맛 너머에는 ‘풍미’의 세계가 있다! 요리의 새 지평을 여는 푸드 페어링의 모든 것 ‘맛’과 ‘풍미’는 때때로 혼용되기도 하지만 사실 미묘하게 다르다. ‘맛’이 단지 우리 혀가 감지하는 단맛·짠맛·신맛·쓴맛·감칠맛을 비롯한 미각이라면, ‘풍미’는 맛과 향기, 텍스처, 온도, 소리 등 그야말로 오감이 어우러진 총체적 경험을 일컫는다. DK 사이언스 시리즈 『풍미의 과학』은 모든 사소한 것에서 풍미를 발견해 더 자신감 있고 창의적으로 요리하도록 이끌어주는 안내서이다. 어떤 재료가 지닌 각각의 향기 요소와 전반적인 향에 주파수를 맞추는 법을 알려주어 한입 한입 충분히 음미할 수 있도록 돕는다. 베스트셀러 작가이자 식품과학 전문가인 스튜어트 페리몬드 박사와 함께 향의 화학, 맛의 심리학, 일상 속 재료의 본질을 탐구해보자. 이 책을 통해 요리에 새로운 활력을 불어넣을 독특한 풍미 조합을 발견하고, 음식을 보다 깊은 수준으로 음미하고 만끽할 수 있게 될 것이다.

들어가며 풍미를 느끼는 과정 풍미는 어디에서 오는가? 우리는 어떻게 맛을 느끼는가? 소금은 어떻게 맛을 돋우는가? 어떤 종류의 소금이 적합한가? 음식에서는 어떻게 단맛이 나는가? 단맛은 왜 자꾸 당기는가? 쓴맛이란 무엇일까? 요리에서 쓴맛은 어떻게 이용될 수 있을까? 감칠맛이란 무엇일까? 감칠맛을 어떻게 강화할 수 있을까? 신맛이란 무엇일까? 산으로 어떻게 음식을 조리할 수 있을까? 식감이란 무엇일까? 텍스처로 어떻게 풍미를 북돋울까? 지방은 왜 필요할까? 어떤 지방을 사용해야 할까? 고추의 화끈한 맛은 왜 자꾸 당기는가? 매운맛을 내는 재료에는 어떤 것들이 있을까? 풍미와 뇌 뇌는 어떻게 풍미를 경험할까? 음식의 겉모양이 어떻게 풍미를 변화시킬까? 예기 반응은 어떻게 풍미에 영향을 줄까? 깔끔하게 세팅된 음식이 더 맛있게 느껴질까? 후각은 풍미에 어떤 영향을 미칠까? 우리는 왜 그토록 다양한 맛을 가지고 있을까? 나이에 따라 맛도 변할까? 소리와 풍미는 어떻게 연결되는가? 풍미 활성화시키기 풍미 화합물이란 무엇일까? 푸드 페어링 속 과학적 원리는 무엇일까? 어떻게 하면 풍미의 차이를 줄일 수 있을까? 서빙 온도는 얼마나 중요한가? 마이야르 반응이란 무엇일까? 마이야르 반응은 어떻게 조절할 수 있을까? 캐러멜화 반응이란 무엇인가? 풍미 경험에 영향을 미치는 다른 요소는 무엇일까? 어떻게 하면 풍미를 지킬 수 있을까? 발효는 풍미에 어떤 영향을 미칠까? 풍미 사전 토마토 / 피망 / 가지 / 양파 / 마늘 / 녹색 잎채소 / 당근 / 샐러드 속 과학 / 감자 / 뿌리채소 / 브로콜리와 콜리플라워 / 양배추와 방울다다기양배추 / 콩과 식물 / 대두 / 스터-프라잉의 원리 / 감귤류 / 사과와 배 / 핵과류 / 베리류(장과) / 열대과일 / 쌀 / 옥수수 / 빵 / 샌드위치 속 과학 / 파스타와 면류 / 일반 버섯과 송로버섯 / 해조류 / 소고기 / 라자냐 속 과학 / 가금육 / 돼지고기 / 양과 염소 / 사냥육(수렵육) / 식용장기 / 생선류 / 갑각류 / 연체동물 / 우유와 크림 / 버터 / 요거트, 케피어, 치즈 / 계란 / 견과류 / 올리브오일 / 흑후추, 생강, 겨자 / 육두구와 메이스 / 정향 / 고추 / 커리 속 과학 / 터메릭 / 커민 / 계피와 카시아 / 올스파이스(피멘토) / 고수 / 펜넬 / 파슬리 / 딜 / 바질 / 오레가노와 타임 / 세이지 / 로즈마리 / 민트 / 사프란 / 바닐라 / 월계수 잎 / 커리 잎 / 차 / 커피 / 초콜릿 / 와인 / 맥주 / 증류주 찾아보기 지은이·옮긴이 소개 감사의 말

