『4차 산업혁명의 길목에서 외식창업을 디자인하라』는 비즈니스 모델을 아직 접하지 못한 외식산업 분야 종사자들을 위해 비즈니스 모델의 개념과 유형에 대한 아주 기본 요소만을 포함하였다. 외식창업을 준비하는 예비 창업자, 이미 사업을 영위하는 사업주, 외식프랜차이즈 관계자 모두에게 외식산업 분야에 있어 해외의 성공적인 사례와 실패사례들을 통하여 아이디에이션(Ideation) 할 수 있는 계기가 되었으면 한다. 또한 해외의 사례들을 통하여 우리나라 외식산업 환경과 소비자들의 문화에 맞는 새롭고 혁신적이며 지속가능한 외식산업 비즈니스 모델을 만들고 끊임없이 진화해나가길 기원한다.

저자 : 박형국 저자 박형국은 디자인 디렉터, 외식창업전문가로 활동 중이며, 대학에서 호텔관광경영 및 식음료 강의를 하고 있다. 과거 바텐더업계에서 유명세를 탔던 주류 및 음료 전문가로 외식창업분야에 필요한 ‘실내건축디자인, 외식음료, 창업’ 분야에 실무경험이 풍부한 전문가이다. 한국 최초 칵테일바 프랜차이즈와 플래어 바텐더 양성기관을 공동설립하였으며, 글로벌 주류기업인 페르노리카(Pernod Ricard)에 중국합작법인을 제안하여 한국의 칵테일바 문화와 프랜차이즈 브랜드를 중국에 성공적으로 수출하였다. 이후 다양한 외식음료매장을 창업하였고, 창업컨설팅 및 실내건축디자인 회사를 운영하고 있다. 강의 및 주요활동 ■ 한국호텔직업전문학교 식음료과 외래교수 ■ 우송정보대학교 호텔관광과 겸임교수 ■ 농어촌 산업유통진흥원 디자인지원분과 위원장 ■ 전통외식조리직업전문학교 ‘가게창업과 실내인테리어’ 초청 강의 ■ (재)한국청년기업가정신재단, 퇴사학교 주관 ‘나만의 가게창업 및 인테리어 방법론’ 초청 강의 ■ (재)충남문화산업진흥원 천안 원도심 살리기 디자인 컨설팅 ■ 농촌진흥청 ‘6차 산업 가공상품’ 디자인 자문위원 ■ 농촌진흥청 ‘6차 산업 가공상품’ 비지니스모델 경진대회 심사위원 대회수상 및 해외활동 ■ 한국바텐더대회 1위 ■ 영국런던세계바텐더대회 챔피언 ■ 미국뉴욕세계바텐더대회 심사위원 ■ 일본 한·일바텐더대회 심사위원 ■ 네덜란드, 핀란드 초청 유럽투어 세미나 ■ 중국 페르노리카 차이나 초청 바텐더교육 ■ 일본 외식프랜차이즈기업 론스타 초청 세미나 및 바텐더교육 국내·외 매스컴 보도 <국내매스컴> ■ TV/신문 및 매거진 SBS, KBS, MBC 3사 9시 뉴스 보도, 동아일보, 세계일보, 중앙일보 외 에스콰이어 잡지 인터뷰, BOOM잡지 인터뷰, 드링크 코리아, 월간식당, 시티라이프 외 다수 <해외매스컴> ■ TV, 신문 영국 BBC, 일본 NHK, 네덜란드 신문 외 ■ 중국TV 및 신문, 매거진 북경전시회, 북경유선, 북경유선 생활빈도, 북경생활빈도 2채널, 상하이 City Beat, 보악신간망, 금일도시, 음악도시, 음악시상, 미려전진, 광동유선 도시빈도, 광동경제회, 행운소비비 북경청년보, 북경신보, 북경만보, 북경시보, 북경일보, 상하이성기삼, 해방일보, 청년보, 노동보, 상하이전시, 신민만보, 주간화보, 신문보신간, 생활주간, Shanghai Daily 북경청년주간, FRIEND풍채, HOW, HELLO, QUO, 대도시, 문화광장, 희망, 신주간, 신현대화보, Noble잡지 인터뷰 외

