이 교재는 국가기술자격법 시행규칙이 개정됨에 따라 최근 전면 개편된 한국산업인력공단의 출제기준에 맞춰 다음과 같은 구성적 장점을 통해 수험생 여러분들에게 제과 및 제빵기능사 자격시험 합격의 지름길을 제공할 것입니다. 1. 제1부는 과자류 제조에 대한 제과 이론을 제2부는 빵류 제조에 대한 제빵 이론을 구분하여 다루고 있습니다. 2. 제과 및 제빵의 재료 및 위생관리 등의 동일한 이론 내용은 제3부의 4장으로 구성된 공통 이론 편에서 종합적으로 서술하고 있습니다. 3. 제4부와 제5부는 한국산업인력공단이 주관하여 시행한 최근 제과기능사 출제문제 및 제빵기능사 출제문제를 각각 수록하고 있습니다.

머리말 기술검정안내 NCS(국가직무능력표준) 안내 CBT 필기시험제도 안내 Part 01 제과 이론 Chapter 01 과자류제품 재료 혼합 01 과자의 개요 02 재료 준비 및 계량 03 반죽 및 반죽 관리 04 충전물·토핑물 제조 Chapter 02 과자류제품 반죽 정형 01 팬닝 02 제품별 성형 방법 및 특징 Chapter 03 과자류제품 반죽 익힘 01 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 02 익히기 중 성분 변화의 특징 03 관련 기계 및 도구 Chapter 04 과자류제품 포장 01 과자류제품의 냉각방법 및 특징 02 장식 재료의 특성 및 제조방법 03 과자류제품의 포장 및 제품관리 Chapter 05 과자류제품 저장·유통 01 저장방법의 종류 및 특징 02 과자류제품의 유통·보관방법 03 과자류제품의 저장·유통 중의 변질 및 오염원 관리방법 ◎ 출제 예상문제 Part 02 제빵 이론 Chapter 01 빵류제품 재료 혼합 01 빵의 개요 02 재료 준비 및 계량 03 반죽 및 반죽 관리 04 충전물·토핑물 제조 Chapter 02 빵류제품 반죽 발효 01 발효 조건 및 상태 관리 Chapter 03 빵류제품 반죽 정형 01 분할하기 02 둥글리기 03 중간발효(Intermediate proofing, Bench time) 04 성형(Molding) 05 팬닝(Panning) Chapter 04 빵류제품 반죽 익힘 01 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 02 익히기 중 성분 변화의 특징 03 관련 기계 및 도구 Chapter 05 빵류제품 마무리 01 빵류제품의 냉각 및 포장 02 빵류제품의 저장 및 유통 ◎ 출제 예상문제 Part 03 공통 이론 Chapter 01 기초재료과학 01 기초재료과학 02 재료과학 Chapter 02 재료의 영양학적 특성 01 영양소의 기능별 분류 02 탄수화물(당질) 03 지방(지질) 04 단백질 05 무기질 06 비타민 07 물(수분) Chapter 03 위생안전관리 01 식품위생 관련 법규 및 규정 02 개인위생관리 03 환경위생관리 04 공정 점검 및 관리 Chapter 04 과자·빵류제품 생산작업준비 01 작업환경 점검 및 작업자 위생 점검 02 기기안전관리 ◎ 출제 예상문제 Part 04 제과기능사 적중 모의고사 01회 | 적중 모의고사 02회 | 적중 모의고사 03회 | 적중 모의고사 04회 | 적중 모의고사 05회 | 적중 모의고사 Part 05 제빵기능사 적중 모의고사 01회 | 적중 모의고사 02회 | 적중 모의고사 03회 | 적중 모의고사 04회 | 적중 모의고사 05회 | 적중 모의고사