기하학적인 파스타 디자인과 함께 소개하는 맛있는 파스타 레시피! 북디자이너 카즈 힐드브란드와 셰프 제이콥 케네디가 만든 독특한 파스타 요리책 『파스타의 기하학』. 이탈리아인들이 늘 강조하듯 파스타와 소스의 조합은 완성된 파스타가 그저 그런 보통 요리가 되느냐, 아니면 경지에 이른 완벽한 요리가 되느냐를 결정짓는 중요한 요소이다. 이 책은 음식 평론가들로부터 격찬을 받고 있는 천재 요리사 제이콥 케네디가 엄선한 100가지 이상의 레시피를 소개한다. 그리고 요리 과정을 담은 사진 대신, 풍부한 수상 경력의 디자이너 카즈 힐드브란드가 작업한 심플한 흑백의 기하학적인 파스타 디자인을 함께 선보인다. 이탈리아 전역의 파스타 모양에 숨겨진 과학과 역사, 철학을 흥미진진하게 보여준다.

역자 : 차유진 역자 차유진은 1975년생. 경원대학교 섬유미술학과를 졸업하고 2002년 영국 「탕트 마리」(Tante Marie) 요리학교를 수석으로 졸업하고 디플로마를 취득했다. ‘손녀딸의 테스트키친’을 열고 요리강좌, 푸드 칼럼, 케이터링, 카페 메뉴 컨설팅, 화보 촬영 등 다양한 방면에서 작업했다. 2007년 2년여 간 운영하던 키친을 닫고 남미에 반 년 정도 다녀온 뒤?현재까지 요리 관련 글쓰기에 몰두하고 있다. 저서로는 『푸드 러버를 위한 손녀딸의 테스트키친』, 『청춘 남미』, 『손녀딸의 부엌에서 글쓰기』를 펴냈고, 번역서로 『프렌치 테이블』이 있다.

6들어가며 8중요 사항들 10파스타의 기초 16파스타 A-Z 286감사의 말 288파스타 소스 찾아보기 파스타 A-Z 16 아뇰로티 AGNOLOTTI 18아뇰로티 만들기 19호두 소스 아뇰로티 20 아뇰로티 달 플린 AGNOLOTTI DAL PLIN 22아뇰로티 달 플린 만들기 23세이지 버터 소스 아뇰로티 달 플린 24 알파베토 ALFABETO 25알파베토를 넣은 맑은 야채수프 25케첩에 버무린 알파베토 26 아넬레티 ANELLETTI 27둥근 모양으로 오븐에 구운 아넬레티 28 비골리 BIGOLI 30비골리 만들기 31안초비 소스 비골리 32오리고기 소스 비골리 34 부카티니 BUCATINI 36부카티니 카르보나라 37매운 토끼 고기 토마토소스 부카티니 38시칠리아풍 정어리와 펜넬 소스 부카티니 40 부샤티 BUSIATI 41아몬드로 만든 페스토 소스 부샤티 42 캄파넬레/지일리 CAMPANELLE/GIGLI 43고등어와 토마토, 로즈마리 캄파넬레 44 카네데를리 CANEDERLI 46고기 국물에 끓여낸 카네데를리 46카네데를리 그라탱 47말린 과일을 넣어 만든 달콤한 카네데를리 48 카네스트리니, 카네스트리 CANESTRINI, CANESTRI 49카네스트리와 수란을 넣은 시골풍 야채수프 50 카넬로니 CANNELLONI 52송아지 고기와 시금치 속을 채운 카넬로니 54 카펠리 단젤로 CAPELLI D’ANGELO 56레몬 버터 소스 카펠리 단젤로 56돌돌 말아 튀긴 카펠리 단젤로 57파스타 수플레 58 카펠레티 CAPPELLETTI 60닭고기와 리코타 치즈로 속을 채운 카펠레티 61포르치니 크림소스 카펠레티 62 카라멜레 CARAMELLE 64감자 카라멜레 65볼로네즈 미트소스에 버무린 카라멜레 66 카사레체 CASARECCE 67로켓, 양파, 토마토소스 카사레체 