일상부터 궁중·향토·절기음식까지, 한식의 모든 것 밥 한 공기, 국 한 그릇, 나물 한 접시. 소박하지만 따뜻한 밥상은 늘 한국인의 삶을 지켜왔다. 〈한식 대백과〉는 그런 집밥을 중심에 두고, 국과 찌개, 나물과 반찬 등 일상의 음식부터 궁중의 격조 있는 요리, 팔도의 향토음식, 명절과 절기음식, 사계절 김치와 장아찌, 떡과 한과·전통 음료까지 300여 가지 조리법을 담아낸 생활 교과서다. 전통을 존중하면서도 오늘의 부엌에서 쉽게 따라 할 수 있도록 풀어낸 이 책은, 따뜻한 밥상에 담긴 정성과 한국 음식의 문화적 가치를 되살리는 한 권이다.

기본 익히기 우리 음식 조리 용어 쉽게 익히기 음식의 제맛을 내주는 양념 공식 국·찌개 맛있게 끓이는 비결 어머니의 손맛, 장 담그기 우리 음식 알기 계절 따라 준비하는 밑반찬·저장음식 특별한 날, 계획 있게 손님 맞이하기 일 년 열두 달 즐기는 명절·절기음식 한눈에 알 수 있는 제삿상 차리기 기본 이론 특별한 날의 별미, 궁중음식 약이 되는 건강 식재료 지역마다 특색 있는 전국 향토음식 365일 기본 반찬 김치 담그기 제철 재료로 담그는 기본 반찬 장아찌·피클 과일로 만드는 저장식품 과일청·과일주 1장 | 일상음식 배추속댓국 시금치 조개된장국 사골우거짓국 황태해장국 미역국 쇠고기뭇국 갈비탕 설렁탕 오징어무국 콩나물국 오이냉국·미역냉국·콩나물냉국 달래된장찌개 청국장찌개 순두부찌개 되비지찌개 돼지고기감자찌개 두부고추장찌개 간장게장 꽃게무침 꼬막무침 어리굴젓 북어찜 북어포구이 고등어조림 주꾸미볶음 불고기 돼지고추장불고기 장조림 달걀찜 삼색나물(시금치나물·고사리나물·도라지나물) 깻잎나물 가지나물 애호박새우젓볶음 오이볶음 콩나물무침 숙주볶음 삼색무생채 미역오이초무침 도라지오이생채 오이지무침 더덕구이 냉이된장·냉이고추장무침 꽈리고추찜 멸치꽈리고추조림 고구마줄기볶음 미역줄기볶음 감자조림 두부조림 콩자반 마늘종새우볶음 2장 | 별미음식 갈비찜 돼지고기 보쌈 닭매운찜 잡채 해물매운탕 감자탕 알탕 국수전골 두부김치 낙지볶음 열무보리비빔밥 열무냉면 김치온면 김치비빔국수 닭칼국수 아욱수제비 3가지 가지전 해물파전 애호박부추전 깻잎전 김치적 3장 | 명절·절기음식 떡국 떡산적 떡찜 궁중떡볶이 송편 토란국 수삼떡갈비 수삼배생채 배홍시채 묵은 나물(시래기나물·취나물·호박고지나물) 오곡밥 약식 편수 삼색전(고기전·생선전·애호박전) 동지팥죽 단팥죽 삼탕(육탕·소탕·어탕) 삼적(어적·육적·봉적) 시루떡 매듭자반 다시마·깻잎부각 김·감자부각 쑥콩가루국 송화밀수 4장 | 궁중음식 구절판 화양적 사슬적 겨자채 대하찜 탕평채 두부선 오이선 배추선 죽순채 죽순찜 섭산삼 타락죽 대합구이 새우전유어 홍합초 삼색 북어보푸라기 무갑장과 오이갑장과 미나리강회 무송송이(숙깍두기) 초교탕 어알탕 애탕 어만두 두부전골 신선로 명란두부찌개 굴두부조치 절미된장조치 오이감정 골동반 골동면 난면 규아상 궁중유자화채 서여향병 마찜 5장 | 건강음식 삼계탕 장어구이 육개장 불낙전골 전복찜 전복죽 잣죽 콩죽 검은깨죽 녹두죽 마죽 굴전 조기찜 콩국수 우무냉국 들깨미역국 머위 들깨볶음 두릅회·죽순회 두릅적 산초장아찌 죽순장아찌 생맥산 쑥차 계피차 제호탕 6장 | 향토음식 메밀전병(총떡) 