[파인 다이닝의 첫걸음]은 파인 다이닝 레스토랑을 방문할 때 알아야 할 모든 것을 담은 책이다. ‘초보 미식가를 위한 레스토랑 사용법’이라는 부제처럼 파인 다이닝 레스토랑에 가본 적이 없거나, 적당한 레스토랑 에티켓을 익히고 싶거나, 레스토랑에서 주문하는 법이 궁금한 이들이라면 큰 도움을 받을 수 있을 것이다. 가장 기본적인 주문하는 방법부터 식기 사용법 등의 식사 매너, 레스토랑 스태프를 대하는 방법, 팁을 주는 법 등은 해외의 고급 레스토랑에서도 통용되는 매너로, 해외 여행 시에 요긴하게 참고할 수 있다. 기본 매너 외에도 레스토랑의 메뉴 구성, 레스토랑에서 사용하는 식재료와 조리법 등을 자세하게 설명한다. 소고기부터 양고기, 송아지 고기 등의 육류뿐만 아니라 푸아그라, 캐비어와 같은 고급 식재료, 그리고 생선과 제철 채소까지 파인 다이닝 레스토랑에서 만날 수 있는 생소한 식재료까지 상세하게 담았다.

저자 : 콜린 러시 저자 콜린 러시(Collen Rush)는 “뭐 좀 드셨어요?”와 “배 안 고프세요?”가 “어머니는 안녕하시죠?”라는 인사말만큼이나 흔히 쓰이는 미국 루이지애나 주에서 태어나고 자랐다. 가시 넝쿨이 무성한 도랑에서 나무딸기를 따고, 홍수가 난 논에서 가재를 잡고, 버터에 밀가루를 볶아 루를 만드는 방법을 배우면서 성장하였다. 풀 먹인 테이블 보와 반짝이는 식기와는 거리가 먼 세상에서 자랐지만, 어린 나이에 인생에 있어 최고로 멋진 순간은 항상 좋은 음식과 함께 한다는 것을 깨우쳤다. 코스모폴리탄 잡지의 기고 작가이자, <서른 살이 되기 전에 알몸으로 수영하거나 롤러코스터 타기 외에 99가지 꼭 해야 할 일(Swim Naked, Defy Gravity and 99 Other Essential Things to Accomplish Before Turning 30)>의 저자이다. 또 얼루어, 글래머, 셀프, 셰이프, 레드북, 레이디스 홈 저널, 맥심, 스터프, 코스모걸 등의 잡지에도 글을 쓰고 있다. 현재 시카고에 거주 중이다. 역자 : 김은조 역자 김은조는 우리나라 최초의 레스토랑 평가서 <블루리본 서베이>의 편집장으로 일하면서 미식을 추구하는 것이 일인 동시에 생활이 되어 있다. 서울대학교에서 심리학을 전공하고 홍익대학교 대학원에서 광고디자인을 전공하였으며, 미국 여행잡지 <트래블+레저> 한국판의 편집장을 6년 역임하였다. 또 다른 번역서로는 <이탈리아를 이해하는 열 가지 요리(10皿でわかるイタリア料理)>, <내가 요리에 처음 눈뜬 순간(How I Learned to Cook)>, <세기의 쉐프, 세기의 레스토랑(Don't Try This at Home)>, <디지털 이미지론(The Reconfigured Eye)>이 있다. 저서로는 <서울에서 할 수 있는 867가지>, <디저트 인 서울>이 있으며 푸드TV에서 <김은조편집장의 맛있는 골목산책> 프로그램을 진행하고 있다. 역자 : 이인선 역자 이인선은 맛있고 멋있는 음식이 좋아 음식을 만들고, 먹고, 읽고, 쓰고, 생각하고, 공부하는 삶을 살고 있다. 서강대학교 경영학과를 졸업하였으며 미국 뉴욕대 식품학 석사과정(New York University Food Studies M.A.)에서 음식을 통해 인류 역사와 사회, 문화와 사람을 이해하는 공부를 했다. 세계 곳곳을 탐방하며 음식을 통해 사람과 소통하고 세상을 알아나가는 것이 꿈이다.

