아름다운 자연주의자 헬렌 니어링이 말년에 쓴 참 소박한 요리책 탐식에 길들여진 우리 육체와 정신에 한 줄기 깨달음을 불러일으키는 요리 철학 에세이 참 먹을거리에 관한 깊은 성찰이 담긴 反 요리책 이 책에는 없는 것이 많습니다. 열 줄이 훌쩍 넘는 복잡한 레시피도 찾아볼 수 없습니다. 그나마 짧은 레시피에는 육류, 생선은 물론이고 흰 설탕, 흰 밀가루도 들어가지 않습니다. 그 대신 신선한 야채와 과일, 건강에 좋은 곡물로 만드는 간소하고 맛좋은 음식이 한 상 차려집니다. 《헬렌 니어링의 소박한 밥상》은 말 그대로 反 요리책입니다. ‘요리법’을 기대하는 독자에게 ‘요리하지 않는 법’을 가르쳐 주는 책, 혀를 즐겁게 하는 음식이 아니라 몸이 진정 바라는 음식을 가르쳐주는 책입니다. 더불어 근 한 세기 동안 헬렌 니어링, 스코트 니어링 부부의 육체와 정신을 건강하게 살려준 조화로운 음식의 참모습을 볼 수 있습니다. 먹을거리와 먹는 행위에 대한 헬렌 니어링의 철학은 우리로 하여금 삶에 대한 근원적 미각을 일깨워줄 것입니다. 2001년 한국 독자에게도 소개되어 큰 반향을 일으킨 《헬렌 니어링의 소박한 밥상》을 2018년, 특별개정판으로 다시 만납니다. 보다 정연한 본문 디자인으로 가독성을 높이고, 화가 김시문의 그림을 표지로 내세워 책의 격조를 높였습니다. 특히 인생과 세상에 대한 깊은 시선을 담은 디자인하우스의 'LIfe 시리즈' 도서로 새롭게 묶어 선보입니다. 《헬렌 니어링의 소박한 밥상》, 《슬로 라이프》를 시작으로, 쉽고 깊게 읽는 세상 이야기 'LIfe 시리즈'가 계속 출간될 예정입니다.

저자 : 헬렌 니어링 1904년, 뉴저지의 중산층 지식인 가정에서 태어났다. 예술과 자연을 사랑하고 채식을 실천하는 부모 슬하에서 자연의 혜택을 흠뻑 받으며 채식인으로 성장했다. 바이올린을 전공한 그녀는 유럽 여러 나라를 자유롭게 여행했고, 한때는 철학자 크리슈나무르티와 교류하기도 했다. 1928년, 헬렌은 스코트 니어링Scott Nearing을 만난다. 스코트 니어링은 왕성한 저술과 강연으로 존경받는 교수였으나, 자본주의에 정면으로 대항하고 반전 운동을 벌인 명목으로 주류 사회에서 배척당하고 있었다. 1932년, 마음을 합한 그들은 도시를 떠나 버몬트의 낡은 농가로 이주해 자연과 하나되는 ‘조화로운 삶’을 시작했다. 먹을거리는 스스로 경작하고, 최소한의 것만으로 풍요로운 삶을 영위했으며, 반세기가 넘도록 의사의 도움 없이 건강한 삶을 누렸다. 매 순간을 명료한 의식과 치열한 각성 속에서 산 두 사람은 세계의 수많은 사람들에게 큰 영향을 끼쳤다. 스코트 니어링은 100세 되던 해, 음식을 서서히 끊음으로써 자신을 붙들고 있던 목숨과 작별을 고했다. “나의 남편에게 죽음은 단지 성장의 마지막 단계이자, 자연적이고 유기적인 순환을 의미했다. 그는 끝날이 다가오고 있음을 알았고, 그 날이 자신의 선택에 의한 것이기를 바랐다”라고 헬렌 니어링은 남편의 죽음에 대해 회상했다. 헬렌 또한 남편과 마찬가지 방식으로 생을 마감하고자 했으나, 실현되지 못했다. 1995년 9월 17일, 차 사고로 갑작스럽게 92세의 일기를 마쳤다.

역자 서문 밥상에서의 명상 │ 공경희 6 저자 서문 독자들에게 │ 헬렌 니어링 10 1부 소박한 사람들을 위한 소박한 음식 1장 내가 요리책을 쓰게 된 사연 18 2장 요리라는 일, 꼭 수고스러워야만 할까? 38 3장 익힐 것인가, 익히지 않을 것인가 │ 생식生食 대 화식火食 50 4장 죽일 것인가, 죽이지 않을 것인가 │ 육식 대 채식 66 5장 복잡한가, 간단한가 │ 가공식품 대 신선한 음식 92 2부 소박한 음식 만들기 6장 조리법에 대한 일반 사실 110 7장 아침 식사Breakfast로 금식을 깬다Break Fast? 126 8장 소박하고 든든한 수프 142 9장 자연이 차려준 식탁, 샐러드 170 10장 활력을 주는 야채 190 11장 허브와 양념은 지혜롭게 222 12장 남은 재료로 만드는 캐서롤 238 13장 빵은 무거운 음식이다 256 14장 과일로 만든 달콤한 디저트 274 15장 생수와 그 밖의 음료 290 16장 먹을거리를 보관하고 저장하는 법 304

"나는 ‘대중의 입맛을 만족시키기 위해’ 이 책을 쓰는 게 아니다. 이 책의 저자는 조리법을 참조하지 않고 화려한 식탁을 차리지 않는 소박한 여성이다. 따라서 ‘뭘 해 먹을까’ 걱정하며 먹고 사는 것과 호사스러운 요리를 준비하는 것이 아닌, 다른 생각을 마음에 가득 담고 사는 소박한 삶을 즐기는 사람들을 위한 책이 될 것이다."

