2026년 01월 12일 출간 | ISBN : 8990356741 | 규격外 | 1판

프롤로그 조리의 원리는 왜 지금 다시 필요한가 4 1장 맛을 해석하는 기술 맛의 언어: 감각은 어떻게 조리되나 13 맛의 다섯 축 재해석 / 향의 층위와 뇌의 해석 /식감이 기억에 미치는 영향 / 맛의 선입견과 경험의 구조 식재료의 본성 읽기 27 세포·수분·섬유질의 구조 / 절단과 표면적의 의미 / 숙성·산화·발효의 변화 / 재료 온도와 신선도의 과학 감칠맛의 미식 세계 44 글루탐산·이노신산·구아닐산의 작용 / 육수·스톡의 구조적 차이 / 과도한 감칠맛의 함정 2장 열과 시간의 법칙 열 전달의 실제 해석 55 전도·대류·복사의 세 기둥 / 표면 온도 vs 내부 온도 / 불 세기의 진짜 의미 / 조리 환경의 열동학 단백질의 변성과 온도대 69 40°C~75°C의 변화 지도 / 고기·생선·달걀의 다른 반응 / 육즙의 이동과 보존 / 저온 조리의 장점과 한계 탄수화물과 당의 반응 구조 83 전분의 호화·노화 / 캐러멜화와 메일라드 / 빵·면·튀김의 구조 / 표면 갈변 실패의 원인 3장 조리 기술의 체계화 삶기·끓이기·졸임의 정석 95 끓는점에 대한 오해 / 물의 움직임과 맛의 이동 / 졸임의 농도 조절 / 채소·고기의 시간 차이 굽기와 볶음의 표면 조작 104 팬 예열의 과학 / 오일의 스모크 포인트 / ?팬시어링의 공식 / 바삭함 vs 촉촉함의 조건 수분 조리의 기술: 찌기·포칭·수비드 112 수분 조리의 장점 / 온도 유지와 단백질 보호 / 수비드의 기준과 변형 / 시머링 조리 / 균일함과 역동성의 균형 4장 맛을 조직하는 설계학 간의 구조적 이해 125 소금의 용해·침투 과정 / 염지의 과학 / 짠맛·단맛·산미의 삼각구조 / ?마지막 간의 곡선 향미 레이어링의 기술 138 시점에 따른 향의 변주 /?기름·물에 녹는 향의 차이? / 향신료와 허브의 층위 / 냄새 잡기 vs 균형 조절 식감의 전략적 설계 149 조직 파괴와 칼질의 의미 / 바삭·쫀득·부드러움의 원리 / 온도와 식감의 관계 / 한 접시에서 식감 배열하기 시각적 맛의 설계 160 색 대비와 조화로 입맛 자극하기 / 접시 배치와 높낮이로 시선 흐름 만들기 / 자연 색소와 조리 과정에서의 색 변화 이해 / 시각과 맛·향·식감의 상호작용 5장 조리 체계와 실전 한 접시 디자인의 구조론 167 주재료·보조재료·소스·가니시 / 맛의 시작-중간-끝 설계 / 색·형태·질감의 조형학 / 군더더기 없는 맛의 조건 세계 조리법의 공통 원리 177 프랑스의 기술 중심 / 동아시아의 열 중심 / 중동·남미의 향 중심 / 조리의 보편 구조 도구와 장비의 기능 해석 189 칼: 절단과 조직 변화 / 팬·냄비: 재질과 열전도 / 오븐: 복사열의 활용 / 온도계·타이머: 감각을 보완하는 장치 / 믹서·푸드프로세서·블렌더: 조직과 질감 조절 에필로그 조리는 감각을 해석하는 기계다 205