어복쟁반 조랭이떡국 날떡국 감자수제비 메밀저배기 팥국수 칼싹두기 메밀묵밥 무밥 김치밥 콩나물국밥 옹심이 미역국 회냉면 평양냉면 온반 온면 아귀찜 가자미식해 콩부침 단호박죽 호박범벅 쇠고기배추 두루치기 감자전 표고버섯전·고사리전 배추적·무적 무왁저지 두부톳무침 7장 | 김치·장아찌 통배추김치 백김치 총각김치 깍두기 오이소박이 풋고추소박이 열무물김치 돌나물물김치 파김치 부추김치 갓김치 장김치 섞박지 양배추김치 고들빼기 도라지김치 깻잎김치 가지김치 얼갈이배추김치 배추속대겉절이 상추겉절이 참나물겉절이 송이장아찌 풋고추장아찌 매실장아찌 도라지장아찌 8장 | 떡·한과·음료 유자단자 신과병 물호박떡 상추떡 삼색경단 쑥구리단자 증편 쑥개떡 다식(콩다식·검은깨다식·송화다식) 개성약과 도라지·산사정과 깨소병(밀쌈) 개성주악 생란 빈자병 진달래화전 수정과 곶감쌈 식혜 보리수단 배숙 진달래화채 귤화채 수박화채 매실청

│저자 서문

정성으로 베푸는 행복한 우리 음식

〈엄마의 밥상〉과 〈요리 백과 338〉에 이어 다시 여러분께 인사드리게 되어 고맙고 기쁘게 생각합니다. 한국의 전통음식을 정리하여 또 다른 ‘엄마의 밥상’을 차리게 되었습니다.
요리 공부를 시작하고 많은 시간이 흘렀습니다. 다양한 외국 음식 식재료가 들어오고 문화가 교류되는 가운데, 음식 역시 여러 가지 형태로 바뀌는 것을 몸으로 느끼고 있습니다. 특히 빠르고 간편한 인스턴트나 퓨전 음식, 외국 음식들 속에서 한국음식의 정체성을 찾고 싶었습니다. 이에 기본에 충실하면서도 실용적인 ‘우리 음식, 한식’을 책으로 엮어내고자 오랫동안 마음을 모았습니다. 그 마음을 담아 이 책을 펴냅니다.
이 책이 우리 음식의 기본기를 익히게 되는 좋은 교과서 역할을 했으면 합니다. 또한 세계 시장에서 우리나라의 음식 문화를 알리는 문화 콘텐츠로서의 역할도 기대해봅니다.
좋은 음식은 정성이 가득한 사랑의 음식이라고 생각합니다. 먹거리는 사람의 정서와 닿아 있습니다. 따뜻한 밥에, 따끈한 국물, 구수한 된장찌개, 매콤한 김치 등 생각만 해도 맛있는 것이, 입에 침을 고이게 합니다. 감칠맛 나는 간장, 된장, 고추장, 젓갈 등이 있어서이지요. 먹고 나면 속도 편하고, 또 먹고 싶습니다. 시간과 정성을 품은 발효음식이 빠지지 않는 까닭입니다.
한국의 음식문화는 궁중에서 가장 발달했고, 오늘날에 이르러서는 귀한 손님을 접대하는 고급 음식으로 자리매김하고 있습니다. 궁중요리에 이어 명문가의 음식도 집안 대대로 전해 내려오면서 한국 전통음식의 주류를 형성하고 있습니다. 그밖에 각 지방마다 지역 특산물을 이용한 특색 있는 향토요리가 존재합니다.
우리나라는 삼면이 바다로 둘러싸여 있어 각종 어류와 조개류, 해조류 등의 해산물이 풍부합니다. 또한 남북으로 길게 뻗어 있는 지형적 영향과 봄·여름·가을·겨울 등 뚜렷한 기후 변화로 인해 수확하는 농산물의 종류가 다양합니다. 집에서 기르는 채소뿐 아니라 산과 들에 자생하는 산나물·들나물 등을 계절에 따라 다양하게 이용한 것도 한식의 특징입니다.
같은 채소류라도 날것 그대로 겉절이를 하거나, 물에 데치거나 볶아서 나물을 만들거나, 소금과 고춧가루로 양념해서 발효시켜 김치를 만드는 등 다양하게 이용합니다.
