메뉴판을 넘기는 순간, 시대를 맛볼 수 있게 된다! 역사 속 입맛, 권력, 미식의 유행을 보여주는 메뉴판의 모든 것 요리 프로그램의 인기, 맛집 웨이팅 문화, 디저트의 유행과 개인 맞춤형 식단까지, 오늘날의 식문화는 단순히 배를 채우고 에너지를 보충하는 것뿐만 아니라, 미각과 시각을 만족시키고 개인의 취향을 드러내는 중요한 문화가 되었다. 이러한 미식 문화의 발전과 변천사에는 언제나 ‘메뉴판’이 있었다. 《미식가의 메뉴판》은 메뉴판을 단순한 음식 목록이 아닌, 사람들의 입맛과 권력, 취향과 유행이 고스란히 담긴 기록물로 바라본다. 왕족의 권력이 돋보이는 만찬 메뉴와 호화 열차의 코스 요리, 어린이 메뉴와 채식 식단의 탄생까지, 메뉴판이 보여주는 사회 풍경과 국가별 요리의 숨겨진 이야기들을 따라가다 보면 미식 문화가 어떤 배경에서 만들어지고, 또 우리에게 어떤 영향을 주었는지 알 수 있다. 이 책은 메뉴판을 통해 역사를 읽고, 사회를 이해하게 만드는 새로운 음식문화사 이야기다.

서문: 메뉴판은 우리 인생을 맛있는 경험으로 채워준다 프롤로그: 메뉴는 우리를 어디로 데려갈까? 제1장 눈으로 즐기는 만찬 제2장 기념품으로 변신한 메뉴판 제3장 세계 무대로 떠난 메뉴 제4장 우리 안의 어린 시절을 위한 메뉴 제5장 건강을 위한 새로운 미식 제6장 우리를 사로잡는 수수께끼 메뉴 에필로그: 메뉴판 속에서 발견한 것들 주석 감사의 글 참고문헌 사진 출처 찾아보기

《미식가의 메뉴판》에는 그러한 설렘과 기대, 반가움과 놀라움이 공존하는 ’메뉴판’에 관한 흥미로운 이야기가 담겨 있습니다. 메뉴판의 목적과 용도부터 시작해서 18세기 후반 레스토랑의 탄생과 함께 나타난 메뉴판의 역사, 메뉴판이 만들어온 문화적 가치를 읽어볼 수 있습니다. 음식의 역사나 문화에
관한 책은 많이 접해보았지만, 이렇게 메뉴판이라는 매개체를 통해 세계의 음식문화와 역사를 살펴보는 책은 처음입니다. 이 책을 읽으면서 저 역시 새롭고 신나는 경험을 독자와 함께 하는 기분이었습니다. 다양한 나라의 메뉴판을 시대와 문화적 배경에 따라 모아 놓은 박물관이 있다면 마치 이 책 같지
않을까 하는 생각도 들었습니다.
-서문 ‘메뉴판은 우리 인생을 맛있는 경험으로 채워준다’ 중

우리는 메뉴판 속에 깃든 한 끼 식사의 의미, 특정한 장소의 분위기, 특별한 손님의 참여, 메뉴의 삽화를 그린 예술가의 상징적 세계까지 읽어낼 수 있다. 메뉴판을 단순한 종이가 아니라 시간과 감각이 교차하는 문화적 기록물로서 바라보게 될 때, 우리는 메뉴판을 한층 더 깊이 음미할 수 있다.
시대를 거슬러 음식에 대한 관습과 취향이 형성되어 온 과정을 추적해야 하는 이유는 무엇일까? 식사 전통은 왜 중요할까? 식사 전통에는 우리가 식사에 의미를 부여하는 가장 근본적인 방식이 담겨 있다. 그렇기에 우리가 어느 시대에 어떤 방식으로 모여 배고픔과 공동체적 욕구를 채웠는지 생생히 보여준다. 그중에서도 메뉴판은 어떤 음식을 선택해왔는지를 통해 우리가 누구였는지, 또 어떤 존재가 되고자 했는지를 구체적으로 증언한다.
-프롤로그 ‘메뉴판은 우리를 어디로 데려갈까?’ 중


1757년 작성된 슈아지궁의 또 다른 메뉴판은 프랑스식 만찬의 순서를 명확하게 보여준다. 첫 번째 상차림인 오이유, 포타주 Potages, 오르되브르Horsd’oeuvres로 시작하여 두 번째는 그랑드 앙트레Grandes Entrees, 세 번째는 모와엔 앙트레Moyennes Entrees로 이어졌다. 그랑드 앙트레로는 양고기나 소고기, 모와엥 앙트레로는 비둘기나 꿩 요리가 제공됐고, 이어지는 세 번째 상차림에서는 다른 수렵가금류와 샐러드가 등장했다. 마무리 코스인 앙트르메는 차가운 요리와 뜨거운 요리로 나누어 제공됐다. 이 메뉴판은 아기자기한 그림이 사라진 대신 기능적이면서도 우아하다. 무엇보다도 모든 요리를 빠짐없이 기록한 것 자체가 시대를 앞선 일이었다.
-제1장 ‘눈으로 즐기는 만찬’ 중

