“즐겁게 드시라, 걱정도 미움도 본래는 없다.” 세계에서 가장 유명한 사찰음식 명장 넷플릭스 다큐멘터리 〈셰프의 테이블〉 화제의 주인공 정관스님의 삶과 사계절 레시피를 담은 특별한 에세이 세계에서 가장 유명한 사찰요리 명장, 정관스님의 첫 번째 에세이가 출간된다. 한 그릇 음식에 담긴 지혜와 정성스레 정리한 사계절 레시피 58개를 아름다운 사진과 함께 담아냈다. 정관스님은 도란도란 대화를 나누듯, 무엇을 어떻게 먹어야 더 건강하고 행복해질 수 있는지 이야기를 들려준다. 향기로운 차 한 잔을 마시는 듯한 고요한 기쁨이 책장마다 서려 있다. 정관스님은 열일곱 살에 출가한 이래로 50여 년 동안 몸과 마음을 맑히는 사찰음식을 만들고 알리는 일에 힘써왔다. 넷플릭스 최고의 화제작 〈셰프의 테이블〉 출연은 정관스님과 스님의 음식을 우리나라를 넘어 전 세계에 널리 알리는 계기가 되었다. 《뉴욕 타임스》는 정관스님을 ‘철학자 셰프’라 소개했고, “세상에서 가장 진귀한 음식을 맛보고 싶다면 스님이 계신 천진암으로 가야한다”며 찬사를 보냈다. 이제는 매해 세계 각지에서 수백 명의 방문객과 미쉐린 스타 셰프들이 스님의 음식을 맛보고, 배우기 위해 천진암을 찾는다. 이 책은 정관스님이 한땀 한땀 집필한 레시피를 최초로 공개한다는 점에서 더욱 특별하다. 스님의 시그니처 음식인 ‘표고버섯 조청 조림’부터 여름 토마토장아찌, 가을 우엉 고추장 양념구이, 스님이 자기 음식의 비결로 꼽는 각종 양념장과 청 담그는 방법까지. 자연의 기쁨을 온몸으로 느끼며 각 계절에 가장 영양가가 풍부한 채소를 배우고, 식재료 고유의 맛과 풍미를 살리며 음식에 건강한 에너지를 불어넣는 법을 만날 수 있다. 사찰음식은 인생이라는 수행길을 가는 누구에게나 더 좋은 삶을 살도록 돕는 지혜의 음식이다. 정관스님은 요리도 수행이라 말한다. 순간에 집중하며 재료 하나하나에 정성을 다하고, 자꾸만 더하는 게 아니라 덜어내는 일. 스님 말씀처럼 “이렇게 만든 요리는 생에 큰 힘이 된다.” 어쩌면 스님이 우리에게 가르쳐주는 것은 레시피가 아니라 내 삶을 정갈하게 돌보는 일일 것이다.