이 책은 무미건조한 이론을 실은 교과서도 아니고 엄격한 지침을 실은 레시피 북도 아니다. 그보다는, 빵 부스러기처럼 모든 사소한 것에서 풍미를 발견해 더 자신감 있고 창의적으로 요리하도록 이끌어주는 안내서에 가깝다. 어떤 재료가 지닌 각각의 향기 요소와 전반적인 향에 주파수를 맞추는 법을 알려주어, 한입 한입 충분히 음미할 수 있게 해줄 것이다. 이 책 곳곳에 나오는 화학식명에 당황할 필요 없다. 다만 이 책을 자신의 창의력을 드러내고, 서로 어울리는 재료를 찾고, 찬장에 있는 재료로 독특하고 맛있는 요리를 공들여 만들어내는 데 필요한 열쇠로 활용하면 좋겠다.
- 들어가며

풍미에는 맛이 포함된다. 그런데 우리가 혀로 맛을 느낀다고 생각하는 것의 대부분은 사실 코에서 생겨난다. 우리는 맛을 통해 사과는 달콤하고 약간 신맛이 난다는 것을 알 수 있고, 풍미를 통해 이 사과는 과일 맛이 나고 향긋하다는 것을 알 수 있다.
- 우리는 어떻게 맛을 느끼는가?

배고픔은 기분, 행동, 생각을 달라지게 할 정도로 우리에게 가장 강력한 생물학적 충동이다. 배고픔에 반응하는 일명 ‘공복’ 호르몬은 시상하부라는 뇌의 영역 중 식욕 중추를 작동시켜 우리가 냄새와 맛을 더 강하게 느끼게 한다. (…) 음식 향기는 우리의 식욕을 자극하는 탁월한 기능을 지니며, 뇌의 본능에 충실한 편도체로 전달되어 감정을 자극한다. 음식을 가져다 놓기 몇 분 전에 음식의 겉모습이 보이도록 둔다면 식사하는 사람들을 더욱 안달 나게 할 수 있을 것이다!
- 예기 반응은 어떻게 풍미에 영향을 줄까?

풍미에 결정적인 요소인 향기(냄새)를 전달하는 것은 바로 음식에서 공기로 운반되는 화학 물질, 즉 ‘화합물’이다. 익숙한 음식에 들어 있는 향기 화합물의 혼합체가 비강으로 흘러 들어오면 우리는 무의식적이고도 자동적으로 그 향기를 단숨에 알아차린다. 이 개별 향기와 그 요소들을 찾아내는 것이 와인 소믈리에나 전문 시음가가 갖춰야 하는 기술이다. 약간의 훈연 향, 풋풋한 풀 향 요소, 복숭아 향내는 각기 다른 향기 화합물에서 나온다.
- 풍미 화합물이란 무엇일까?

잘 익은 토마토의 매력적인 맛은 감칠맛을 내는 고함량의 글루탐산염에서 나온다. 당분 함량도 3% 정도인데, 이는 대부분의 과일보다 낮은 수준이다. 글루탐산염은 주로 감칠맛을 내는 성분이다. 시트르산은 토마토의 시큼한 맛을 낸다. 토마토에 함유된 400가지 이상의 향기 화합물 중에 단 13개만이 토마토 특유의 풍미를 결정짓는다. 황 함유 화합물들은 고기와 흡사한 특성을 불러일으키며, 토마토를 익히거나 건조하거나 퓌레로 만들면 감칠맛, 향기, 단맛이 강화된다.
- 풍미 사전_토마토

익히지 않은 감자는 풍미가 거의 없다. 감자를 끓이거나 찌면 갇혀 있던 향기 화합물이 방출되고 화학 반응을 통해 수십 가지의 향기 화합물이 더 생성된다. 오븐에 익히고, 고온에 굽고, 튀기면 풍미가 새로운 차원으로 올라간다. 향기 화합물의 종류가 두 배 이상 늘어나는데, 주로 마이야르 반응을 통해서일 뿐만 아니라, 고온에서 당분이 캐러멜라이징되고 지방이 ‘산화’되어 맥아 향과 버터 향의 풍미가 나오기 때문이다.
- 풍미 사전_감자

딸기는 380가지를 웃도는 풍미 화합물들을 지닌다. 다른 많은 과일과 마찬가지로 딸기의 과일 향은 에스테르류에서 비롯되며, 여름에 어울리는 상쾌함은 풋사과 향을 내는 헥센알에 의해 전달된다. 하지만 딸기를 차별화시키는 화합물은 달콤한 캐러멜 향을 은은하게 감돌게 하는 퓨라논(퓨라네올)이다. 게다가 강렬한 버터 향을 내는 디아세틸이 더해져 딸기의 풍부한 맛(크림과 잘 어울리는 이유)을 더한다.
- 풍미 사전_베리류(장과)

잠깐씩 날기만 하는 종(닭과 칠면조)은 가슴에 어떤 유형의 근섬유를 지니는데, 이 섬유는 흰색 고기를 만들어낸다. 이 살코기는 지방이 적고 맛이 담백하다. 장거리를 비행하는 종(오리와 거위)의 가슴 근육은 산소를 공급하는 미오글로빈을 더 많이 함유한다. 미오글로빈은 갈색 육류를 만들어낸다. 오리와 거위의 피부 아래에는 두꺼운 지방층이 있어서 이 동물들의 고기는 고온에서 로스팅하거나 그릴링을 해도 잘 조리된다. 자체적으로 베이스팅(액체를 식품에 뿌려 촉촉함을 유지하는 일-옮긴이)이 이루어지기 때문이다.
- 풍미 사전_가금육

