌딩 입문자들에게 최신 티블렌드에서부터 공예적·산업적 블렌딩, 다양한 블렌딩 재료들을 엄선해 소개하고, 티블렌딩의 준비 사항, 블렌딩 기술, 블렌딩 황금률 10항목 등의 비법도 알기 쉽게 풀어 준 ‘티블렌더 가이드’이다. 바야흐로 ‘티(Tea)의 세상’이 눈앞에 성큼 다가왔다! 미국에서는 최근 새로운 향미의 티들이 밀레니엄 세대들을 사로잡아 새로운 소비층으로 급부상하면서 ‘핫 티 데이(hot tea day)’를 공식 기념일로 선포하였다. 이어 중국, 일본, 캐나다, 유럽 등에서도 새로운 향미의 티 개발에 박차를 가하고 있으며, 국내에서도 최근 많은 관심 속에 티 문화의 확산 운동에 시동을 본격적으로 건 상황이다. 이렇듯 새로운 향미의 티 산업이 전 세계적으로 성장하는 데는 티소믈리에와 함께 티블렌더(Tea Blender)의 대활약상에 힘입은 바가 크다. 티소믈리에가 세계 각지의 테루아를 여행하면서 티마스터들과 만나 세계 각지의 테루아를 파악하고, 티별 품질과 특징을 파악해 전 세계의 소비지에서 전문적으로 소개하면서 티산업계를 이끌어가는 ‘전도사’라면, 티블렌더는 새로운 향미의 티를 창조하는 ‘예술가’이다. 다시 말하면 티블렌더는 티를 주재료로 과일, 꽃, 허브, 향신료, 에센스 등 다양한 부재료들을 블렌딩하여 완전히 새로운 티(TEA)의 영역을 넓히며, ‘티블렌드(Tea Blend)’를 창조하는 사람들이다. 한국 티소믈리에 연구원에서는 최근에 일고 있는 티 문화의 전 세계적인 확산 움직임 속에서 미래의 티블렌더들이 블렌딩의 세계로 올바로 입문할 수 있도록 ‘티블렌딩 입문서’라 할 『티블렌딩』을 국내에서는 처음으로 선을 보인다. 『티블렌딩』은 티, 허브, 과일, 꽃, 향신료 등 다양한 재료들을 조화롭게 블렌딩해 새로운 향미의 예술을 창조하는 기술들을 소개한다. 아울러 최신 공예적·산업적 티블렌딩에서부터 티블렌딩의 준비 사항, 블렌딩 기술, 에센스 분석, 건강 효능, 블렌딩 황금률 10원칙 등 각종 비법도 알기 쉽게 풀어준다. 『티블렌딩』이 창조적인 블렌딩 기술로 앞으로 국내 티 산업과 문화의 발전을 이끌어 갈 미래의 티블렌더들뿐 아니라, 식음료업계 종사하거나 블렌딩에 관심이 있는 일반인들에게도 훌륭한 가이드가 될 것으로 기대한다. 책속으로 추가 ● 티블렌딩의 재료 티블렌딩 실습에서는 줄기, 잎, 과일(열매), 씨앗, 꽃 등 식물의 다양한 부위들을 재료로 사용한다. 이들 식물 각 부위의 재료는 티블렌딩의 용도에 따라 적절히 사용한다. 그런데 줄기 재료에는 딱딱한 목질인 것도 있고, 연한 초본(草本)(연하고 수분이 많아 목질을 이루지 않는 식물)인 것도 있다. 또한 땅 위로 자라는 것도 있고, 반대로 땅속으로 자라는 것도 있다. 땅 위로 자라는 줄기 재료로는 시나몬나무 동체로부터 채취한 시나몬(cinnamon) 등이 있다. 땅속으로 자라는 대료적인 줄기 재료로는 진저(ginger)(생강)를 들 수 있다. 생강은 땅속에서 수평으로 뻗어나가 뿌리줄기(rhizome)로 분류한다. 그밖에도 부분적으로 땅속으로 자라는 목질근(木質根, caudex)이 있다. 꽃의 경우에는 일반적으로 꽃잎이나 꽃봉오리나 통꽃을 사용한다. 식물의 기타 부위들은 티(tisane)을 만드는 데 주로 사용한다. 티잰은 잎, 줄기, 뿌리, 꽃, 허브나 나무의 열매 등을 넣어 우려낸 뜨거운 음료이다. 이러한 재료들을 물에 넣어 몇 분 동안 가열해 끓이는 경우는 ‘달임’이라 한다. 이와는 달리 이미 끓인 뜨거운 물에 재료들을 넣어 몇 분 동안 우리는 경우는 ‘우림’이라 한다. 요컨대 ‘달임’과 ‘우림’은 완전히 다른 것이다. 근본적인 차이는 달임의 경우에는 온도를 높여 끓이는 과정에서 재료의 성분들이 물에 용해되는 반면, 우리는 경우에는 끓은 물의 온도가 내려가는 과정에서 재료의 성분들이 용해되는 것이다. ● 티 티는 중국 윈난성(雲南省)이 원산지인 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis) 종의 식물, 즉 차나무의 찻잎이나 그것을 우린 음료를 이른다. 반면 티잰은 엄밀하게는 티와 구분하여 찻잎이 아닌, 다른 식물의 잎이나 줄기나 뿌리 등의 허브(herbs)를 블렌딩한 것, 또는 이를 우리거나 달인 음료이다. 