육류는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등을 주로 이용하는데 굽거나 튀기는 것보다는 물에 삶거나 찌는 요리가 많습니다. 식단은 계절별로 다양하며, 제철이 아닌 재료들은 과학적인 방법으로 저장해 사시사철 고른 영양을 섭취할 수 있습니다. 가을에 수확한 배추와 무를 양념해서 발효시킨 김치는 대표적인 저장음식입니다.
그밖에 콩을 발효시켜 간장과 된장, 고추장을 담그는데 이들 장류는 한식의 가장 중요한 소스의 역할을 합니다. 이 책에는 이처럼 다양한 우리 음식을 국·찌개·반찬 같은 일상음식, 특별한 날의 별미음식, 명절·절기음식, 몸을 이롭게 하는 건강음식, 궁중음식, 각 지방의 향토음식, 김치와 장아찌, 떡·한과·음료 등으로 장을 나누어 정성껏 담았습니다.
또한 ‘조리 기본기’, ‘양념 공식’, ‘장 담그기’와 같은 기초 이론을 함께 실어 요리를 처음 배우는 분에게는 든든한 교과서가 되고, 오랫동안 한식을 즐겨온 분들에게는 다시 꺼내보고 싶은 참고서가 되기를 바랍니다.
저의 요리책을 닳아지도록 보았다는 주위 분들이 계십니다. 제가 할 일은 우리나라의 전통음식을 엄마의 손맛으로 전하는 일이므로, 여러분이 함께 우리 음식을 많이 해서 먹고 베풀면 좋겠습니다.
좋은 음식이란 결국 정성이 담긴 따뜻한 밥상이라고 믿습니다. 사랑이 깃든 집밥은 그 자체로 사람의 마음을 위로하고 힘을 줍니다. 〈한식 대백과〉가 여러분의 부엌에서 오랫동안 함께하며, 우리 음식을 더 즐겁게 만들고 나누는 데 도움이 되기를 바랍니다.
감사합니다.

- 한복선

기본부터 응용까지, 실전 한식의 정석 된장찌개, 미역국, 콩나물국, 불고기, 보쌈, 나물무침, 멸치볶음. 매일 먹는 집밥의 메뉴들은 화려하지 않지만 우리의 일상을 지탱해왔다. 〈한식 대백과〉의 가장 큰 힘은 바로 이 일상의 밥상을 충실히 담아낸 데 있다. 책의 첫머리에 실린 조리 용어와 양념 공식, 국물 맛내기, 장 담그기 같은 기초이론은 요리를 처음 배우는 이들에게 든든한 길잡이가 되고, 경험이 많은 이들에게는 전통의 뿌리를 다시 확인하게 한다. 일상음식은 단순히 끼니를 때우는 요리가 아니다. 아픈 날 먹던 미음과 죽, 시험을 앞두고 끓여주던 국 한 그릇, 늦게 귀가한 자녀를 위해 차려진 밥상 속에는 사랑과 기억이 담겨 있다. 이 책은 바로 그 기억을 되살리며, 집밥이 가진 힘을 다시 일깨워준다. 품격과 멋을 더한 손님상과 명절·절기음식 집밥이 삶의 중심이라면, 손님상은 또 다른 의미를 지닌다. 반가와 궁중에서 이어져 내려온 구절판, 탕평채, 신선로 같은 음식들은 격식을 차린 상차림의 전통을 보여준다. 궁중음식은 단순한 진수성찬이 아니라, 맛과 영양, 색채와 조형미가 어우러진 예술이다. 〈한식 대백과〉는 이러한 음식을 오늘날의 부엌에서도 응용할 수 있도록 풀어냈다. 손님을 맞을 때나 특별한 날, 조금 더 정성을 담고 싶을 때 참고할 수 있는 지혜가 담겨 있다. 궁중과 반가의 음식은 그 자체로 역사와 미학을 품고 있다. 저자는 그것을 낯선 전통으로 남겨두지 않고 현대의 가정에서도 충분히 소화할 수 있는 살아 있는 레시피로 되살렸다. 이 책의 장점은 명절과 세시에 따른 절기음식을 되살린 데 있다. 설날의 떡국, 대보름의 오곡밥, 추석의 송편, 동지의 팥죽… 〈한식 대백과〉는 각 명절음식의 조리법뿐 아니라, ‘왜 이날에 이 음식을 먹는가’를 해설한다. 