저자 : 정관스님 사찰음식 명장. 전라남도 장성에 있는 백양사 천진암의 주지. 1957년 경북 영주에서 7남매의 다섯째로 태어났다. 어머니의 음식 솜씨를 이어받아 일곱 살 무렵에는 손으로 반죽을 밀어 가마솥 한가득 국수를 끓였고, 온 동네 사람들과 나눠 먹곤 했다. 열일곱 살에 출가하여 스님이 되었다. 그 이래로 몸과 마음을 맑히는 사찰음식을 만들고 연구해왔으며, 지역사회와 국제사회에 자연과의 조화를 추구하는 사찰음식의 가치와 철학을 알리고 있다. 정관스님은 2017년 넷플릭스 다큐멘터리 〈셰프의 테이블Chef’s Table〉에 출연하며 세계적으로 널리 알려졌다. 《뉴욕 타임스》는 스님을 “철학자 셰프”라고 소개했고 《가디언》 《워싱턴 포스트》 《인디펜던트》 등 유수의 매체에서 스님의 사찰음식에 주목하며 찬사를 보냈다. 해마다 수백 명이 넘는 각국의 방문객과 미쉐린 스타 셰프 들이 스님의 요리를 맛보고, 사찰음식을 배우기 위해 천진암을 찾는다. 2017년 세계 최고의 요리학교 CIA(Culinary Institute of America)와 지속가능한 식량 시스템을 연구하는 글로벌 플랫폼 EAT의 주최로 ‘플랜트 포워드 글로벌 셰프 50인’에 선정되었고, 2022년에는 전 세계 셰프에게 귀감이 되는 인물에게 수여하는 ‘아시아 50 베스트 레스토랑 아이콘 어워드’의 수상자로 선정되었다. 2022년 대한불교조계종으로부터 ‘사찰음식 명장’을 수여받았다. 정관스님은 백양사 템플스테이를 진행하며 많은 사람과 직접 만나 음식을 통해 소통하고 마음을 공유하는 일에 힘쓴다. 백양사의 문화유산과 음식 명상이 결합된 불교 전통 미식 템플스테이 프로그램은 세계에서 모범사례로 꼽힌다. ‘깨달음을 주는 음식이 삶을 풍요롭게 한다’는 음식 철학에 기반하여 삶을 이롭게 하고, 생명의 이치를 헤아리며, 지속가능한 섭생문화를 퍼뜨리는 일에 정성을 다하고 있다 저자 : 후남 셀만 Hoo Nam Seelmann 한국에서 태어나 파독 간호사로 독일에 와 철학, 독문학, 예술사를 공부하고 헤겔 역사철학으로 박사 학위를 취득했다. 1995년 스위스로 이주해 1997년부터 스위스의 주요 일간지 《노이에 취르허 차이퉁Neue Z?her Zeitung》에 한국 문화에 관한 글을 기고해왔다. 정관스님을 처음 알게 된 것은 2017년 무렵 천진암으로 스님을 찾아가 취재를 하게 되면서였다. 이후 취리히의 리트베르크 미술관에 정관스님을 소개하며 스위스에 스님과 사찰음식을 알리는 역할을 하게 되었다. 이후 스위스 출판사와 협업하여 정관스님을 인터뷰하고 3년에 걸쳐 『정관스님 나의 음식』을 썼다. 현재 스위스 리헨에서 기자와 작가로 활발하게 활동하고 있다. 역자 : 양혜영 한국외국어대학교 프랑스어과를 졸업하고 미국과 독일을 포함한 여러 유럽 국가에서 근무했다. 이후 무역 회사 대표, KBS 다큐 해외 제작 팀장 등 다양한 경력을 쌓아왔다. 현재 방송 제작사 작가 및 콘텐츠 크리에이터로 일하며 바른번역 소속 번역가로 활동 중이다. 옮긴 책으로 『삶은 당신의 표정을 닮아간다』 『윈터 씨의 해빙기』 등이 있다. 사진 : 베로니크 회거 V?ronique Hoegger 스위스 취리히의 사진작가. 이 책을 위해 백양사 천진암에서 정관스님과 세 계절을 함께 보내며 스님의 사찰 일상과 음식을 사진으로 담아냈다. 스위스 로잔에서 태어나 브베와 취리히에서 사진학을 전공했다.

1부 정관스님 이야기 | 후남 셀만 탱자가 무르익는 시간 천진암에서 스님의 일상 정관스님 이야기 2부 사찰음식 이야기 | 정관스님 * 후남 셀만 수행자를 위한 깨달음의 음식 쌀의 공덕 승소 두부 나물 김치 메주와 간장 장아찌 청 양념 차 나의 음식 3부 사계절 레시피 | 정관스님 * 후남 셀만 봄 여름 가을 겨울 덧붙이는 글 | 후남 셀만 식재료 이야기

어떤 이야기에는 마법 같은 힘이 있어 시간이 흘러도 마음에 울림을 남긴다. 정관스님의 이야기가 그랬다. (첫 문장)


“각각의 식물에 대해 잘 알고 있어야 준비를 할 수 있습니다. 언제 자라나고 꽃을 피우는지, 언제 어떤 맛이 나며, 언제 수확하는 게 가장 좋은지를 꼼꼼히 알아야 하지요. 그래야 부드럽거나 질기고, 달거나 쓴 맛을 내는 식재료를 적재적소에 쓸 수 있어요.” 스님은 호박, 죽순, 연근을 잘라 단면을 보여주며 서로 얼마나 다른지, 또 각각 얼마나 아름다운지 이야기한다. 바구니에 온갖 푸성귀를 가득 담으며 여기저기 조금씩 뜯어 맛을 본다.
(57쪽, 천진암에서 스님의 일상 中에서)


