최상의 맛을 끌어내는 도쿄 커피명가 ‘카페 바흐’의 디저트 레시피 42 1968년 개업한 ‘카페 바흐’는 독창적인 자가배전 기술과 품질 좋은 생두로 만든 커피를 제공해 일본의 스페셜티 커피 창시자로 불린다. 1990년에 제과제빵부를 신설한 이래로 35년째 커피에 잘 어울리는 과자와 빵을 꾸준히 연구하고 있다. 『도쿄 커피명가에서 진심으로 알려주는 카페 디저트』는 커피를 훨씬 맛있게 즐길 수 있는 카페 바흐의 디저트 레시피 42가지를 비롯해, 각 디저트에 가장 잘 어울리는 커피, 핸드드립 추출 방법 등을 아낌없이 공개한 책이다. 많은 이들이 소규모 카페는 물론 가정에서도 쉽게 따라 하며 커피와 구움과자의 페어링을 즐길 수 있도록 구성했다. 이 레시피북을 통해 카페 바흐가 선사하는 커피와 디저트의 환상적인 조화를 만끽해보자.

저자 : 다구치 후미코 1968년 후미코 씨의 고향인 도쿄 산야에 부부가 커피 전문점을 개점했고, 1972년부터 자가배전을 시작하면서 가게명을 ‘카페 바흐’로 바꿨다. 마모루 씨는 커피 업계 제일의 이론가로, 저서도 다수. 87세인 지금도 매일 후배들을 지도하고 있으며 독립한 제자가 오픈한 카페도 다수이다. 일본 전국에 ‘올바른 커피’를 계속해서 전하고 있다. 후미코 씨는 1990년에 신설한 제과·제빵부를 지휘하며 커피 파트너인 과자와 빵 연구에 여념이 없다. 두 사람의 취미는 만남의 계기가 되기도 한 클래식 음악 감상과 연주. 저자 : 다구치 마모루 1968년 후미코 씨의 고향인 도쿄 산야에 부부가 커피 전문점을 개점했고, 1972년부터 자가배전을 시작하면서 가게명을 ‘카페 바흐’로 바꿨다. 마모루 씨는 커피 업계 제일의 이론가로, 저서도 다수. 87세인 지금도 매일 후배들을 지도하고 있으며 독립한 제자가 오픈한 카페도 다수이다. 일본 전국에 ‘올바른 커피’를 계속해서 전하고 있다. 후미코 씨는 1990년에 신설한 제과·제빵부를 지휘하며 커피 파트너인 과자와 빵 연구에 여념이 없다. 두 사람의 취미는 만남의 계기가 되기도 한 클래식 음악 감상과 연주. 역자 : 임지인 일본 동경외국어대학원에서 언어문화 일본근대문학을 전공했다. 현재 엔터스코리아 출판 기획가, 일본어 전문 번역가로 활동 중이다. 주요 역서로는 『오늘은 아무래도 케이크』, 『마들렌과 피낭시에 실험실』, 『몇 번이고 만들고 싶은 홈디저트』, 『맛있어서 눈물이 날 때』, 『실패하지 않는 구움과자 레시피』, 『프랑스 전통 과자 백과사전』 등 다수가 있다.

프롤로그 / 카페 바흐가 알려주는 커피의 기본 / 커피 산지 / 커피와 과자의 궁합 / 커피의 로스팅 단계와 과자의 궁합 / 이 책을 보는 법 제1장. 과자를 만드는 기본 테크닉 과자를 만들기 전에 꼭 알아두어야 할 핵심 기본 반죽 7+2가지: 파트 아 케이크(파운드 반죽) / 파트 아 제누아즈(스펀지 반죽) / 비스퀴 조콩드(조콩드 반죽) / 파트 쉬크레(쉬크레 반죽) / 파트 사블레(사블레 반죽) / 파트 브리제(반죽형 반죽) / 파트 아 슈(슈 반죽) / 파트 푀이테(접기형 파이 반죽) / 푀이타주 라피드(속성 접기형 파이 반죽) 기본 크림 4가지: 크렘 샹티이(휘핑 크림) / 크렘 파티시에르(커스터드 크림) / 버터 크림 / 크렘 다망드(아몬드 크림) 기본 머랭 2가지: 머랭 / 이탈리안 머랭 제2장. 약배전과 잘 어울리는 과자 마들렌 딸기 타르트 타르트 오 시트롱 투르트 파스티스 불 드 네주 크루아상 제3장. 중배전과 잘 어울리는 과자 애플파이 타르트 타탱 코코 패션 팔미에 브리오슈 구겔호프 비스퀴 드 사부아 헤이즐넛 사블레 바닐레 킵펠 마블 초콜릿 케이크 제4장. 중강배전과 잘 어울리는 과자 딸기 쇼트 케이크 치즈 케이크 추억의 사과 케이크 프루트 케이크 피티비에 밀푀유 쉬르프리즈 파리 브레스트 피낭시에 2종 팽 드 젠 다쿠아즈 부터쿠헨 누스보이겔 바바루아 * 크리스마스 과자, 슈톨렌에 도전! 제5장. 강배전과 잘 어울리는 과자 바흐 쇼콜라 몽블랑 브라우니 슈바르츠밸더 키르슈토르테 토마토 소스를 곁들인 바바 플로랑탱 사블레 * 카페 바흐가 알려주는 커피 추출의 기본 제6장. 베리에이션 커피와 잘 어울리는 과자 트뤼프 카르디날슈니텐 마롱 구겔호프 블랑망제 카페 바흐의 원두 도감 과자로 찾아보는 커피와의 궁합 색인 카페 바흐와 제과·제빵부

