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책소개이탈리아 가정과 요리사가 제공하는 최상의 요리법!
이탈리아 요리의 정수라 할 530가지 재료로 만들어지는 2,000가지 레시피를 체계적으로, 알기 쉽게, 그리고 400여 컷의 화려한 도판으로 소개하는 마법 같은 이탈리아 요리의 집대성 『실버 스푼』. 고든 램지, 제이미 올리버의 스승인 제나로 콘탈로, 뉴욕 이탈리아 요리계의 대부 마리오 바탈리 등 세계적인 이탈리아 요리 셰프들이 극찬한 이 책은 단순하지만 우아한 원칙에 따라 문화 유산이라 할 만한 정통 이탈리아 요리의 핵심 요소를 설명하고, 이탈리아 각지에서 선정한 최고의 레시피 2,000가지를 현대인의 입맛과 상황에 맞춰 각 가정과 식당에서 조리할 수 있도록 안내한다.
무궁무진함이라는 특성을 가진 이탈리아 요리의 핵심을 소스와 재움 양념, 안티파스토, 전채와 피자, 첫 번째 코스 요리, 채소, 어패류, 고기, 디저트 등으로 식사의 코스와 재료별로 구분해 11개 장 안에 담아 소개한다. 각 코스를 나타내는 장은 각기 다른 색으로 찾기 쉽게 정리했으며, 재료 항목 안의 부항목에는 손질과 조리 기술에 대한 일반적인 도움말도 담았다. 각각의 레시피는 재료를 다듬는 방법, 재료를 사용하는 순서, 재료의 분량, 그리고 그 재료를 사용한 조리법을 시각적으로 깔끔하고 유기적으로 배치해 요리 초보자도 한 번 보고 알기 쉽게 따라할 수 있도록 했다.
책의 후반부에는 마시밀리아노 알라이모, 마시모 보투라, 아리고 치프리아 등 세계에서 가장 유명한 이탈리안 셰프 23인이 고안한 귀중한 메뉴를 수록해 최고 수준의 이탈리아 요리란 무엇인지를 알고 직접 만들어 볼 수 있게 구성했다. 이처럼 모든 이탈리아 사람들이 윗세대의 솜씨를 가르쳐 주고 이탈리아 요리에 대한 이해를 돕기 위해 자식에게 건네주는 요리책인 이 책은 이탈리아 요리의 세계에 뛰어들려는 사람이 가져야 할 단 한 권의 책으로 부족함이 없을 것이다.
상세이미지 저자소개저자 : 파이돈 프레스
저자 파이돈 프레스는 1923년 빈에서 설립된 예술, 건축, 사진, 디자인, 패션 전문 출판사. 소크라테스의 제자 파이돈의 이름을 딴 이 출판사는 세계적인 베스트셀러가 된 고전, 근대, 현대 예술, 건축, 사진, 디자인, 패선 관련 대형 도감 출간으로 유명하다. 우리나라에서는 미술 관련 전공자들의 필독서인 에른스트 곰브리치의 『서양 미술사』를 출간한 곳으로 유명하다. 2005년 『실버 스푼』 출간 이후 전 세계 요리 도서 시장에서도 주요 출판사로 인정받고 있다.
역자 : 이용재
역자 이용재는 음식 평론가. 한양 대학교 건축학과와 미국 조지아 공과 대학 건축 대학원을 졸업했다. 음식 전문지 《올리브 매거진》에 한국 최초의 레스토랑 리뷰를 연재했으며, 《조선일보》, 《경향신문》, 《에스콰이어》, 《GQ》, 《보그》등에 기고했다. 홈페이지(www.bluexmas.com)에 음식 문화 관련 글을 꾸준히 올린다. 『실버 스푼』외에도『뉴욕의 맛 모모푸쿠』, 『철학이 있는 식탁』, 『식탁의 기쁨』등의 요리책 및 음식 이론서를 번역했으며, 한국 음식 문화 비평 연작의 일환으로 『외식의 품격』과 『한식의 품격』을 썼다.
