이 책은 저자가 산업체 연구소에서 36여 년간 근무하면서 유산균과 유산균 발효유를 연구하고 개발하여 상품화한 다양한 실제 경험과 새로운 이론과 실제 현장에서 터득한 생생한 노하우와 숨은 이야기를 사실에 입각하여 재미있고 유익하게 기록하려고 하였다. 국내 발효유 시장을 선도하면서 국민 건강을 증진시키고, 한국 유가공산업 발전에 선도적인 역할을 기여하였던 사항도 참고삼아 기록하였다. 끝으로 이 책은 한국 유산균 발효유 역사를 새롭게 기록한 것으로 유산균과 발효유를 이용한 건강장수를 위한 건강생활 안내서로 소중한 가치가 있다고 생각한다. 저자의 실무경험과 오랜 기간 연구한 깊이 있는 이론 등 모든 것을 집대성한 귀중한 저서로서 일반인들에게 100세의 건강 장수시대를 건강하고 행복하게 살아가는데 훌륭한 길잡이가 될 것으로 확신한다.

저자 : 백영진 ㆍ 건국대 축산학과 졸업, ㆍ 서울대에서 석사ㆍ박사 학위 취득 ㆍ 한국야쿠르트 중앙연구소 소장 ㆍ 덴마크 정부 초청 『낙농미생물 및 유가공 연구』 ㆍ 서울대 최고경영자 과정 수료 ㆍ 건국대, 경희대, 성균관대 강사와 중앙대 겸임교수, 상지대 초빙교수 등 23년간 후학 양성 ㆍ 한국유가공학회 회장 역임 ㆍ 한국축산식품학회 회장 역임

제1장 장 건강 파수꾼 -유산균 이야기- 1. 유산균의 최초 발견 2. 유산균은 어떤 특성을 가진 미생물인가? 3. 유산균은 장 건강의 파수꾼이다. 4. 유산균은 우리 생활의 유익한 동반자 5. 유산균의 분류와 이름 짓기 6. 유산균의 생균수 계수 요령 7. 한국소비자원의 유산균 수 검사 규격미달 보도 유감 8. 유산균을 공격하는 박테리오파지 9. 야쿠르트 발효 중 최초의 박테리오파지 감염사고 10. 야쿠르트 발효 초기 단계부터 파지검사로 위기를 극복 11. 야쿠르트균의 파지 감염원인 규명을 일본야쿠르트 전문가와 공동조사 12. 프로파지 사고를 미리 극복하고도 한국에는 비밀에 부친 일본야쿠르트 13. 한국과 일본야쿠르트의 종균 개발 경쟁 14. 토종 한국형 비피더스 종균의 산업화 성공 15. 유산균이 생산하는 항균물질 박테리오신 16. 유산균도 상호 잘 어울리는 짝꿍이 있다. 제2장 건강장수 식품 -발효유 제품 종류별 소개- 1. 발효유의 기원과 유래 2. 국내 최초의 액상 발효유 「야쿠르트」의 탄생 3. 떠먹는 정통 서양식 요구르트 4. 마시는 드링크 요구르트 5. 기능성 발효유 시대를 열다. 6. 헬리코박터 프로젝트 「윌(Will)」 제품의 개발 7. 간 기능 강화 「쿠퍼스」의 개발 8. 홈메이드 요구르트 만들기 제3장 프로바이오틱스 제품이란? 1. 프로바이오틱스의 개념과 이용 2. 건강기능식품(Health functional food)에 대하여 3. 프리바이오틱스(Prebiotics)란? 4. 가축용 생균제 5. 양어(어류)용 생균제 제4장 유산균과 발효유의 건강효능 1. 유산균과 건강(1) 2. 「유산균과 건강」 국제학술 심포지엄 개최 3. 유산균과 발효유의 건강 효능 4. 유산균 발효유의 영양학적 효과 5. 유산균과 건강(2) 6. 