정말 배고파서 먹고 있는가? 초가공 식품은 생물학적 시스템을 고장 냈고 비만은 이제 우리 몸의 기본값이 되었다 전 FDA 국장이자 ‘미국 공중보건의 영웅’ 데이비드 A. 케슬러가 제시하는 새로운 다이어트의 과학 체중은 아주 오랫동안 수수께끼에 싸여 있었다. 왜 그토록 많은 사람들이 체중이 늘어날까? 체중을 줄이기는 왜 어려울까? 줄이는 데 성공하더라도, 그 상태를 유지하는 것이 왜 불가능한 일처럼 느껴질까? 『비만 해방』은 미국 식품의약국(FDA) 국장, 백악관 COVID-19 대응팀의 최고과학책임자(CSO)를 역임한 데이비드 A. 케슬러가 의학의 최전선에서 방대한 자료와 인터뷰를 통해 체중의 수수께끼를 풀어나간 역작이다. 케슬러는 평생 체중과 싸웠다. 어릴 적부터 체중이 늘었다 줄었다 하길 반복했다. 9kg이 불었다가 빠지고, 또다시 13kg가 늘어났다. 필사적인 노력 끝에 체중을 빼면 얼마 후 또 그만큼 늘어났다. 절망에서 회복으로 갔다가 다시 절망의 나락으로 빠지는 악순환의 연속이었다. 백악관 COVID-19 대응팀에서 최고과학책임자로 일하는 2년간 체중은 또다시 18kg이 늘었다. 그는 자신을 평생 괴롭힌 체중의 수수께끼와 함께 체중을 줄이는 약물의 과학을 최신 연구와 전문가들의 인터뷰를 통해 집요하게 파고든다. 그는 초조제(ultraformulated) 식품이 음식 중독을 유발해 인간의 체중 정착점을 꾸준히 증가시켜 왔음을 지적한다. 그는 우리가 먹는 많은 식품이 의도적으로 우리 뇌의 보상 시스템을 조작하기 위해 설계되었다는 점을 강조하기 위해 널리 알려진 초가공(ultraprocessed) 식품 대신 초조제 식품이라는 용어를 사용한다. 초조제 식품으로 인하여 현대인의 생물학적 시스템이 고장 났고, 이로 인해 비만은 몸의 기본 설정값이 되었다. 『비만 해방』은 현대의 식품 환경 속에서 현대인이 체중 조절과 대사에 어떤 문제를 겪게 되는지 살펴보며, 건강한 체중에 도달하는 방법을 식단과 운동, 체중 정착점, 수면, 약에 이르기까지 방대한 영역에 걸쳐 살펴본다.

저자 : 데이비드 A. 케슬러 David Kessler 미국의 소아과 의사이자 변호사, 작가, 행정가. 1990년부터 1997년까지 미국 식품의약국(FDA) 국장을 역임하며 에이즈 치료제 등 신약 승인 기간 단축, 표준화된 영양 정보 표시 규정 제정, 과장된 라벨 표시 규제 등의 혁신을 주도했다. 특히 FDA의 담배 규제 시도에 핵심 역할을 하고 담배에 대한 사회적 인식을 바꾸는 데 공헌해 2008년 공중보건 영웅상을 수상했다. 2020년 COVID-19 자문위원회 공동 의장을 거쳐 2021년 백악관 COVID-19 대응팀의 최고과학책임자(CSO)로 일하며 백신과 치료법 개발을 가속화했다. 애머스트대학교, 시카고대학교 로스쿨, 하버드대학교 의과대학을 졸업했으며, 예일대학교 의과대학 학장 및 캘리포니아대학교 샌프란시스코 캠퍼스 의과대학 학장 겸 부총장을 지냈다. 저서로는 《뉴욕타임스》 베스트셀러 『과식의 종말』과 『포획(Capture)』을 비롯하여 『빠른 탄수화물, 느린 탄수화물(Fast Carbs, Slow Carbs)』 『의도의 문제(A Question of Intent)』 등이 있다. 역자 : 이충호 서울대학교 사범대학 화학과를 졸업하고, 교양 과학과 인문학 분야 번역가로 활동하고 있다. 2001년 『신은 왜 우리 곁을 떠나지 않는가』로 제20회 한국과학기술도서 번역상을 수상했다. 옮긴 책으로 『진화심리학』 『사라진 스푼』 『루시퍼 이펙트』 『우주를 느끼는 시간』 『바이올리니스트의 엄지』 『뇌과학자들』 『잠의 사생활』 『우주의 비밀』 『유전자는 네가 한 일을 알고 있다』 『도도의 노래』 『루시, 최초의 인류』 『스티븐 호킹』 『돈의 물리학』 『경영의 모험』 『불안 세대』 등 다수가 있다.

