최근 급속한 경제성장과 국민소득의 향상으로 식생활 양상은 더욱 서구화 · 고급화 · 다양화되고 있으며, 식품산업과 외식산업도 빠른 속도로 변화하며 발전하고 있다. 해외여행과 문화교류, 정보통신 등을 통해 전 세계의 먹을거리나 음식에 대해 접하게 되고 이국적인 음식의 맛과 정취도 즐기려는 사람들이 많아지고 있다. 그러나 특정 식품의 편중 또는 과다 섭취로 에너지, 지방, 나트륨은 과잉 공급되는 반면, 칼슘, 비타민 등의 영양소 부족에 의해 영양의 불균형이 심각해지고 있다. 이 때문에 비만 등 생활습관병이 증가하여 사회경제적 비용이 점점 증가하고 있는 실정이다. 또한, 식량자급률의 저하로 식량의 해외의존도가 높아져 수입식품이 범람하고 있으며, 이에 따른 식품안전문제로 우리의 식탁이 위협받고 있는 실정이다. 한편, 현대인들은 웰빙을 추구하면서 건강에 대한 관심이 높아져 보다 질 높은 식품에 대한 관심과 요구가 증가하고 있다. 우리 몸의 건강상태는 우리가 먹는 식품 속의 성분이 반영된 결과라고 해도 과언이 아니다. 따라서 적절한 식품을 선택하는 것이 중요하다고 할 수 있다. 이 책에서는 식품의 구성 원료인 음식재료를 농산물, 수산물, 축산물, 가공조미 식품 등으로 분류하고 각각의 재료에 대한 전반적인 특성, 영양성분, 특수성분, 전처리, 용도, 저장, 품질판별 등에 대한 내용을 기술하였다.

1장 곡 류 1. 쌀 15 2. 보리 20 3. 밀 22 4. 메밀 26 5. 율무 27 6. 조 28 7. 수수 29 8. 옥수수 30 9. 귀리 33 10. 퀴노아 34 11. 아마란스 35 2장 두 류 1. 대두 40 2. 팥 42 3. 녹두 44 4. 완두 45 5. 강낭콩 47 6. 동부 48 7. 기타 콩류 49 3장 감자류 1. 고구마 54 2. 감자 57 3. 토란 60 4. 마 62 5. 야콘 63 6. 카사바 64 7. 곤약 66 4장 채소류 잎줄기채소류 72 1. 배추 72 2. 상추 74 3. 양상추 75 4. 시금치 76 5. 양배추 78 6. 미나리 79 7. 파 81 8. 깻잎 82 9. 쑥갓 83 10. 아욱 84 11. 부추 85 12. 근대 86 13. 케일 86 14. 청경채 87 15. 셀러리 88 16. 치커리 89 17. 갓 90 18. 겨자잎 91 19. 죽순 91 20. 아스파라거스 92 뿌리채소류 93 1. 무 94 2. 양파 95 3. 당근 96 4. 마늘 97 5. 생강 100 6. 도라지 101 7. 우엉 102 8. 더덕 102 9. 연근 103 10. 순무 104 11. 비트 105 12. 콜라비 106 13. 염교 107 열매채소류 107 1. 토마토 108 2. 호박 109 3. 오이 111 4. 가지 112 5. 고추 113 6. 피망 116 꽃채소류 117 1. 브로콜리 117 2. 콜리플라워 118 3. 아티초크 119 산채류 122 1. 냉이 122 2. 쑥 123 3. 고사리 124 4. 두릅 125 5. 씀바귀 126 6. 참나물 127 7. 돌나물 128 8. 달래 129 9. 머위 129 10. 질경이 131 11. 고비 131 12. 취 132 13. 곰취 133 14. 산마늘 134 15. 원추리 134 16. 신선초 135 17. 민들레 136 18. 순채 137 5장 버섯류 1. 목이버섯 141 2. 송이버섯 142 3. 양송이버섯 144 4. 새송이버섯 145 5. 팽이버섯 146 6. 석이버섯 148 7. 표고버섯 148 8. 느타리버섯 150 9. 송로버섯 151 10. 초고버섯 153 11. 능이버섯 153 12. 노루궁뎅이버섯 154 13. 기타 버섯류 155 6장 과일류 인과류 및 준인과류 164 1. 사과 164 2. 