/ 해외사례에서 배우는 외식창업 아이디에이션 3D프린터로 만드는 저녁만찬 햄버거도 먹고 돈도 버는 소셜 레스토랑 버려지는 과일과 채소로 '대박' 친 슈퍼마켓 체인 코리안 바비큐 푸드트럭 고기(Kogi) 매장 없이 커피를 팔 수 있는 바리스타 무인 레스토랑이 가능할까? 인공지능(AI)이 만드는 크래프트 비어 매주 열리는 회원제 팝업레스토랑 오너셰프의 꿈을 지원하는 미국의 레스토랑 인큐베이터 환경, 국가비용, 경영주, 소비자 네 마리 토끼를 잡는 음식포장 소비스 앱(App) 무제한 커피를 즐기자 수제맥주티백(Craft beer tea bag) 독서를 테마로 완성하는 네덜란드의 문학 만찬 클럽 북키스트 방켓(The Bookish Banquet) 레스토랑 / 성공적인 외식창업 아이디에이션을 위한 비즈니스 모델 스터디 비즈니스 모델이란? 비즈니스 모델의 혁식 비즈니스 모델의 가치와 의의 비즈니스 페러다임의 변화 - 비즈니스 모델 프레임 워크 비즈니스 모델 프레임워크란? 벨류체인(Value Chain) 스트래티직 포지셔닝 맵(Strategic Positioning Map) 스트래티지 캔버스(Strategy Canvas) 비즈니스 모델 캔버스(Business Model Canvas) 비즈니스 모델 캔버스의 9가지 구성요소 / 산업의 종류와 업종을 불문하고 필요한 비즈니스 모델 혁신 스스로 잠식하지 못하면 잠식당한다 비즈니스 패러다임은 계속 변화하고 있다 비즈니스 모델을 혁신하지 않으면 지속 성장이 어렵다 비즈니스 모델 아이디어와 전략은 어디서, 어떻게 오는가? '돈'만을 생각해서는 안 된다. 비즈니스 모델은 '혁신, 차별화, 경쟁력의 원천'이다 - 혁신적인 TBL(Tiple Bottom Line) 비즈니스 모델 사례를 통한 아이디에이션 멕시코의 세멕스, 인도의 아라빈드 안과병원, 방글라데시의 그라민폰 집 없는 사람들이 집을 지을 수 있는 시멘트 계모임 글로벌 TOP의 수술 성공률을 보이는 인도의 아라빈드 안과병원 빈곤퇴치를 위한 전화기 지속가능한 비즈니스 모델을 구축하자! 참고 문헌

통계청 자료 9차 개정안에 따르면 우리나라 서비스산업에서 숙박 및 음식점업 사업체 수는 전국 703,364개이며 서울에만 126,557개의 사업체 수가 있는 것으로 조사됐다. 이 사업체들 중 외식업체 수는 전국 651,000개로 인구 83.6명당 1개와 비교 시 3년간 연평균 7.2%가 증가하였다. 업종별로는 한식과 관련한 음식점이 301,939개로 가장 많았고, 카페 및 커피숍 55,693개, 분식집 46,221개, 치킨집 31,529개로 그 뒤를 이었다. 많아도 너무 많고 그만큼 경쟁도 치열하다.
외식사업은 예전부터 뭐니 뭐니 해도 목이라는 이야기가 있다. 요즘은 SNS의 영향으로 도심에서 벗어난 교외나 상권이 형성되지 않은 곳에서도 성공적인 외식사업을 영위하는 경우도 있지만, 다른 사업과 비교하여 외식사업에서 상권이 차지하는 비중은 상당히 중요하다. 매장의 위치에 따라 매출이 달라지는 것은 물론 사업을 유지할 수 있는 기간도 차이가 날 수밖에 없다. 하지만 상권이 좋은 곳에 매장을 열려면 보증금과 권리금뿐만이 아니라 임대료가 비싸 웬만한 자금력을 가지고는 창업하기 힘들다는 단점이 있다. 초기 창업비용과 임대료를 감당하고 창업을 한다 할지라도 장사가 잘되리라는 보장이 없으며 모든 문제가 해결되는 건 아니다. 주변의 경쟁 상황을 고려해야 한다. 매장 근처에 또 다른 동종 외식업체가 들어서면 매출에 타격을 받을 수밖에 없다. 그렇다고 경쟁업체의 오픈을 막을 수 없는 것이 현실이고 경쟁에서 견딘다 할지라도 또 다른 문제도 있다. 업종에 따라 다르지만 AI나 구제역과 같은 전염병, 사건사고 등의 사회적 이슈가 발생하면 단기적이나 장기적으로 매출에 큰 타격을 입는다. 여기에 경쟁업체에 밀리지 않기 위한 신메뉴 개발, 운영 인력 관리 등을 고려하면 어려움은 더 높아진다.