지은이 머리말 옮긴이 머리말_개정판 옮긴이 머리말_초판 CHAPTER 1. 레스토랑 스태프 대하기 1. 레스토랑 스태프 분류 홀 스태프 주방 스태프 2. 팁을 건네는 방법 팁을 위한 팁(얼마나, 누구에게 팁을 줄 것인가?) 3. 일반 손님에서 VIP 고객 되기: 단골이 되는 법 CHAPTER 2. 테이블 매너 1. 기본적인 자리 세팅 2. 기본 테이블 매너 3. 현대의 테이블 매너 사회적 체면 휴대폰 예절 4. 외교적 행동 CHAPTER 3. 주문하기 : 스페셜 메뉴에서 스몰 플레이트 메뉴까지 1. 레스토랑 메뉴 전략 이해하기 2. 셰프 특선 테이스팅 코스와 스몰 플레이트 메뉴 메뉴 전략 풀 코스 메뉴 테이스팅 코스와 셰프 특선 메뉴 스몰 플레이트, 수많은 메뉴 3. 고급 요리 언어 이해하기 가격 정책 조리 방법 4. 주문하기 장면 1: 아페리티프 장면 2: 스페셜 메뉴 장면 3: 메인 이벤트 까다로운 그대에게 전하는 말 아뮈즈 부슈 5. 디저트 파티시에 예찬 기본 디저트 메뉴 CHAPTER 4. 술 이야기 : 식사를 더욱 즐겁게 하는 술 1. 아페리티프: 미각을 돋우는 고전적인 칵테일 칵테일 용어: 애주가를 위한 단어들 요리 장르별로 보는 고전적인 아페리티프 와인에 대해 더 공부하기 2. 디제스티프: 식후주에 대한 달콤한 정보 3. 무알코올 음료 CHAPTER 5. 와인 상식 : 걸음마부터 배우는 와인 1. 와인 초보자: 전문가를 부를 것 2. 와인 타입의 이해 3. 와인 기초 지식 4. 와인 이름 붙이는 법 5. 와인 특징 이해하기: 와인에 대해 잘 아는 것처럼 보이는 방법 바디 산도 타닌 당도(스위트 vs. 드라이) 아로마와 풍미 와인과 나무 6. 와인 페어링의 두 가지 원칙 보완 페어링 대비 페어링 전천후 와인 페어링 7. 와인 플라이트와 테이스팅 와인 테이스팅의 여섯 가지 S: 보고(See), 돌리고(Swirl), 향을 맡고(Smell), 맛을 보고(Swill), 공기를 흡입하고(Slurp), 뱉으세요(Spit) 8. 오염된 와인을 돌려보내는 방법 와인이 오염된 경우 와인을 돌려 보내는 방법 9. 디캔팅 10. 라벨, 지역, 포도 품종에 대한 이해 와인 라벨에 대한 이해: 구세계 와인과 신세계 와인 버라이어탈 와인과 블렌드 와인의 구별 포도 품종 11. 빈티지 12. 라벨 언어 13. 샴페인과 스파클링 와인 샴페인 라벨 용어 CHAPTER 6. 목장에서 접시 위로 : 포유류, 조류, 어류로 만든 최고의 요리 1. 육식주의자를 위한 가이드: 소고기, 돼지고기, 양고기, 송아지 고기 부위 정보 고기의 등급 환경 친화 라벨 소고기 돼지고기 양고기 송아지 고기 머리부터 꼬리까지 먹기 고기 굽기 정도 2. 가금류에 대한 실전 정보: 수탉과 뇌조와 타조까지 3. 럭셔리 간: 푸아그라 이야기 푸아그라 논쟁 4. 해산물 이야기 어두육미 자연산 VS. 양식 캐비아 초보 강좌 굴: 바다의 시인 CHAPTER 7. 계절 메뉴 : 메뉴는 세계적으로, 식재료는 지역적으로 1. 제철 메뉴 고르는 법 농장에서 메뉴까지 2. 제철 채소 3. 레스토랑이 사랑하는 특수 채소들 푸른 채소 제철 과일 4. 