배 167 3. 감 169 4. 감귤류 171 핵과류 177 1. 복숭아 177 2. 대추 178 3. 자두 180 4. 매실 182 5. 살구 183 6. 체리 185 과채류 186 1. 수박 186 2. 딸기 188 3. 참외와 멜론 191 장과류 192 1. 포도 192 2. 무화과 194 열대과일 195 1. 바나나 195 2. 파인애플 197 3. 파파야 198 4. 키위 199 5. 아보카도 200 6. 망고 202 7. 리치 203 8. 두리안 203 9. 코코넛 203 10. 람부탄 204 11. 용과 204 견과류 205 1. 밤 205 2. 호두 206 3. 잣 207 4. 은행 209 5. 피스타치오 210 6. 마카다미아 210 7. 아몬드 211 8. 피칸 211 9. 헤이즐넛 211 10. 땅콩 212 7장 육 류 1. 쇠고기 218 2. 돼지고기 225 3. 양고기 231 4. 닭고기 231 5. 오리고기 233 6. 오골계 233 7. 꿩고기 234 8. 칠면조 235 9. 대체육 235 8장 알 류 1. 달걀 241 2. 오리알 250 3. 메추리알 250 9장 우유 및 유제품 1. 우유 254 2. 유제품(우유 가공품) 257 10장 어패류 및 갑각류 해수어 271 1. 명태 271 2. 갈치 273 3. 조기 274 4. 대구 275 5. 멸치 276 6. 고등어 277 7. 꽁치 279 8. 삼치 280 9. 광어 281 10. 가자미 282 11. 농어 284 12. 도루묵 285 13. 옥돔 285 14. 도미 286 15. 민어 287 16. 방어 288 17. 병어 289 18. 복어 290 19. 붕장어 291 20. 정어리 293 21. 청어 294 22. 전어 295 23. 참홍어 296 24. 아귀 297 25. 다랑어 298 26. 연어 300 27. 우럭 301 28. 임연수 302 29. 까나리 303 30. 박대 303 담수어 304 1. 미꾸라지 304 2. 붕어 305 3. 잉어 306 4. 메기 307 생선알류 308 1. 캐비어 308 2. 명란 310 3. 날치알 310 4. 연어알 310 5. 성게알 311 패류 311 1. 굴 311 2. 대합 312 3. 바지락 313 4. 전복 313 5. 꼬막 314 6. 새조개 315 7. 맛조개 315 8. 모시조개 315 9. 소라 316 10. 재첩 316 11. 홍합 317 갑각류와 연체동물 317 1. 대하 317 2. 보리새우 318 3. 꽃게 318 4. 바닷가재 320 5. 오징어 320 6. 낙지 321 7. 문어 322 8. 주꾸미 323 9. 멍게 324 10. 미더덕 324 11. 해삼 325 12. 해파리 326 11장 해조류 1. 미역 329 2. 다시마 330 3. 김 331 4. 톳 332 5. 파래 333 6. 우뭇가사리 333 7. 매생이 334 8. 모자반 334 9. 청각 334 10. 가시파래 335 12장 유지류 식물성 기름 339 1. 대두유 340 2. 옥수수유(옥배유) 341 3. 올리브유 342 4. 채종유(카놀라유) 345 5. 야자유 346 6. 팜유 347 7. 참기름 348 8. 들기름 349 9. 낙화생유 350 10. 미강유 351 11. 해바라기씨유 352 12. 홍화유 353 13. 아보카도유 354 14. 포도씨유 354 동물성 기름 355 1. 쇠기름 355 2. 버터 356 3. 마가린 356 4. 라드 357 5. 쇼트닝 358 13장 조미료 및 향신료 1. 조미료 363 2. 향신료 374 14장 기호식품 1. 차 386 2. 커피 391 3. 코코아 396 4. 과즙음료 397 5. 와인 397 참고문헌 409 찾아보기 413