“저는 셰프가 아니라 수행자입니다.” 정관스님은 자주 강조한다. 수행자란 ‘행동과 습관을 바꾸려고 힘쓰는 사람’이다. 부처님의 가르침에 따라 언제나 좋은 습관과 긍정적인 마음, 타인을 대하는 올바른 태도를 갖출 수 있다면 좋겠지만 사실 결코 쉬운 일이 아니다. 그리하여 수행은 한순간 이루어지는 결과가 아니라 평생에 걸쳐서 끊임없이 노력해야 하는 과정이다. 우리 모두는 자기 인생의 수행자다. ‘수행자를 위한 음식’이란, 어쩌면 삶에서 스스로 변화시키려 노력하는 모든 이를 위한 음식일 것이다.
(64쪽, 천진암에서 스님의 일상 中에서)



제가 출가한 지 7년째 되는 해에 아버지가 처음으로 저를 보러 절에 오셨어요. 그때 저는 잠시 동화사가 아닌 수원에 있는 불교학교인 강원(중앙승가대학교)에 가 있을 때였는데, 편지가 오길 아버지가 저를 찾아오셨다고 했지요. (...) 그래서 저는 아버지와 함께 솥 하나와 표고버섯, 들기름, 간장, 조청을 들고 산에 올라갔습니다. 아버지에게 불을 지펴달라고 하고, 저는 표고버섯 조청 조림을 준비했지요. 조림은 시간과 정성이 필요한 음식이에요. 아버지는 표고버섯 조청 조림을 한 그릇 다 드시고, 이렇게 맛있는 음식이 있는 줄 몰랐다고, 고기보다 맛있다고 하셨습니다. 아버지는 혼자 어떤 생각을 하시는 듯했어요.
(73쪽, 정관스님 이야기 中에서)



절에서는 국수 요리를 ‘승소’라고 한다. ‘스님의 미소’라는 뜻이다. “오늘 국수 먹을까요?” 누군가가 이렇게 얘기해 저녁 메뉴가 정해지면 다들 입가에 미소를 띤 채 분주해진다. 커다란 가마솥에 물을 끓이고, 안반과 홍두깨를 꺼내 국수 반죽을 밀고, 누군가는 텃밭에 가서 애호박과 버섯을 따온다. 옹기에서 시원한 열무김치를 꺼내오고, 누군가는 뛰어가서 장작을 더 가져온다. 국수 요리를 잘하시는 노스님이 조금은 뽐내시듯 가마솥 옆에 서서 요리 과정을 총괄하는 동안, 행자가 이렇게 묻는다. “스님, 양념장에 청양고추 썰어 넣을까요?”
(105쪽, 승소 中에서)


스님들은 예부터 한 달에 두 번 목욕재계하며 승복 빨래를 했다(요즘은 보통 열흘에 한 번씩 한다). 이날은 머리를 깎는 날이기도 하고, 무쇠 솥뚜껑에 노릇노릇 지진 두부구이를 먹는 날이기도 하다. 머리카락을 깎는 일은 에너지가 많이 소진될 뿐만 아니라, 실제로 내 몸의 단백질을 잘라내는 일이다. 그래서 스님들은 삭발하는 날이면 다 같이 두부구이를 먹으며 단백질을 보충한다. 장작불에 번철(무쇠 솥뚜껑)을 올리고 들기름을 듬뿍 붓는다. 그리고 두부를 지진다. 이때 아무나 두부를 굽는 게 아니다. 구울 자(炙) 자를 써서 자색, 즉 두부 굽는 스님이 두부를 지진다. 그러면 들기름에 두부 굽는 고소한 냄새가 사찰에 퍼진다. 잘 구운 두부에 산초장아찌를 올려 먹는 게 사찰의 별미다.
(113쪽, 두부 中에서)


