《원행을묘정리의궤(園行乙卯整理儀軌)》는 1795년 정조(正祖)가 화성으로 행차하여 아버지 사도세자의 묘인 현륭원(顯隆園)을 참배하고, 어머니인 혜경궁(惠慶宮) 홍씨의 회갑연을 열고 다시 궁으로 돌아가는 8일간의 기록이다. 《정리의궤》란 정조가 현륭원에 행차하는 일을 주관하는 정리의궤청을 설치하고 이곳에서 발간한 모든 기록을 말한다. 의궤는 왕실이나 국가의 행사가 있을 때 행사의 택일, 준비작업, 필요한 경비의 조달 방법과 액수, 각지에서 조달되는 물자의 종류와 분량, 행사 주관기관의 관리 등을 자세히 기록한 책이다. 《진연의궤(進宴儀軌)》, 《진찬의궤(進饌儀軌)》, 《진작의궤(進爵儀軌)》, 《수작의궤(受爵儀軌)》 등에는 왕실의 행사에 차려진 의례음식이 기록되어 있으나, 모두 연회식이다. 《원행을묘정리의궤》는 8일간의 행차에서 왕과 왕족, 수행한 신하들이 먹은 일상식과 봉수당(奉壽堂)과 창덕궁 연희당에서의 연회식이 빠짐없이 기록되어 있으므로 조선시대 궁중의 일상식을 연구할 수 있는 유일한 단서라 할 수 있다. 그러나 아쉽게도 의궤에는 음식명만 있거나, 음식명에 사용된 재료와 분량만 있을 뿐 조리법은 전혀 기록되어 있지 않다. 이에 필자들은 그 시대의 고문헌들을 참고하여 《원행을묘정리의궤》의 조리법을 유추하였다. 그간 《원행을묘정리의궤》에 대한 현대어 번역이나 각 학문 분야에 따른 연구가 있었지만, 음식에 대한 깊이 있는 연구는 부족하였다. 필자들은 이 책을 기획하며 《원행을묘정리의궤》의 음식을 낱낱이 살펴보고자 하였다. 먼저 혜경궁 홍씨와 정조의 8일간의 식단과 죽수라(粥水剌), 조수라(朝水剌), 주수라(晝水剌), 주다소반과(晝茶小盤果), 석수라(夕水剌), 야다소반과(夜茶小盤果) 등의 매끼 식단을 일목요연하게 정리하고, 상차림 반배도를 제시하였다. 또한, 음식명에 따른 조리법을 농서(農書), 유서(類書), 조리서(調理書) 등에서 그 연원을 찾고, 음식의 원형을 유추하였다. 《원행을묘정리의궤》 기록 중 대부분은 고문헌에서 재료나 조리법을 확인할 수 있었으나, 음식명은 같지만 조리 방법이 변화된 것들도 있었다. 몇몇은 고문헌에서도 연관성을 찾을 수 없어 음식명만으로는 어떤 음식인지 유추할 수 없었고, 현재는 전해지지 않고 사라진 음식도 있었다. 본 책에서는 8일간 차려진 음식을 일상식과 의례식으로 나누고, 일상식은 주식류와 찬물류로 나누어 정리하였다. 주식류는 밥, 죽, 미음, 국수(면), 만두, 떡국(병갱), 분탕으로 분류하였다. 찬물류는 갱·탕, 고음, 조치, 열구자탕, 전철, 찜, 초, 볶기, 구이, 적, 전유화, 편육, 족병, 좌반, 회·어채, 각색어육, 수란·숙란, 채, 젓갈, 절육, 침채, 장으로 분류하였다. 이 중 조치에 기록된 음식은 찜[蒸], 초(炒), 볶기[卜只], 탕(湯), 잡장(雜醬), 장자(醬?), 장전(醬煎), 장증(醬蒸), 만두(饅頭), 수잔지(水盞脂) 등 10가지로 다양하여 그 정의를 내리기가 단순하지 않았다. 현재에는 조치라 하면 찌개를 가리키고, 찜, 초, 볶기, 탕, 만두는 독립된 조리법으로 분류되고 있어서 이 분류법을 따랐다. 장증은 찜에 포함시켰으며, 나머지 잡장, 장자, 장전, 수잔지만 조치로 보았다. 의례식은 주식과 찬물류를 제외한 떡류, 약반, 유밀과, 다식, 유과, 당류, 숙실과, 정과, 과편, 음청류로 분류하였다. 200여 년의 세월이 흘러도 여전히 빛을 발하는 정조의 효심이 가득한 《원행을묘정리의궤》 연구에 미약하나마 도움이 되기를 바란다. 이 책을 마무리하면서 아쉬운 점은 음식을 재현해 보고 싶었으나 너무 방대한 작업이라 손을 대지 못한 점이다. 음식의 원형을 유추하기 위한 연구들에 오류가 있을 수도 있으니 이는 후학들의 연구에서 바로 잡기를 바라는 마음이다.

저자 : 이효지 한양대학교 식품영양학과 명예교수 저자 : 정길자 (사)궁중병과연구원 원장 국가무형문화재 제38호 조선왕조궁중음식 기능보유자 저자 : 정낙원 배화여자대학교 조리학과 교수 저자 : 김현숙 우송대학교 외식조리학부 글로벌 한식조리전공 강사 저자 : 유애령 전 한국학중앙연구원 수석전문위원

1부. 들어가는 말 2부. 정조의 화성행차 8일 3부. 날짜별 음식과 상차림 4부. 일상식의 음식과 조리법 5부. 혜경궁 홍씨의 회갑상 6부. 나가는 말