외식사업은 언뜻 보면 쉽게 접근할 수 있고 쉬운 것처럼 보이지만, 운영하고 유지해나가기가 결코 만만한 사업이 아니다. 진입장벽이 높지 않다보니 쉽게 시작하여 오히려 그 높지 않은 진입장벽으로 인하여 쉽게 무너지는 경우가 다반사다. 외식사업의 진입장벽은 그 사업주체만의 소프트웨어격인 메뉴에 있어 맛과 정성, 노하우가 단연 첫 번째일 것이다. 그리고 도심외곽지역과 같은 경우에 음식점이나 카페 등이 가질 수 있는 또 하나의 진입장벽은 호수나 강과 같은 인위적으로 흉내내기 어려운 그 사업체가 위치한 주변의 자연경관일 것이다.
외식산업이 발달하면서 치열한 경쟁 속에 맛의 평준화가 되었고 사람들은 맛과 더불어 색다른 인테리어나 분위기, 콘텐츠와 같은 그 집만의 또 다른 ‘무엇’을 찾고 원하게 되었다. 가장 보수적이고 쉽게 바뀌지 않는 것이 식문화이지만 4차 산업혁명의 길목에서 외식산업 분야도 시대의 흐름을 피해갈 수는 없으리라 생각한다. 맛과 취향은 변하지 않거나 천천히 조금씩 변한다 할지라도, 어떻게 만들고 서비스 할 것인가? 인력관리와 수익창출을 위해 적합한 시스템은 무엇인가? 하는 비즈니스 접근방식은 점점 빠르게 변화하여 왔고 앞으로 더욱 빠르게 진화하며 변화할 것이다.
이제는 외식사업도 지금까지 해오던 ‘장사나 해볼까?’ 하는 단순한 생각과 막연한 사업계획을 통한 창업에서 벗어나 혁신과 차별화, 융합을 통한 경쟁력을 가지고 롱런할 수 있는 지속가능한 사업이 될 수 있도록 해야 한다.
외식산업 분야에서도 비즈니스 모델에 대한 디자인, 전략적 평가, 사업성 검증에 대한 체계적인 과정과 깊은 고민이 필요하다. 동종 산업에서 아이디어를 찾는 것을 넘어서 이(異)업종의 비즈니스 모델에도 관심을 기울일 필요가 있다. 이(異)업종의 시스템이나 아이디어를 외식산업으로 끌어들이고 융합하여 시너지를 낼 수 있는 새로운 비즈니스 모델을 만들 수 있는 관점으로 접근해야 할 것이다.
이 책은 비즈니스 모델을 아직 접하지 못한 외식산업 분야 종사자들을 위해 비즈니스 모델의 개념과 유형에 대한 아주 기본 요소만을 포함하였다. 외식창업을 준비하는 예비 창업자, 이미 사업을 영위하는 사업주, 외식프랜차이즈 관계자 모두에게 외식산업 분야에 있어 해외의 성공적인 사례와 실패사례들을 통하여 아이디에이션(Ideation) 할 수 있는 계기가 되었으면 한다. 또한 해외의 사례들을 통하여 우리나라 외식산업 환경과 소비자들의 문화에 맞는 새롭고 혁신적이며 지속가능한 외식산업 비즈니스 모델을 만들고 끊임없이 진화해나가길 기원한다.

저자 박형국