나는 장아찌 스님, 짠지 스님이다. 제철에 나는 식재료로 사시사철 장아찌를 담근다. 스님들에겐 3대 장아찌가 있는데, 바로 봄 제피잎장아찌와 참죽장아찌, 가을 산초장아찌다. 그중 참죽장아찌는 4월 중순에서 5월 초에 나는 첫 순을 따서 만든다. (...) 김장철 김장 무와 배추로 담는 장아찌는 정말 맛있는 밥도둑이다. 어떻게 만드는지 살짝 공개한다. 가을 김장 무를 가로로 반 쪼개 단지에 차곡차곡 쌓는다. 그 위에 무 높이만큼 소금을 퍼붓는다. 10일 정도 지나면 무가 소금에 절여져서 무에서 나온 물이 가득 차오른다. 삼복 더위에 숙성시키고 가을에 뚜껑을 열어보면 속이 노랗게 변해있다. 이렇게 1년 숙성한 것을 건져서 햇빛에 꾸덕꾸덕하게 말린다. 그런 다음...

(172쪽, 장아찌 中에서)

“누구나 음식으로 자기 삶을 건강하고 행복하게 바꿀 수 있다는 걸 알리고 싶었다.” 전 세계가 빠져든 정관스님과 사찰음식의 모든 것 전 세계가 ‘사찰음식’ 하면 곧 정관스님을 떠올리게 됐다. 정관스님은 2017년 넷플릭스 다큐멘터리에 소개된 후부터 각국에서 책을 써달라는 부탁을 받았다. 이름을 남기는 걸 원하지 않았기에 계속 거절해왔지만, 스님의 이야기와 사찰음식에 깃든 지혜를 널리 알려달라는 수많은 요청에 고심 끝에 펜을 들었다. 세상의 모든 사람이 건강한 음식으로 몸과 마음의 균형을 이루기를, 그리고 더 좋은 삶을 살기를 바라는 마음 하나로, 정관스님은 스위스에서 한국 문화에 관한 글을 쓰는 저널리스트 후남 셀만과 함께 3년에 걸쳐 이 책을 쓰고 정리했다. 이 책은 스위스에서 먼저 출간되어 한국, 미국 등지에서 출간될 예정이다. 정관스님은 요리를 잘하시던 어머니의 어깨너머로 음식을 배웠고, 열일곱 살에 출가해 50년간 사찰음식을 만들고 연구해왔다. 이 책은 그런 정관스님의 정수와 공력을 고스란히 담아냈다. 세계 각지에서 배우러 온다는, 스님만의 특제 양념이 들어간 배추김치와 시원한 여름 물김치, 묵은지 찜, 노스님이 드시고 “세상에 이렇게 맛있는 칼국수가 있나!” 하며 감탄하셨다는 애호박 칼국수, 내 몸을 살리는 약이 되는 다양한 밥도둑 장아찌, 고소하고 영양이 풍부한 수제 두부, 음식 맛의 비결인 메주와 간장, 오미자청, 매실청, 탱자청, 복분자청 담그는 법까지 알차게 수록했다. 책에는 스위스 사진작가 베로니카 회거가 1년간 스님과 함께 생활하며 섬세히 담아낸 수백여 장의 사진도 수록되어 있다. 책을 펼치면 전남 내장산 안자락에 있는 백양사 천진암의 아름다운 풍경과 스님이 밭에서 채소를 수확하고 사람들과 함께 장과 김치를 담그는 모습이 그림처럼 펼쳐진다. 스님이 들려주는 자연과 사람, 수행과 음식에 관한 이야기를 들으면 자연스레 나와 자연을 위해, 더 건강하고 행복한 삶을 위해 무엇을 어떻게 먹어야 할지 알게 되는 듯하다. “내 몸에 약이 되는 음식” 음식만 바꿔도 몸과 마음, 생활이 달라진다 세계가 주목하는 최고의 건강식이자 저속노화 식단 스님들은 어떻게 그처럼 맑은 얼굴과 평온한 마음을 가지고 사시는 걸까, 궁금했던 적이 있다면, 그 해답은 음식에 있다. 사찰에서는 음식이 곧 약이라고 말한다. 