68 카바타피 CAVATAPPI 69마카로니 샐러드 70 카바텔리 CAVATELLI 72카바텔리 만들기 72카넬리니 콩 소스 카바텔리 73줄기 브로콜리와 소시지 소스의 카바텔리 74 치페리 리가티 CHIFFERI RIGATI 75토마토와 그린 올리브 소스 치페리 리가티 76 콘킬리에 리가테 CONCHIGLIE 78잠두콩과 리코타 치즈 콘킬리에 리가테 79로마네스코 브로콜리를 넣은 콘킬리에 리가테 80 코르제티 CORZETTI 82호두 페스토 소스 코르제티 83마조람과 잣 소스 코르제티 84 쿠스쿠수 CUSCUSS? 85아몬드를 넣은 생선 스튜를 곁들인 쿠스쿠수 86 디스키 볼란티 DISCHI VOLANTI 87굴과 타라곤, 프로세코 소스 디스키 볼란티 88 디탈리, 디탈리니 DITALI, DITALINI 90콩을 넣은 파스타 수프 91병아리콩과 모시조개를 넣은 디탈리 92 파르팔레 FARFALLE 94주키니 호박과 잣을 넣은 파르팔레 샐러드 94생 프로슈토와 크림소스 파르팔레 95연어와 아스파라거스를 넣은 크림소스 파르팔레 95브로콜리와 안초비 크림소스의 파르팔레 96 파촐레티 FAZZOLETTI 98검은 송로버섯을 넣어 만든 파촐레티 99으깬 잠두콩 소스 파촐레티 100 페투치네 FETTUCCINE 101알프레도 소스 페투치네 102 프레골라 FREGOLA 103토마토와 모시조개를 넣어 푹 끓인 프레골라 104 푸질리FUSILLI 106핸드메이드 푸질리 106빈코토로 버무린 푸질리 107푸질리로 만든 그리스 샐러드 108 푸질리 부카티 FUSILLI BUCATI 룽기 에 코르티 LUNGHI E CORTI 110 가르가넬리 GARGANELLI 112토끼 고기와 아스파라거스 가르가넬리 113햄과 완두콩, 크림소스 가르가넬리 114 제멜리 GEMELLI 115줄기콩 크림소스 제멜리 116 뇨키 GNOCCHI 118감자 뇨키 만들기 119고르곤졸라 크림소스 뇨키 120헝가리 생선 수프 121소시지 토마토소스의 뇨키 122 조개 모양 뇨키 GNOCCHI (SHELLS) 123푹 삶은 베이컨과 완두콩 소스 뇨키 124 누디, 말파티 GNU야, MALFATTI 126리코타 누디 만들기 127양고기 라구 소스에 버무린 누디 128말파티 만들기 129말파티와 함께 내면 좋은 소스들 130 고미티 GOMITI 132랑구스틴과 사프란 소스 고미티 133참치 뱃살, 토마토, 리코타 살라타 치즈 소스 고미티 134 그라미녜 GRAMIGNE 135양배추와 소시지 소스 그라미녜 136 라자녜 LASAGNE 139볼로네즈 라구 소스와 화이트소스를 넣어 구운 라자녜 140닭 내장으로 만든 소스를 넣고 구운 라자녜 142 라자녜 리체 LASAGNE RICCE 144나폴리탄 라구 소스와 미트볼을 얹어 구운 라자녜 리체 145튀긴 가지와 매운 토마토소스를 쌓아 구운 라자녜 리체 146 링귀네, 바베테, 트레네테 LINGUINE, BAVETTE, TRENETTE 148모시조개와 올리브유, 마늘 링귀네 149바닷가재 링귀네 150 루마케 LUMACHE 151달팽이 소스 루마케 152 마케론치니 MACCHERONCINI 154토마토와 가지 소스 마케론치니 155마카로니와 치즈 156 마케로니 알라 키타라 MACCHERONI ALLA