이 음식에는 어떤 와인을 곁들여야 할까? 와인 푸드 페어링의 모든 것! 어떤 음식을 먹을 때 어떤 와인을 곁들여야 할지를 안다면 식사 자리의 품격을 한 차원 높일 수 있을 것이다. 예전에는 ‘고기에는 레드 와인, 생선에는 화이트 와인’ 같은 단순한 페어링 규칙이 있었지만, 이제 우리는 전 세계의 다양한 와인과 다양한 요리를 쉽게 접할 수 있는 시대에 살고 있다. 와인과 잘 곁들여 먹지 않았던 아시아, 중동, 라틴아메리카 음식까지도 이제는 좋은 페어링을 이루는 와인을 찾을 수 있다. 그 어느 때보다 다양한 스타일의 와인을 구하기가 쉬워졌기 때문이다. 『더미를 위한 와인 푸드 페어링』은 유럽 음식에서 아시아 음식까지, 그리고 최고급 코스 요리에서 햄버거와 바비큐에 이르기까지 어느 나라 음식이든, 어떤 종류의 음식이든 가장 잘 어울리는 최고의 와인을 선택하기 위한 페어링 전략을 제공한다. 이 책은 어떤 음식을 먹을 때 어떤 와인을 마시라는 단순한 목록만을 제시하는 데 그치는 것이 아니라 어떤 와인이 있든, 어떤 음식이 있든 바로 그 자리에서 최고의 페어링을 스스로 해낼 수 있는 원칙과 비법들을 알려준다.

저자 : 존 사보 저자 존 사보 전 세계에 200명뿐인 마스터 소믈리에 중 한 명이다. 와인얼라인닷컴, 내셔널포스트닷컴, 토론토스탠다드닷컴,[맥클린스 캐나디언 와인 가이드],[ 와인 액세스 매거진],[ 그레이프바인 매거진] 등에 와인에 대한 리뷰를 기고하며, 또한 토론토에서 발간되는 [시티바이츠]의 와인 전문 편집장이기도 하다. 토론토 트럼프 타워와 토론토 피어슨 국제공항 등 다양한 곳에서 와인 디렉터로서 컨설팅 업무를 수행하며 소믈리에로서의 날카로운 기술을 유지하고 있다. 그리고 와인과 관련한 모든 면을 다루고 경험을 완성시키기 위해 그는 직접 J&J 에게르 와인 회사를 경영하며 헝가리 에게르에 포도밭을 소유하고 있다. 여기에서는 음식 친화적인 케크프렁코스를 소량 생산한다. 역자 : 조윤경 역자 조윤경 한림대학교 식품영양학과를 졸업하고, 건강, 심리, 과학, 의학, 수의학, 역사 등의 분야에 관심을 갖고 관련 분야 번역에 주력하고 있다. 현재 번역 에이전시 엔터스코리아에서 출판기획 및 전문 번역가로 활동하고 있다. 역서로는『마음챙김 다이어리 : 스트레스를 없애고 행복을 주는 힐링 노트』,『빛으로의 여행 : 가시 스펙트럼에서 인간의 눈에 보이지 않는 빛까지』 등 다수가 있다.