예부터 스님들은 음식을 조절해 몸을 건강하게 유지해야 했고, 아플 때도 다양한 음식으로 스스로 치유하는 방법을 터득해야 했다. 즉 사찰음식은 스님들이 병에 걸리지 않고, 건강한 몸과 맑은 정신으로 수행할 수 있도록 여러 세대의 지혜를 그러모아 고안하고 발전되어온 식단인 것이다. 이것이 우리나라뿐만 아니라 전 세계에서 사찰음식을 최고의 건강식이자, ‘저속노화 식단’으로, 내 몸과 자연을 생각하는 지속가능한 식단으로 주목하는 이유일 것이다. 정관스님은 음식만 바꿔도 몸, 마음, 생활이 달라질 수 있다고 말한다. 맑은 얼굴과 평온한 마음의 비결은 음식에 있다. 표고버섯 조청 조림부터 감말랭이 채소 겉절이, 수삼 튀김… 맛과 풍미로 영혼을 일깨우는 정관스님의 특별한 레시피 “정관스님의 음식을 맛보고 모두가 휘둥그레졌어요. 세상의 어떤 고급 레스토랑에 내놓아도 비할 데 없는 맛이기 때문이었죠.” 《뉴욕 타임스》의 음식 평론가는 정관스님의 음식을 맛보고 이렇게 얘기했다. 이 책의 백미는 무엇보다 정관스님이 한땀 한땀 정리한 58개의 사계절 레시피다. 정관스님의 음식은 ‘사찰음식은 몸에 좋지만 맛은 심심할 것’이라는 고정관념을 완전히 깨트린다. 사찰음식의 전통을 따르면서도, 자신만의 독특한 방식으로 식재료를 탐구하며 음식을 만드는 정관스님은 요리에서 가장 중요한 것은 재료 본연의 맛과 풍미를 살리는 것이라 강조한다. 각 채소가 어떤 계절에 어떤 맛이 나는지, 어떻게 뜯고 씻고 조리하며, 어떤 양념과 가장 잘 어울리는지 등 재료에 대한 해박한 지식을 바탕으로 스님만의 레시피를 오롯이 담아냈다. 달콤하고 깊은 맛이 나는 봄 표고버섯 조청 조림, 들기름에 노릇하게 지진 두부구이와 청량한 맛의 산초장아찌, 사찰음식의 꽃이라 불리는 부각, 상큼하고 아름다운 여름 토마토장아찌, 채소가 뿌리에 영양분을 저장하는 가을에 먹는 우엉 고추장 양념구이, 천연 식물성 치즈인 만능 두부장, 들깨순과 능이버섯으로 빚는 겨울 능이버섯 만두까지. 영양가가 풍부할 뿐만 아니라 풍미 또한 감미로운 음식들이다. 모두 구하기 쉬운 재료로 누구나 따라할 수 있어, 두고두고 간직할 지혜를 전수받는 듯하다. 한 그릇 음식에 담긴 지혜 고요함과 평온함을 찾도록 돕는 지혜의 음식 삶의 어느 문턱에서나 귀 기울여야 할 이야기 정관스님은 2017년 넷플릭스 다큐멘터리 〈셰프의 테이블〉에 출연해 전 세계를 사로잡았다. 인간과 자연의 균형, 순환의 철학을 담은 스님의 음식이 지속가능한 식문화를 지향하는 세계를 놀라게 한 것이다. 각국의 미쉐린 스타 셰프들과 프랑스 르 꼬르동 블루 학과장, 한국의 오뚜기와 풀무원 대표 등 국내외 유수의 전문가들이 스님이 계신 백양사 천진암을 찾아와 음식을 배워 화제가 되기도 했다. 음식은 곧 삶의 문제다. 무엇을 어떻게 먹는가하는 일은 어떻게 살아갈 것인가 하는 삶의 방식과 직결되기 때문이다. 정관스님의 이야기를 듣다 보면 단순히 입에 맞는 것, 편하고 쉬운 것만 찾는 게 아니라, 더 충실하게 삶을 채워 나가고, 행복하게 살기 위해 먹어야 한다는 것을 알게 된다. 좋은 음식만큼 사람을 행복하게 해주는 것은 없다. 자연과의 공존을 생각하며, 몸과 마음을 건강하게 하고, 고요와 평정을 찾도록 돕는 지혜의 음식을 만나볼 시간이다.