목차식사는 중요한 일 7
조리 용어 26
조리 도구와 장비 44
소스, 재움 양념, 맛 버터 52
안티파스토, 전채, 피자 108
첫 코스 240
달걀과 프리타타 418
채소 468
생선, 갑각류, 조개류 684
고기와 부속 854
가금류 1008
수렵육 1090
치즈 1138
디저트와 제과제빵 1158
특별한 경우를 위한 메뉴 1326
유명 셰프 추천 메뉴 1342
레시피 목록 1438
찾아보기 1454
옮긴이 후기 1501
출판사 서평마법 같은 이탈리아 요리의 집대성!
당신의 주방을 이탈리아로
바꿔 줄 단 한 권의 책
전 세계를 휩쓴 요리 분야의 밀리언셀러,
『실버 스푼』 국내 전격 출간!
21세기도 20년 가까이 지난 지금, 한국 요리ㆍ 외식 문화는 급격히 진화하고 있다. 지상파와 케이블 방송에서 수많은 요리 프로가 방영되고 있으며, 요리 프로에 출연한 평론가, 셰프, 요식업 경영자가 대중의 스타로 떠오르고 있다. 동시에 유튜브와 인스타그램 등 SNS에서도 많게는 100만 명 이상의 구독자를 거느린 스타 DJ, 유튜버 들이 아래로부터 만들어지고 있다. 동시에 외식업의 변화도 주목할 만하다. 뉴욕, 파리, 도쿄 등 선진국 일부 도시만을 대상으로 출간되었던 『미쉐린 가이드』 서울편이 출간되고, 일인분 메뉴가 수십만 원이 넘는 하이엔드 레스토랑이 서울 곳곳에 들어서고 있다. 그리고 그중에서도 이탈리아 요리의 약진이 두드러진다.
지중해에 길쭉하게 튀어나온 반도라는 지형학적, 기후학적 특징을 살려 다양한 요리와 무궁무진한 요리법을 발전시켜, 르네상스 이후 프랑스, 오스트리아, 스페인 등 유럽 요리 전반에 심대한 영향을 끼쳤고, 20세기 이후 스파게티(파스타)와 피자를 앞세워 전 세계 식당가 곳곳에 침투한 이탈리아 요리는 현재 세계화에 가장 성공한 요리 중 하나로 세계인의 사랑을 받고 있다.
우리 사회의 이탈리아 요리에 대한 관심 역시 소득 수준의 향상과 함께 높아지고 있다. 미국화된 파스타나 피자 프랜차이즈만이 아니라, 이탈리아 현지에서 요리를 연구한 셰프들이 현지의 재료와 요리법을 최대한 살린 고급 요리를 선보이는 리스토란테, 트라토리아 들이 속속 오픈하면서 한국인들의 이탈리아 요리 입맛을 높이고 있다. 이와 함께 이탈리아 요리에 대한 대중의 관심도 높아지면서, 이탈리아 요리에 필요한 재료들을 별 어려움 없이 국내에서도 구할 수 있게 되었고, 이탈리아 와인의 인기가 다른 지역 와인을 능가하는 등 수많은 변화가 일어나고 있다.
세미콜론에서 이번에 출간된 『실버 스푼: 이탈리아 요리의 바이블(THE SILVER SPOON)』은 고든 램지, 제이미 올리버의 스승인 제나로 콘탈로, 뉴욕 이탈리아 요리계의 대부 마리오 바탈리, 런던 미쉐린 스타 레스토랑 오너 셰프인 조르조 로카텔리, 도쿄 피아토 스즈키의 스즈키 야헤이 등 세계적인 이탈리아 요리 셰프들이 “이탈리아 요리 애호가들을 위한 단 한 권의 책”이자 “영감의 원천”이요, “내 주방의 성경”으로 극찬했던 책으로, 이탈리아 요리의 정수(精髓)라 할 530가지 재료로 만들어지는 2,000가지 레시피를 체계적으로, 알기 쉽게, 그리고 400여 컷의 화려한 도판으로 소개하는 마법 같은 이탈리아 요리의 집대성이라 할 수 있다.
영국 예술 도서 출판 명가인 파이돈 프레스(Phaidon Press)에서 펴낸 책을 독점적으로 번역ㆍ출간한 『실버 스푼』은 ‘먹방’, 맛집 소개 블로그 등 온갖 요리ㆍ외식 관련 콘텐츠가 넘쳐나고 있는 시대에 이탈리아 요리의 “원스톱 레퍼런스 북(one-stop reference book)”으로서 한국의 요리ㆍ외식 문화를 한 단계 업그레이드하는 데 보탬이 될 것이다.