들어가는 글 제1부 음식과 와인의 마리아주 : 당신의 코는 알고 있다 제1장 부분들의 집합보다 전체가 더 중요하다 제2장 인간은 어떻게 냄새를 맡고 맛을 보며 감촉을 느끼는가? 제3장 음식과 와인의 소개 : 장점과 단점을 결합하는 고전적인 배합 제2부 기본사항 : 페어링 전략 개발하기 제4장 페어링 제1조 1항 : 올바른 선택을 하라 제5장 음식에 초점을 맞춘다 : 풍미, 향, 맛의 하모니 제6장 페어링을 위한 지역적, 역사적 측면 제7장 나이는 단순한 숫자가 아니다 : 와인의 나이와 페어링의 규칙 제8장 와인 서빙하기 : 흐름을 이어가기 위한 필수 전략 제3부 전 세계 와인 분류 제9장 드라이 화이트 와인과 로제 와인 제10장 드라이 레드 와인 제11장 기포가 있는 스파클링 와인 제12장 오프-드라이, 스위트, 강화 와인 제4부 전 세계 음식 및 치즈와 가장 잘 맞는 최고의 와인 제13장 올리브 오일의 땅 : 지중해 제14장 전 세계 고향의 맛 : 북아메리카 제15장 버터와 동물성 지방의 땅 : 북유럽 제16장 사랑스럽고 가벼운 음식 : 동유럽 제17장 매운맛과 향신료의 세계 : 아시아 제18장 칠리의 땅 : 멕시코와 남아메리카 제19장 풍부한 음식문화유산 : 중동과 북아프리카 제20장 고전적인 페어링 : 와인과 치즈 제5부 친구들과의 파티 또는 전문가를 위한 페어링 제21장 외식할 때 : 와인을 제대로 취급하는 레스토랑 찾기 제22장 집에서 식사할 때 : 완벽한 호스트가 되는 법 제23장 소믈리에가 되고 싶다면 제6부 이것만은 알아두자 : 와인과 음식 톱 10 제24장 음식에 친화적인 와인 톱 10 제25장 와인을 돋보이게 만드는 음식 톱 10

같은 체급 안에서 해결하라
가장 효과적인 전술 가운데 하나는 풍미의 강도, 상대적 중량감, 질감이 같은 와인과 음식을 페어링하는 것이다. 가벼운 음식과 가벼운 와인, 무거운 음식과 무거운 와인을 페어링하는 식으로 무게감을 맞춰야 한다. 와인의 경우 바디감을 증가시키는 가장 큰 원인은 알코올과 당 성분이다.
두 가지 가운데 하나, 또는 둘 다 높아질수록 와인은 풀바디에 가까워진다. 음식의 경우 바디감을 증가시키는 가장 큰 원인은 다양한 형태의 지방이다.
버터, 우유, 크림, 요거트, 크렘 프레슈, 치즈 등의 유제품, 동물성 지방, 옥수수유, 카놀라유, 올리브 오일, 팜 오일, 아보카도 오일 등의 식물성 지방, 코코넛, 땅콩, 호두 오일, 참기름 등의 견과류 지방 모두 음식의 바디감, 즉 무게감, 풍부함, 입안을 감싸는 풍미의 느낌을 훨씬 높여준다.
음식의 맛과 향, 풍미 등이 풍부할수록 와인도 풍부해야 음식에 압도당하지 않고 본연의 모습을 유지할 수 있다. 풀바디감을 지닌 와인과 역시 풀바디감과 기름기가 많은 풍미를 지닌 음식을 페어링한 예로는 뵈르 블랑을 곁들인 바닷가재 요리와 뉴 월드의 난온대기후 지역에서 생산된 샤르도네, 캐슈넛, 사프란, 그린 칠리, 마살라, 요거트, 카르다몸과 함께 양 정강이 살을 졸인 인도식 날리 코르마와 바로사 밸리에서 생산된 볼드하고 알코올 함량이 충분히 높은 빅 와인 쉬라즈 비오니에가 있다..
-<제4장 페어링 제1조 1항 : 올바른 선택을 하라> 중에서

