『깊고 진한 육수백과』는 “어떤 육수를 이용하여 어떤 요리와 소스를 만들지?”라는 생각에 많은 고민을 하는 독자들에게 좀 더 쉽고 빠르게 선택을 할 수 있도록 도움을 준다. 채소류를 기본으로 생선 및 해산물, 육류를 이용해 만들 수 있는 육수들을 기본 카테고리로 분류하고, 화학조미료 없이 전문적인 맛을 낼 수 있도록 식재료 사용 비율에 오랜 시간과 노력을 기울여 한국인이 좋아하는 음식들의 레시피를 담았다.

머리말3 기본 육수 채소 육수8 생선 육수9 가금류 육수10 육류 육수11 Part 1 채소 육수 완두콩육수14 감자육수16 당근육수18 토마토육수20 양배추육수22 김치육수24 갈색채소육수26 +버섯불고기28 아스파라거스육수30 +아스파라거스리소토32 더덕육수34 콩나물육수36 +콩나물해장국38 산야초육수40 허브육수42 +모둠피클44 쿠르부용46 +쿠르부용 이용하여 새우 삶기47 모둠채소육수48 +미네스트로네50 배추육수52 Part 2 버섯 육수 자연송이육수56 +맑은자연송이브로스58 포르치니버섯육수60 +포르치니크림파스타62 Part 3 생선과 해산물 육수 생선뼈육수(첫 번째)66 +도다리쑥국68 +민물고기매운탕70 +생선완자탕71 생선뼈육수(두 번째)72 +생선내장탕74 +부야베스76 +비스크78 해산물우동육수80 일식 육수(다시)82 새우육수84 +새우탕86 +새우죽88 꽃게육수(첫 번째)90 꽃게육수(두 번째)92 +생태찌개94 모시조개육수96 +봉골레파스타98 +해산물토마토파스타100 +전복죽102 사프란조개육수104 +파에야106 황태육수108 +황태찜110 +바지락칼국수112 장어뼈육수114 멸치육수116 +멸치국수118 +부대찌개120 +시래기된장국122 +국수전골123 디포리(밴댕이)육수124 +불고기낙지전골126 +오분자기뚝배기128 +배추버섯된장국129 미역육수130 굴육수132 +굴탕134 +매생잇국136 +매생이수프138 재첩육수140 홍합육수142 +사천탕144 +짬뽕146 +톰얌쿵148 +해물전골150 +샤부샤부152 바지락육수154 +꽃게탕156 +순두부찌개158 성게육수160 +성게미역국162 +성게국수164 가다랑어포육수166 +일식 된장국168 +일식 메밀국수170 +전복찜172 문어육수174 +문어국수176 Part 4 고기와 고기뼈 육수 사골육수180 +김치전골182 +떡국184 맑은갈색사골육수186 +고기국수188 +도가니탕190 사태육수192 양지머리육수194 +육개장196 +물냉면198 +버섯전골200 쇠고기육수202 +비프콩소메204 +쇠고기탕206 +쇠고기죽208 쇠고기·뼈육수210 +쇠고기얼갈이해장국212 +청국장214 돼지고기육수216 +비지찌개218 +김치찌개220 돼지뼈육수222 +감자탕224 +미트소스스파게티226 닭육수(첫 번째)228 +닭칼국수230 +버섯수프232 닭육수(두 번째)234 +쌀국수236 +한방삼계탕238 +닭볶음탕240 +버섯탕242 닭육수(세 번째)244 오리뼈육수246 +오리백숙248 Part 5 육수 자체가 요리인 경우 황태해장국252 재첩국254 설렁탕256 갈비탕258 Part 6 육수로 만드는 소스 장어데리야키소스262 홍파프리카소스264 아메리칸소스266 데미글라스소스268 적포도주소스270 비가라드소스272 샤쇠르소스274 탕수육소스276 치킨데리야키소스278 타이바비큐소스280 미트소스282 찾아보기284

머리말 아침이나 저녁에 가정에서 가족의 식사를 준비하는 주부와 남편이라면 “오늘은 어떤 찌개를, 또는 어떤 국을 만들지!” 하는 고민에서 자유로운 사람은 아마 없지 않을까 생각한다. ‘맛있는 소스 백과’를 시작으로 이어진 이 책은 “어떤 육수를 이용하여 어떤 요리와 소스를 만들지?”라는 생각에 많은 고민을 하는 독자들에게 좀 더 쉽고 빠르게 선택을 할 수 있도록 도움을 주고자 기획하고 출판하게 되었다. 요리를 전공하는 학생과 가족의 영양을 책임지는 주부, 프로 요리사인 셰프 모두를 위한 책을 만들기 위해 일반적인 내용은 물론 전문 용어와 전문 요리 기술을 모두 넣어서, 전문 요리사인 셰프에게는 식재료를 바라보는 생각의 전환점이 될 수 있는 아이디어를 제공하고, 학생과 주부에게는 좋은 음식은 간단히 만들 수 없음을 알리고 싶었다. 국내와 외국을 다니며 공부했던 기억과 셰프 생활 틈틈이 정리해 둔 생각들을 이 책에 모두 쓰고자 노력했다. 채소류를 기본으로 생선 및 해산물, 육류를 이용해 만들 수 있는 육수들을 기본 카테고리로 분류하고, 화학조미료 없이 전문적인 맛을 낼 수 있도록 식재료 사용 비율에 오랜 시간과 노력을 기울여 한국인이 좋아하는 음식들의 레시피를 수정하고 또 수정하며 책을 완성했다. 이 책이 요리에 관심이 있는 모든 사람과 요리업에 종사하는 모든 이들에게 도움이 될 수 있기를 바라며, 앞으로 더 멋진 요리 아이디어와 영양학적으로 더 과학적인 요리들을 독자들과 다시 나눌 수 있기를 기대한다. 거의 3년에 걸친 작업을 끝내고 책을 출간하게 되어 개인적으로 기쁘고, 오랜 시간 동안 함께하며 도움을 준 도서출판 예신 식구들에게 감사를 드린다. 셰프 안충훈, 조원기