허브와 아로마 전통적인 모듬 허브 CHAPTER 8. 치즈 코스 1. 치즈를 만드는 우유 치즈: 살아있는 치즈, 죽은 치즈 2. 치즈가 만들어지는 과정 3. 치즈 분류법 4. 식사에 치즈를 추가하는 방법 믹스 앤 매치 치즈 보드 치즈 서비스 치즈 외피는 먹어야 할까 5. 와인과 치즈를 곁들이는 세 가지 방법 CHAPTER 9. 원어로 알아두어야 하는 용어 : 파인 다이닝과 모던 퀴진의 언어 1. 전통적인 프랑스 요리에 사용되는 기본 용어 프랑스의 조리 스타일 분류 프랑스어로 된 조리 용어 고전적인 프렌치 소스 2. 일식 파인 다이닝의 신 조류 전통 일본 요리 스시 마니아 되기 젓가락과 받침대 예절: 일본식 에티켓 셰프에게 찬사를 일본 요리의 향연 3. 사케에 대해 알아야 하는 모든 것 따뜻하게 마실 것인가, 차갑게 마실 것인가 4. 퓨전 요리 5. 분자 요리 요리 실험실 소수 마니아를 위한 음식 CHAPTER 10. 미각 훈련하기 : 오감의 사용 1. 맛과 풍미의 차이 풍미 느끼기 2. 미식 향연의 즐거움 3. 머리와 배의 연관성 CHAPTER 11. 식도락 마니아를 위한 정보 : 파인 다이닝에서 항상 요구되는 관례 1. 음식 역사 동향 2. 셰프, 그들은 누구인가? 파인 다이닝의 선조 미국 출신 인물 3. 요리 학교와 기관들 4. 고급 레스토랑 가이드 CHAPTER 12. 이티켓 : 레스토랑에서 식사할 때 궁금한 것들 FAQ 인덱스 감사의 글 지은이에 대하여 옮긴이에 대하여

레스토랑에서 사용하는 식재료와 조리법부터 와인, 치즈까지 파인 다이닝 레스토랑에서 ‘아는 척’하는 데 필요한 모든 것 파인 다이닝 레스토랑을 방문할 때 알아야 할 모든 것을 담은 책 <파인 다이닝의 첫걸음>이 출간되었다. ‘초보 미식가를 위한 레스토랑 사용법’이라는 부제처럼 파인 다이닝 레스토랑에 가본 적이 없거나, 적당한 레스토랑 에티켓을 익히고 싶거나, 레스토랑에서 주문하는 법이 궁금한 이들이라면 큰 도움을 받을 수 있을 것이다. 미식의 발전과 함께 파인 다이닝 레스토랑에 대한 관심이 점점 높아져가는 요즘, 레스토랑에서 지켜야 할 기본 에티켓과 테이블 매너를 익힐 필요성이 대두되고 있다. 미국 코스모폴리탄 잡지의 기고 작가인 콜린 러시는 파인 다이닝에서 내는 예술적인 요리들에 대한 설명을 비롯하여 파인 다이닝 레스토랑에서 ‘아는 척’하는 데 필요한 전반적인 지식을 알려준다. 가장 기본적인 주문하는 방법부터 식기 사용법 등의 식사 매너, 레스토랑 스태프를 대하는 방법, 팁을 주는 법 등은 해외의 고급 레스토랑에서도 통용되는 매너로, 해외 여행 시에 요긴하게 참고할 수 있다. 기본 매너 외에도 레스토랑의 메뉴 구성, 레스토랑에서 사용하는 식재료와 조리법 등을 자세하게 설명한다. 소고기부터 양고기, 송아지 고기 등의 육류뿐만 아니라 푸아그라, 캐비어와 같은 고급 식재료, 그리고 생선과 제철 채소까지 파인 다이닝 레스토랑에서 만날 수 있는 생소한 식재료까지 상세하게 담았다. 또한 식사와 함께 곁들이는 페어링의 관점에서 서술한 칵테일과 와인에 관한 전반적인 내용이 풍부하다. 