버블과 굴
굴은 차갑고 짠 바닷물에서 서식하며 전통적으로 ‘R’이 들어가지 않는 달, 즉 5월에 서 8월까지는 채취하지 않는다(우윳빛이 도는 산란철에는 수확을 피하는 것이 좋다). 품종과 지역에 따라 굴은 고유의 짭짤하면서도 톡 쏘는 맛을 지니는데, 이는 은은한 단맛에 의해 부드러워진다.
굴은 아연 함량이 가장 높은 식품 가운데 하나며, 금속성의 쇳내가 나는 탓에 타닌이 강한 레드 와인과 페어링하면 금속성의 맛이 불쾌한 수준까지 강해진다. 허브, 풀, 심지어 오이의 풍미도 흔하게 지니므로 화이트 와인을 페어링에 사용할 수 있다.
크리스프하고 오크 숙성을 거치지 않은 드라이 화이트 와인이라면 굴과 확실하게 페어링을 이룰 수 있다. 굴에 가장 흔하게 곁들이는 것이 레몬 조각 등의 산이라는 사실을 생각하면 이는 매우 논리적인 페어링이다.
하지만 발포 와인을 선택한다면 한 차원 높은 페어링을 만들 수 있다. 샴페인은 특히 그 자체로 미네럴한 조개껍데기 풍미로 가득한데, 샴페인용 포도가 한때 연해였던 곳에 수많은 바다 생물들이 퇴적된 오래된 패총에서 자란다는 사실을 생각하면 이 역시 놀랄 일이 아니다.
샴페인은 굴 위에 뿌리는 레몬즙처럼 산도가 원래 높다. 거기에 단맛이 없는 샴페인은 거의 인지하지 못할 정도로 소량의 당을 함유하여 살짝 달짝지근한 끝맛을 내는 굴과 잘 어울린다. 여기까지 내용을 보면 굴과 샴페인은 너무 보완만 하는 사이다. 이때 등장해서 균형을 잡아주는 것이 기포다.
생동감 넘치는 이산화탄소 거품은 벨벳같이 부드러운 굴의 질감에 완벽한 대조를 이루는 것이다.
-<제6장 페어링을 위한 지역적, 역사적 측면> 중에서


화이트 와인은 기본적으로 세 가지 스타일로 나눌 수 있다. 궁극적으로 전 세계 모든 화이트 와인은 이 세 가지 카테고리 안에 속한다.
v 경량의 크리스프하고 린한 와인
v 향이 풍부하고 프루티하며 라운드한 와인
v 미디엄-풀바디의 크리미하고 우드 숙성된 와인

가벼운 와인 : 크리스프하고 린한 와인
언제나라고 말할 수는 없지만 가벼운 드라이 화이트 와인은 대체로 냉온대기후 지역에서 생산된다. 여기에 속하는 와인은 스테인리스 스틸 탱크 등 풍미에 관여하지 않는 중성 용기 안에서 제조된다. 또한 신선하지만 미묘한 감귤류 과일이나 허브 같은 풍미, 그리고 침샘을 자극하는 산도, 중간 수준의 알코올(11~13퍼센트), 그리고 라이트한 바디감을 지닌다. 대부분은 어릴 때, 생산된 지 1~3년 안에 마시는 것이 가장 좋다. 당신이 좋아하는 음식에 뿌리는 레몬즙처럼 이러한 와인은 매우 다양하게 사용된다. 즉, 재앙(끔찍한 페어링)을 일으킬 걱정 없이 어떤 음식과도 함께 마실 수 있다는 의미다.
가볍고 크리스프하며 린한 화이트 와인을 구입하려 한다면 다음 품종 가운데 한 가지를 구입하라. 이는 가장 많이 생산되는 가벼운 와인들이다.
v 샤르도네(오크 처리되지 않은)
v 슈냉 블랑(드라이, 오크 처리되지 않은)
v 피노 그리지오
v 리슬링(가볍고 드라이한 스타일)
v 소비뇽 블랑
-<제7장 드라이 화이트 와인과 로제 와인> 중에서