"조리한 콩에서는 새싹이 트지 않는다. 조리는 파괴하는 것이요, 재로 만드는 것이다. 죽은 음식, 화장火葬한 음식이 되는 것이다. 반면 생과일과 생야채는 햇빛으로 익힌 살아 있는 음식이다. 우리는 살아 있는 조직으로 구성된 산 음식을 먹어야 한다. 음식물 속의 살아 있는 조직과 인체의 조직 세포가 서로 에너지를 교환하면 건강을 주는 힘이 생긴다."

"양념을 많이 진하게 해야 먹을 만한 음식이라면 아예 먹지 않는 게 좋다. 조리한 음식이 소금과 후추를 넣지 않을 경우 심심하다면 재료나 조리법에 문제가 있는 것이다. 조리하면서 죽는 것에 생기를 되살리기 위해 첨가하는 것이 소금과 후추이다. 자연에서 얻는 먹을거리에는 몸이 제 기능을 하는 데 필요한 요소가 모두 들어 있다. (중략) 원래 향신료는 방부제로 사용하다가 맛을 내는 데 쓰이게 되었다."

"현대적인 조리 과정-도정(밀기울 제거), 제분(곱게 갈기), 고운체에 내리기, 표백, 혼합-은 곡물의 생명력을 앗아간다. 빵은 생명력이 가득한 음식이 아니라 변비와 질병, 죽음을 유발하는 원인이다. 곡물의 생명력의 핵심은 싹에 있는데도, 그런 요소는 다 제거되어 고운 밀가루로 변해 가게에서 파는 빵의 주재료가 된다. (중략) 우리 부부는 빵 대신 갈지 않은 곡물을 통째로 먹는다."

"먹는 법은 사는 법이다." 자연주의자이자 환경운동가였던 헬렌 니어링은 91살까지 장수했다. 자동차 사고를 당하지 않았다면 그도 남편처럼 100세까지 살았을지도 모른다. 남편 스코트 니어링은 100세 때 서서히 음식을 끊어 목숨과 작별을 고했다. 이들은 약국도 병원도 다니지 않았다. 건강한 삶을 지켜낸 비결, 바로 "먹는 법이 사는 법"이라는 이 부부의 철학이 이 책 안에 고스란히 담겨 있다. 이 책은 니어링 부부의 삶을 건강하게 지탱해준 먹을거리와 요리에 관한 실용서이다. 더불어 니어링 부부의 음식 철학을 알 수 있는 에세이이면서, 삶에 대한 철학까지 꿰뚫 수 있는 세밀한 철학서이기도 하다. 자급자족, 자연과의 조화로운 삶, 평화주의와 채식주의, 땅에 뿌리를 박는 삶, 문명의 병폐에 물들지 않은 건강하면서도 의미가 충만한 대안적 삶이 책 속에 고스란히 담겨 있다. “독자들이여, 요리하지 않는 법을 배우기 위해 이 책을 읽으시길.” 이 책은 요리책이다. 한편으로는 反 요리책이라고 할 수 있다. 대부분의 요리책이 건강보다는 쾌락을, 절제보다는 과식을, 내용보다는 겉치레를 중요시한다는 점에서, 이 책은 反 요리책이다. 요리가 꼭 수고스럽고 복잡한 과정을 거쳐 미학적으로 뽐내는 '작품'이 될 필요가 없음을 가르치는, 이상한 책이다. 탐식을 부추기는 음식 사진 한 장, 식욕을 자극하는 문구 한 구절 없다. 그 흔한 돼지고기, 소고기, 닭고기는 음식 재료에 들지 못한다. 오직 야채와 과일로 차린 소박한 밥상 이야기를 간단한 레시피로 풀어내는데, 모든 조리법이 너무 간단하다. 제철 맞아 세상에 나온 간단한 재료로, 초보도 금세 따라할 수 있는 간단하고 쉬운 방법으로 음식을 만든다. 양은 최소로, 재료 본연의 맛과 향을 살리는 것이 유일한 비법이다. 이렇게 단순한 레시피조차 소설 같다. 그 행간 사이를 헤매다 보면 깨닫는다. 음식은 욕망을 채울 대상이 아니라 불안을 잠재울 휴식처임을. 이 책에서 우리는 혀가 아닌 우리의 몸, 몸뿐 아니라 우리의 정신 또한 배불리 먹이는 '진짜 음식'을 만나게 될 것이다. 먹을거리와 먹는 행위에 대한 헬렌 니어링의 철학은 삶에 대한 새로운 미각을 일깨워줄 것이다.