이 책은 ‘환경’이라는 ‘거대 담론’을 ‘식문화’를 중심으로 이해해 볼 수 있는 다양한 자료들을 조사, 분석, 연구해 보고 그것을 바탕으로 제 생각을 더한 결과물입니다. ‘우리가 소비하는 음식들이 어디서 만들어져서 어떻게 전달되고, 어떻게 소비된 후 폐기되고, 다시 또 자원으로 재활용되는가?’ 이 흐름을 어렴풋이나마 이해할 수 있는 밑그림을 그려본 것이 이 책입니다.

저자 : 최준석 브런치 필명: ‘걱정 많은 아저씨’ 혹은 ‘뿡핑룡 아빠’ 두 아들의 아빠이자 남편으로 제주살이 8년 차, 제주한라대학교 호텔외식경영학과에서 학생들을 가르치고 있는 교수입니다. 아주대학교에서 화학공학을 전공했지만, 고민 끝에 세종대학교 조리외식경영학과에 진학해 석사학위를 취득하고, 취사병으로 요리에 입문했습니다. 외식경영이 너무 재미있었지만, 경영을 잘해서 팔아야 할 제품인 ‘음식’에 대해서 하나도 모르는데 거짓말을 하는 건 아닐까? 고민 끝에 미국 뉴욕주 하이드파크에 있는 CIA(Culinary Institute of America) 조리학교에서 AOS 과정을 마쳤습니다. 음식이 가진 가치가 즐거움이고 영속적이지 못한 작품이라는 생각에 평생 이 일을 할 만한 가치가 있나, 또다시 걱정에 빠졌지만, 존 로빈스 저자의 “음식 혁명(Food Revolution)”을 읽고 깊은 배움과 위안을 받아, 조리사의 기술적인 측면보다 식생활, 식문화, 음식의 가치와 식량으로서의 자원, 이런 혜택을 주는 모든 자연과 환경에 관심을 기울이고 배우고, 가르치고 실천하려 합니다. 경기도 이천에 자리한 ‘청강문화산업대학교 에코라이프 스쿨(현 푸드스쿨)’에서 강의를 시작한 후로 약 13년 차 교수자로 학생들을 가르치고 있으며, 여전히 세종대학교 조리외식경영학과 박사과정을 수료한 학생이라는 신분으로 존경하는 ‘정유경 교수님’의 지도를 받으며 매일매일 좌충우돌 배우며 살아가는 중년, 이 시대 보통의 ‘가장’이자 ‘남편’, ‘애들 아빠’이자 ‘걱정 많은 아저씨’입니다.

1장 축산업 1. 육류 소비 변천사 2. 현대 축산업의 구조와 소비 증대 요인 3. 육류 소비 증가가 초래한 결과 4. 희생된 동물 복지 5. 인류의 건강과 기후에 미치는 영향 6. 윤리적 소비와 지속 가능한 식단: 한식 7. 그래서 우리는? 8. 식습관 변화를 위한 구매 가이드 2장 어업 1. 수산물의 영양학적 특성과 문화 2. 수산물 보존 방법 3. 전통 어업을 넘어 수산업으로 4. 양식업의 가능성과 한계 5. 해양 국제기구와 정책 6. 물고기? 고통과 도살의 윤리, 그리고 ‘물살이’ 7. 그래서 우리는? 3장 농업 1. 전통 농업 2. 오늘날의 농업: 관행농업에서 산업농업까지 3. ‘자연’과는 조금 다른 느낌, 유전자 조작 4. 다시 처음으로, 대안농업 5. 농업의 국제적인 흐름 6. 그래서 우리는? 4장 풍요의 시대, 그리고 그 대가 1. 시장 2. 마트 3. 보이지 않는 비용: 유통 시스템이 감추고 있는 음식물 쓰레기 4. 음식물 쓰레기의 신화 5. 재활용이라는 위안: 플라스틱 6. 그래서 우리는?: 소비 다시 생각하기 5장 변화하는 음식 문화 1. 외식 산업의 태동 2. 셰프: 식문화의 상징이자 선구자 3. 미식 평론의 역사: ‘고용주’의 시대에서 ‘소비자’의 시대로 4. 오늘날의 음식 소비 5. 어떤 것을 얼마나 어떻게 먹을까? 6. 다음 장을 향하여: 소비의 그림자, 쓰레기 6장 푸드 리터러시 & 제로 웨이스트 1. 푸드 리터러시 2. 제로 웨이스트