“같은 레시피인데 왜 결과는 다를까?” 요리를 ‘감’이 아닌 ‘이해’로 바꾸는 과학 교양서 『사이언스 쿠킹』은 우리가 요리를 하며 한 번쯤 품어봤을 질문에 과학적으로 답하는 책이다. 고기는 구울수록 왜 질겨지는지, 레시피를 따라 했는데 왜 맛이 달라지는지 이 책은 그 차이를 만들어내는 열, 온도, 수분, 시간의 작용을 식품학적으로 분석해 보여준다. 요리 초보자도 쉽게 이해할 수 있도록 모든 조리 과정과 테크닉을 한눈에 들어오는 사진과 도표로 정리했다. 육류, 어패류, 달걀, 우유와 유제품, 두류, 밀가루 등 우리가 일상적으로 사용하는 주요 식재료의 특성과 구조를 체계적으로 소개하고, 각 재료가 열과 만나 어떻게 변화하는지 구체적으로 짚어낸다. 여기에 가장 효율적인 조리 도구를 선택하는 방법까지 더해, 실전에서 바로 활용할 수 있도록 구성했다. 또한 슬로우 쿠킹, 수비드, 팬프라이, 가압 조리, 스티밍, 오븐 베이킹 등 다양한 조리법의 기본 메커니즘을 다채로운 그림과 도표로 설명해, 각 조리 방식이 어떤 과학적 원리 위에서 작동하는지 명확하게 이해하게 한다. 『사이언스 쿠킹』은 단순히 레시피를 따라 하는 책이 아니다. 요리 과정을 ‘실험’처럼 바라보게 하고, 결과를 예측하고 조절할 수 있는 힘을 길러주는 책이다. 요리를 더 깊이 이해하고 싶은 사람, 실패의 이유를 알고 싶은 사람, 그리고 맛을 재현 가능한 기술로 만들고 싶은 독자에게 이 책은 가장 탄탄한 출발점이 되어줄 것이다.

저자 : 스튜어트 페리몬드 식품학 전문가로, 과학과 건강 전문 작가이자 강연자, 그리고 소통가로 활동하고 있다. TV와 라디오, 공개 행사 등 다수의 매체에 정기적으로 출연하고 있다. 「뉴사이언티스트」, 「인디펜던트」, 「워싱턴 포스트」 등 유명 언론 매체에 식품 연구에 관한 다양한 주제의 글을 기고하고 있다. 역자 : 김은지 미국에서 고등학교를 졸업한 후 워싱턴대학교 경영학과를 졸업했다. 현재 번역에이전시 엔터스코리아에서 출판 기획 및 전문 번역가로 활동하고 있다. 옮긴 책 으로는 『자연의 정직함을 담은 아름답고 특별한 비누 레시피』, 『종이접기, 마음 펴기』, 『아이가 자라는 집』 등이 있다.

시작하며 맛 & 풍미 주방의 필수 아이템 칼에 대한 모든 것 | 냄비에 대한 모든 것 | 조리기구에 대한 모든 것 육류 & 가금류 재료 포커스: 고기 | 바비큐 요리 과정 | 슬로우 쿠킹 요리 과정 생선 & 해산물 재료 포커스: 생선 | 팬프라이 요리 과정 | 수비드 요리 과정 달걀 & 유제품 재료 포커스: 달걀 | 재료 포커스: 우유 | 재료 포커스: 치즈 쌀, 곡류 & 파스타 재료 포커스: 쌀 | 가압 조리 요리 과정 채소, 과일, 견과류 & 씨앗 스티밍 요리 과정 | 재료 포커스: 감자 | 전자레인지 요리 과정 | 재료 포커스: 견과 허브, 향신료, 오일 & 향료 재료 포커스: 허브 | 재료 포커스: 고추 | 재료 포커스: 유지 | 재료 포커스: 소금 빵 & 단 음식 재료 포커스: 밀가루 | 오븐 베이킹 요리 과정 | 재료 포커스: 설탕 | 재료 포커스: 초콜릿 찾아보기 감사의 말

레시피를 넘어 ‘원리’를 알면 결과는 달라진다 요리 콘텐츠가 넘쳐나는 시대다. 〈흑백요리사〉, 〈냉장고를 부탁해〉 같은 프로그램부터 유튜브와 SNS의 수많은 레시피 영상까지. 우리는 매일 새로운 요리법을 접한다. 하지만 막상 집에서 따라 해보면 이런 생각이 든다. “왜 같은 레시피인데 결과가 다르지?” 고기는 왜 질겨지고, 반죽은 왜 예상처럼 부풀지 않을까? 콩은 꼭 오래 불려야 할까? 고기를 하룻밤 재워야 정말 더 맛있어질까? 『사이언스 쿠킹』은 이런 질문에 과학으로 답하는 책이다. ‘손맛’이라는 말 뒤에 숨은 과학 많은 사람들이 요리를 ‘감’이나 ‘손맛’의 영역으로 여긴다. 하지만 요리는 열과 수분, 시간과 압력이 만들어내는 변화의 과정이다. 과학적 원리를 이해하지 못하면, 레시피를 그대로 따라 해도 같은 결과를 재현하기 어렵다. 이 책은 육류, 어패류, 달걀, 우유와 유제품, 두류, 밀가루 등 우리가 매일 사용하는 식재료의 특성을 식품학적으로 설명한다. 재료가 열을 만나 어떻게 변하는지, 왜 특정 온도와 시간이 중요한지, 어떤 조리 도구를 선택해야 효율적인지 구체적으로 짚어낸다. 슬로우 쿠킹, 수비드, 팬프라이, 가압 조리, 스티밍, 오븐 베이킹 등 다양한 조리법 역시 단순한 ‘기술’이 아니라 과학적 메커니즘으로 풀어낸다. 다채로운 그림과 도표를 통해 복잡한 이론을 직관적으로 이해할 수 있도록 구성해, 요리 초보자도 부담 없이 읽을 수 있다. 실패의 이유를 알면, 요리는 달라진다 현미경으로 들여다본 달걀 거품의 변화, 화학 반응으로 설명되는 스테이크의 갈변, 허브를 넣는 타이밍에 따라 달라지는 향의 농도까지. 『사이언스 쿠킹』은 눈에 보이지 않던 변화를 보여주며 요리를 ‘실험’처럼 이해하게 만든다. 이 책의 목표는 단지 맛있는 요리를 완성하도록 돕는 데 그치지 않는다. 레시피의 굴레에서 벗어나 스스로 생각하고 응용하는 힘을 기르는 것, 그리고 요리를 새로운 시각으로 바라보게 하는 것이다. 『사이언스 쿠킹』은 요리를 사랑하는 모든 이들에게 ‘재현 가능한 실력’을 선물하는 책이다. 상상하지 못했던 즐겁고 새로운 방식의 요리가 여기서 시작된다.