특히 포도 품종에서부터 와인 산지까지 최대한 다양한 지식을 망라하여 담은 와인에 관한 장은 와인을 전혀 이해하지 못하는 초보자라도 단숨에 와인 중급자로 만들어 주기에 충분하다. 식사와 함께 곁들이기 좋은 치즈에 대한 설명, 그리고 치즈 종류별로 잘 어울리는 와인 등을 세심하게 서술하여 독자들이 어렵고 복잡하다고 생각하는 파인 다이닝 레스토랑을 100% 즐길 수 있도록 배려하였다. 이 책은 기본적으로 서양 파인 다이닝의 표준이라 할 수 있는 프렌치 레스토랑의 매너를 기본으로 설명하고 있지만 파인 다이닝의 새로운 조류라 할 수 있는 일식 파인 다이닝, 퓨전 요리, 분자 요리에 대한 설명 역시 빠짐없이 들어가 있다. 파인 다이닝의 역사와 해외 유명 셰프에 대한 정보도 충실히 담아내 파인 다이닝 전반에 대한 이해를 높일 수 있다. 책의 마지막에는 레스토랑 에티켓에 관해 지은이가 자주 들었던 질문을 질문과 답변 형식으로 정리하여 독자들의 이해를 돕는다. 파인 다이닝 레스토랑을 가기 전 반드시 읽어봐야 할 필독서다. 이 책은 2009년 출간된 <파인 다이닝의 모든 것>의 개정판으로, 파인 다이닝이라는 말이 생소했던 당시 고급 레스토랑에 관심이 있는 이들을 중심으로 큰 관심을 받은 바 있다. 요즘에는 파인 다이닝이 생활화되면서 이 책의 필요성이 더욱 높아졌기에, 2017년까지의 상황이 새롭게 반영된 개정판을 선보인다. 지은이 머리말 때는 2002년 크리스마스 이브 미국, 뉴욕의 한복판입니다. 저는 저에게 아주 의미 있는 사람과 센트럴파크 서쪽 60번가 모퉁이에 서 있습니다. 우리는 이제 막 장 조르주 레스토랑에 들어가려고 하고 있습니다. 맨해튼에서 가장 호화롭고 비싼 레스토랑 중의 하나이지요. 이렇게 사치스럽고 비싼 음식을 먹는 것을 정당화할 기회를 기다려 오던 중, 곧 뉴욕을 떠나야 할 처지가 된 우리들은 완벽한 구실을 갖게 되었습니다. 즉, 이것이 뉴욕 거주자로서의 마지막 파티인 셈입니다. 눈이 내리면서 세상의 모든 결점들을 하얀 가루로 덮어버리고 있습니다. 모든 것이 초현실적으로 완벽합니다. 이 순간만을 그려왔던 바로 그대로의 모습이었습니다. 그랬는데…. 갑자기 이렇게 현란한 레스토랑에서 식사를 한다는 사실에 신경이 곤두서기 시작합니다. 지나치게 세련되고 공손한 종업원들이 우리를 안에 들이기를 거부할 것 같은 생각이 듭니다. 매니저는 우리를 힐끗 보고서는 한쪽 눈썹을 찡그리고 콧방귀를 뀌면서 쫓아낼지도 모릅니다. 아니면 아주 구석진 테이블로 인도되어 앉게 될 것이고 웨이터들은 우리를 싫어할 것입니다. 우리는 푸아그라도 잘 발음하지 못 할뿐더러 와인 리스트에 있는 가장 싼 와인도 주문할 능력이 없기 때문입니다. 게다가 빵에 버터를 바르는 방법이 틀리거나 포크를 잘못 사용한다면 진짜 시골뜨기처럼 보일 것입니다. 웨이터들이 우리를 뚫어져라 쳐다볼 것 같습니다. 우리는 그 레스토랑에 갈 만한 자격이 없습니다. 당시의 나는 말하자면 ‘고급 레스토랑 공포증’이라는 것에 걸려 있었던 것입니다. 물론 지금은 사람들이 일반적으로 파인 다이닝에 대해 갖고 있는 증세라는 것을 알게 되었습니다. 