알기 쉽게 풀어 쓴 차 과학 교과서 새로운 차의 이해, 새로운 차의 색향미 세상에 존재하는 수많은 차(茶)의 서로 다른 색향미와 그 생리활성 작용은 모두 한 장의 찻잎에 들어있는 다양한 성분들에서 기인한다. 그렇다면 찻잎의 성분들은 어떻게 조성되고 제다 과정에서 어떤 변화를 거치기에 세계인이 좋아할 색향미를 지니고 놀라운 효능들을 발휘하는 것일까? 본서는 이 깊고 오묘한 비밀을 누구나 이해할 수 있도록 쉽게 풀이한 해설서로, 차의 성분에 관한 알파와 오메가를 동시에 품고 있다. 차의 진짜 얼굴을 이해하기 위한 유일한 길은 과학이고, 그런 면에서 이 책은 모든 차인과 차학도, 제다인들을 위한 첫 번째 필수 교과서라고 할 수 있다. 이 책은 인문학 중심의 우리 차계 내부에서 매우 드물게 나온 과학서이다. 화학이나 식품 전공 학자들이 더러 차의 성분에 관한 논문이나 책을 내기는 하지만, 차를 먼저 알고 화학을 공부하여 책을 내는 경우는 몹시 이채로운 경우이다. 그만큼 이 책은 차 이야기에 특화된 책이자 차인들에게 최적화된 책이다. 또한 차의 성분이나 그 변화의 매커니즘을 일목요연하고 쉽게 설명한, 그래서 누구나 읽을 수 있는 책이다. 차의 성분 등에 관한 정보는 이미 세상 어딘가에서 모두 유통되고 있지만, 체계적으로 정리한 책은 찾아보기 힘들다. 그런 의미에서 이 책은 매우 특별한 위치를 차지하게 될 것이다. 마지막으로, 이 책은 차(茶)를 공부하는 새로운 방식과 길[道]을 구체적으로 제시하고 있다. 차의 성분이나 변화의 매커니즘을 몰라도 차는 늘 향기롭고 달콤하다. 하지만 알고 마시는 차의 향미는 더욱 각별하고, 차의 놀라운 변화 매커니즘을 알아야 수백 수천의 차들이 지닌 저마다의 매력을 두루 또 깊이 체험할 수 있다. 이 책은 수백 수천의 차가 우리에게 줄 수 있는 수백 수천의 공능과 미감을 제대로 맛보기 위한 길을 제대로 갈 수 있는 지도이자 네비게이션이 되어 줄 것이다. 학문으로 차를 공부하면서 가장 큰 갈증은 자료의 부재였다. 실험 논문으로 석박사 학위를 준비하는 데 도움을 청할 곳이 없었다. 여기저기 학회를 다니면서 하나둘 배워야 했는데, 그 하나가 나에겐 신세계였고, 이 책을 쓰게 된 시드(seed)가 아니었을까 하는 생각이 든다. 책을 쓰는 내내 과연 이 책이 옳은 방향으로 가고 있는가에 대한 걱정을 내려놓을 수가 없었다. 만학도로 10여 년을 공부하면서 가졌던 다양한 궁금증들에 대한 답을 최대한 많이 담으려 했고, 나처럼 차의 과학을 공부하려는 이들에게 작은 도움이라도 되고 싶었다. 감히 욕심을 낸다면, 한 장을 넘기지 못하고 덮게 만드는 책이 아니라 다음 페이지가 궁금해지는 책을 쓰고 싶었다. 그래서 전문서적의 틀에서 벗어나, 이해하기 쉬운 책으로 간결하고 쉽게 풀어쓰려고 노력했다. -작가의 말 중에서

작가의 말 추천의 말 Distinctive Polyphenolic prifile 차 생엽에 함유된 화학성분 01. 효소(Enzyme) 1. 효소의 정의 2. 효소의 분류 3. 효소의 구성 4. 효소의 기질 특이성 5. 효소 활성에 영향을 미치는 인자 6. 차의 제다 공정에 관여하는 찻잎의 주요 효소 02. 카테킨(Catechin) 1. 폴리페놀의 정의 2. 플라바놀 3. 산화(발효) 중 생성되는 올리고머성 플라보노이드 4. 플라보놀과 그 배당체 5. 페놀산 6. 탄닌(Tannin) 03. 단백질(Protein) 1. 단백질 2. 아미노산 3. 테아닌 4. GABA 04. 지질(Lipid) 1. 지질의 분류 2. 지방산의 정의 및 구조 3. 차나무 잎과 차나무 씨(종자)의 지질 조성 4. 차나무 잎에서 포도당 유래 탄소가 막지질로 전환되는 경로 5. 차 저장 중 지질 산화에 의한 품질 변화 05. 색소(Pigment) 1. 엽록소(Chlorophyll) 2. 카로티노이드 3. 안토시아닌 06. 카페인(Caffeine) 1. 알칼로이드 개요와 퓨린계 알칼로이드 2. 카페인의 발견과 분포 3. 테오브로민과 테오필린 4. 차나무 질소 대사와 카페인 합성 5. 광 강도에 따른 차나무의 카페인 대사 조절 6. 제다 공정 중의 카페인 증가 7. 카페인의 합성과 분해 경로 8. 차나무 잎의 카페인 함량 9. 크림다운 10. 차 유전자원 간 국가별 카페인 함량 분포 07. 탄수화물(Carbohydrate) 1. 차나무 잎에서 탄수화물의 구조적 역할 2. 포도당의 생성과 기능적·대사적 역할 3. 차 다당류 4. 마이야르 반응과 카라멜화 08. 휘발성 향기 화합물(Volatile aroma compund) 1. 카로티노이드 유래 휘발성 화합물 2. 지방산 유래 휘발성 화합물 3. 페닐프로파노이드·벤젠계 유래 휘발성 화합물 4. 아미노산 유래 휘발성 화합물 5. 배당체 결합형 유래 향기 성분 6. 충해에 의한 향기 형성: 동방미인차를 중심으로 09. 유기산(Organic Acid) 1. 차나무 잎의 유기산 분류 2. 차나무 유기산의 주요 생성·전환 경로 3. 제다 및 저장 과정에서의 유기산의 조성 변화 4. 차의 유기산 함량 비교 5. 유기산과 차의 관능 품질 10. 무기질과 비타민(Mineral & Vitamin) 1. 무기질 2. 비타민 약어표 참고문헌