이 티에는 6대 분류가 있다. 백차(白茶, white tea), 녹차(綠茶, green tea), 황차(黃茶, yellow tea), 청차(靑茶, blue tea) 또는 우롱차(烏龍茶, wulong, oolong), 홍차(紅茶, black tea), 흑차(黑茶, dark tea)이다. ● 허브 오늘날 대부분의 허브는 보통 약용으로 거래되고 있다. 최근 유럽에서는 카페인 성분을 함유하지 않은 티잰도 유행하고 있다. 그런데 티블렌딩에 사용되는 허브들에 대해서는 건강에 유익한 효능이 있는지 여부를 약초치료법(phytotherapy)으로나 문서로 기록해 확립하기는 어렵다. 이는 각 티블렌딩에 사용되는 허브의 양이나 혼합비가 표준화되어 있지 않고, 티블렌딩 방법과 우린 농도 또한 확립되어 있지 않기 때문이다. 따라서 티블렌딩에 사용되는 재료가 그것을 우려내 마시는 사람의 건강에 어떤 효능을 보일지 정확히 예측하기가 매우 어렵다. 티블렌딩에는 다양한 허브들이 사용된다. 안젤리카(angelica), 바질(basil), 볼도(boldo), 유칼립투스(eucalyptus), 생강(ginger), 은행나무(ginkgo biloba), 허니부시(honeybush), 레몬그라스(lemongrass), 레몬버베나(lemon verbena), 린덴(linden), 레몬밤(lemon barm), 민트(mint), 올리브 잎(olive leaves), 페니로열(pennyroyal), 로즈메리(rosemary), 루이보스(rooibos), 세이지(sage), 타임(thyme), 툴시(tulsi), 예르바마테(yerba mate) 등 그 종류도 매우 다양하다. 영국 런던의 위터드오브첼시(Whittard of Chelsea)에서 30년 이상이나 티블렌더로 일한 자일스 힐턴(Giles Hilton)은 사람들이 점점 더 티잰이나 디카페인 음료를 선호하는 경향이 있어 루이보스나 허니부스가 티블렌딩에 더 많이 사용될 것이라 일찌감치 예측한 적이 있었다. 위터드오브첼시는 커피, 티, 티잰 등 뜨거운 음료를 전문적으로 판매하는 세계적인 소매업체로 윌터 위터드(Walter Whittard)가 1886년에 설립하였다. 티블렌딩에 사용할 허브는 산지의 과수원에서 구입한 신선한 것일수록 좋다. 특히 농약이나 비료를 사용하지 않은 것이면 더 좋다. 그러나 그렇게 구입한 허브일 경우라도 구입한 즉시는 곧바로 사용할 수 없다. 티블렌딩에는 건조시킨 허브들이 사용되기 때문이다. 허브를 건조시키는 자연적인 방법은 서늘하고도 건조한 장소에 매다는 것이다. 그리고 며칠이 지나면 허브들은 자연스럽게 수분이 증발하면서 건조되어 티블렌딩에 사용할 수 있다. 전문적인 작업 환경에는 재료들을 용도에 따라 다양한 크기로 건조할 수 있는 기계들이 비치되어 있다. 그러한 건조기로는 허브, 과일, 꽃에서도 수분을 제거할 수 있어 티블렌더에게는 매우 유용한 장비이다…… _「제2장 티블렌딩의 다양한 재료」 중에서 ● 향의 조화 조화로운 티블렌드를 만들려면 가장 먼저 다양한 향들을 혼합하는 방법을 알아야 한다. 결과적으로 훌륭한 티블렌드를 만들기 위해서는 다양한 착향료(합성 또는 천연)뿐 아니라 티의 6대 분류의 티, 향신료, 과일, 허브 등과 같은 다른 재료의 맛과 향도 알아야 하는 것이다. 각 재료들은 천연의 향을 고스란히 간직하고 있다. 과일과 같은 재료는 그 향이 뚜렷하고 한결같아서 과일 이름으로 향을 표현할 수 있다. 반면 티의 경우에는 수확기, 산지의 테루아적 특성에 따라서 향이 복합성을 띠면서 미묘하게 변화하여 한결같지 않다. 예를 들면 중국의 백차의 경우, 장미향과 볶은 야채 향, 갓 구운 빵 향이 시간이 흐르면서 계속 변화를 일으키며 풍기는 것이다. 훌륭한 향미의 티블렌드를 창조하려면 각기 다른 방향성 재료들을 혼합했을 경우에 새로 생성하는 휘발성 발향까지도 고려해야 한다. 이 휘발성 발향의 고하에 따라서, 향은 다시 톱노트(top note), 미들노트(middle note), 베이스노트(base note)로 세분된다…… _「제5장 티블렌딩의 착향」 중에서