커리의 기본은 향신료와 신선하고 향기로운 재료로 만들어진 페이스트이다. 샬롯, 마늘, 생강, 고추, 코코넛, 토마토, 커리 잎 혹은 레몬그라스와 같은 재료를 빻거나 퓌레로 만들어 기름에 볶으면 조리 초반부터 풍미가 퍼진다. 향신료는 주요 재료의 풍미를 돋보이도록 선택된다. 예를 들어, 천천히 조리된 양고기 커리에는 풍부하고 강렬한 향신료와 화끈한 맛의 고추를, 생선이나 채소 기반 커리에는 더 신선하고 감귤 향이 더 강한 향신료를 선택하는 것이 좋다.
- 커리 속 과학

요리 덕후라면 사랑해 마지않을 ‘풍미 가이드맵’의 결정판! 베스트셀러 『사이언스 쿠킹』, 『향신료 과학』의 저자가 전하는 가장 완벽한 풍미 안내서 음식은 삶에 없어선 안 될 에너지원이자, 더 나아가 커다란 즐거움이다. 우리는 음식을 통해 축하하고, 위로하고, 힘들 때 위안을 얻고, 새롭게 우정을 쌓으며, 심지어 사랑에 빠지기도 한다. 훌륭한 식사 한 끼는 인생에 잊지 못할 추억을 안겨주는 쉼표이자, 오감을 매개로 시공을 초월해 다양한 문화에 접속할 수 있는 통로가 되어준다. 이처럼 먹는 행위는 단지 혀를 자극하고 배를 채우는 것 이상의 무궁무진한 영향력을 지닌다. 우리가 음식을 통해 얻을 수 있는 순간들을 단순히 ‘맛’이라고만 표현하기엔 부족한 이유다. 미각을 비롯해 시각, 후각, 청각, 촉각이 한데 어우러져 빚어내는 총체적인 경험. 음식을 한 단계 높은 차원에서 음미하고 만끽하게 하는 모든 요소. 이것을 우리는 ‘풍미’라고 부른다. 『풍미의 과학』은 일상 속 각종 식재료에서 풍미를 발견해 더욱 훌륭하고 창의적인 요리를 할 수 있도록 안내하는 가장 완벽한 ‘푸드 페어링 맵’이다. ‘풍미’라는 보석에 ‘과학’이라는 빛을 투과했을 때 펼쳐지는 음식의 다채로운 스펙트럼에 대해, 세계적인 식품과학 전문가 스튜어트 페리몬드가 독자들에게 쉽고 재미있는 언어로 전한다. 이 책의 1장은 입에서 출발한 음식이 훌륭한 풍미로 우리에게 도달하기까지의 여정을 다룬다. ‘맛’과 ‘풍미’는 정확히 어떻게 다른지, 단맛·짠맛·신맛·쓴맛·감칠맛을 비롯한 여러 감각이 풍미를 어떻게 구성하는지 설명한다. 2장은 풍미와 ‘뇌’가 맺고 있는 정교한 메커니즘을 통해 인간의 오감이 풍미에 미치는 영향을 다룬다. 3장에서는 풍미의 핵심 요소라 할 수 있는 ‘풍미 화합물’에 대해 알기 쉽게 설명했으며, 4장에는 과일부터 증류주에 이르기까지 100종 이상의 식재료에 숨어 있는 풍미 이야기를 한눈에 익힐 수 있도록 담아냈다. 『풍미의 과학』은 지루한 이론만 나열한 교과서도, 엄격한 지침으로 가득한 레시피 북도 아니다. 이 책의 목표는 매일의 재료에서 풍미를 한입씩 찾아내고, 맛있는 음식 조합을 개발하며, 더 나아가 새롭고 흥미로운 나만의 요리를 발견할 수 있도록 이끌어주는 데에 있다. 튼튼한 장정과 큰 판형, 생생한 화보와 다채로운 인포그래픽으로 가득한 이 책은 음식과 요리를 사랑하는 모든 이들에게 두고두고 든든한 가이드가 되어줄 것이다. 이 책은 저자 스튜어트 페리몬드의 다섯 번째 저서인 동시에 마지막 저서이기도 하다. 저자만의 ‘풍미의 정수’를 담은 이 한 권을 통해, 풍미가 당신에게 선사할 수 있는 모든 것을 발견하고 요리의 새 지평을 여는 멋진 여정을 떠나보길 바란다. “이 책은 나의 다섯 번째 책이고 내게는 큰 의미가 있다. 이 책을 쓰는 동안, 예전에 제거했던 뇌종양이 재발했고, 그 불청객이 가까이 오지 못하게 여러 달 동안 항암 화학 요법과 방사선 치료를 받아야 했다. 하지만 아내, 가족, 친구, 그리고 교회에서 받은 놀라운 사랑과 지지 덕분에 가까스로 탈고할 수 있었다. 이에 이 책을 여러분 모두에게 바친다.” - 서문 중에서