현재 한국의 브랜드 수는 5천여 개이고 외식업의 비중이 76퍼센트이다. 가맹점 수는 22만여 개에 달한다. 성신제는 그 외식 프랜차이즈 산업의 1세대 기수다. 그는 고군분투하여 피자헛을 대한민국 대표 피자 브랜드를 키워낸다. 좋은 서비스와 나쁜 서비스의 사이클은 무엇인지, 왜 항상 서비스가 안 좋다는 얘기를 들어야 하는지, 좋은 직원을 뽑는 법은 무엇인지, 또는 매장의 위치와 구조는 어때야 하는지 등 외식업에 있어서 최적의 것들을 찾고, 궁리한 세월의 이야기가 고스란히 담겨 있다.

저자 : 성신제 저자 성신제 1948년 서울 출생 1967년에 경기고 졸업, 서울대 정치학과를 거쳐 해군사관학교에서 국제법 교관을 역임한다. 경력 호남정유 비서실 근무 주식회사 삼화 무역본부 인센티브 상사 설립 대표 한국 피자 헛 설립 대표 한국 타코벨 설립 대표 성 신제 피자 설립 대표 지지스컵케익 설립 대표 저서 창업 자금 칠만 이천원 1995 나는 50에 꿈을 토핑한다 2005 달콤한 모험 2015

머리말 8 I. 창업자금 칠만 이천 원 1. 두 주먹 불끈 쥐고 한국 최초의 모르몬 교도(?) 14 포트 사이드에 맺힌 한 17 두 주먹 불끈 쥐고… 21 도망치다 배운 바둑 25 창업 자금 칠만 이천 원 28 케네디 공항에서 흘린 눈물 32 증여세를 맞아도 37 최초의 돈벼락 42 2. 한국에선 내가 하겠소! “한국에선 내가 〈피자헛〉을 하겠소!” 45 뜻밖의 산아제한(?) 48 이태원의 바람잡이 50 장군의 아들 52 추적 60분 55 최초의 빨간 지붕 59 여기다 팔 수 있다면 64 아슬아슬 쌓는 기술 65 고장 난 망원경 67 3. 우리, 참나무 장작에 서명합시다 “우리, 참나무 장작에 서명합시다.” 69 “나의 문화유산답사기” 73 疑人莫用 用人勿疑(의인막용 용인물의) 75 도대체 어떤 운동이기에… 78 베네치아의 뱃사공 81 가자! 장미 여관 대신 서점으로! 83 이 공, 손님 공인가요? 85 II. 멋진 성공을 위하여 1. 멋진 성공을 위하여 햄버거 정찰병 90 〈타코벨〉로 참패하다 93 경쟁해야 앞서간다 99 즉흥 춤의 명수들 100 음식 문화는 자랑인가? 금기인가? 102 써야 매뉴얼, 들으면 잡담 104 입맛이 변한 걸까? 112 알아야 면장을 하지 117 최고의 서비스는 채용하는 것 120 걸어 다니는 장식물 123 백 개의 삶은 계란 124 III. 영원한 고민, 서비스 1. 영원한 고민, 서비스 영원한 고민 서비스 130 이제는 토탈 서비스시대 131 왜 서비스가 나빠지는가? 132 현대판 “암행어사 출두야!” 138 돌고 도는 풍차 143 사랑의 매질 144 2. 점점 더 커집시다 어디에다 무슨 이름으로? 147 이런 장소에 문을 열면 쉽게 망한다 148 어떤 상호를 내걸 것인가 152 가격 할인, 만병통치약인가? 154 CF는 기업주를 닮는다 156 밤새운 “레디 고!” 158 누가 실세인가? 160 지금은 특방 중 161 3. 자나 깨나 ‘선착순’ 자나 깨나 ‘선착순’ 164 고장 난 기계는 즉시 손볼 것 164 서비스에 장고(長考)는 없다 165 작은 고추가 매운 법 166 죽이느냐 죽느냐… 171 4. 오는 말이 안 고와도 피 묻은 메뉴판 175 쭈그리고 먹는 피자 179 짬짬이, 몰래 앉히자 183 오는 말이 안 고와도… 185 웃으면 복이 와요… 188 거울도 안 보는 여자… 190 꼬리를 못 자르면 193 5. 아름답고 능률적인 그림 아름답고 능률적인 그림 197 화장실로 평가하자 200 내부 수리 중 202 한석봉이라 할지라도 204 6. 일류가 되려면 저 나이에 아직도 배달을? 206 무엇에서든 일류가 되자 208 그래도 틈은 있다 210 7. 잘 버려야 맛있다 맛있는 거 사주세요 216 잘 버려야 맛있다 219 깡통 김치의 맛 221 ■ 후기 224 ■ Facebook 기록들 225