이탈리아 요리가 피자와 파스타뿐만이 아니라는 것을 보여 주는 진지한 지침서……. 이탈리아 요리 애호가를 위한 단 한 권의 책.
-고든 램지(Gordon Ramsey), 《타임스(The Times)》 인터뷰에서
수년간 나는 많은 요리사가 모든 유형의 요리책을 참고하는 것을 보았다. 그러나 어머니의 주방으로 나를 인도하는 유일한 열쇠는 『실버 스푼』이다. 이탈리아 인은 이 책을 가정 요리의 '성경'으로 여긴다.
-조르조 로카텔리(Giorgio Locatelli), 런던 미쉐린 1스타 레스토랑
로칸다 로카텔리(Locanda Locatelli) 오너 셰프
내가 기억해 낼 수 있었던 시절부터 한 권을 가지고 있었던, 내 주방의 성경.
-제나로 콘탈도(Gennaro Contaldo), 제이미 올리버(Jamie Oliver)의 스승
530가지 재료로 만드는 2,000여 가지 레시피의 향연
마법 같은 이탈리아 요리의 집대성
어느 나라나 그렇겠지만 이탈리아에서 식사는 중요한 일이다. 가정 생활과 사회 생활의 구심점이기 때문이다. 동시에 이탈리아 요리는 이탈리아의 문화 유산이다. 르네상스 시대 이래 수백 년간 가정의 부엌에서, 레스토랑의 주방에서 한 세대에서 다음 세대로 전해지며 다듬어진 조리법과 요리 도구의 집합체이기 때문이다. 이탈리아의 역사, 지역 및 전통이 어우러진 이탈리아 문화의 정수이다. 수백 가지 재료와 수천 가지 조리법이 버무려져 수만 종의 요리법으로 이루어진 현대 이탈리아 요리가 태어난다. 그러나 이 모든 이탈리아 요리의 핵심은 “신선하고 질 좋은 제철 재료.”, “재료의 가치를 살리는 적확하고 건강한 요리법.” 이라는 두 가지 원칙으로 요약될 수 있다.
『실버 스푼』 은 이 단순하지만 우아한 원칙에 따라 문화 유산이라 할 만한 정통 이탈리아 요리의 핵심 요소를 설명하고, 이탈리아 각지에서 선정한 최고의 레시피 2,000가지를 현대인의 입맛과 상황에 맞춰 각 가정과 식당에서 조리할 수 있도록 안내한다.
아직도 많은 한국 사람들이 이탈리아 요리 하면 파스타 또는 스파게티와 피자를 연상하지만 이것은 기본적으로 안티파스토(Antipasto, 전채)-프리모 피아토(Primo Piatto, 첫 번째 접시)-세콘도 피아토(Secondo Piatto, 두 번째 접시)-돌체(Dolce, 달달한 후식)로 구성된 이탈리아 요리 코스에서 첫 번째 메인 요리라 할 프리모 피아토의 메뉴일 뿐이다. 길쭉한 반도로 구성되어 다양한 고기 재료와 생선 재료를 사용해 만들 수 있는 이탈리아 요리의 화려하고 우아한 세콘도 피아토나 다채로운 돌체 요리를 우리는 아직 많이 모른다.
『실버 스푼』은 무궁무진함이라는 특성을 가진 이탈리아 요리의 핵심을 「소스와 재움 양념」, 「안티파스토, 전채와 피자」, 「첫 번째 코스 요리」, 「채소」, 「어패류」, 「고기」, 「디저트」 등으로 식사의 코스와 재료별로 구분해 11개 장 안에 담아 소개하고 있다. 각 코스를 나타내는 장은 각기 다른 색으로 찾기 쉽게 정리했으며, 재료 항목 안의 부항목에는 손질과 조리 기술에 대한 일반적인 도움말도 담았다. 그리고 각각의 레시피는 재료를 다듬는 방법, 재료를 사용하는 순서, 재료의 분량, 그리고 그 재료를 사용한 조리법을 시각적으로 깔끔하고 유기적으로 배치해 요리 초보자도 한 번 보고 알기 쉽게 따라할 수 있도록 구성되어 있다.