추천의 말 머리말 건강 체중을 향한 여정 1부 새로운 음식 중독 시대가 왔다 1. 환경은 운명이다 2. 식품의 중독력 3. 우리 자신의 생물학이 알려주는 것 4. 민감도와 감수성 5. 비만의 유산 6. 체중 재증가 7. 몸 긍정성, 건강 긍정성 2부 에너지와 체중의 새로운 이해 8. 여정 9. 체중 감소에 저항하는 생물학적 힘 10. 건강한 체중 목표를 정하는 방법 11. 독성 지방 12. 체중 재설정 3부 지속 가능한 체중 감량을 향한 길 13. 새로운 시대 14. 비만 치료제 사용 15. 감량한 체중 유지하기 16. 건강한 식사를 위한 길 17. 인슐린 저항의 역할 18. 건강을 위한 식사 19. 행동 요법을 바라보는 새로운 관점 20. 마음의 속임수 21. 계속되는 여정 4부 비만 해방의 길 22. 새로운 풍경 23. 이보다 더 가공할 무기는 설계할 수 없었을 것이다 24. 우리를 노리는 식품 산업 25. 비만 치료제 골드러시 26. 경제학과 공정성 맺음말 음식 중독에서 벗어나라 감사의 말 주

놀랍게도, 식품 환경이 오늘날처럼 변하기 전에 우리는 체중이 약간 감소하기 시작하는 60대 이전까지 성인기 내내 체중을 안정적으로 유지했다. 그런데 1980년대부터 대다수 사람들은 일생 동안 거의 내내 체중이 증가하기 시작했다. 다시 말해서, 우리의 가장 기본적인 생물학적 시스템인 항상성 시스템이 고장난 것이다.
_「우리 자신의 생물학이 알려주는 것」에서

아이들의 뇌에 중독 경로를 만들어놓으면, 그들이 평생 동안 그 경로와 싸워야 한다는 것은 거의 확실하다.
_「민감도와 감수성」에서

아무도 말하지 않는 정확한 금언은 이것이다. “덜 먹고 운동을 많이 하면, 우리 몸의 길항 시스템은 이러한 노력에 맞서 저항한다.
_「체중 감소에 저항하는 생물학적 힘」에서

나는 레타트루타이드의 2상 임상 시험에서 보고된 부작용들을 다시 살펴보았다. 가장 많은 용량을 투여한 치료군에서는 심장 부정맥 사례가 증가했으며, 위약군과 비교했을 때 24주간의 치료 후 평균 심박수가 분당 10회 증가한 것으로 나타났다. 현재로서는 이러한 신호가 심각한 문제를 시사하는 것인지 아닌지 알 수 없다. 하지만 이 약들은 효과가 아주 강하기 때문에, 우려할 만한 여러 문제가 나타날 잠재성이 있다. 이것은 GLP-1 약들을 면밀히 모니터링해야 할 여러 가지 이유 중 하나이다.
_「새로운 시대」에서

위고비(현재 12세 이상 아동에게 사용 승인을 받은 유일한 GLP-1 약)의 경우, 소아를 대상으로 진행한 연구는 최대 2년간의 추적 관찰밖에 없지만, 약의 유해한 효과는 그보다 훨씬 더 긴 시간이 지난 뒤에 나타날 수 있다. 예컨대, 펜펜이 전체 환자 중 최대 3분의 1에서 심장 손상을 유발할 수 있다는 사실을 의사들이 깨닫기까지는 약 5년이 걸렸다.
_「비만 치료제 사용」에서

밝혀진 사실은 저칼로리 다이어트를 하는 사람들 사이에서 미량 영양소 결핍이 흔하다는 것이다. 절반 이상은 비타민 D 결핍, 30~50%는 철분 결핍, 최대 30%는 칼슘 결핍, 20~30%는 마그네슘 수치 저하가 나타났다.
불행하게도, GLP-1 약 사용자를 위한 식이 보충과 관련해서는 신뢰할 만한 지침이 없다. 보충제 산업은 이러한 정보 공백에 편승해 GLP-1 약 사용으로 인한 영양소 결핍을 보완해준다는 제품들을 홍보하고 있다. 하지만 이러한 보충제들의 안전성과 효과는 아무도 보장하지 못한다.
_「건강한 식사를 위한 길」에서