머리말

1994년 공보처는 “나의 경쟁력이 나라의 경쟁력”이라며 국민 모두가 경쟁 상대를 정해 놓고 세계 수준을 향하여 뛰어야 한다고 아우성이었다. 요즘은 아예 1인당 국민소득은 세계에서 몇 위이고 토플 성적은 몇 위라는 식으로 서열까지 매기고 있다.

온 나라가 이렇게 세계화 열풍 속에 있으니 외식 산업도 예외일 수는 없는 모양이다. 대부분의 외국 브랜드들이 원산지 규모보다 더 커지고 화려해지고, 연일 매출 규모 면에서 세계 기록을 달성하고 있다고 언론 매체들이 떠들썩하다. 걱정인지, 찬사인지….

지난 긴긴 세월을 절대 빈곤 속에서 살아온 우리들이기에 모처럼 허리띠 풀어 놓고 먹어 보자는 데 가시 돋친 이야기까지 할 필요는 없지 않은가? 이런 말 하는 나 자신도 지난 수십 년간 외국 브랜드 들여와서 한때 돈 많이(?) 번 처지였으면서 말이다.

그러나 그토록 번지르르한 우리의 외형이 무너져 내린 성수대교와 폭발해 버린 대구 지하철 공사장과 함께 공존하고 있는 현실을 보고 있노라면 가슴이 철렁 내려앉는다.

막대한 지역 독점료에다 그날그날 매출의 몇 %에 해당하는 로열티까지 지급하면서 정작 배워야 할 그들의 선진 식당운영 기법이나 음식조리 기술을 우리 사회에 얼마나 도입시켰나?

천문학적 숫자의 자금을 실내 장식에 퍼부어 매출 올리기에만 급급하고, 뜻있고 능력 있는 젊은이들을 뽑아 강한 훈련을 통해 전문 경영자로 키워내기보다는 돈 몇 푼의 유혹으로 기존 업체에서 빼내오는 인사 정책으로 일관해 오고 있는 것은 아닌가? 그렇게 많은 자본을 투자했는데 남은 것은 무엇인가?

막대한 이윤만 현금으로 남았을 뿐, 인재는 양성되지 않았고 외식업에 대한 사회 전반의 인식도 고양되지 않았다. 이건 분명히 외식업을 하는 우리의 책임이다. 어쩌면 누구보다도 그 책임을 절실히 통감하기 때문에 이 글을 쓰게 된 것인지도 모른다.

나는 ‘제대로’ 돌아가는 식당을 만들고 지키는 일에 누구보다도 철저해 보려고 노심초사했었다. 외국의 식당 브랜드를 들여와 운영하면서, 우리가 소홀히 여기는 것을 ‘실에 꿰어’ ‘보배’로 만들어내는 그들의 안목을 보고는 무릎을 친 때도 많았다. 별것도 아닌 것 같은데 실제로는 엄청난 결과의 차이를 가져다주는 그 무엇들. 그것을 나는 독자들과 나누고 싶다.

그리하여 집 밖에서 한 끼의 식사를 하고자 할 때 누려야 할 우리의 권리와 그 식사를 제공하는 또 다른 우리의 도리에 대해 함께 이야기하면서, 우리 외식업에 대한 반성과 앞으로의 발전까지도 내다보는 기회가 되었으면 한다. 무엇보다도 외식업에 종사하시는 동업자들과 나누는 허심탄회한 토론의 장이 되기를 바란다.