CHITARRA 158올리브와 버섯으로 만든 가난한 이들의 송로버섯 159주키니와 새우를 넣은 마케로니 알라 키타라 160 마케로니 인페라티 MACCHERONI INFERRATI 162마케로니 인페라티 만들기 163돼지고기와 돼지 껍데기를 넣은 토마토소스 마케로니 인페라티 164 말로레두스 MALLOREDDUS 165소시지와 사프란을 넣은 토마토소스 말로레두스 166 말탈리야티 MALTAGLIATI 167포르치니 버섯 소스 말탈리야티 168 마니코티 MANICOTTI 169오븐에 구운 마니코티 170 오레키에테 ORECCHIETTE 172오레키에테 만들기 173줄기 브로콜리 오레키에테 174 오르초/리소 ORZO/RISO 175새우 샐러드 176 파케리 PACCHERI 178리코타 치즈와 토마토소스 파케리 179오징어가 들어간 토마토소스 파케리 180 판소티 PANSOTTI 182판소티 만들기 184 파파르델레 PAPPARDELLE 186와인에 푹 절인 토끼 고기 소스 파파르델레 187호박과 호박꽃을 넣은 파파르델레 188 파사텔리 PASSATELLI 189파사텔리 만들기 190 파스타 미스타 PASTA MISTA 192병아리콩과 함께 버무린 파스타 미스타 193홍합과 콩 소스 파스타 미스타 194 펜네 PENNE 196오븐에 구운 펜네 196매콤한 토마토소스 펜네 197소꼬리와 함께 푹 끓인 토마토소스 펜네 198 피치 PICI 200멧돼지 고기로 만든 라구 소스 피치 201마늘 소스 피치 202 피초케리 PIZZOCCHERI 203감자와 양배추, 폰티나 치즈소스 피초케리 204 콰드레티, 콰드레티니 QUADRETTI, QUADRETTINI 205봄철 야채를 넣어 만든 맑은 수프 206 라디아토리 RADIATORI 207붉은 고추와 위스키 소스 라디아토리 208 라비올리 RAVIOLI 210시금치와 리코타 라비올리 211모렐 버섯 크림소스 라비올리 211토마토소스 라비올리 212골수가 들어간 제노베제 미트소스 212고기와 내장이 들어간 라비올리와 미트소스 214 레지네테, 마팔디네 REGINETTE, MAFALDINE 216나폴리탄 라구 소스 217토마토와 모차렐라 소스 218 리가토니 RIGATONI 220리가토니로 만드는 로마의 파스타 3가지 222 루오테, 로텔리테 RUOTE, ROTELLINE 223뷔어스텔 소시지와 폰티나 치즈 소스 루오테 224 세다니니 SEDANINI 226아티초크, 완두콩과 잠두콩 소스의 세다니니 227닭고기와 자두 소스 세다니니 228 스파카텔레 SPACCATELLE 229참치와 가지 소스 스파카텔레 230 스파게티 SPAGHETTI 232토마토소스 스파게티 231훈제 알 또는 파르메산 치즈를 얹은 스파게티 오믈렛 233견과, 건포도, 케이퍼와 올리브를 넣은 스파게티 234올리브와 안초비가 들어간 스파게티 ­ ‘창녀의 파스타’ 235훈제 생선 알과 빵가루를 넣은 스파게티 235빵가루와 설탕을 뿌린 스파게티 236 스파게티니 SPAGHETTINI 238마늘과 올리브유 소스 스파게티니 238익히지 않은 토마토소스 스파게티니 239생강 향의 해산물 소스 스파게티니 240 스텔리네, 스텔레테 STELLINE, STELLETTE 242브로도 ­ 맑은 닭 육수 만들기 243맑은 