수면 박탈은 신경 호르몬을 변화시키고 보상 민감도를 높인다. 이 때문에 사람들은 더 많이 먹으면서도 포만감을 잘 느끼지 못한다. 이들이 주로 먹는 것은 무엇일까? 대부분 초조제 식품이다. 게다가 잠을 덜 자면 깨어 있는 시간이 많기 때문에 음식 섭취 기회가 더 많아진다는 것은 말할 필요도 없다. 여러 연구에 따르면, 수면 박탈은 하루에 200~450칼로리를 더 섭취하는 결과를 낳는다.
_「마음의 속임수」에서

역사적으로 다이어트를 통한 체중 감량은 순전히 결단력과 의지력의 산물로 여겨졌지만, 실제로는 뇌의 항상성 시스템이 만들어내는 배고픔과 뇌 보상 회로의 특징인 갈망(단서에 자극을 받아 솟아오르는)에 맞서 싸워야 한다는 것이 문제이다.
_「건강한 식사를 위한 길」에서

★ 출간 즉시 아마존·뉴욕타임스 베스트셀러 ★ 『도파민네이션』 애나 렘키 추천 ★ 뉴욕타임스 베스트셀러 『과식의 종말』 저자 신작 ★ 전 FDA 국장 데이비드 A. 케슬러가 풀어내는 체중의 수수께끼 우리는 ‘포만감을 느끼는 능력’을 상실했고, 2030년이면 성인의 절반이 비만이 될 것이다! 음식 중독 인류에 대한 서늘한 경고 케슬러는 초조제 식품이 유발한 음식 중독이 체중 증가의 주요 원인이라고 진단한다. 고도로 가공된 초조제 식품은 우리 뇌에 지속적인 손상을 가하면서 중독 회로를 자극해 음식 갈망을 유발하고 체중을 조절하는 신경 호르몬을 변화시켰다. 그 결과로 우리의 평균 체중 정착점, 즉 신체가 자연적으로 맞추려는 체중 범위가 계속 증가해왔다. 케슬러는 초조제 식품은 오늘날의 ‘새로운 담배’가 되었다고 말한다. 그는 1990년대 FDA 국장 시절 담배 산업이 교묘하게 숨기는 니코틴의 유해성을 드러내 담배에 관한 사회적 인식을 바꾸는 데 공헌했다. 당시의 담배 산업과 마찬가지로, 현대의 식품 산업은 초조제 식품의 중독성과 유해성을 교묘하게 감추고 있다. 초조제 식품의 간편함과 좋은 맛 이면에는 현대인의 생물학적 시스템을 고장 내 체중 조절을 어렵게 만든다는 진실이 감춰져 있다. “지난 30년 동안 식품 산업은 고도로 가공되고 맛이 아주 좋고 에너지 밀도가 높고 혈당 지수가 높아 거부하기 힘든 식품들이 가득 넘쳐나는 환경을 만들어왔다. 여러 면에서 초조제 식품은 새로운 담배가 되었다.” _「환경은 운명이다」에서 특히 어린이들은 초조제 식품 노출 빈도가 잦으며, 그로 인해 평생에 영향을 미칠 중독 경로가 일찍부터 만들어진다. 어린이들은 전체 칼로리의 67%를 초조제 식품에서 섭취한다. 지난 수십 년 동안 판매된 유아용 분유 중 약 절반에는 옥수수 시럽 고형분이 들어 있었으며, 한 연구에 따르면 옥수수 시럽이 함유된 분유를 섭취한 유아에게서 C-펩타이드(인슐린 분비 능력을 평가하는 지표)가 네 배 증가했다. 초조제 식품은 어린이들에게 음식 중독을 유발하며, 이는 비만과 성인병의 증가로 이어진다. 어린이 5명 중 1명이 비만 상태로 살아가며, 전에는 성인들에게서만 나타나던 제2형 당뇨병도 어린이들에게서 발병하고 있다. 과거 나이 많은 남성이나 알코올을 과도하게 섭취하는 사람에게서만 발생했던 지방간 질환도 어린이 5~10%에게서 발병하며, 이제 천식만큼 흔하게 되었다. “아이들의 뇌에 중독 경로를 만들어놓으면, 그들이 평생 동안 그 경로와 싸워야 한다는 것은 거의 확실하다.” _「민감도와 감수성」에서 다이어트는 왜 실패하는가? 우리 몸이 체중 감소에 맞서 싸우도록 설계돼 있어서다 살찌는 몸, 빠지지 않는 체중에 숨은 생물학 덜 먹고 운동을 많이 하라는 단순한 구호는 오랫동안 비만 문제를 해결하는 정답으로 통해 왔다. 덜 먹고 운동을 많이 하면 에너지 적자를 만들 수 있으며, 모든 다이어트와 약, 수술은 에너지 적자를 만듦으로써 효과를 낸다. 