개별 요리의 레시피에는 이탈리아 어 명칭이 함께 수록되어 있으며, 재료와 조리법 표기가 같은 순으로 이루어져 순서대로 재료를 준비하고 조리하는 것만으로 간편하고 쉽게 요리를 만들 수 있다. 책에 나오는 모든 요리를 레시피 순으로 정리한 「레시피 목록」, 이탈리아 레시피명을 정리한 「이탈리아 어 레시피 찾아보기」, 책에 나오는 모든 단어가 정리된 「찾아보기」가 재료, 레시피명, 이탈리아 어 명칭 어느 쪽을 통해서도 원하는 검색을 원활히 할 수 있도록 했다.
실용적인 요리 가이드로 활용할 수 있는 동시에 이탈리아 요리에 대한 백과 사전으로서 기능할 수 있는 것이다.
또한, 이 책의 후반부에는 마시밀리아노 알라이모(Massimiliano Alajmo), 마시모 보투라(Massimo Bottura), 아리고 치프리아니(Arrigo Cipriani), 알폰소 자카리노와 리비아 자카리노(Alfonso Jaccarino & Livia Jaccarino), 파올로 로프리오레(Paolo Lopriore), 풀비오 피에란젤리니(Fulvio Pierangelini), 나디아 산티니(Nadia Santini), 잔프랑코 비사니(Gianfranco Vissani) 등 세계에서 가장 유명한 이탈리안 셰프 23인이 고안한 귀중한 메뉴가 수록되어, 최고 수준의 이탈리아 요리란 무엇인지를 알고 직접 만들어 보려는 이들에게 도전할 거리를 제공하고 있다.
이탈리아 요리를 사랑하는 요리사라면 반드시 서재에 『실버 스푼』을 갖추어야 한다. 레시피의 기준점으로 꼭 필요할 뿐만 아니라 영감의 원천이기도 하다.
-스테파노 만프레디(Stefano Manfredi), 시드니 레스토랑
벨라(Balla) 오너 셰프
단순한 요리책을 넘어 이탈리아 요리의 영혼을 상징하는 고전.
-스테파노 드 피에리(Stefano de Pieri)
독창적 요리법과 영감을 찾으려는 이탈리안 셰프에게 성경과도 같은 책으로, 이탈리아에서 요리 학교를 다니던 시절부터 나와 함께했다. 한국에서 살아가는 요리사인 동시에 이탈리아 인으로서 이탈리아 요리 문화의 정수가 담긴 『실버 스푼』 출간을 자랑스럽게 생각한다.
-프랑코 소마리바(Franco Sommariva), 서울 레스토랑
알라또레(Alla Torre) 총괄 셰프
70년 가까이 100만 부 이상이 팔린
이탈리아 가정의 상비서
『실버 스푼』의 역사는 거의 70년 전인 1950년으로 거슬러 올라간다. 『실버 스푼』의 한국어판은 파이돈 프레스에서 펴낸 책을 번역ㆍ출간한 것인데, 이 책은 원래 이탈리아의 요리책 『일 쿠치아이오 다르젠토(Il cucchiaio d’rgento)』를 영어로 번역한 것이다. 원제 역시 ‘은숟가락’이라는 뜻이다. 이탈리안 디자인ㆍ건축 잡지 《도무스(domus)》의 출판사 에디토리알레 도무스(Editoriale Domus)가 1950년 처음으로 출간한 이 책은 부를 타고 났다는 뜻의 영어 속담 “입에 은숟가락을 물고 태어났다.”에서 제목을 따왔다고 한다. 할머니가 시집 가는 손녀에게 자신의 요리법을 몰래 전수하듯이 독자들에게 이탈리아 요리라는 문화 유산을 물려준다는 뜻에서 이 제목을 붙였다.
에디토리알레 도무스사가 고용한 전문가들은 이탈리아 전 지역에서 모든 지역 별미를 포함한 몇백 점의 레시피를 모았고, 이 책은 출간 즉시 요리계에 확고하게 자리 잡았으며, 이후 한 번도 절판된 적 없이 60년 동안 계속해서 개정판을 내며 이탈리아에서 많은 신부가 원하는 결혼 선물이자 모든 가정의 부엌에 자리 잡은 상비서가 되었다.