육수에 넣은 스텔리네 243맑은 닭 육수에 넣어 푹 끓인 스텔레테 244 스트로차프레티 STROZZAPRETI 246끈끈이장구채와 모시조개를 넣은 스트로차프레티 247오징어와 브로콜리 소스 스트로차프레티 248 탈리아텔레 TAGLIATELLE 250볼로네제 라구 소스 탈리아텔레 252트레비소와 스페크 햄, 폰티나 치즈 소스 탈리아텔레 252가리비와 타임 소스의 탈리아텔레 253스튜 국물에 버무린 탈리아텔레 254 탈리올리니, 타자린 TAGLIONI, TAJARIN 256새우와 트레비소를 넣은 탈리올리니 그라탱 257게살 소스 탈리올리니 257흰 송로버섯을 뿌린 타자린 258 토르키오 TORCHIO 259골수를 넣은 토마토소스 토르키오 260 토르텔리/카펠라치 TORTELLI/CAPPELLACCI 261달콤 짭짜름한 단호박 속을 넣어 만든 카펠라치 262 토르텔리니 TORTELLINI 264토르텔리니 만들기 265맑은 육수에 넣어 익힌 토르텔리니 265크림에 버무린 토르텔리니 266 토르텔로니 TORTELLONI 267리코타 치즈를 넣어 만든 토르텔로니 268아스파라거스와 리코타 크림소스로 만든 토르텔로니 269구운 호두로 만든 페스토 소스 토르텔로니 270 토르틸료니 TORTIGLIONI 272소시지와 크림소스의 토르틸료니 273렌틸 콩 소스 토르틸료니 274 트로피에 TROFIE 276페스토 소스, 감자와 줄기콩을 넣은 트로피에 278 베르미첼리니 VERMICELLINI 280달걀을 풀어 넣은 베르미첼리니 수프 280록셴 푸딩 281스페인풍 볶음 국수 282 지티/칸델레 ZITI/CANDELE 284가지와 함께 틀에 넣어 오븐에 구운 칸델레 팀발로 285돼지비계와 방울토마토 소스 지티

필자 제이콥 케네디의 말 “파스타가 이탈리아인들의 주식으로 자리 잡기까지 파스타 요리법들은 엄마에서 딸로, 이웃에서 이웃으로, 마을에서 마을로 전해지며 미묘하게 변화해 왔다. 어찌나 다양하게 변해 왔는지, 파스타의 소우주가 우리의 자연계를 그대로 반영하는 것처럼 느껴질 정도이다. 파스타는 지금도 계속 진화하고 있다. 파스타는 이탈리아 지역에 따라 많이 다르다. 가난한 남쪽 지방의 파스타는 세몰리나와 물을 넣어 만든 반죽을 이용해 손으로 만들어 피가 두꺼운, 소박한 시골풍이다. 이탈리아 중남부 지역은 남부와 비슷한 세몰리나 반죽이기는 하지만 기계에 반죽을 넣어 압착해서 빼내어 길고 가는 국수 모양을 비롯한 상당히 복잡하고 작은 모양의 파스타들을 만든 다음, 건조와 포장을 거쳐 상품화 시킨 파스타들을 사용한다. 가장 부유한 중북부와 북부 지방에서는 달걀노른자와 곱게 정제된 밀가루를 이용해 금빛의 샛노랗고 비단같이 부드러운 리본 파스타를 만드는데, 속을 넣어 예쁘게 빚은 파스타들은 그야말로 보석처럼 아름답다. 더 북쪽으로 올라가 동유럽과 독일과 맞닿아 있는 추운 지방을 살펴보자면 빵가루, 밤 가루, 메밀과 호밀 같은 다른 곡물들이 흰 밀가루를 대신하고 있다. 반죽의 종류, 모양을 만드는 기술, 맛과 내려온 전통들은 사람들의 입맛에 맞는, 특정 파스타와 어울리는 소스의 교집합을 만드는 데 중요한 역할을 한다. 파스타의 다양성은 그야말로 무궁무진하다. 같은 파스타가 지역에 따라 다른 소스와 버무려진다. 