한국음식은 한반도에서 사계절에 나는 다양한 재료를 사용하여 오랜 세월 자연과 사회문화적인 환경의 영향을 받아 독창적으로 발달하였습니다. 한국음식은 밥 등 곡물 중심의 주식에 다양한 재료를 활용한 반찬을 함께 먹음으로써 맛과 더불어 영양적 균형을 이루고 있습니다. 또한 약용식물 재료를 이용하고, 김치와 장류·젓갈 등 발효식품을 활용하여 건강에 도움을 주는 등 조상들의 지혜와 조리과학적 원리가 숨어 있는 음식입니다. 최근 K-POP의 열풍과 더불어 한국음식에 대한 관심과 사랑이 SNS상에도 널리 퍼지고 있으며, 각종 TV 프로그램에서도 한식을 접하는 외국인들의 찬사가 이어지고 있습니다. 하지만 한국음식은 종류도 다양하고 맛도 매력적이지만 손이 많이 간다는 단점이 있습니다. 따라서 점차 우리 고유의 옛맛은 잊혀지고 한식과 외국음식이 혼합되거나 HMR(가정간편식)이 상용화되어 1인 가구 및 바쁜 현대인들에게 사랑을 받고 있습니다. 그러나 한국음식이 세계화나 산업화되기 위해서는 단순화나 퓨전화 이전에 우리 음식에 대한 이해와 더불어 기본에 충실할 필요가 있습니다. 이 책은 1부에서 한국 음식의 개관, 한국 음식의 분류, 한국 음식의 기초, 한국 음식의 상차림, 한국의 세시음식을 소개하였고, 2부는 조리 실습 기본자세와 기본조리, 한식조리기능사, 한식조리산업기사 실기시험을 대비한 조리의 실제로 구성되었으며, 한식조리기능사와 한식조리산업기사 실기시험 안내를 부록으로 수록하였습니다. 한국음식의 기본지식과 국가전문자격시험 내용으로 구성함으로써 한국음식을 공부하고자 조리에 입문하는 분들과 한식 조리 국가전문자격인 기능사·산업기사 시험을 준비하는 분들, 한국음식의 조리기술을 좀 더 발전시켜 조리 전문직에 종사하고자 하는 분들을 위하여 집필하였습니다.

제1부 이론편 Chapter 1 한국음식의 개관 한국 식생활 형성의 배경 12 한국음식 발달사 12 선사시대에서 부족국가시대 12 | 삼국시대와 통일신라시대 13 | 고려시대 14 | 조선 시대 14 | 근대 이후 16 한국음식의 특징 17 주식과 부식이 구분된다 17 | 음식의 종류와 조리법 및 맛과 멋이 다채롭다 17 | 상 차림이 발달하였다 17 | 지역성이 있는 향토음식이 발달하였다 18 | 계절에 따른 시 식과 절식이 있다 18 Chapter 2 한국음식의 분류 주식류 20 밥 20 | 죽, 미음, 응이, 범벅 21 | 국수 21 | 만두, 떡국, 수제비 22 부식류 23 국, 탕 23 | 찌개 24 | 전골 25 | 찜, 선 25 | 전, 적 26 구이 27 | 조림, 초, 볶음 27 | 생채, 숙채, 쌈 28 | 마른찬 29 회 29 | 순대, 편육, 족편 29 | 젓갈, 식해 30 | 장아찌 30 | 김치 31 떡류 32 과정류 33 음청류 34 Chapter 3 한국음식의 상차림 주식에 따른 상차림 38 반상 38 | 죽상 40 | 면상 40 손님 대접의 특성에 따른 상차림 41 교자상 41 | 주안상 41 | 다과상 42 통과의례에 따른 상차림 42 백일상 42 | 돌상 42 | 큰상 43 | 폐백상 44 | 제사상 45 Chapter 4 한국의 세시음식과 향토음식 절기음식 48 정월 절기음식 48 | 2월 절기음식 51 | 3월 절기음식 51 4월 절기음식 52 | 5월 절 기음식 53 | 6월 절기음식 54 | 7월 절기음식 56 | 8월 절기음식 56 | 9월 절기음 식 57 | 10월 절기음식 58 | 11월 절기음식 58 | 12월 절기음식 58 계절음식 59 봄철 계절음식 59 | 여름철 계절음식 61 | 가을 · 겨울철 계절음식 62 향토음식 62 향토음식의 개념과 특징 62 | 지역별 식생활 구성과 특징 63 Chapter 5 한국음식의 기초 조리의 기초 66 식재료의 전처리 68 | 국물 만들기 71 | 양념장 만들기 72 한국음식의 양념 75 짠맛을 내는 양념 76 | 매운맛을 내는 양념 78 | 단맛을 내는 양념 81 | 신맛을 내 는 양념 82 | 고소한 맛을 내는 양념 82 | 기타 83 한국음식의 고명 84 제2부 실기편 CHAPTER 1 실습 기본 자세 및 기본 조리 기본자세 92 개인위생 92 | 식품위생 92 | 기구위생 92 | 안전작업 93 기본조리 94 식품의 계량 94 | 칼 다루는 법 100 | 썰기의 동작 102 기본 썰기의 종류 103 CHAPTER 2 조리기능사를 위한 한국음식 재료썰기 108 | 비빔밥 110 | 콩나물밥 112 | 장국죽 114 | 완자탕 116 | 두부젓국찌개 118 | 생선찌개 120 | 생선전 122 육원전 124 | 표고전 126 | 풋고추전 128 | 섭산적 130 | 지짐누름적 132 | 화양적 134 | 너비아니구이 136 | 더덕구이 138 | 북어구이 140 | 생선양념구이 142 | 제육구이 144 | 두부조림 146 | 홍합초 148 | 오징어볶음 150 | 더덕생채 152 | 도라지생채 154 무생채 156 | 겨자채 158 | 잡채 160 | 탕평채 162 | 칠절판 164 | 미나리강회 166 | 육회 168 | 배추김치 170 | 오이소박이 172 CHAPTER 3 조리산업기사를 위한 한국음식 1과제 비빔국수 176 | 두부전골 178 | 오이선 180 | 어채 182 2과제 칼국수 184 | 구절판 186 | 사슬적 188 | 도라지정과 190 3과제 편수 192 | 오이/고추소박이 194 | 돼지갈비찜 196 | 율란/조란 198 4과제 만둣국 200 | 밀쌈 202 | 두부선 204 | 3가지나물(호박/도라지/시금치) 206 5과제 규아상 208 | 닭찜 210 | 월과채 212 | 모둠전(표고/깻잎/애호박) 214 6과제 어만두 216 | 소고기편채 218 | 오징어볶음 220 | 튀김(고구마/새우) 222 7과제 어선 224 | 소고기전골 226 | 보쌈김치 228 | 섭산삼 230 8과제 오징어순대 232 | 우엉잡채 234 | 제육구이 236 | 매작과 238 부록 한식조리기능사, 한식조리산업기사 실기시험 안내 실기시험의 진행방법 242 시험장에서의 주의사항 242 실기시험 공통 유의사항 243 실기시험 준비물 244 조리산업기사 수험자 유의사항 246 참고문헌 248 찾아보기 249