유산균은 유당 소화불량증을 해소한다. 7. 설사와 변비를 개선한다. 8. 장내 유해미생물의 생육 억제 9. 혈중 콜레스테롤 저하효과 10. 유산균의 항암효과 11. 유산균의 면역기능 증진효과 12. 유산균의 다양한 기능성 이용 13. 피부미용과 유산균의 작용 14. 유산균은 간장을 보호한다. 15. 세균성 식중독을 치료하는 유산균 16. 비뇨기관의 감염 예방과 치료 17. 구강건강과 유산균의 역할 제5장 유산균 발효유의 임상시험 이야기 1. 유산균과 발효유의 위장 통과량 측정 임상시험 2. 「윌(Will)」 제품에 대한 임상효능 실험 결과 3. 「쿠퍼스」의 간 기능 개선에 대한 임상시험 요약 4. 발효유 섭취 시 콜레스테롤 저하 임상시험 결과 제6장 유산균의 다양한 산업적 이용 1. 유산균은 산업적으로 어떻게 이용되고 있나? 2. 김치 및 절임식품 3. 육제품의 유산균 발효 4. 된장과 간장의 유산균 작용 5. 유산균에 의한 수산물 발효 6. 가축용 사일리지(Silage)에 이용 제7장 KBS-TV "무엇이든 물어보세요" 1. 생방송 KBS 2TV "무엇이든 물어보세요"에 출연하다. 2. 유산균과 발효유의 궁금한 것-질문과 답변 1) 발효유의 적절한 음용시간은 식전 또는 식후 언제가 좋은가요? 2) 발효유의 매일 먹는 적정량은 어느 정도인가요? 3) 농후 발효유 중 떠먹는 타입과 마시는 드링크 타입의 요구르트 차이점이 무엇인가요? 4) 김치를 먹는 한국인에게 발효유를 굳이 먹어야 하나요? 5) 당뇨병이 있는 사람도 발효유를 먹어도 괜찮은가요? 6) 우유를 먹으면 속이 더부룩하고 안 좋은데 발효유는 먹어도 괜찮나요? 7) 발효유는 생후 언제부터 먹을 수 있나요? 8) 유통기한이 지난 발효유 제품은 효과는 없나요? 9) 발효유를 얼려 먹거나 데워 먹어도 괜찮나요? 10) 발효유는 매일 계속 먹어야 하나요? 11) 우유와 요구르트 영양성분의 주요한 차이점은 무엇인가요? 12) 액상 발효유와 농후 발효유의 차이점은 무엇인가요? 13) 아이들이 발효유를 섭취하면 충치의 발생과 연관성이 있나요? 14) 한국인의 전통술인 막걸리에는 어느 정도의 유산균이 함유되어 있나요? 15) 요구르트를 먹으면 다이어트에 도움이 되나요? 16) 더운 여름철에 요구르트의 은박지 뚜껑이 팽팽하게 부풀어 있는 것을 간혹 볼 수 있는데, 이러한 것을 먹어도 되는지요? 17) 유산균이 위산이나 담즙산에 죽으면 장에서 아무런 효과가 없는가요? 18) 유산균 발효유가 설사와 변비의 정반대 현상에 효과가 있다고 하는 근거는 무엇인가요? 19) 유산균 발효유는 몸에 어떻게 좋은 것인가요? 20) 발효유와 다른 유제품을 섞어 먹어도 되는가요? 21) 유산균 발효유는 소화 흡수에 도움이 되나요? 22) 「야쿠르트」와 「요구르트」는 어떻게 다른가요? 제8장 한국 유산균 발효유 역사를 개척한 한국야쿠르트 1. 성실하고 상냥한 "야쿠르트 아줌마" 2. 한국 유산균 발효유 기술개발의 산실-중앙연구소 3. '건강사회 건설'을 실천하는 한국야쿠르트 참고문헌