평범한 사람들은 파인 다이닝이라 하게 되면, 나이프를 제대로 사용하고 있는지, 테이블을 떠날 때 냅킨은 어디에 두어야 하는지 등에 대한 불필요한 걱정거리를 떠올리게 됩니다. 장 조르주 레스토랑의 무거운 유리문을 지나 걸어 들어가면서 음식에 대한 흥분된 기대는 구체적인 것에 생각이 미치게 되자 걱정으로 신경과민이 되는 바람에 시들해졌습니다. 바에서 테이블로 와인 잔을 가져다 준 웨이터에게 팁을 줘야 하는 것인지? 전화번호부 만한 와인 리스트에서 어떻게 와인 한 병을 고를 수 있을 것인지? 데이트 상대가 먹고 있는 삶은 쇠고기 볼 살 한 조각과 연어 한 조각을 바꾸어 먹으면 사람들이 우리를 쳐다볼까? 저 스푼은 대체 언제 어떻게 사용해야 하는 것이지? 그 날의 요리는 엄청나게 훌륭했습니다. 그러나 그 요리들을 먹을 때는 정말 신경이 곤두서고 말았습니다. 그 경험을 충분히 즐길 수 있을 만큼 모든 도구를 적절하게 사용하지 못했기 때문입니다. 메트로폴리탄 뮤지엄이나 구겐하임 미술관을 걸어 들어갈 때 느끼는 것처럼, 호사스러운 다이닝 룸을 거닐게 되면 우리들 대부분은 자신이 그 자리에 어울리지 않게 소박하다는 느낌을 갖게 됩니다. 보르도 와인의 빈티지를 계산하고 있든, 모나리자의 미소를 분석하든지 간에 자신이 교양 없는 촌뜨기 같아진 느낌 때문에 스릴 있는 경험을 맛보는 것이 방해가 됩니다. 아마도 약간은 과도하게 머리를 끄덕이거나 웃음을 짓고 있을 것이며, 냅킨을 무릎에 너무 일찌감치 펼쳐놓은 것은 아닌지 걱정스러울 것입니다. 와인 리스트를 읽고 있는 척 하겠지만 실제로는 가격 리스트만 훑고 있을 뿐일 것입니다. 프랑스 요리를 주문할 때는 고통스러울 것입니다. 발음이 엉망일 것이기 때문입니다. 그리고 웨이터가 당신의 무지에 눈알을 굴리거나 피식 웃을까 두렵기도 할 것입니다. 순식간에 그런 사실들에만 완전히 몰두하게 될 것입니다. 그러나 너무 걱정하지 마십시오. 경험이 없어 보일까 걱정한다거나 그렇지 않은 척 한다거나 가증스러운 에티켓 실수를 범할까 걱정하느라고 먹는 시간의 대부분을 소비하게 되면 식사에서 가장 중요한 것을 놓쳐버리게 될 것입니다. 여러분은 여러 개의 코스로 나오는 작품을 먹고 있다는 사실을 잊지 마십시오. 이 책은 간단한 에티켓 가이드 이상입니다. 이 책은 저 자신의 만만찮은 방대한 경험에서 나온 파인 다이닝 지름길을 제시하고 있습니다. 혼란과 의심 속에서 바가지 가격의 와인을 주문한 적도 있었고, 송아지흉선(sweetbread) 요리 같은 알쏭달쏭한 요리(그것은 스위트 하지도 않았고, 빵도 아니었습니다.)도 맛보았습니다. 냉소적이거나 남을 얕잡아보는 웨이터들을 불필요하게 신경쓰기도 하였습니다. 그리고 이제는 저만 그런 것이 아니라는 것을 알고 있습니다. 여러분이 그 동안 많은 격식 있는 비즈니스나 사교적인 디너를 하면서 헤매고 있었는지, 아니면 단지 고급스러운 요리의 세계를 탐험하고 싶을 뿐인지에 관계없이 파인 다이닝의 왕국에서 편하게 식사하거나 아는 척 하는 데 필요한 모든 것들이 여기 있습니다. 포트하우스와 T본 스테이크의 차이, 빵 접시는 어디에 위치해 있는지, 그리고 문제가 있는 와인 병은 어떻게 돌려보내야 하는지 등의 핵심적이고 구체적인 사항들입니다. 