마지막으로 중도에서 좌절하여 포기하지 않도록 채찍질해 준 아내와 기훈, 윤경 두 남매에게 고마움을 표하며 많은 자문에 응해주신 주위 여러분께 감사의 뜻을 보낸다.

2018년 6월

성신제

외식 산업 1세대가 말하는 제대로 된 한 끼 식사를 대접하는 음식점의 비밀 한국을 두고 밤하늘의 별만큼 음식점이 많은 나라라고 한다. 매일같이 디저트 가게, 식음료 가게, 음식점 등 손님맞이에 한창인 업장을 보는 것이다. 이들은 대체로 가맹점 형태의 장사다. 맛집으로 자리 잡는 과정이 워낙 험난하기 때문에 브랜드 네임을 이용해 호객하는 것이다. 현재 한국의 브랜드 수는 5천여 개이고 외식업의 비중이 76퍼센트이다. 가맹점 수는 22만여 개에 달한다. 성신제는 그 외식 프랜차이즈 산업의 1세대 기수다. 초창기 프랜차이즈 산업의 주인공이 바로 성신제인 것이다. 84년에 계약을 체결하여 85년 1호점을 내는데 그 시기란 완전한 불모지의 시기. 좋은 이미지도 나쁜 이미지도 없는, 말하자면 내가 하는 것이 그대로 내게 돌아오는 시기였다. 그는 이런 상황에서 고군분투하여 피자헛을 대한민국 대표 피자 브랜드를 키워낸다. 창업 연도로 거슬러 올라가 보면 피자헛이 쟁쟁한 외산 브랜드를 모두 앞지른다. 맥도날드나 버거킹, 파파이스 등이 명함도 내밀 수 없는 처지다. 2000년대 중반에는 3천억의 매출을 기록하기도 한다. 부동의 1위로 올라선 것이다. 하지만 그것도 옛말, 적자를 면치 못하고 줄줄이 매각되고 마는 1세대 외산 프랜차이즈들과 운명을 같이하고 있는 중이다. 하지만 성신제가 꾸려가던 피자헛에는 아무 문제가 없었다. 점포를 늘렸으면 늘렸고, 승승장구했으며, 앞길에 대한 목표만이 있는 와중이었다. 그는 52개 직영점의 1,100명의 직원과 함께하면서 한시도 전화기를 꺼놓지 않았다고 한다. 점포에 불이 났다는 전화, 배달차가 사고 났다는 전화, 마감 담당자가 현금 가방을 날치기 당했다는 전화, 이런 전화를 일과 후에 받았으며 매장 상황을 놓치지 않았던 것. 성공의 키는 성신제가 갖춘 이러한 자질, 즉 성실성과 꼼꼼함이 아니었을까. 본문을 보면 그 성실성과 꼼꼼함을 통해 일군 것들을 살필 수 있다. 피자헛을 키운 철학과 함께 말이다. 좋은 서비스와 나쁜 서비스의 사이클은 무엇인지, 왜 항상 서비스가 안 좋다는 얘기를 들어야 하는지, 좋은 직원을 뽑는 법은 무엇인지, 또는 매장의 위치와 구조는 어때야 하는지, 직원들이 쉬는 휴게실의 위치까지 외식업에 있어서 최적의 것들을 찾고, 궁리한 세월이 있었으며 저자는 본인의 입담과 함께 그 세월을 한바탕 후련하게 풀어놓고 있다. 이 땅의 외식업의 현주소는 어떠한가? 도무지 좋은 식당과 나쁜 식당을 구분할 수 없지 않은가? 재료는 제대로 된 것을 쓰는지, 타이틀만 화려하고 과대광고인지 등등…. 왜 한국에서는 제대로 된 한 끼 식사가 어려운가? 왜 한국에서는 같은 맛이 나지 않고 직원의 불친절은 끊임없는가? 독자들은 계속 물어왔을 것이다. 그에 대한 답으로 저자는 『창업 자금 칠만 이천 원』을 출간하였다. 외식업에 뜻이 있는 이들 모두 주목하기 바란다. 성공의 비결이라고 멀리 있는 것이 아니다. 선대의 지혜가 녹아 있는 한 권의 책에서도 발견하는 것이다.