프롤로그

조리의 원리는 왜 지금 다시 필요한가

우리는 지금, 그 어느 시대보다도 음식이 넘쳐나는 환경 속에서 살아가고 있다. 스마트폰 화면을 손끝으로 스치기만 해도 수없이 많은 레시피 영상과 맛집 정보가 쏟아지고, 클릭 한 번이면 세계 어느 나라의 요리든 집 앞까지 배달되는 시대다. 인공지능은 개인의 취향과 소비 기록을 분석해 메뉴를 추천하고, 밀키트는 요리 과정을 최대한 단순화하여 ‘생각하지 않아도 되는 요리’를 일상 속에 자연스럽게 들여놓는다. 이처럼 편리함이 극대화된 환경 속에서 우리는 자연스럽게 한 가지 질문에 도달하게 된다. 이토록 모든 것이 준비되어 있고, 선택조차 대신 이루어지는 시대에 과연 조리의 원리를 다시 배울 필요가 있을까 하는 질문이다.
이 질문에 대한 대답은 의외로 단순하면서도, 동시에 깊은 울림을 지닌다. 바로 그렇기 때문에, 다시 말해 모든 것이 지나치게 잘 갖추어진 지금이야말로 조리의 원리가 더욱 절실히 요구되기 때문이다. 조리의 원리란 단순히 “이 재료에 이 양념을 넣는다”는 공식이나 순서의 나열이 아니다. 그것은 열이 재료에 어떤 변화를 일으키는지, 물과 기름이 서로 다른 방식으로 맛과 향을 전달하는 이유는 무엇인지, 그리고 시간과 온도가 식감과 풍미를 어떻게 결정하는지에 대한 이해를 포함한다. 다시 말해 조리의 원리는 요리를 가능하게 만드는 사고의 틀이자, 응용과 창조로 나아가기 위한 출발점이라 할 수 있다.
레시피는 누구나 따라 할 수 있지만, 원리를 이해한 사람만이 상황에 맞게 조절하고 스스로 판단할 수 있다. 그러나 오늘날 요리는 점점 더 ‘결과 중심’으로 소비되는 경향을 보인다. 왜 그렇게 해야 하는지는 중요하지 않고, 얼마나 빠르게, 얼마나 비슷한 결과를 재현할 수 있는지가 더 큰 가치로 여겨진다. 그 과정에서 요리는 생각하지 않아도 되는 반복 노동이 되거나, 반대로 근거 없이 감각에만 의존하는 영역으로 오해되기 쉽다. 그 결과 우리는 아주 작은 변수 앞에서도 쉽게 흔들린다. 재료가 조금만 바뀌어도 맛의 균형이 무너지고, 사용하는 도구가 달라지면 요리가 실패했다고 느끼게 된다.
조리의 원리를 다시 묻는다는 것은, 요리를 통제하고 이해하는 힘을 다시 손에 쥐는 일이다. 불 앞에 서서 왜 바로 이 순간에 뒤집어야 하는지, 왜 지금 간을 맞추는 것이 중요한지, 그리고 왜 이 조리법이 이 재료와 어울리는지를 스스로 설명할 수 있게 되는 것이다. 이는 단순히 요리를 잘하기 위한 기술의 문제가 아니라, 음식과 재료를 대하는 태도, 나아가 먹는 행위 자체를 바라보는 시선과도 깊이 연결되어 있다.
더 나아가 조리의 원리는 빠르게 변화하는 시대 속에서 더욱 중요한 기준점이 된다. 기후 변화로 인해 식재료의 성질은 달라지고, 대체 식품과 새로운 조리 도구는 끊임없이 등장한다. 이러한 변화 속에서 과거의 레시피만을 붙잡고 있다면 우리는 금세 한계에 부딪힐 수밖에 없다. 반면 조리의 원리를 이해하고 있다면, 새로운 재료 앞에서도 질문을 던질 수 있다. 이 재료는 수분이 많은가, 단백질의 구조는 조리 과정에서 어떻게 변할 것인가, 어떤 조리 방식이 이 재료 본래의 맛과 특성을 가장 잘 살릴 수 있을까. 이러한 질문들은 유행에 쉽게 휩쓸리지 않는, 요리의 중심을 단단하게 만들어 준다.
무엇보다도 조리의 원리는 요리를 다시 배움의 과정이자 즐거운 탐구의 영역으로 되돌려 놓는다. 실패는 더 이상 좌절이나 낭비가 아니라, 원리를 확인하고 이해를 확장하는 경험이 된다. 태워 버린 고기 한 조각에서도 우리는 이유를 찾고, 다음 선택을 어떻게 바꿀 수 있을지를 고민하게 된다. 이때 요리는 단순한 결과물이 아니라 하나의 과정이 되며, 주방은 반복 작업의 공간이 아니라 사고와 감각이 함께 작동하는 배움의 장소로 변모한다.
이 책은 완벽한 레시피를 제시하려는 책이 아니다. 대신 왜 그렇게 해야 하는지, 무엇이 달라지면 어떤 선택이 가능한지를 독자와 함께 고민하고자 한다. 조리의 원리를 다시 꺼내어 들여다보는 일은 과거로 돌아가는 퇴행이 아니라, 오히려 앞으로 나아가기 위한 준비에 가깝다. 빠르고 편리한 시대일수록 우리는 더욱 본질을 붙잡아야 한다. 지금 다시 조리의 원리를 이야기하는 이유는 분명하다. 요리를 더 자유롭게 하기 위해서, 음식을 더 깊이 이해하기 위해서, 그리고 주방에서의 하나하나의 선택이 누군가의 삶과 건강, 나아가 일상의 즐거움으로 이어진다는 사실을 잊지 않기 위해서다.
왜 이 재료는 이 방식으로 다루어져야 하는가. 왜 이 맛은 바로 이 순서에서 완성되는가. 왜 때로는 더하는 것보다 덜 하는 것이 더 나은 선택이 되는가. 이 질문들에 대한 답은 과학과 경험, 감각과 언어의 경계 어딘가에 놓여 있다. 이 책은 그 경계를 서두르지 않고, 천천히 그러나 단단하게 걸어가고자 한다. 조리를 다시 생각하는 일은 결국 먹는다는 행위를 다시 생각하는 일이며, 먹는다는 것은 곧 살아간다는 것과 다르지 않기 때문이다.

2026년 1월
이석필