2020년 개정된 최신 출제기준에 따른 조리기능사 자격증 준비를 위한 필기 교재

저자 : 황영숙 식품공학박사 통영조리직업전문학교 교장(현) 통영전통음식연구원 원장 (현) 대한민국 신지식인 선정 (교육부분) 경상대학교 해양과학대학 외래강사 서울국제수산물요리대회 심사위원(2015) 주요 수상 경력 국무총리 표창장 (직업능력개발 표창)) 벤처기업부장관상 농림축산식품부장관상 법무부 장관상 보건복지부장관상 주요저서 “웰빙” 굴 요리 세상 석사학위논문 (충무김밥의 인지도와 영양 평가 및 개발) 박사학위논문 (지역특산 수산물을 이용한 고부가가치 수산가공품의 개발 및 품질특성) 미더덕 육 관련 특허 1편 내도 특산품 톳 요리 개발 멍게요리 개발 저자 : 안지혜 부산대학교 식품영약학과 이학석사 부산대학교 식품영양학과 박사과정 현) 통영제과제빵커피전문학원장 Le Cordon Bleu Paris (Grand dipl?me) 과정 저자 : 황석민 식품공학박사 현)거제요리전문학원 원장 현)민속음식 선정위원 현)한식세계화 추진위원 현)전통향토음식 심사위원 현)관광위원회 위원 세계요리경연대회 심사위원 역임 대한민국국제요리제과경연대회 심사위원 역임 창신대학교 외식조리학과 겸임교수 역임 국제대학교 외식조리학과 겸임교수 역임 저서 일식,복어 조리 기초일식조리 한식조리기능사 양식조리기능사

PART 01 공통부문 한식 Chapter 01 위생관리……………………………………………………………………………………………………………10 1. 개인위생 관리 4. 식중독관리 2. 식품위생 관리 5. 식품위생 관계법규 3. 주방위생 관리 6. 공중보건 Chapter 02 안전관리… ………………………………………………………………………………………………………114 1. 개인 안전관리 3. 작업환경 안전관리 2. 장비·도구 안전작업 Chapter 03 재료관리… ………………………………………………………………………………………………………131 1. 저장관리 3. 효소 2. 식품재료의 성분 4. 식품과 영양 Chapter 04 구매관리… ………………………………………………………………………………………………………180 1. 시장조사 및 구매관리 3. 원가 2. 검수관리 Chapter 05 기초조리 실무… ……………………………………………………………………………………………201 1. 조리준비 2. 식품의 조리원리 4 이 한권으로 끝! 한식조리기능사 필기 이론 및 문제풀이 PART 02 재료관리, 음식조리 및 위생관리 한식 Chapter 01 한식… …………………………………………………………………………………………………………………270 1. 한식 기초 조리실무 7. 한식 생채·회 조리 2. 한식 밥 조리 8. 한식 조림·초 조리 3. 한식 죽 조리 9. 한식 구이 조리 4. 한식 국·탕 조리 10. 한식 숙채 조리 5. 한식 찌개 조리 11. 한식 볶음 조리 6. 한식 전·적 조리 PART 03 기출문제 및 모의고사…………………………………………………………………………………………………327 제1회 모의고사 한식 제2회 모의고사 한식