커피의 맛을 크게 좌우하는 것이 바로 로스팅 단계입니다. 약배전에서 강배전으로 로스팅 정도가 강해질수록 깔끔한 산미에서 복잡한 맛으로, 복잡한 맛에서 쓴맛으로 바뀝니다. 눈으로 보기에도 밝은 갈색에서 점점 진한 갈색으로 변하는 걸 알 수 있습니다.
_17쪽, 커피의 로스팅 단계와 과자의 궁합

치즈 케이크에는 베이크, 수플레, 레어 세 종류가 있는데, 카페 바흐에서는 커피와 잘 어우러지면서 사르르 녹는 수플레 타입을 만들고 있습니다. 공기를 머금어 폭신하고 부드러우면서 촉촉하고 깊은 맛을 즐길 수 있습니다. 치즈와 과자를 이어주는 역할을 하는 레몬의 산미를 제대로 살리면 한층 더 깊이 있는 맛으로 완성할 수 있습니다. 먹을 때에는 온도도 신경 써야 합니다. 냉장고에서 꺼내자마자 바로 먹으면 반죽이 수축된 상태여서 커피와 잘 어우러지지 않습니다. 잠시 상온에 두어 수플레 상태로 되돌리는 것을 잊지 마세요.
_89쪽, 치즈 케이크

추출하는 도구에 따라 알맞은 굵기(Mash)는 바뀌지만, 어떤 도구를 사용하더라도 굵기를 균일하게 가는 것이 중요합니다. 굵기가 고울수록 성분이 추출되기 쉽고, 또한 여과 속도가 늦어지기에 페이퍼 드립으로 추출할 때는 중간 굵기로 가는 것이 가장 좋습니다. 너무 곱게 간 원두를 사용하면 중압감과 쓴맛이 납니다.
_148쪽, 카페 바흐가 알려주는 커피 추출의 기본

커피마다 어울리는 디저트는 따로 있다? 카페 바흐에서 알려주는 커피와 디저트의 환상 페어링! 향긋한 향과 기품 있는 맛으로 모두를 매료시켜 우리 일상에 빼놓을 수 없는 존재로 정착한 커피. 커피의 세계는 해를 거듭할수록 더욱더 발전하고 있다. 예컨대 이전에는 커피의 산미를 ‘부패해 생겨난 것’이라 오해하여 그다지 선호하지 않았지만, 지금은 산미가 커피의 여러 개성 중 하나로 받아들여진다. 그날그날의 기분과 취향에 따라 커피의 산지, 로스팅 단계, 풍미 등을 다양하게 변주해 마시다 보면, 커피를 단순히 ‘쓴 음료’라고만 생각하던 사람이라도 그 맛과 향의 가능성은 실로 무궁무진함을 느낄 수 있을 것이다. 이처럼 산지와 농원의 특징이 고스란히 드러나며 차별화된 맛과 향을 제공하는 고품질의 커피를 ‘스페셜티 커피’라고 한다. 일본 도쿄에 위치한 커피명가 ‘카페 바흐’는 스페셜티 커피라는 말이 생겨나기 훨씬 전인 40년 전부터 품질 좋은 생두로 정성껏 로스팅한 ‘좋은 커피’를 고수함으로써 ‘일본의 스페셜티 커피 창시자’로 불린다. 1990년에 제과·제빵부를 신설한 카페 바흐는 오늘도 카페 디저트를 꾸준히 연구하며 커피와 구움과자의 환상적인 페어링을 손님들에게 널리 전파하고 있다. 산뜻한 약배전부터 묵직한 강배전까지, 마들렌부터 몽블랑까지- 유튜브보다 따라 하기 쉬운 카페 디저트의 기본, 완전 레시피 이 책은 커피에 대한 기본 지식과 함께, 커피를 훨씬 맛있게 즐길 수 있는 ‘카페 바흐’의 디저트 레시피 42가지를 소개한다. 누구나 쉽게 따라 할 수 있도록 각 레시피마다 과정 사진과 함께 자세한 단계별 설명을 수록했다. 또한 재료는 적은 분량으로도 만들 수 있도록 소량 배합으로 바꾸고, 파이 반죽 등 일정한 분량으로 작업해야 하는 경우엔 남은 반죽을 냉장고에 보관해 활용할 수 있도록 고안했다. 무엇보다도 중요한 특징은 약배전, 중배전, 중강배전 그리고 강배전에 이르기까지, 각 원두 로스팅 단계별로 어울리는 디저트를 소개했다는 점이다. 예를 들어 산미도 쓴맛도 약한 약배전 커피에는 맛과 식감이 섬세한 마들렌을 매칭하고, 양질의 산미를 풍부하게 느낄 수 있는 중배전 커피에는 애플파이 등 섬세하면서도 감칠맛이 있는 과자를, 쓴맛이 깊은 강배전 커피에는 쇼콜라처럼 초콜릿이 메인인 디저트를 매칭하는 식이다. 이 밖에도 베리에이션 커피와 잘 어울리는 과자, 커피와 디저트를 매칭하는 기본 요령, 커피 추출법, 카페 바흐의 원두 도감 등을 아낌없이 공개했다. 커피와 디저트는 따로 먹을 때보다 함께 먹을 때 더욱 맛있어진다. 이는 마치 요리와 와인의 마리아주와도 같다. 이 책을 참고해 저마다의 가게와 가정에서 커피와 디저트의 페어링이 주는 즐거운 경험을 만끽해보길 바란다.