해답이 이토록 명쾌하다면, 왜 그토록 많은 사람이 다이어트에 실패하고, 어렵게 감량한 체중을 유지할 수 없는 것일까. 저자는 의학이 답해온 ‘에너지 적자’라는 해답의 맹점을 지적한다. 바로 신체의 저항이다. 신체가 에너지 적자를 감지하면, 항상성 시스템이 가동돼 식욕을 증가시키고 신체가 소비하는 에너지를 줄인다. 어느 시점에 이르면 우리 몸은 체중 감소에 맞서 싸우도록 설계돼 있다. 이것이 어렵게 살을 빼고도 빠진 체중을 유지하기 어려운 이유다. “아무도 말하지 않는 정확한 금언은 이것이다. ‘덜 먹고 운동을 많이 하면, 우리 몸의 길항 시스템은 이러한 노력에 맞서 저항한다.’” _「체중 감소에 저항하는 생물학적 힘」에서 비만인 사람이 급격하게 체중을 감량하면 기초 대사율이 크게 감소한다. 미 국립보건원의 모형 분석에 따르면 체중이 1kg 줄어들 때마다 식욕은 하루에 95칼로리만큼 증가하고, 에너지 소비는 하루에 25칼로리만큼 감소한다. 음식에 대한 갈망은 커지고, 몸의 에너지 소비는 더 줄어드는 것이다. 체중을 감량한 사람은 체중을 유지하는 데 있어 다른 사람보다 더 큰 자제력과 더 적은 칼로리 섭취, 더 많은 운동이 필요한 셈이다. 힘들게 다이어트에 성공하고서도 대다수가 감량 전 체중으로 되돌아가는 이유다. 음식 중독에서 벗어나 항상성을 회복하라! 망가진 체중 조절 능력을 되돌리는 회복 혁명 역사적으로 다이어트를 통한 체중 감량은 순전히 결단력과 의지력의 산물로 여겨졌지만, 실제로는 뇌의 항상성 시스템이 만들어내는 배고픔과 뇌 보상 회로의 특징인 갈망(단서에 자극을 받아 솟아오르는)에 맞서 싸워야 한다는 것이 문제이다. _「건강한 식사를 위한 길」에서 그렇다면 체중을 감량하고 오랫동안 유지하는 것은 어떻게 가능할까. 핵심은 음식 중독에서 벗어나는 것이며, 그 열쇠는 포만감에 있다. 저자는 음식 중독에서 벗어나기 위해 하나의 방법을 고수하기보다는 식단, 운동, 수면, 단식, 약 등의 전략을 결합하고, 번갈아 사용하고, 필요에 맞게 조정해나가야 한다고 강조한다. 그는 저탄수화물 식단과 지중해 식단, 저지방 식단 등 여러 영양 요법의 장단기적 효과를 비교하며, 전문가들은 지속가능하지 않은 엄격한 식단보다는 저탄수화물(혹은 적정 수준의 낮은 탄수화물) 다이어트와 채식 위주의 식습관으로 의견이 수렴한다고 종합한다. 적절한 단식도 대사 유연성을 개선할 수 있다. 충분한 수면도 강조한다. 수면 박탈은 신경 호르몬을 변화시키고 보상 민감도를 높이기 때문이다. 단 하루만 제대로 자지 못해도 뇌가 자동 조종 모드에 빠져 초조제 식품의 유혹에 약해진다. 또한 GLP-1을 비롯한 다이어트 약의 기제와 역사, 부작용도 종합적으로 살핀다. 저자는 GLP-1 사용을 통해 체중 감량에 성공했고, 높았던 혈압과 혈당, 체지방률도 정상 범주로 돌아왔다. 하지만 그 과정에서 오한을 경험했고, 여러 전문가 인터뷰를 통해 그것이 영양실조의 전조 증상일 수 있음을 드러냈다. 저자는 GLP-1 약은 효과적인 다이어트 전략이 될 수 있지만, 미량 영양소 결핍과 영양실조 등의 영양학적 문제와 향후 나타날 수 있는 예상치 못한 부작용 등을 고려해 지속적인 모니터링이 필요하다고 말한다. 무엇보다 초조제 식품 문제에 정면으로 맞서야 한다고 말한다. 이를 위해 교육과 함께 식품의 가장 주요한 성분 세 가지를 명확히 표시하는 식품 라벨, 해로운 식품에 관한 경고 라벨 표시 등을 제안한다. 『비만 해방』은 체중의 수수께끼를 풀어나가는 지적 여정이다. 이 책은 독자에게 우리 몸을 종합적으로 이해하는 길과 함께 건강 체중을 위해 필요한 새로운 과학을 보여줄 것이다.