테이블 매너의 역사와 알쏭달쏭한 자리 세팅, 사람들이 당신이 실제 알고 있는 것보다 훨씬 더 많이 알고 있다고 여기게 할 만한 와인 주문에 대한 실용적인 지식, 레스토랑 직원들과 의사 소통 잘하기와 메뉴를 읽는 법 등이 있습니다. 이 책은 결코 매너에 관해 까다로운 주문을 하는 핸드북이 아닙니다. 어떠한 고급 레스토랑에서도 아뮈즈 부슈부터 디저트까지 맛있게 즐기고 만족하고 완전히 빠져들 수 있게 하는 실용적인 가이드입니다. 그럼 여러분, 보나페티! 콜린 러시 옮긴이 머리말 <파인 다이닝의 첫걸음> 개정판을 구입해주셔서 감사합니다. 이 번역서의 초판이 <파인 다이닝의 모든 것>이라는 타이틀로 나왔던 2009년만 해도 파인 다이닝이라는 말이 생소했을 때입니다. 그때에 비하면 지금은 웬만큼 미식에 관심 있는 사람들 사이에서는 일반적인 단어가 되었습니다. 특히 외국 여행이 늘면서 국내보다 외국에서 정통 파인 다이닝을 경험하는 분이 늘고 있습니다. 파인 다이닝의 문법을 몰라 고급 레스토랑에 가기를 두려워하는 분들에게 초판 <파인 다이닝의 모든 것>은 큰 관심을 받았습니다. 2017년이 되어 개정판을 다시 내는 이유는 파인 다이닝이 생활화된 지금 이 책이 더욱 필요해졌기 때문입니다. 파인 다이닝은 미식의 최고 정점입니다. 파인 다이닝의 수준은 그 나라의 미식 문화 척도를 반영하는 만큼 꾸준한 관심과 투자, 개선이 이루어져야 합니다. 지난 10년간의 발전 속도로 보아 우리나라의 파인 다이닝도 조만간 세계적인 수준이 될 것이라 믿습니다. 이미 일부 셰프의 요리는 세계적인 수준에 도달했습니다. 다만 서비스 부문이 아직 미흡합니다. 특히 전문화된 서비스 조직이나 체계가 없습니다. 여기에 대한 교육과 투자가 더 이뤄져야 할 것입니다. 또한 서빙하는 사람에 대한 존중이 서비스 산업 발전에 큰 도움이 될 것입니다. 파인 다이닝은 요리를 만드는 사람, 서빙하는 사람, 즐기는 사람 모두가 함께 만들어내는 문화입니다. 이 책은 파인 다이닝을 좀 더 쉽고 올바르게 즐기기 위한 지침서입니다. 번역서인만큼 국내 실정과는 안 맞는 부분도 있지만, 이 책은 외국 미식 여행에도 좋은 참고서가 될 것입니다. 개정판에서는 초판에서 시도했던 원서 편집 방식이 너무 혼란스러워 보여 다시 깔끔하게 정리하였으며 내용과 용어 표기도 좀 더 정확성을 더했습니다. 개정판에서 크게 달라진 점은 초판에서 설명이 친절해 보이도록 높임말로 번역했던 것입니다. 어려운 내용을 딱딱한 설명문으로 읽으면 더 어렵게 느껴질 수 있을 것 같아 선생님이 설명하듯 높임말을 사용하여 부드러운 문체로 만들었습니다. 반면 개정판에서는 예삿말을 사용하여 문장이 짧고 군더더기 없이 정보가 전달되도록 하였습니다. 초판에서 발견된 오탈자나 용어 표기법, 그리고 2017년 현재의 상황을 반영하였지만, 혹시라도 잘못된 부분을 발견하게 되면 질책의 말씀을 보내주시기 바랍니다. 감사히 받아들이겠습니다. 독자 여러분, 이 책과 함께 즐거운 미식 여행을 떠나십시오! 2017년 4월 옮긴이 김은조, 이인선