“「다시」는 일본요리의 「기본」이다.” 「조리기술」과 이를 통해 얻는 「풍미 성분과 식품 구조」의 변화, 그리고 그 변화를 느끼는 「감각」의 과학을 이해해야 요리의 본질을 알고 자유자재로 디자인할 수 있다. 「다시」의 조리과학 WHAT - 「다시」란 무엇인가? ·조리 분석 : 일본요리 「다시」 ▷ 재료 → 농축/반응 → 추출 → 다시 : 프랑스요리 / 중국요리 「육수」 ▶ 재료 → 추출 → 농축/반응 → 육수 : 감칠맛 성분과 마이야르 반응의 향을 추구한다는 점은 비슷하지만, 재료와 과정의 순서는 다르다. ·성분과 구조 : 맛 성분과 향 성분_ 맛 성분은 물에 녹는 것이 많고, 향 성분은 기름에 녹는 것이 많다. ·감각 : 감칠맛 상승효과_ 이노신산을 글루탐산과 동시에 맛보면 감칠맛을 강하고 길게 느낀다. WHY - 왜 「다시」가 중요할까? 「다시」와 함께 탄수화물을 먹기 때문에, 혀에서는 감칠맛이 나고 뇌에서는 〈단백질이니까 섭취하라〉고 명령을 내린다. 그러나 몸속에 들어오는 것은 채소와 탄수화물. 이처럼 뇌를 착각하게 만들어 「단백질 신호」인 감칠맛으로, 탄수화물이라는 에너지와 몸에 좋은 채소를 섭취시킨다. 이것이 다시 속 감칠맛의 중요 사용법. HOW - 어떻게 만들까? 어떻게 사용할까? ·「1번 다시」의 조리과학_ 요리의 기본 국물이 되는 「1번 다시」의 재료와 방법 : ① 다시마 종류 ② 포 종류(가다랑어포 / 참치포) ③ 다시마와 포의 양 / 물의 양 ④ 가열시간과 온도(다시마와 포) : 다시마나 포의 종류에 따라 함유한 감칠맛 성분의 양이 다르고, 가열시간과 온도에 따라 추출되는 감칠맛 성분이나 향 성분의 양과 질 또한 다르다. 결국 조건이 복잡해지지만, 무언가 바뀌었을 때 맛이나 풍미에 어떤 변화가 있는지 알 수 있다면, 그것을 어느 정도 예측하면서 만들어볼 수 있다. 「다시」를 어떻게 이용하여 요리를 할까? ·「다시의 달인」 일식셰프 7인에게 74가지 다시와 관련 요리를 배우고, 그들의 과학적 데이터와 함께 그 원리를 이해해보자. ·「일본식 다시」를 활용하는 다른 장르의 셰프들의 요리를 통해서도 활용법을 배울 수 있다.

역자 : 용동희 다양한 분야를 넘나들며 활동하는 푸드디렉터. 메뉴 개발, 제품 분석, 스타일링 등 활발한 활동을 이어가고 있다. 현재 콘텐츠 그룹 CR403에서 요리와 스토리텔링을 담당하고 있다. 또한 일본 요리책을 한국에 소개하는 요리 전문 번역가로도 활동하고 있다. 저서로는 『아이와 함께하는 행복한 요리』, 『당신에게 드리는 도시락 선물』, 『찬국수』 등이 있으며, 역서로는 『스시의 기술』, 『튀김의 기술』, 『고기굽기의 기술』, 『플레이팅의 기술』, 『소스의 기술』, 『잼과 빵, 마이 오리지널 레시피』, 『햄버거, 어떻게 조립해야 하나?』, 『샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』 등 수많은 책을 그린쿡과 함께 하고 있다.