2005년 파이돈 프레스는 이탈리아에서 가장 많이 팔린 요리서인 이 『일 쿠치아이오 다르젠토』를 영국에서 번역ㆍ출간했고, 예술 도서 출간 명가의 이 첫 요리책은 수많은 찬사를 받으며 출간 첫해에 《뉴욕 타임스》 베스트셀러에 올랐고, 곧 독일, 프랑스, 네덜란드, 일본에서도 번역판이 출간되며 세계적인 이탈리아 요리 붐을 일으켰다. 2011년에는 한국어판 『실버 스푼』의 모태가 되는 개정판이 출시된다. 모든 레시피가 다시 검토되었으며, 식사 준비가 더 쉬워지도록 준비 및 조리 시간 또한 추가되었다. 이와 함께 이탈리아 요리의 매력을 생생하게 드러내는 사진이 더해졌다.
나 또한 젊은 시절에 『실버 스푼』으로 공부했으며, 여러분도 아무쪼록 이 책을 통해 훌륭한 요리사의 기술을 배우기를 바란다.
-마리오 프리토리(Mario Frittoli), 도쿄 레스토랑
마리오 이 센티에리(Mario i Sentieri) 오너 셰프
현대 이탈리아 요리를 이해하는 소중한 한 권이자, 레시피를 참고해 자신의 요리 세계를 넓힐 수 있는 책입니다.
-스즈키 야헤이(鈴木?平), 도쿄 레스토랑
피아토 스즈키(Piatto Suzuki) 오너 셰프
역사상 가장 큰 성공을 거둔 이탈리아 요리책.
-파이낸셜 타임스(The Financial Times)》
이 한 권짜리 이탈리아 가정 요리 백과사전 이상의 가치를 가진 책은 드물다. 호화로운 사진, 유용한 용어집, 감각적인 편집을 자랑하는 『실버 스푼』은 주방에서 즐겁게 검색하고 참고할 수 있는 지침서이다.
-《월 스트리트 저널(The Wall Street Journal)》
이탈리아 요리의 모든 것!
이탈리아 요리의 본질은 가정이며, 이탈리아 요리의 기술은 가정의 부엌에서 수백 년 간 치러진 시험을 통해 다듬어진 것이다. 『실버 스푼』에는 그런 사랑의 노동의 결과물, 이탈리아 가정과 요리사가 제공하는 최상의 요리법만이 담겨 있다. 모든 이탈리아 사람들이 윗세대의 솜씨를 가르쳐 주고 이탈리아 요리에 대한 이해를 돕기 위해 자식에게 건네주는 요리책인 『실버 스푼』은 이탈리아 요리의 세계에 뛰어들려는 사람이 가져야 할 단 한 권의 책으로 부족함이 없을 것이다.
한국에 진정한 이탈리아 요리를 전파하기 위해 아직 할 일이 많다고 느낍니다. 『실버 스푼』은 이탈리아 요리를 진지하게 생각하는 모든 이가 꼭 읽어야 할 책입니다.
-엔리코 올리비에리(Enrico Olivieri), 서울 레스토랑
츄리 츄리(Curi Curi) 오너 셰프
이제는 이탈리아 요리법은 인터넷으로 쉽게 찾을 수 있게 되었지만, 그 진정성을 검증하기란 어렵습니다. 『실버 스푼』은 저에게 언제나 영감의 원천이 되어 준, 믿을 수 있는 책입니다.
-필리파 피오렌자(Filippa Fiorenza), 서울 레스토랑
츄리 츄리(Curi Curi) 오너 셰프
요리하는 즐거움을 찾아 주는, 당신에게 필요한 단 한 권의 이탈리아 요리책.
-헨리에타 그린(Henrietta Green), 《데일리 메일(Daily Mail)》 기사에서
전통 이탈리아 요리책으로 이 이상의 것을 상상할 수 없다.
-《파인 쿠킹 매거진(Fine Cooking Magazine)》
그 안에 담긴 레시피들만큼이나 맛있는 책.
-《스코틀랜드 온 선데이 크리스마스 가이드(Scotland on Sunday Christmas Guide)
빛나는 영감의 원천.
-《딜리셔스(Delicious)》
요리의 세계에서 이탈리아가 가지는 권위에 한몫한 이 책은, 모국에서 베스트셀러의 자리를 항상 지켜 왔습니다. 이탈리아 요리 애호가에게 영감과 즐거움을 줍니다. 부엌 선반의 한 자리를 차지할 자격이 있습니다.
-《우먼스 웨이 아일랜드(Woman's Way Ireland)》 |
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