마스터 소믈리에가 알려주는 와인 푸드 페어링의 모든 것 전 세계 다양한 음식과 최고의 페어링을 이루는 와인 추천 우리는 원하는 정보가 무엇이든 인터넷에서 클릭 몇 번이면 모두 찾을 수 있는 시대에 살고 있다. 하지만 잘 정리된 책 한 권이 아쉬울 때가 있다. 인문, 경제/경영, 취미, 자기계발 등 광범위한 콘텐츠를 깊이 있게 다루고 있는 <더미를 위한>시리즈는 다양한 분야의 지식을 체계적으로 익히고자 하는 독자들을 위한 맞춤형 가이드북이다. ‘모든 것을 쉽게 배운다(Learning Made Easy)’는 모토 아래 전 세계적으로 많은 사람들의 사랑을 받아온 이 시리즈는, 세상의 모든 지식을 누구나 쉽게 익힐 수 있도록 가장 단순하면서 전략적인 로드맵을 제시한다. 『더미를 위한 와인 푸드 페어링』은 다양한 와인 스타일을 소개하고 각각의 스타일이 어떤 음식과 잘 어울리는지를 알려준다. 또한 전 세계 다양한 음식과 최고의 페어링을 이루는 와인들을 알려준다. 어떤 레스토랑이 와인을 제대로 갖추고 있는 레스토랑인지 알아보는 방법과 가격 대비 최고의 와인을 주문하는 법도 알려준다. 그리고 귀한 손님을 초대하거나 파티를 열 때 어떤 음식과 어떤 와인을 어떻게 준비하면 좋을지도 알려준다. 이 책은 다음과 같이 총 6부로 구성되어 있다. 제1부 음식과 와인의 마리아주 : 당신의 코는 알고 있다 맛, 풍미, 후각을 느끼는 인간의 감각이 어떻게 작용하는지, 그리고 음식을 먹고 와인을 마실 때 이러한 감각을 어떻게 활용하는지에 대해 알려준다. 제2부 기본사항 : 페어링 전략 개발하기 특정한 음식과 와인이 서로 어울리는 이유, 그리고 반대로 특별히 어울리지 않는 이유에 대한 기본적인 지식을 알려준다. 기초 이론과 손쉽게 따를 수 있는 지침은 물론, 전문가처럼 와인을 고르고 대접하는 방법과 같은 실생활에서 활용할 수 있는 최고의 정보를 제공한다. 제3부 전 세계 와인 분류 방대한 와인의 세계를 몇 가지 스타일로 나눠 이해하기 쉽게 제공한다. 어디에서 어떤 음식을 먹든 페어링할 와인을 고려할 때 이러한 와인 스타일을 기본 시작점으로 삼으면 된다. 이 책 전체에서 이 카테고리를 사용하고 있다. 제4부 전 세계 음식 및 치즈와 가장 잘 맞는 최고의 와인 전 세계 다양한 전통 음식과 어울리는 최고의 와인 또는 그 와인이 없을 때 대체할 수 있는 와인을 제시한다. 먼저 와인이 생산되는 지역의 음식과 여기에 전통적인 로컬 페어링으로 곁들이는 와인을 소개한다. 이는 해당 지역의 소믈리에들이 제안할 만한 것들이다. 또한 음식문화의 영향, 조리법, 재료에 대해서도 다룬다. 지중애, 북아메리카, 북유럽과 동유럽, 남부 유럽, 아시아, 라틴아메리카, 중동, 북아프리카 음식까지 살펴보고 치즈와 와인의 페어링에 대해서도 알아본다. 제5부 친구들과의 파티 또는 전문가를 위한 페어링 와인에 대한 이해가 있고 와인을 제대로 갖추고 있는 레스토랑을 식별하는 법, 와인 목록에서 가격 대비 최고의 와인을 주문하는 법, 소믈리에를 대하는 법, 손님을 접대하거나 파티를 주최할 때 가장 적합한 와인을 준비하는 법 등 실생활 속에서 활용할 수 있는 문제들을 다루고 있다. 또 소믈리에란 무엇인지, 어떻게 하면 소믈리에가 될 수 있는지에 대해서도 소개하고 있다. 제6부 이것만은 알아두자 : 와인과 음식 톱 10 어떤 와인에도 무난하게 잘 어울릴 수 있는 와인 친화적인 음식 열 가지, 그리고 어떤 음식에 곁들여도 실패하지 않을 음식 친화적인 와인 열 가지를 소개한다.