『기초서양조리(Basic Culinary Art)』는 호텔 및 외식업체의 현장에서 이루어지고 있는 실무적 내용을 기본 바탕으로 국가직무 능력표준(NCS)에 따른 학습모듈에 맞게 과목을 결정하고 과목에 맞는 능력 단위를 해당과목에 맞게 구 성하였습니다. 양식조리실무(위생관리, 안전관리, 메뉴관리, 구매관리, 식재료관리, 기초기능 익히기)와 실기편에 육수와 소스를 다루었고 그 밖에 양식기능사실기 문제를 추가하여 양식조리기능사를 취득할 수 있게 실용적인 지침서가 될 수 있도록 구성하였습니다.

Chapter 1. 서양조리개요와 주방조직 Ⅰ. 서양조리의 역사(history)와 특징(characteristic) Ⅱ. 주방조직의 이해(kitchen management) Chapter 2. 주방경영관리 Ⅰ. 주방안전관리와 주방기물관리(kitchen management) Ⅱ. 식재료(food reserves) 관리와 저장관리 Ⅲ. 구매 관리(purchase management)와 검수관리 Ⅳ. 메뉴(menu)와 원가관리 Ⅴ. 식품위생관리 식중독 Chapter 3. 기초기능익히기 Ⅰ. 조리과학 Ⅱ. 조리 기본(basis)조작 Ⅲ. 기본조리 준비과정 Ⅳ. 향신료와(spice) 조미료(seasoning) Ⅴ. 유제품(milk products)과 와인 Chapter 4. 실기편(스톡·소스·소달걀요리) Ⅰ. 양식스톡(Stock)조리 Ⅱ. 양식소스(Sauce)조리 Ⅲ. 달걀(egg)요리 Chapter 5. 양식조리사 실기 Shrimp canape Tuna tartar with Salad bouquet an Vegetable vinaigette Smoked salmon roll with vegetable Beef consomme soup Minestrone soup Fish chowder soup French onion soup Potato cream soup Waldorf salad Potato salad Sea-food salad Spanish omelet Cheese omelet B.L.T sandwich Hamburger sandwich Fish meuniere Sole mornay French fried shimp Chicken a’la king Chicken cutlet Barbecued pork chop Beef stew Salisbury steak Sirloin steak Brown stock Italian meat sauce Hollandaise sauce Brown gravy sauce Tomato sauce Tar tar sauce Thousand island dressing Spaghetti Carbonara Seafood spaghetti tomato sauce Chapter 6. 국가직무능력표준 NCS Ⅰ. 국가직무능력표준(NCS,national competency standards)

머리말

사람이란 이름으로 세상을 맞이하는 첫 시점에서부터 요리는 우리 인생과 함께 하는 것 같다. 자기가 태어난 나라의 식재료에서부터 심지어 역사와 문화를 함께 접하며 만들어지는 새로운 음식, 새로운 메뉴의 탄생 등 모든 것이 경이롭고 새롭게 다가오기 때문일 것이다.
요리를 태어나자마자 잘하는 사람은 이 세상에 없을 것입니다. 오랜 시간을 통해 많은 시행착오를 경험하면서 기초에서부터 하나하나 기본기를 다져 나가면서 유명한 셰프로 발전할 것입니다.
필자는 오랜 시간 동안 현장에서 느꼈던 여러 가지 어려운 점과 중요한 노하우를 기록하면서 조리를 공부하는 예비 조리인에게 조금이나마 도움을 주기 위해 미력한 지식이나마 한권의 책으로 만들어 보고자 합니다.

전문 조리사라면 꼭 알아야 할 핵심적인 기초이론과 실기 그리고 국가직무표준 능력(NCS)에 맞춘 구성으로 자격증을 준비하시는 모든 분들에게 실질적인 지침서가 되고자 노력 하였습니다.
본서의 구성은 호텔 및 외식업체의 현장에서 이루어지고 있는 실무적 내용을 기본 바탕으로 국가직무 능력표준(NCS)에 따른 학습모듈에 맞게 과목을 결정하고 과목에 맞는 능력 단위를 해당과목에 맞게 구 성하였습니다. 양식조리실무(위생관리, 안전관리, 메뉴관리, 구매관리, 식재료관리, 기초기능 익히기)와 실기편에 육수와 소스를 다루었고 그 밖에 양식기능사실기 문제를 추가하여 양식조리기능사를 취득할 수 있게 실용적인 지침서가 될 수 있도록 구성하였습니다.

서양요리를 이해하고 공부하는데 필요한 내용과 정보를 주기 위해 많은 시간을 할애하여 노력하였지만 이론적인 부분의 오류, 레시피 상의 오류 등 많은 부족함이 보일 것으로 생각됩니다. 몇 번의 교정을 통 해 가급적 오류를 줄이려고 했지만 나중에 보면 꼭 아쉬운 부분이 눈에 들어옵니다. 이런 오류가 보이시면 반드시 지도와 충고를 부탁드리며 부족한 부분은 겸허히 수용하여 지속적으로 수정 보완해 좋은 자료가 되도록 노력 할 것을 약속드립니다. 이 책이 발간되기까지 모든 지원을 아낌없이 주신 석학당 윤용호 사장님, 좋은 책을 만들기 위해 밤샘 고생하신 편집디자인팀 윤영모편집장, 그리고 도움을 주신 모든 분들께 감사의 말씀을 전합니다.

2016년 3월 저자일동