1950년대 내내 팬아메리칸 항공은 승객들에게 엽서형 메뉴판을 배포했다. 메뉴판에 주소를 적어 승무원에게 제출하면 추후 우편을 통해 무료로 발송해주는 서비스였다. 20세기 초반 엽서가 소식을 전하는 수단으로 점차 대중화되면서 엽서형 메뉴판은 상대적으로 비용이 적게 드는 효과적인 마케팅 수단이자 실용적인 기념품으로 자리 잡았다. 엽서형 메뉴판이 메뉴판의 한 갈래로 자리 잡게 된 데는 손님들이 그것을 기념품으로 원할 것이라는 확신이 있었기 때문이다. 이러한 형식이 점차 대중화되면서 고급 레스토랑뿐 아니라 일반 식당들까지도 자신감을 드러내기 시작했다.
-제2장 ‘기념품으로 변신한 메뉴판’ 중

1893년 시카고 세계박람회의 일본 파빌리온에서도 음료 중심의 메뉴판이 등장했다. 자메이카의 자랑이 럼이었다면, 일본의 자랑은 차였다. 메뉴판 서문에는 일본과 차의 긴밀한 관계를 설명하는 글이 실려있었다. 디자인은 메이카의 강렬함과 반대로 절제된 우아함을 추구했다. 얇은 일본식 화지和紙와 섬세한 양각 무늬 장식은 일본의 자부심을 드러냈다. 파빌리온의 다실은 일본차 중앙회의 후원으로 ‘정통’ 일본 건축 양식으로 지어졌음을 강조했다. 기획 목적은 ‘해가 떠오르는 나라’ 일본의 차 문화를 보여주는 것이었지만, 사실상 미국 시장에 더 고급스러운 일본차를 소개하려는 의도도 있었다.
-제3장 ‘세계 무대로 떠난 메뉴’ 중

어린이를 직접 겨냥한 메뉴가 등장한 것은 19세기에 들어서였다. 이런 메뉴는 주로 기차나 선박처럼 아이들의 끼니를 반드시 챙겨야 하는 장소에서 볼 수 있었다. 당시 프랑스의 대중 출판물 가운데는 어린이를 위한 삽화를 곁들인 것들이 있었는데, 그중 음식 관련 삽화들은 단순히 아이들을 즐겁게 하는 데 그치지 않고 음식 선택에 대한 정보를 함께 전달하고자 했다. 이런 점에서 어린이 메뉴는 단순히 특정 장소에서의 실용적 필요를 넘어 아이들의 미각을 길러주려는 의도까지 담고 있었던 것이다. 1888년에 출간된 귀여운 삽화 요리책에서도 그런 의도를 읽을 수 있다.
-제4장 ‘우리 안의 어린 시절을 위한 메뉴’ 중

일종의 건강 철학이기도 한 채식주의는 시대와 지역을 초월해 놀랍도록 오랫동안 이어졌다. 채식주의에 대한 기록은 기원전 1000년 무렵부터 남아시아의 종교 문헌에서 찾아볼 수 있는데, 그 내용은 대체로 육류 섭취를 제한하고 특히 소고기를 금지하는 데 초점을 두고 있다. 16세기 말 작성된 중요한 역사 연대기 《아크바르 헌법Constitution of Akbar》에서는 무굴제국 황실의 연회를 묘사한 기록을 찾아볼 수 있다. 이 기록에 따르면 당시 연회에는 빵, 응고된 우유가 가득 담긴 그릇, 절인 음식이 담긴 접시, 신선한 생강, 라임, 각종 채소가 풍성하게 차려졌다고 한다.
-제5장 ‘건강을 위한 새로운 미식’ 중

‘1755년 국왕 폐하의 성탄절 만찬 차림표’에서는 새로운 수수께끼 요리가 더해지고 기존의 요리 중 일부가 수정되었다. 후기 버전으로 갈수록 왕실 연회에 걸맞게 더 복잡한 요리들이 등장하고 짐작이 어려운 설명 또한 길어졌다. 만찬에 등장한 새로운 수수께끼 메뉴 중 하나인 “송아지의 생사가 담긴 새의 둥지를 런던 시장의 자부심과 웨일스인의 기쁨으로 양념하고 90세 노파로 장식한 요리”는 제비집 수프였다. “3월의 끝자락을 채무자의 담보와 달콤한 와인, 그리고 지팡이의 산물로 나눈 요리”도 있었다.
-제6장 ‘건강을 위한 새로운 미식’ 중