더불어 제삿상 차리기의 기본 이론까지 담아, 단순히 요리가 아니라 의례와 공동체의 정신까지 담아냈다. 이 책을 따라 음식을 만들다 보면 단순히 맛을 내는 법을 익히는 것이 아니라, 시간과 함께 흐르는 삶의 지혜를 배우게 된다. 고향의 맛, 전국 팔도의 정겨운 향토음식 누구에게나 마음속 고향의 맛이 있다. 강원도의 감자옹심이, 평안도의 평양냉면, 전주의 비빔밥, 전라도의 홍어삼합. 이런 음식들은 단순한 별미가 아니라 그 지역의 자연과 사람들의 삶이 고스란히 녹아 있는 문화적 언어다. 〈한식 대백과〉는 팔도의 대표 음식을 망라해, 독자들이 집에서도 고향의 맛을 되새길 수 있도록 했다. 이 장은 단순히 조리법을 알려주는 것을 넘어, 한국 음식의 다양성과 풍요로움, 그리고 향토성이 지닌 의미를 전한다. 한식의 대명사, 김치와 장아찌, 떡과 음료 한식의 밥상은 김치 없이는 완성되지 않는다. 배추김치, 총각김치, 깍두기, 오이소박이, 물김치와 같은 계절 김치, 송이장아찌·풋고추장아찌 같은 저장 음식은 발효문화의 정수다. 또한 떡과 한과, 화채와 식혜 같은 전통 디저트와 음료는 단순한 후식이 아니라 멋과 풍류를 즐기는 삶의 방식이었다. 〈한식 대백과〉는 기본과 마무리까지 모두 담아, 밥상 한 끼에서 생활 전체를 아우르는 완결성 있는 구성을 보여준다. 〈한식 대백과〉의 진정한 가치는, 이 모든 것을 한 권에 담아냈다는 데 있다. 집밥에서 손님상, 명절과 절기, 궁중과 향토, 김치와 발효, 떡과 디저트까지, 한국 음식의 과거와 현재, 생활과 의례를 망라했다. 저자 한복선은 궁중음식 명가 출신으로 40여 년간 연구와 실천을 이어온 권위자다. 이 책은 그의 경험과 손끝에서 되살아난 기록이며, 앞으로도 세대를 이어 참고할 수 있는 ‘집밥의 교과서’이자 한국 음식의 문화사적 자산이다. │이 책의 특징 전통과 현대를 잇는 한식 상차림 국·찌개·밑반찬 등 현대의 일상음식부터 반가의 음식과 궁중음식, 절기나 계절에 따른 음식, 김치·장아찌와 식혜·수정과 등의 한식 디저트까지 한국 음식의 모든 것을 담았다. 오늘 저녁 메뉴부터 특별한 날의 상차림까지 메뉴 선택의 폭이 넓고, 상황에 따라 난이도와 소요 시간을 가늠해 고르기 쉽다. 배경과 이론을 결들인 300여 가지 조리법 제례·세시풍속, 궁중 상차림, 향토음식의 문화적 맥락을 곁들여 소개하고, 전통 레시피를 집에서도 쉽게 응용, 재현할 수 있도록 설명했다. 각각의 요리에 대해서는 양념의 비율, 국·찌개 맛내기 비법, 장 담그기와 보관 원칙 등 기초이론을 상세히 알려준다. 따라 하기 쉬운 단계별 안내와 팁 초보자도 실패하지 않게 만드는 법이 순서대로 잘 정리되어 있고, 재료 손질하는 방법이나 불의 세기, 익힘의 정도, 조리 시간 등이 상세히 설명되어 있다. 각각의 레시피에는 기본 설명 외에 상세한 조리 팁을 배치해 조리하다 궁금한 것이나 주의해야 할 점을 친절하게 알려준다. 오랜 연구와 현장 경험을 바탕으로 한 노하우 국가무형문화재 ‘조선왕조 궁중음식’ 이수자로서의 오랜 연구와 현장 경험을 바탕으로 한 노하우가 조리법 곳곳에 반영되어 있다. 전통의 격식을 지키되 현대인들이 쉽게 이해할 수 있도록 풀어낸 것이 특징이다. 한국의 음식문화를 제대로 알려주는 단 한 권의 책 집밥·손님상·명절·향토·김치·떡·음료를 한 권에 엮어 한국 음식의 전체를 아우르는 한편, 세시풍속과 상차림, 지역성과 계절성을 요리라는 주제로 풀어냄으로써 한국 음식을 정확히 알리고 배우는 데 활용할 수 있도록 했다.