일식집 7곳의 74가지 다시와 요리 「일본요리 세이잔 晴山」 야마모토 하루히코 008 다시마 다시 009 1번 다시 010 털게완자 동아국 011 2번 다시 012 니보시 다시 013 옥돔 다시 014 옥돔 온면 015 전복 다시 016 걸쭉한 오크라를 올린 전복 017 말린 관자 다시 018 가지와 성게알 019 재첩 다시 020 재첩 다시로 조린 동아 021 닭새우 다시 022 닭새우 달걀찜 023 닭 다시 024 샤모와 순채 025 말린 표고버섯 다시 026 표고버섯 연어알 덮밥 026 채소 다시 028 「고하쿠 虎白」 고이즈미 고지 029 다시마 다시 030 다시마젤리 염장다시마 차조기꽃이삭을 올린 닭새우구이 030 국물용 다시 032 순무 올린 대게살 완자 032 1.5번 다시 034 경수채 절임 035 새우 다시 036 시로미소 싹눈파 시치미로 맛을 낸 구운 보리새우와 가지 036 전복 다시 038 영귤을 뿌린 전복소면 038 자라 다시 040 파와 자라양념을 얹은 밥 041 닭과 유부 다시 042 다진 유자 순무조림 042 돼지고기와 말린 관자 다시 044 영귤 껍질과 은행 올린 송이버섯 수프 045 「다니모토 多仁本」 다니모토 세이지 046 다시마 다시 047 1번 다시 048 2번 다시 049 히다규 가모가지 구조파 샤브샤브 050 와사비 은행 올린 장어 연근찜 051 갯장어 다시 052 갯장어 동아 만간지국 053 전복 다시 054 유자와 성게젤리를 얹은 전복과 가모가지 055 자라 다시 056 자라와 햇생강 솥밥 057 날치 다시 058 싹눈파를 얹은 오리 무화과 소면 059 「데노시마 てのしま」 하야시 료헤이 060 다시마 다시 062 1번 다시 063 이리코 다시 064 이리코 다시 온면 065 능성어 다시 066 샤브샤브 스타일의 능성어회 067 새우 다시 068 새우죽 069 닭 다시 070 닭고기 완자 메밀국 071 돼지 다시 072 배추절임 통돼지조림 073 지비에 다시 074 멧돼지 어묵 076 생햄 닭 다시 078 순무찜 079 토마토 다시 080 토마토 양념 삼치숯불구이 080 「기야마 木山」 기야마 요시로 082 다시마 다시 083 포 깎기 084 1번 다시(국용) 085 옥돔 순무국 087 은어 다시 088 반건조 은어와 누룽지 089 매오징어 다시 090 찐 전복과 매오징어 다시로 지은 밥 091 조개내장 다시 092 동아와 여름조개 093 자라 다시 094 대게와 자라젤리 097 치즈 다시 098 성게와 파르미자노 반숙찜 099 옥수수 다시 100 경단 옥수수수프(디저트) 100 버섯 다시 102 버섯 다시로 맛을 낸 털게와 풋콩두부 103 「일본요리 스이 日本料理 翠」 오야 도모카즈 104 다시마 다시 105 1번 다시 106 간 오징어 다시 107 오징어 수프 109 복어뼈와 구운 지느러미 다시 110 구운 복어지느러미국 110 옥돔 유화 다시 112 옥돔구이와 유화 다시 113 은어 니보시 다시 114 은어 소금구이와 칡면 114 참게 토마토 시로미소 다시 116 참게 다시와 시나몬향 가을채소 117 오매 야마토토종닭 다시 118 오매 다시와 야마토당귀향의 야마토토종닭 119 훈제오리 다시 120 훈제 다시로 맛을 낸 오리 순무 홍귤 121 일본허브 자라 다시 122 일본허브 다시로 맛을 낸 자라와 송이버섯 123 갯장어 발효양파 콩소메 다시 124 이부키 사향초향의 갯장어 콩소메 125 발효대파 말린 관자 다시 126 발효대파 다시와 붉바리찜 127 발효표고버섯 다시 128 발효표고버섯 다시의 반달가슴곰 등심 128 시로미소 사프란 다시 130 시로미소 사프란 다시의 닭새우와 죽순 130 맑은 낫토 다시 132 맑은 낫토 다시와 무화과 133 「우부카 うぶか」 가토 구니히코 134 다시마 다시 135 1번 다시 136 2번 다시 137 보리새우 다시 138 새우 다시 달걀말이 139 보리새우 완자 140 보리새우 오차즈케 141 벚꽃새우 다시 142 벚꽃새우밥 143 속성 새우 다시(2번 다시+새우껍질) 144 새우 온면 145 속성 게 다시(2번 다시+게 껍질) 146 대게 배추찜 147 타차이 게 볶음 147 보리새우 동결농축 다시 148 새우양념 얹은 에비이모 149 대게 동결농축 다시 150 대게 다시로 맛을 낸 연어알과 대게 151 대게 내장을 올린 무찜 151 갑각류 콩소메 152 새우 콩소메로 조린 쇼고인 무 154 갑각류 콩소메 소스를 얹은 온천달걀 155 따개비 다시 156 따개비와 순채 157 따개비 젤리 158 따개비 다시국 158 따개비 달걀찜 159 일본식 새우 비스크 160 일본식 보리새우 비스크 162 보리새우 롤양배추 163 진한 게 수프 164 게 수프 166 다른 장르 셰프의 일본식 다시 사용 방법 「서브림 スブリム」 가토 준이치 167 참치포와 허브소스의 닭새우 버터구이 168, 170 생강 풍미 시트와 대게 젤리 169, 170 「돈 브라보 ドン ブラボ?」 다이라 마사카즈 171 봉골레 172, 174 달걀찜 173, 174 고등어와 드라이토마토 173, 174 〈주요 다시 재료〉 다시마 176 가다랑어포 181 니보시·야키보시 184 〈다시에 대한 생각〉 1번 다시의 조리과학 186 「다시」의 과학과 디자인 190 대담 198 요리 레시피 208 다시 인덱스 214 이 책에 소개된 음식점 215