‘메뉴판’으로 읽는 음식문화사 눈앞에 펼쳐지는 메뉴판의 박물관 《미식가의 메뉴판》은 각국의 특색있는 메뉴판 자료와 함께 사회·문화·의학·상업과 요리 역사의 흐름 속에 나타난 결정적인 순간들을 담고 있다. 초기의 단순한 음식 목록부터 루이 15세의 만찬에서 사용했던 화려한 메뉴판, 예술가들이 삽화를 그린 메뉴판, 퓨전 요리의 탄생, 인종차별적인 요소가 담긴 메뉴판, 어린이를 위해 만든 알록달록하고 놀이가 가능한 메뉴판까지, 사회의 전반적인 분위기는 물론, 디자인의 변화, 당시 사람들이 추구했던 미학까지도 고스란히 느낄 수 있다. 미슐랭 스타 라망 시크레, 이타닉 가든의 손종원 총괄 셰프는 서문을 통해 “다양한 나라의 메뉴판을 시대와 문화적 배경에 따라 모아 놓은 박물관” 같다는 평을 남겼다. 《미식가의 메뉴판》은 외식 문화가 생긴 이래 대중의 음식 취향과 미식의 유행, 마케팅이 어떻게 맞물려 진화해왔는지를 보여주고, 디자인과 소비 트렌드에 관심 있는 독자들에게도 새로운 시선을 제공할 것이다. 왕실의 만찬 메뉴부터 감옥의 식사 메뉴까지 메뉴판의 탄생과 변천사 메뉴판이 없던 고대부터 중세 후반까지는 길거리 노점이나 주점에서 이미 준비된 음식만을 먹을 수 있었다. 하지만 18세기 후반이 되어 프랑스 혁명 이후 귀족 전속 요리사들이 궁정에서 나오며 도시 곳곳에 식당이 늘어났다. 프랑스 거리에 ‘현대적인 레스토랑’이 등장하고, 누군가가 정해주던 식사에서 스스로 고르는 식사로 전환되며 ‘메뉴판의 역사’가 시작되었다. 《미식가의 메뉴판》에서는 여섯 장에 걸쳐 우리가 각각의 테마를 가진 메뉴판을 탐구한다. 1장 ‘눈이 즐거운 만찬’에서는 인쇄술과 예술이 결합된 메뉴판이 맛뿐만 아니라 보는 재미도 선사할 수 있음을 보여준다. 당시 유명한 화가들이 메뉴판 삽화 작업에 참여한 이야기와 함께, 메뉴판이 예술과 일상의 경계에 놓인 독특한 사물이었다 걸 알 수 있게 된다. 2장 ‘기념품이 된 메뉴판’에서는 음식을 고르는 기능에 그치지 않고, 하나의 유물처럼 수집하고, 보존하는 메뉴판에 대해 말한다. 개개인의 소유가 될 수 있는 하나의 ‘굿즈’와 같은 메뉴판의 매력을 엿볼 수 있다. 3장 ‘세계 무대로 떠난 메뉴’에서는 세계 박람회의 개최와 여행 산업의 성장 속에서 메뉴판이 어떻게 국가의 정체성을 담아내고, 음식의 세계화를 실현하게 되었는지를 탐구한다. 각국이 추구하는 음식문화와 개성 있는 메뉴들까지 살펴볼 수 있다. 4장 ‘우리 안의 어린 시절을 위한 메뉴’에서는 어린이를 독립적인 소비자로 인식하기 시작한 사회의 변화를 보여준다. ‘해피밀’의 시초라고 볼 수 있는 어린이만을 위한 메뉴와 함께 색칠, 퍼즐, 선 잇기 등 놀이도구의 역할까지 하는 메뉴판들을 소개한다. 5장 ‘건강을 위한 새로운 미식’은 시대에 따라 달라지는 ‘건강한 음식’의 기준과 미식과 건강이 이미 오래전부터 밀접한 관계로 함께 발전해온 지점을 추적한다. 마지막으로 6장 ‘우리를 사로잡는 수수께끼 메뉴’에서는 일부러 혼란을 주고, 상상력을 자극하는 메뉴판을 소개하며, 메뉴판이 하나의 ‘오락 장치’로 거듭나 우리에게 어떤 새로운 체험을 제공해주고 있는지를 보여준다. 우리는 식사할 때 무엇을 먹을지, 누구와 언제 먹을지를 끊임없이 선택한다. 메뉴판은 그런 선택에 의미를 부여하려는 인간의 마음을 담은 기록이기도 하다. 식사 중에도, 식사 후에도 우리는 함께한 식탁의 경험을 하나의 이야기와 추억으로 남기려 한다. 메뉴판은 우리의 이러한 욕구를 채워주고, 상상의 여행으로 우리를 초대한다. 《미식가의 메뉴판》을 한 장씩 넘기다 보면, 우리가 무엇을 먹어왔는지를 알 수 있는 동시에 어떻게 살아왔는지까지 자연스럽게 이해하게 된다. 책을 덮고 난 뒤에는, 오늘 저녁 마주하는 메뉴판이 역사의 한 페이지처럼 느껴질 것이다.