오일 베이스의 소스는 면을 코팅하고, 가벼운 느낌의 소스는 면을 한 번 휘감은 듯한 느낌을 준다. 오랜 시간 걸려 만든 되직하고 진한 소스는 맛이 놀랄 만큼 풍부하고 인상적이며, 가벼운 소스는 가벼운 특징대로 모두 맛있게 즐길 수 있다. 마을마다 같은 소스라도 들어가는 재료가 틀리고, 들어가는 재료는 같더라도 집집마다 재료의 비율과 쓰임새가 다르다. 여기 실린 레시피들은 되도록 전통적인 방법을 따르려고 노력했지만, 정확한 계량 및 조리 방법들은 개인적으로 작업해 본 것들을 실었다.” (제이콥 케네디) 북디자이너 카즈 힐드브란드의 말 “이 책의 아이디어는 왜 이탈리아 인들은 알맞은 파스타 모양에 어울리는 소스를 찾는데 그렇게도 집착할까, 라고 생각한 데에서 시작되었다. 이탈리아인들이 늘 강조하듯, 파스타와 소스의 조합은 완성된 파스타가 그저 그런 보통 요리가 되느냐, 아니면 경지에 다다른 완벽한 요리가 되느냐를 결정짓는 중요한 요소이다. 파스타와 소스의 조합에 대해 계속 고민하는 내게 펠레그리노 아르투시(Pellegrino Artusi)가 1891년에 펴낸, 이탈리아 최초로 집에서 요리하는 사람들을 위해 요리의 기초를 가르쳤던 책인 『부엌의 과학과 잘 먹는 법』이 많은 도움이 되었다. 나는 거기에 실린 레시피와 재미있는 글에도 빠져들었지만 속을 채운 파스타 만드는 법이 그래픽 스타일로 간결하게 그려져 있는 것이 인상적이었다. 그리고 비슷한 시기에 우연히 배관 설계도를 볼 기회가 있었는데 심플한 흑백의 기하학적인 모양으로 파스타의 모양을 그리면 파스타 모양의 차이점을 설명하기 쉽고, 특정 소스에 어울리는 파스타 모양이 갖고 있는 각각의 개성을 표현하는데도 안성맞춤이겠구나 하는 생각이 들었다. 이 기본 콘셉트를 가지고 제이콥을 만났고, 그는 그만의 맛있고 정확한 레시피를 제공해 주었다. 그렇게 해서 내 디자인과 그의 레시피를 합해 파스타의 기하학에 관한 안내서를 내놓게 되었다. 파스타는 간편하면서도 최고로 맛있는 음식이다. 이 책을 보고 이탈리아 사람처럼 파스타를 즐겨보자.” (카즈 힐드브란드) ■ 레스토랑 ‘보카 디 루포’에 대한 언론의 찬사 : “요리 9점, 서비스 9점, 메뉴의 짜임새 10점 만점, 총 9.67점. 이것은 지금껏 내가 레스토랑에 매긴 점수 중 최고 점수이다”. ― 질 코렌(Giles Coren), 「더 타임스」 (영국 음식 비평가, 방송 사회자) “제이콥 케네디는 천재다.” ― 「이브닝 스탠다드」 “<보카 디 루포>는 영국 최고의 이탈리안 레스토랑이다.” ― 「인디펜던트」 ■ 『파스타의 기하학』에 대한 아마존 독자들의 호평 “원제인 <완벽한 형태 + 완벽한 소스 = 파스타의 기하학>와 비유하자면 <북디자이너 카즈의 재능 + 최고의 셰프 제이콥 = 무시무시한 책>이라는 논리가 성립할 것이다. 270쪽에 이르는 ‘파스타의 기하학’은 압권이다!” “이런 책은 본 적이 없다. 파스타에 지극 정성을 쏟는 사람만이 구상할 수 있는 책이다. 완벽하다! 친절한 레시피를 따라 직접 만들어 보시라. 감칠 맛 나는 파스타가 여러분 앞에 출현할 것이다!” “하나의 파스타(또는 하나의 소스)와 찰떡궁합인 다른 파스타와 소스들을 모두 알려주니 더없이 효과적이다.” ■ 참고 : 홈페이지 www.geometryofpasta.com